最好的香蒜沙司(经典罗勒香蒜沙司)食谱gydF4y2Ba

香蒜沙司gydF4y2Ba表面上看，这是一种非常简单的酱汁。它不需要烹饪，配料也很少。华体会应用下载然而，只要阅读任何关于香蒜沙司的权威资料，你就会看到一长串的做与不做的清单。gydF4y2Ba

这种香蒜沙司，经过一轮又一轮的测试，已经磨练出完美的比例，配料和方法。华体会应用下载而且，当gydF4y2Ba研钵和杵gydF4y2Ba需要一点工作，与食品加工机相比，它生产的优质酱料无可争议。这是真正最好的香蒜沙司。gydF4y2Ba

为了探索香蒜沙司制作的规律，我进行了无数次的食谱测试，在这个过程中，我意识到一件重要的事情:香蒜沙司真的很容易让人厌倦。别误会我的意思，因为我喜欢香蒜沙司，每当夏天来临农贸市场上出现罗勒的时候，我就会为它感到兴奋。但是，如果我要完全诚实的话，我已经厌倦了。gydF4y2Ba

这是因为，尽管制作简单，香蒜沙司是一种辛辣的酱汁。不相信我?想想里面都装了些什么吧:一堆堆新鲜芳香的罗勒(一种独具一格的草药);生蒜;岁的奶酪;还有丰富的坚果，再加上一大口辛辣的橄榄油，让它们融合在一起。这一点也不温和。我提出这一点是有原因的:它有助于理解制作香蒜沙司的秘诀。gydF4y2Ba

我逐渐意识到，最好的香蒜沙司倾向于更温和、更甜、更圆的味道，但即使你没有达到这个目标，也很难把它搞砸——因为所有这些味道，即使是最温和的，仍然足够强烈。好消息是，这意味着你的误差幅度实际上比大多数专家承认的要大。gydF4y2Ba

我们还是想要最好的香蒜沙司，对吧?那么我们该怎么做呢?让我们仔细看看。gydF4y2Ba

什么是香蒜沙司?gydF4y2Ba

这听起来像是一个愚蠢的问题——我们当然知道香蒜沙司是什么。是绿色的草药，有坚果，罗勒和橄榄油。但这并不完全正确。gydF4y2Ba

香蒜酱(Pesto)是一个更通用的意大利语术语，描述了各种各样的调味汁，传统上是用研钵和杵制作的。最著名的，也是我们今天要讲的，是热那亚香蒜酱，产自利古里亚的热那亚市及其周边地区。虽然今天人们在这方面很有创意，使用不同的草药和坚果，谁知道还有什么，但传统的香蒜沙司只包含这些成分:罗勒、橄榄油、坚果(通常是松子)、奶酪和盐。华体会应用下载就是这样。gydF4y2Ba

不过，还有其他值得了解的香蒜沙司，包括gydF4y2Ba西西里岛的红意大利香蒜酱gydF4y2Ba它富含西红柿;法国南部的pistou(不含坚果的一种);还有很多很多。gydF4y2Ba

香蒜酱万神殿:香蒜酱必备配料华体会应用下载gydF4y2Ba

尽管它很简单，但在制作香蒜沙司时，有几个变量需要探索。读读那些关于香蒜沙司的教条，你通常会遇到以下关于原料和工艺的标准:华体会应用下载gydF4y2Ba

• 首先是gydF4y2Ba罗勒gydF4y2Ba本身。如果你用最传统的方法，罗勒应该是刚从利古里亚的山坡上摘下来的，那时叶子还小，罗勒植物正在开花。显然，这对我们大多数人来说是不可能的。gydF4y2Ba
• 接下来是gydF4y2Ba橄榄油gydF4y2Ba它应该是用利古里亚塔吉亚斯卡橄榄新鲜压榨出来的黄油味温和的。我们大多数人都能找到这种油，但它往往很昂贵。gydF4y2Ba
• 然后是gydF4y2Ba奶酪gydF4y2Ba:帕尔马干酪和/或佩科里诺菲奥雷萨尔多，最好不要像美国的许多食谱要求的那样，更辛辣、更咸、更丹味(而且更容易买到)的佩科里诺罗马干酪。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba
• 坚果通常是gydF4y2Ba松子gydF4y2Ba不过有些食谱会用核桃代替。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP都要求不烤。gydF4y2Ba
• 最后，还有gydF4y2Ba方法gydF4y2Ba你应该用a吗gydF4y2Ba研钵和杵gydF4y2Ba按照传统，或者走简单的路线，在一个gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba？gydF4y2Ba

我还在一个意大利网站上找到了一些制作香蒜沙司的必要“态度”:gydF4y2Ba

• 热情gydF4y2Ba
• 一点常识gydF4y2Ba
• 一些体力活gydF4y2Ba

我决定在SE的测试厨房里进行一些口味测试，看看这些规则中哪些是真正重要的(以及该网站对态度的看法是否正确)。想猜猜看哪一个最重要吗?gydF4y2Ba

制作香蒜酱最好的设备:研钵和杵还是食品加工机?gydF4y2Ba

如果说大多数人做香蒜沙司有一个捷径的话，那就是使用食品加工机，它把一个有点费力的过程变成了最快、最容易制作的酱汁之一。gydF4y2Ba

但只要看看它的名字:香蒜沙司。它与意大利语动词“pestare”有关，意思是压碎或捣碎。研钵和杵可以粉碎和捣碎(看看“杵”这个词!)，但食品加工机可以剁碎和切碎。这是一个可以接受的捷径吗?两个并排的批次将揭示一切。gydF4y2Ba

对于我的食品加工机，我用了一个迷你加工机，因为我要处理半批香蒜沙司。我还确保在最后加入橄榄油，因为高速搅拌橄榄油有时会让它产生苦味，在这次测试中，这似乎是一种不公平的方式，会让食品加工机处于不利地位。gydF4y2Ba

我先把大蒜和松子一起炒。然后我加入罗勒，把它搅碎。gydF4y2Ba

我倒入橄榄油，搅拌均匀。gydF4y2Ba

看起来不错!gydF4y2Ba

接下来，我做了同样的食谱，用同样的比例，用臼和杵。gydF4y2Ba

我先把大蒜捣成糊状。然后我加入松子，把它们敲碎，然后和大蒜一起磨成粘稠的米黄色糊状物。gydF4y2Ba

在那之后，我加入一把一把的罗勒，把叶子压在臼边，直到它们变成小块，然后再加入下一把。一小撮粗海盐在这里很有帮助，它可以作为研磨剂，帮助分解罗勒。gydF4y2Ba

把罗勒做成糊状是这项工作中最费力的部分，最好的方法是用杵轻轻地敲打它，同时用圆周运动把它磨成小块。你的目标是形成奶油状的糊状。我通过实验发现，如果你在做之前洗一下罗勒叶，让水沾在叶子上，这有助于形成奶油状的乳液。gydF4y2Ba

最后，加入奶酪，然后是橄榄油。在加入下一把橄榄油之前，最好少量加入橄榄油，用杵搅拌以保持奶油状的乳剂。最后，你会得到一种美丽的浅绿色的奶油状酱，就像鳄梨酱一样。gydF4y2Ba

臼杵香蒜沙司看起来比食品加工机的香蒜沙司还要好。不过，品尝它们就是证据。gydF4y2Ba

把它们放在一起看，会出现一些差异。研钵和杵香蒜沙司上有大小不一的罗勒片，质地柔软、丝滑、鲜嫩，完全屈服。与此同时，食品加工机制作的香蒜沙司有很多均匀的小块，但在嘴里你能感觉到它们——与泥沙沙司相比，它们几乎像砂砾。gydF4y2Ba

味道也不一样。用研钵和杵制作的香蒜沙司比用食品加工机制作的香蒜沙司更明显地融入了所有食材的味道。华体会应用下载gydF4y2Ba

在意大利面上，差别就很明显了。臼和杵香蒜沙司裹在面条上，让面条沐浴在一种美丽的绿色酱汁中。食品加工机里的香蒜沙司只是一小块一小块地粘在意大利面上，就像闪闪发光的一样，油几乎没有吸收罗勒的颜色。gydF4y2Ba

最好的香蒜沙司，正如它的名字一直坚持的那样，应该在杵的压力下制作。gydF4y2Ba

用什么样的研钵和研杵做香蒜沙司重要吗?gydF4y2Ba

多年来，我一直使用一个大的陶瓷杵和一个窄的陶瓷杵，效果很好，但这需要很多工作，而且酱汁从来没有像我想要的那样完全乳化。gydF4y2Ba

我应该补充一下，大尺寸确实很重要。在美国出售的大多数臼和杵都很小——用来磨香料，作为一种装饰元素向客人表明你喜欢做饭——但在其他方面用处有限。许多被称为“大”的臼和杵，充其量也不过是中型。你需要的是一个至少能装一夸脱(一升)的研钵和杵。对于大多数研钵和杵的任务来说，越大越好。gydF4y2Ba

我最终决定对它进行测试，将我一直使用的大型陶瓷臼与另外两种臼进行比较:一种是泰国花岗岩臼，另一种是研杵gydF4y2Ba我们经常建议gydF4y2Ba以及一套特别的意大利套装，其中包括大理石臼和一个大橄榄木杵。后者是意大利制作香蒜沙司最常用的一种。gydF4y2Ba

有什么不同吗?是的，当然。但令我震惊的是差异的程度。与泰国花岗岩套装和意大利套装相比，我的陶瓷套装的缺点显而易见。它不仅没有做好工作;它做了一个不可接受的工作。gydF4y2Ba

用那根狭窄的陶瓷杵在臼里华体会应用下载搅食食材，就像玩打地鼠游戏，这是一场没完没了的游戏，大蒜和松子每敲一下，就会在碗里四处乱窜。在某种程度上，这根又长又窄的杵更像是一根台球杆，而不是一种用来碾碎食物的工具，在碾碎食物的同时，它也会使食物偏转。gydF4y2Ba

泰国花岗岩臼和杵做得更好，在紧要关头它可以工作。但它仍然没有接近意大利大理石砂浆与大木杵的有效性。那个大杵头非常适合把大蒜和松子捣成糊状。罗勒在短时间内就在它下面屈服了，并且破裂得更充分，这是在宽阔的木杵头下出色的剪切力的结果。gydF4y2Ba

(需要说明的是，在其他测试中，我发现泰国花岗岩研钵和研杵比意大利研钵和研杵更适合制作泰式咖喱酱，后者含有更硬、纤维更多的成分;华体会应用下载与木制杵相比，花岗岩杵在粉碎这些东西方面做得更好。也许不足为奇的是，这些工具针对它们打算在原产国生产的食品进行了优化。)gydF4y2Ba

如果你想做出最棒的香蒜沙司，那就从地中海拿一个研钵和研杵。它并不便宜，但它会在你的家庭中保存几代人，甚至几个世纪。gydF4y2Ba

测试香蒜沙司的配料华体会应用下载gydF4y2Ba

关于罗勒的笔记gydF4y2Ba

我在测试中忽略了一个重要因素:罗勒。尽管罗勒对热那亚式香蒜沙司至关重要，但我得出的结论是，我们大多数人的选择都很有限。除非你是在利古里亚读到这篇文章，否则你可能没有机会接触到该地区珍贵的罗勒。gydF4y2Ba

如果你碰巧自己种了，那你很幸运。如果你在盛夏时节有机会去一个好的农贸市场，那里有一簇簇美丽的罗勒，那就一定要去。如果你不得不满足于超市水培草本植物的蛤壳，那么，这就是它的选择。坦率地说，有些东西并不坏。基本上，你可以选择最好的新鲜罗勒，这就是它的全部。gydF4y2Ba

香蒜沙司每种原料应该加多少?gydF4y2Ba

毫无疑问，在像香蒜沙司这样简单的酱料中，配料的比例至关重要。华体会应用下载因为我一生中做过很多香蒜沙司，也因为我在书籍和网上查阅了几十种食谱，所以我一开始就对每种食材的用量有了一个很好的大致了解。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

为了在我的食谱中找到我认为合适的配料比例，我在测试其他配料的过程中计算了配料的数量，在每一批华体会应用下载配料中逐渐调整和调整，直到我和同事们一致认为我找到了最佳配比。不过，这是个人口味的问题，所以如果你想在香蒜酱中加入更多的大蒜，或者更少的奶酪，可以根据自己的喜好进行调整。gydF4y2Ba

做香蒜沙司最好的橄榄油是什么?gydF4y2Ba

我想做的第一个成分测试是橄榄油。我认为这将是最终酱汁中最重要的因素之一。因为有太多了gydF4y2Ba市场上有成千上万种品牌的橄榄油gydF4y2Ba在美国，没有办法尝试所有的橄榄油，所以我在这里保持简单，以验证一个基本前提:好的利古里亚橄榄油重要吗?gydF4y2Ba

为了找到答案，我将一瓶昂贵的利古里亚油与一罐放了几个月的大罐廉价的通用橄榄油进行对比，这种橄榄油是我们在测试厨房里日常使用的。我做了两等量的香蒜沙司，唯一不同的是油。gydF4y2Ba

办公室里几乎每个品尝师(大多数情况下大约有四五个，我应该指出，他们从来不知道我测试的是哪个变量)都更喜欢用利古里亚油做的香蒜沙司——只有一个人喜欢用更便宜的油做的香蒜沙司。但是，虽然利古里亚油的味道更好，更像黄油，更圆润，但我们都认为差异非常微妙。事实上，很少有人意识到油变了，很多人还以为我换了大蒜或其他配料。gydF4y2Ba

回到香蒜酱的辛辣，这是有道理的:当它含有罗勒，大蒜，陈年奶酪和坚果时，好油的细微差别变得更难品尝。这并不意味着没有区别，但区别并不像人们想象的那么明显。gydF4y2Ba

如果你用的是一种非常糟糕的、腐臭的油，或者一种非常非常辣的、有刺激性的油，这些差异就会更明显。但只要你用的是合适的，温和的橄榄油，你的香蒜沙司就会很好吃;如果你想用一种质量更高、不太辣的油，不管是不是利古里亚油，它可能会稍微好一点。gydF4y2Ba

香蒜沙司应该用什么奶酪?gydF4y2Ba

从历史上看，真正的利古里亚香蒜沙司的奶酪是帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪和佩科里诺萨尔多干酪(或Fiore Sardo)，一种撒丁岛羊奶奶酪。然而，当香蒜沙司第一次在美国流行起来的时候，菲奥雷·萨尔多在这里几乎是买不到的，所以食谱作者们用下一个最好的东西代替了:佩科里诺罗马诺。但是罗马佩科里诺比菲奥雷·萨尔多更咸、更香、更香。gydF4y2Ba

所以我的问题是:这真的重要吗?为了验证这一点，我做了两批香蒜沙司。第一种是帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪和佩科里诺菲奥雷萨尔多干酪各占一半，这是我看过的大多数食谱中要求的两种奶酪的比例。华体会体育手机端APP在另一种情况下，我用了帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪和佩科里诺罗马干酪，但在这里，我多用了50%的帕尔马干酪，少用了50%的佩科里诺罗马干酪，多用帕尔马干酪，少用罗马干酪，这似乎是大多数食谱推荐的解决方案，因为罗马干酪的味道更突出。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

品酒师更喜欢菲奥雷·萨尔多(Fiore Sardo)的这批酒，因为它的味道更甜、更果味、不那么刺鼻。然而，在这一点上，差异也非常小。所以，再说一遍，如果你能找到Fiore Sardo，它会做出稍微好一点的香蒜沙司，但佩科里诺罗马诺(Pecorino Romano)也能做出非常好的香蒜沙司(坦率地说，帕尔米加诺-雷贾诺也能做出很棒的香蒜沙司)。gydF4y2Ba

什么坚果可以加入香蒜沙司，你应该烤它们吗?gydF4y2Ba

大多数香蒜华体会体育手机端APP沙司的食谱都需要松子，但核桃也不是闻所未闻。在我看过的所有食谱中，华体会体育手机端APP松子都是直接扔进酱汁里的，但我想知道先烤一下松子是否有好处，这样会增强它们的坚果味。gydF4y2Ba

不过，把我做的两批放在一起看，它们几乎没有什么区别:没有一个品尝者能分辨出它们的区别。因为是我做的，我知道我想要的是什么味道，所以我能在酱汁的余味中隐约感觉到烤坚果的味道，老实说，我不认为它对酱汁有任何好处——它削弱了香蒜沙司的甜味，而正是这种甜味让香蒜沙司味道好起来。但如果他们不去寻找它，我不确定大多数人会注意到。gydF4y2Ba

结论是:敬酒不值得。gydF4y2Ba

香蒜沙司应该加黄油吗?gydF4y2Ba

在一些食谱中，包括玛塞拉·哈赞华体会体育手机端APP的gydF4y2Ba经典意大利烹饪要领gydF4y2Ba在亚马逊gydF4y2Ba，在香蒜沙司中加入少量黄油和橄榄油。我用黄油做了一批，但没有人能弄清楚它是否或如何不同。当你把它和意大利面一起搅拌时，它可能会略微帮助酱汁的粘合和乳化，但事实证明它不是必不可少的添加物。gydF4y2Ba

因为香蒜沙司是一种很辣的酱，所以你只要稍微减少一下它的辛辣味，让它变得更甜，味道更圆，就会有所帮助。这包括选择一种优质、温和的橄榄油;用佩科里诺干酪代替罗马干酪;而不是烤松子。不遵守上述规则就不会gydF4y2Ba毁了gydF4y2Ba不过是你的香蒜沙司。gydF4y2Ba

忠于传统，使用研钵和杵会有更明显的不同。如果你根本没有机会使用研钵和杵，那么是的，你仍然可以在食品加工机里制作香蒜沙司，它会很好，但它会很好gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba很好。它不会很特别。它不会是神奇和美丽的。因为这需要一些特殊的态度:热情，常识，当然还有一些体力劳动。gydF4y2Ba