香肠和西兰花拉贝耳头的食谱

20210301 - orecchiette sausag西兰花-瑞芭萨沙-马克思- 14 — 萨莎马克思

为什么有效

焯水可以保证西兰花的鲜嫩，用焯水煮意大利面可以最大限度地提高效率。
大蒜、少量凤尾鱼和干辣椒为酱汁提供了美味的基础，再加一点白葡萄酒来增加酸度和微妙的甜味，以平衡拉贝的苦味。
含淀粉的烹饪水有助于形成乳化酱汁，在煎锅中完成意面的制作，可以确保耳朵面被充分包裹，口感非常有嚼劲。

这道菜是普利亚著名的肉菜耳廓，我来了．这两种版本的特色是有嚼劲的意大利面，拌有苦西兰花拉贝，拉贝是用橄榄油、大蒜、辣椒和淀粉意大利面烹饪水煮成酱汁的。在这里，新鲜的猪肉香肠和白葡萄酒加入了这场盛宴，填补了经典的cucina povera(“穷菜”)中使用的凤尾鱼的风味。香肠增加了多汁的脂肪和茴香的花香，而葡萄酒的酸甜平衡了拉贝的口感。从很多方面来说，这是一道更丰富的菜。

对于纯粹主义者来说，“come”只是西兰花拉贝的嫩叶和小花。它们是从植物的纤维状茎上摘下来的，然后被丢弃或用于其他目的。对于“吃到面包屑的耳朵”，我们建议遵循这一做法，因为这道菜的口感应该来自意大利面的咀嚼和烤面包屑顶部的嘎吱声，而不是蔬菜。但这道菜，我们把嫩茎、叶子和小花都焯一下，这样它们就能像香肠一样嚼起来很清淡。

尽管凤尾鱼通常不会出现在香肠和拉贝菜的食谱中，但我仍然喜欢把一两片鱼片和大蒜和辣椒一起用油溶解。华体会体育手机端APP它们为菜肴提供了背景风味，但又不会让人察觉到它们的存在。与Aglio e olio在美国，意大利面在“酱汁”中完成烹饪，如果你可以称之为“酱汁”的话，它只是橄榄油和用来烹饪拉贝和耳貂的水的乳液。因为水也有一些rapini的味道，我喜欢用大量的水来完成意大利面，让酱汁更松散，稍微有点肉汁的味道。在高温下搅拌、搅拌和旋转，这种混合物会在面条上形成一层光滑的涂层。

传统意义上来说，这是一种不含奶酪的意大利面，但这个版本允许乳制品例外。一小把磨碎的咸奶酪，比如罗马佩科里诺奶酪(Pecorino Romano)，也不是不可能，可以为辛辣的橄榄油和苦涩的绿色蔬菜提供一种尖锐、浓郁的衬托。当然，对于那些更喜欢不含乳制品的人来说，在原汁原味中代替奶酪的脆脆面包屑也不错。

活动:30分钟

总:30分钟

服务:4份

费率和评论

粗盐
3汤匙(45ml)特级初榨橄榄油，再加一些用来淋
9盎司(255g)甜的或热的意大利香肠(约3个链接)，从肠衣中取出
3瓣大蒜(15克)，切碎
1 - 2条鳀鱼片(可选，见附注)
半茶匙红辣椒片
半杯(120毫升)干白葡萄酒
1磅(450克;大约2小串)西兰花拉贝(rapini)，末端修剪，叶子采摘并与带小花的茎分开
12盎司(340克)干耳头鱼
1 1/2盎司(45克)细磨的罗马佩科里诺干酪，分开

将一大锅盐水烧开。与此同时，在一个大煎锅里，用中火加热橄榄，直到它微微发亮。用干净的手，把香肠捏成1/2到3/4英寸的小块放入煎锅中，并在锅中排列成单层。或者，将香肠一次性放入煎锅中，然后用木勺将它们切碎，均匀地摊在锅中。用中火煮，不受干扰，直到底部变成浅金黄色，大约2分钟。用勺子或薄的金属刮刀把香肠片翻到生的一面。加入大蒜、凤尾鱼(如果用的话)和胡椒片，继续煮，直到香味和凤尾鱼溶解，30秒到1分钟。
将火调至中高，加入葡萄酒。用文火慢炖，旋转平底锅，用木勺刮掉任何粘在上面的东西，直到葡萄酒与橄榄油乳化，混合物稍微减少，大约30秒。关火。
将花椰菜拉贝茎段(带小花)放入沸水中煮1分30秒至2分钟，直到茎部略软。使用蜘蛛式撇脂器，沥干水分，转移到盘子上。将拉贝叶加入沸水中，煮至略软，大约1分钟。沥干水，锅中保持开水沸腾;将拉贝叶和焯过水的梗一起放入盘子中，保持分离。用锋利的刀，把茎和小花切成1.5英寸的小块，然后和焯过水的叶子结合在一起;把拉贝放在一边。
将牛耳粉加入沸水中煮，前30秒经常搅拌，以防止意大利面粘在一起。意大利面煮了5分钟后，将1杯(240ml)意大利面煮水和西兰花拉贝一起放入煎锅中;继续煮意大利面。将煎锅转回高火，煮沸，不断旋转和搅拌锅，直到烹饪水与橄榄油混合物乳化，1至2分钟。
与此同时，继续煮意大利面，直到表面变软，但没有嚼劲，中心仍未煮熟(比包装上的说明少3分钟)。用蜘蛛式撇脂器，将意大利面放入煎锅中。或者，用漏勺或细网过滤器过滤意大利面，确保预留至少2杯(475毫升)意大利面煮水。
用高温煮，快速搅拌和搅拌，直到意大利面有嚼劲，酱汁变稠，覆盖面条，2到3分钟，根据需要加入更多的意大利面煮水，每1/4杯(60毫升)。这时，酱汁应该只是在锅的边缘聚集;在装盘和上桌的时间里，它会继续变紧，所以要确保它比理想的上桌稠度宽松一点。
关火，加入3/4的碎奶酪，快速搅拌。用盐调味。立即上桌，把剩下的碎奶酪放在桌上。