食品储藏室必需品:关于香蒜沙司的一切

香蒜沙司是意大利最著名的酱汁之一，当我们大多数人想到香蒜沙司时，我们会想到热那亚食谱，其中有几种配料是意大利菜的标志;华体会应用下载甜罗勒，硬咸奶酪，橄榄油，大蒜和松子。

热那亚的一个由餐馆老板和食品生产商组成的联盟为他们的香蒜沙司制定了一个“官方”配方，该配方要求将罗勒嫩叶放在研臼中研磨，并与盐和大蒜杵在一起(每30片罗勒嫩叶配一瓣大蒜)。加入松子、磨碎的帕尔马干酪和佩科里诺干酪，以及特级初榨橄榄油，直到达到所需的平衡和稠度。

这热那亚香蒜沙司制作迅速，新鲜上桌，味道明亮而浓郁。香蒜沙司从来没有加热过，只有在与新鲜煮熟的意大利面一起搅拌时才会加热。热那亚财团称这是唯一真正的香蒜沙司，并坚持用该地区种植的罗勒制作。

然而，在港口城市热那亚和沿海城镇利古里亚以外的地方，人们对香蒜沙司并不陌生。超市货架上随处可见一罐罐绿色香蒜沙司。热那亚的好市民可能看不起这些其他的香司，但他们的酱汁的受欢迎程度使它成为该市自克里斯托弗·哥伦布(Christopher Columbus)以来最重要的出口产品之一。

最早有记录的热那亚香蒜沙司食谱来自一本19世纪晚期的烹饪书，La Cuciniera Genovese，作者:Giovanni Battista Ratto。这个食谱不能让今天的纯粹主义者满意——拉托建议在橄榄油之外再加一点黄油;如果没有罗勒，可以用马郁兰或欧芹;荷兰奶酪和帕尔马干酪混在一起——但现代热那亚香蒜沙司的所有基本元素都有。

在Ratto的香蒜沙司之前，还有其他意大利酱料和酱料，可以追溯到罗马时代，它们的成分大致相似，比如华体会应用下载moretum用大蒜和奶酪做成的agliata用大蒜和坚果做成。这一切中缺少的一种配料是罗勒，它实际上并不是意大利本土的。亚历山大大帝被认为是第一个将这种药草从亚洲带到西方的人。几个世纪后，它在利古里亚肥沃的土壤中找到了新的家园，并成为意大利烹饪中最具代表性的口味之一。

热那亚香蒜沙司并不是唯一正宗的意大利香蒜沙司香蒜沙司罗索用晒干的西红柿和杏仁制成，而意大利南部的版本则喜欢甜红辣椒或圣女果。(如果你想尝试自己的香蒜沙司，我们可以告诉你怎么做!)所有传统香蒜沙司都有一个共同点，也是香蒜沙司被定义为香蒜沙司的原因是原料都是用研钵和研杵碾碎的。华体会应用下载

臼和杵是如此重要，以至于它的名字中就有:“pesto”和“杵”来自同一个词根，意思是“磅”。碾碎配料，比如罗勒华体会应用下载叶，能产生最大的味道，让酱汁口感不均匀。使用研钵和研杵还可以在碾碎的原料和橄榄油之间形成更稳定的乳液。华体会应用下载在做热那亚香蒜沙司在美国，有些厨师会选择先将罗勒放入沸水中，然后再放入冰水中快速焯水和电击，以使叶子中的酶失去活性，这样香蒜沙司就能保持亮绿色。

当然，没有一个研钵或研杵大到可以生产出超市里卖的香蒜酱。罐装香蒜沙司通常由工业规模的机械加工机制作，通常使用低档罗勒，因为这个过程不会保留任何香草的美味。该产品用油、盐和酸来稳定货架，导致香蒜沙司不那么香，质地均匀。

商业香蒜沙司通常含有连乔瓦尼·巴蒂斯塔·拉托都不允许使用的成分—华体会应用下载—腰果通常被用来代替松子，或者作为松子的补充，毫无疑问是因为松子更贵。(我遇到的一个很受欢迎的品牌根本不含任何坚果或种子。)许多品牌使用意大利风格的奶酪，如普通的帕尔马干酪或罗马干酪。如果标签上标注Grana Padano、Parmigiano-Reggiano或Pecorino Romano作为成分，这些都是受保护的名称，可能表明产华体会应用下载品质量高，而标签上的“传统”、“经典”或“热那亚”等字样并不能保证质量。

一罐香蒜酱应该在打开后存放在冰箱里，可以保存两到三周，但从你打开的那一刻起，它可能就开始失去味道了。如果你能找到的话，冷冻香蒜沙司是最接近自制香蒜沙司新鲜度的商业产品，因为冷冻可以阻止挥发性极强的芳香物质的变质，尤其是罗勒，正是这些芳香物质赋予了香蒜沙司很多活力。

商业广告的普及热那亚香蒜沙司导致超市货架上出现了其他罐装香蒜沙司的变体，比如晒干的番茄香蒜沙司香蒜沙司罗索可能是美国最普遍的(它可能含有杏仁，也可能不含有杏仁)。其他香蒜酱用欧芹或菠菜代替罗勒、辣椒或茄子，或者用乳清干酪代替硬奶酪。

不管配料是什么，香蒜沙司主华体会应用下载要被认为是一种意大利面酱。在它的故乡利古里亚，传统上它和一种叫做trofie，或称为长扁面trenette和四季豆和土豆一起食用，这些豆子和土豆和面条一起在同一水里煮。利古里亚人也用香蒜沙司来调味意大利蔬菜汤，所以你可以把这看作是使用香蒜沙司作为调味品的认可。(法国人做香蒜沙司也是这么做的，pistou(大体相同，但没有松子)。

香蒜沙司加油醋沙司可以做出新鲜活泼的沙拉。香蒜沙司也可以用来代替番茄酱制作千层面或华体会体育手机端APP披萨或作为鸡肉、土豆或白鱼的完美搭配。试着把它放在鳕鱼上烤，在鸡肉三明治里和蛋黄酱混合，或者扔到土豆沙拉里，你的调色板上就像春天一样。我们不可能都有幸生活在意大利海岸。对我们大多数人来说，在罐子里品尝一下热那亚的味道可能是最接近的。

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