搅打盐鳕鱼酱(Brandade de Morue)配方

你走进一家鱼店。你的眼睛扫视着鱼片、牛排和整条放在冰上的鱼。你可以看到蛤蜊、大小不一的虾、扇贝、清洗干净的鱿鱼管，还有一袋袋墨黑色的贻贝。你的目光向下漂移，聚焦在一个木盒上，里面装满了干燥的黄色鳕鱼条，都裹着盐。你意识到这是强烈的鱼腥味的来源，蜿蜒在你的鼻子里。一个模糊的想法在你的脑海中闪过——关于用盐鳕鱼做的葡萄牙炖菜，然后回忆起这实际上是你喜欢的东西。一些神经元被激活，微弱地向大脑的决策部分建议，你应该考虑购买它。然后你抬头看着鱼贩。

“请给我来两份鲑鱼排。”

让我们倒带吧。这些神经元再次激活，发出不温不火的提议。你大脑的其他部分不会忽略它们，而是听到了这个召唤，并做出回应。需求在增长。突然，你伸手去抓钳子，拿起一大块。闻起来像在阳光下晒了太久的鱼，这并不完全令人愉快，但你的手臂还是会把鱼放在一个塑料袋里。带着满意的微笑，你把它交给鱼贩称重。这是正确的你想。我要去买些咸鳕鱼。

恭喜你，尤其是如果这是你的第一次。你本可以走捷径的，但你没有。你买了店里最臭的鱼，现在你要把它煮了。你不会后悔的。我保证。

那么，要做什么呢?那些炖鱼绝对是个不错的选择，但我想建议你吃点别的。我建议你把它搅成浓稠的酱，涂上厚厚的橄榄油和大蒜，然后涂在吐司上，就像伊比利亚版的百吉饼，里面放着白鱼沙拉。

如果你以前从未听说过，它在法国被称为死亡之酒，在普罗旺斯特别受欢迎。或者，如果你在意大利的利古里亚或威尼斯附近，他们会告诉你这是baccalà mantecato。从大多数说西班牙语的人嘴里，你会听到brandada de bacalao…除非你在卡斯蒂利亚，在这种情况下，你可能会注意到人们往它里加坚果，并叫它atascaburras．

每个地方都有细微的变化，但基本上都是同一道菜。事实上，在我自己对世界各地食谱的回顾中，我发现每个国家内部华体会体育手机端APP的差异都比它们之间的差异要多。例如，在法国，有些人会在他们的白兰地酒中加入土豆泥。有些则不然。相比之下，在意大利，有些人会加土豆泥……有些则不然。牛奶和奶油也是一样:有些法国人会加牛奶，有些人不加。意大利也是如此。

不管你决定叫它什么，brandade, brandada, baccalà mantecato，或者只是盐鳕鱼酱，下面是如何制作的。

准备咸鳕鱼

你可以想象，咸鳕鱼非常咸。第一步是浸泡足够长的时间，以滤出盐，使鱼恢复可食用。这可能是盐鳕鱼最大的不便，因为它确实需要长时间浸泡，因此需要一点预先计划。我曾在短短八小时内换过几次水，但在那之后，它是否仍然太咸，就像掷骰子一样。一个更可靠的计划是浸泡24小时，多次换水。有些人把它泡在牛奶里，但我测试了一下，没有发现它和水有什么重大区别;与此同时，水是免费的，牛奶不是。

盐鳕鱼泡好之后，就可以煮了。在平底锅中倒入足够的水，将盐鳕鱼淹没，加入一些香料，如百里香、大蒜和月桂叶，小火炖10分钟左右。然后从火上拿下来静置。

冷却后，沥干盐鳕鱼，保留煮熟的大蒜(下面会有更多介绍)，然后把鳕鱼切成小片。除去你遇到的任何骨头，拔掉并丢弃银膜。

考虑土豆

Brandade通常和土豆泥一起搅拌，是否在你的版本中使用它完全取决于你。我两种都喜欢，但在决定是否加土豆时，要考虑以下几点:

• 土豆降低了咸鳕鱼的味道，这对那些还在学着喜欢鳕鱼的人来说可能是很理想的。
• 它作为填充剂，增加你最终制作的白兰地的数量。
• 它改变了品牌酒的口感:不含土豆的品牌酒更美味，因为它几乎是纯鱼，而含有土豆的品牌酒更柔软。

有些食谱要华体会体育手机端APP求盐鳕鱼和土豆的重量比例为1:1，但我建议只加入一半的土豆，除非你想要最清淡的鱼味。

如果你真的要用土豆，你可以烤土豆或煮土豆，然后用碾米机、食品磨粉机或土豆捣碎机把它们捣碎。如果你煮土豆，你应该打破常规煮土豆的规则，不要在煮土豆的水里放盐。即使是浸泡过的鳕鱼，也很难知道它会有多咸，所以最好不要冒着太咸的风险加入调味好的土豆。如果需要的话，你可以稍后再加盐。

认真地鞭打它

在厨房电器还没有出现的旧时代，制作白兰地酱的方法是用研钵和研杵搅拌咸鳕鱼，同时慢慢加入橄榄油和其他配料。华体会应用下载这是一项非常累人的工作，所以，可以理解的是，现代食谱需要像食品加工机这样的工具，使品牌更容易搅拌在一起。华体会体育手机端APP然而，食品加工机创造出了与原始手工方法非常不同的质地，因为刀片将鱼切成非常小的碎片。

一种更好的工作用具:带有桨片附件的立式搅拌机。当桨旋转时，它几乎就像研钵和研杵一样击打咸鱼，只是速度要快得多。鱼分解成一大片，同时保留了纹理，因为单个纤维保持更完整。

真正需要记住的是，brandade不仅仅是盐鳕鱼沙拉。这不是橄榄油腌鳕鱼。更像是一种打发的乳剂爸爸错过或鹰嘴豆泥，甚至香蒜沙司．这就是为什么你可以在混合物中加入一杯多橄榄油，而不会有变油腻的风险。

首先，把盐鳕鱼片和大蒜一起放在搅拌碗里，如果你想要更浓郁的味道，大蒜可以是煮鱼时煮熟的大蒜，也可以是生蒜末。旋转桨，淋上橄榄油。令人印象深刻的是，鱼可以吸收这么多而不变得太油。

接下来，加入乳制品搅拌。正如我提到的，并不是所有的品牌配方都需要它，但我发现它有助于创造一华体会体育手机端APP个更奶油状，比橄榄油更乳化的质地。你可以用全脂牛奶或浓奶油，不过我喜欢一半一半的牛奶，因为它达到了丰富而不油腻的平衡。

如果你用的是土豆，把它加到最后，这样它就不会搅得那么多。过度加工土豆会释放淀粉，使它们变得有粘性。

最后一步是调整调味料，加入可选的调味料，比如切碎的欧芹和柠檬皮。

完成和发球

搅拌好的白兰地可以直接从搅拌碗里端上来，但我最喜欢热的，顶部呈褐色的。

为了加热它，把白兰地洒在一个烤箱安全的烤盘或烤盘里，然后把它放在一个热的烤箱里，直到完全加热。在肉鸡下面烤几分钟，上面就会变黄变脆。

然后趁热把它和饼干或法棍面包一起吃。或者，像意大利人一样，把它放在烤玉米粥上。

我敢打赌，你的顾客下次在卖鱼的时候一定会认真考虑自己买盐鳕鱼。