我们测试了各种各样的研钵和杵——这里是我们最喜欢的

在美国，研钵和杵已经被认为是过时和低效的——一种让人怀旧却没什么用处的厨房配件。但不应低估这一点。

几千年来，臼和杵是我们祖先赖以烹饪的为数不多的工具之一。我们的祖先有火，有用来切割的磨尖的石头，有用来装食物的容器，更重要的是，他们有石头和木头来捣碎食物。

今天，臼和杵在世界各地的烹饪传统中仍然是一个重要的工具，它应该被视为每个厨房的必需品。不仅因为它为我们的祖先提供了很好的服务，还因为它继续做着厨房里其他物品做不到的事情:粉碎纤维和细胞，从根本上改变它们的质地，释放出它们全部的香气和味道。这是刀片做不到的。

研钵和杵的历史

纵观人类历史，臼和杵(以及类似的用于粉碎和粉碎食物的工具)的重要性是惊人的。*原始人出现在500万到1000万年前。在200万到300万年前，他们发现了如何制作石器来切割和切碎食物。

*它也远远超出了食物的范畴:杵在研钵里的稳定敲击是早期产生劳动歌曲的活动之一——与前工业时代有节奏的活动相匹配的音乐。如果没有几千年的砰砰声，我们永远不会知道今天的音乐会是什么样子。

大约在50万到100万年前，他们掌握了火。我们现代智人大约在10万到20万年前出现，考古证据表明，我们在那之后的5万到10万年间使用了研钵和杵。**农业直到很久以后，大约1万年前才出现。没错:杵和臼比农业更早出现。

**我在这里四舍五入;放我一马吧。

让我们停下来思考一下。我们有火，有切割工具，还有研钵和杵。这差不多就是我们要准备的食物了真的长时间。这些基本的烹饪工具直到上个世纪左右才发生了很大的变化，当时工业和电力时代带来了新的、简单和快速的器具，如搅拌机和搅拌机食品加工机把研钵和杵推到一边。

但是，尽管这些新式的配有旋转刀片的罐子和碗很方便，但它们并不能像臼和杵那样做。他们剁碎剁碎毫不费力，但臼和杵压碎．

是的，使用研钵和研杵需要一些体力劳动，但这些努力是值得的。老实说，我们国家的大多数人现在都是伏案工作的，额外的一点体育活动是我们可以利用的。

即使我们决定在厨房里多付出一点汗水，成功使用研钵和研杵仍然取决于有适合这项工作的工具。没有什么比辛辛苦苦地做香蒜沙司或咖喱酱，结果所有的努力都没有得到回报更令人沮丧的了。

部分问题在于，并不是每一种研钵和研钵的设计都适用于每一项研钵和研钵的工作——研钵和研钵可以做很多工作，而与之匹配的研钵和研钵的种类也一样多。更糟糕的是，越来越多完全无用的研钵和杵随着我们对它们的使用逐渐减少而充斥着市场;它们可能看起来不错，但根本不起作用。随着我们对它们的熟悉程度的下降，我们对它们的用途的认识也在减少。是时候纠正这种情况了。

标准:在研钵和研杵中寻找什么

一般来说，除了一些例外情况，我将进一步讨论，这些是在大多数常见的厨房任务中有用的大小臼和杵的特性:

• 一个大杵就像你不会选择一个小玩具锤把大钉子钉进木头里一样，当你在一个大臼里工作时，你也不会想要一个窄的、细的或短的杵。如果杵对臼来说太短，用它的时候你的手就会撞到臼的边缘。同样，如果锅盖不够宽，它只会把食材推来推去，而不是粉碎它们。华体会应用下载
• 一种石臼虽然也有例外，但在大多数情况下，你最好使用坚固的石臼。像大理石或花岗岩这样的石头坚固、致密、不屈服，给你一个强大的表面来压碎东西;它也不像陶瓷那么脆，这意味着你可以在它身上施加一些力，而不用担心材料会破裂或碎裂。与此同时，木材在某些情况下可以作为很好的研杵材料，但作为研钵效果不佳。事实上，它的密度和硬度与我们研磨的许多食物相似，这使得它的效果较差——就像钻石被用来切割玻璃一样，我们想要使用更硬的材料来粉碎或研磨像香料这样的物质。
• 未经打磨的内饰避免使用碗光滑光滑的臼，因为这种臼缺乏正确剪切和研磨食物的关键磨料品质。
• 圆碗状:均匀圆形的碗形更容易旋转杵，研磨它所经过的所有东西。底部有尖角的圆柱形臼很难用杵进入，使其更难磨碎里面的东西。

其他的考虑，比如杵是什么材料做的，取决于具体情况。我将在下面进一步解释。

最好的大研钵和研杵

研钵和杵有各种各样的材料、形状和大小。然而，要找到一个好的大的可能需要一些工作。

一个大的研钵和研杵应该有大约8英寸的直径和至少4杯的容积。一定要检查这些规格，因为许多公司出售的“大”迫击炮的最大体积接近两个杯子。虽然小一点的肯定很有用，但它们的大小刚好适合作为可展示的小摆设;没有更好的更大的选择，就证实了很少有人打算充分利用这些东西。

如果你想做一个真香蒜酱或泰国咖喱酱或者世界各地的其他各种芳香酱汁和酱汁，一个大研钵和研杵都是必要的。小一点的根本无法容纳或竞争这些食谱所需的数量和种类的食材。华体会应用下载华体会体育手机端APP

几年来，我一直用的是一个很大的陶瓷臼和杵，那是我从一家知名的全国厨具店买来的。当我第一次在货架上看到它时，我激动不已——只有它的研钵足够大，可以做出真正的香蒜沙司。但随着时间的推移，我开始怀疑它真的不能胜任这项任务。

我做的香蒜沙司还可以，但它没有达到应有的乳化和乳脂状，制作它可不只是一件小事。我不停地敲打，却几乎没有任何进展，杵与臼之间尖锐的撞击声很快就会把我逼疯。

直到后来，当我投资其他的研钵和杵时，陶瓷的缺点才完全显现出来。首先，我那套陶瓷上的杵相对于臼碗的大小来说是窄的。这大大降低了它的效果，需要更多的打击和移动来适当地粉碎食物，并留下太多的空间让所有的食物逃跑。它狭窄的形状也使它更像一个撞球杆，而不是一个压碎东西的工具:每次击打，食物都会飞到旁边，通常是完整的。

陶瓷也是一种具有挑战性的材料，在厨房中许多臼和杵的任务。它很硬，像石头，但也更脆。它本应在粉碎坚硬的材料方面表现出色，但却没有，因为所需的力可能会使陶瓷破裂。华体会应用下载

在这篇文章中，我比较了三种大型研钵:一种陶瓷研钵，一种泰国花岗岩研钵，一种地中海大理石研钵，研钵上有橄榄木研钵。以下是我最喜欢的三个。

最适合大多数任务的臼和杵:泰国花岗岩臼和杵

它的两个部分都是由坚硬的花岗岩制成的泰式臼和杵是(字面上的)一个重量级的打击者，可以说是最多功能的类型的大型研钵和杵你可以拥有。

它的重量和重量，特别是当与全花岗岩建筑提供的石头作用相结合时，使其理想的用途之一:制作泰式咖喱酱。大石杵可以粉碎坚韧的干辣椒皮和坚硬的种子，粉碎一些较硬的芳香蔬菜的纤维，如高良姜和makrut青柠叶。

因为臼碗和杵头的内部没有打磨，它们有轻微的研磨表面，这也使它们适合研磨。当你研磨干香料时，这种优势尤其明显，泰国研钵和研杵比我测试的其他品种做得更好。

在必要的时候，你也可以用这种臼和杵来做香蒜沙司和相关的酱汁，尽管它不如下面推荐的地中海臼和杵做得好。花岗岩的杵头相当大，但还不足以像地中海木杵那样快速有效地分解嫩罗勒更细腻的纤维。在我的测试中，泰国的研钵和研杵产生的香蒜酱比地中海的同类产品略稀，但效果仍然不错，比大多数食品加工机产生的香蒜酱要好得多。

值得注意的是，泰国花岗岩研钵和研杵不会产生形成优质乳剂所需的剪切力;这与杵的尺寸略小有关。这意味着你做出来的香蒜沙司可能不会像奶油一样柔滑(或者你需要更努力、更长的时间才能做出来)，而且你要在里面做出蛋黄酱或蒜泥蛋黄酱也会更困难。

还有一个缺点:泰国花岗岩杵很重，这意味着你的手臂会很快感到疲劳。也许这是一件好事，如果你正在寻找创造性的方式，偷偷地在你的生活中增加一些额外的锻炼，但这是一个挑战，你应该在承诺这个设计之前了解。

最好的研钵和杵用于制作香蒜酱和其他乳化酱料:地中海大理石研钵和木杵

在法国南部、意大利和其他地中海地区，大理石臼和木杵(通常由橄榄木制成)是很常见的。在美国的商店里几乎不可能找到这样的品种，除非你幸运地在古董店或房地产拍卖会上找到一个。不过，它们可以在网上订购。我是通过一家Etsy上的意大利小贩，这是一个纯粹的美。

更重要的是，它擅长制作香蒜沙司和类似的酱料，以及蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱等乳化酱料。(在电动搅拌机和搅拌器出现之前，人们通常使用研钵和研杵来制作这些酱汁。)

你可能会惊讶地发现，只要用钝的杵头在臼里捶打，就能做出乳化酱汁，但这确实是可能的:搅拌器的金属丝头把油打碎成微小的水滴，分散在水介质中形成合适的乳液，杵和臼利用剪切力也能达到类似的效果。

即使是香蒜沙司，如果做得好，也是乳化的，质地是奶油状的，而不是油状的。这种臼和杵之所以能很好地完成这项工作，很大程度上是因为杵的设计本身——这里的木杵又大又圆，提供了很大的表面积，可以在下面剪切油。

大杵的尺寸也使得这个工具能够很好地粉碎更嫩的食材，比如大蒜、松子和罗勒叶。华体会应用下载只需要几下，大蒜就会碎成碎片，松子也会碎，罗勒叶也会碎成碎片。更小的杵头需要更多的击打才能达到同样的效果。

还有一个好处是，木杵比石头更软(尽管橄榄木仍然很硬)，这意味着当你敲击薄罗勒叶时，你不必忍受一系列响亮、尖锐的石头裂缝。整个经历让人更愉快。

制作这种酱汁，这种研钵和研杵在各方面都胜过泰国的花岗岩研钵。它更快，更有效，使用起来更轻松。

然而，这种研钵和研杵在分解较硬的食材时失败了，比如泰国咖喱酱中的食材。华体会应用下载大木杵没有泰国花岗岩杵那么强的冲击力，这意味着它很难把厚重坚硬的香料研磨得很细，更不用说制作出像糊状的咖喱酱了。

最重要的是，大理石更容易染色，就像你在下面的照片中看到的那样。泰国红辣椒留下了印记(尽管这些印记最终在后续使用中消失了)。

出于这个原因，泰国的花岗岩研钵是我的首选:与地中海的研钵相比，它更适合做香蒜沙司。

但是，这是一个很大的但在美国，如果你知道用研钵和杵做不出咖喱酱，地中海风味的是我的首选。你总是可以使用较小的大理石或花岗岩臼和杵来研磨香料，这款绝对是最好的香蒜沙司，蛋黄酱和类似的东西。这是迄今为止使用起来最愉快的。

你可以从Etsy上的卖家那里买到一个。它们有各种各样的尺寸，不过我只买了一件他24cm模型．它不便宜，运费也不便宜，但它可以使用你的一生，并成为未来几代人的神奇传家宝。

最好的小研钵和研杵

一个杯子大小的小臼和杵在厨房里的用途要少得多，但这并不意味着它们不是必不可少的工具。它们没有那么多用途，但同样重要。

最重要的是，它们很适合把整个香料磨成粉末。这听起来可能难以置信，但我通常更喜欢用小研钵和研杵来研磨香料专用电动磨香机．

从我的橱柜里拿出一个香料研磨机，解开它的绳子，插上插头，装上东西，研磨我的香料，完全清空它，然后清洁它(总是累人!)，在这段时间里，我已经很长时间不用研钵和研杵了。现在只有在我要做大量的研磨香料时，我才会使用香料研磨机，而手工研磨要花更多的时间。

小臼和杵也很适合做小批量的puréed大蒜，生姜和其他食材。华体会应用下载只需放入几瓣或几片，捣碎，就大功告成了。人们也用它们来压碎药片和做其他非烹饪任务，但这超出了本文的范围。

成功取决于有合适的小臼和小杵。我试了三种——全大理石的、黄铜的和木制的，想找出哪一种效果最好。

最适合大多数任务的小臼和杵:一套石头

在我对较小的研钵和杵的测试中我用的大理石的总是名列前茅。一个小的花岗岩也可以。

黄铜研钵和研杵虽然很漂亮，但内部很光滑，大多数食材都能滑到周围，不会被压碎。华体会应用下载木质的那只没有重量;这让我想象没有牙齿咀嚼坚硬的食物是什么感觉。

正如你在下面的照片中看到的，大理石臼和杵研磨黑胡椒的效果比其他两个要好得多。它的一大优势是未经打磨的石头表面的磨料质量。

大理石套装也做了一个大蒜purée比其他两个更快更彻底。再一次，磨石表面与它的成功有很大关系。

当然，这并不意味着无论如何都要避免使用黄铜和木制的研钵和杵，或者它们没有任何用处。也许有一些任务是他们擅长的，尽管我认为这些任务不如puréeing原料和研磨香料的主要任务常见。华体会应用下载

我在这里链接了几套不同的臼和杵，因为在这种大小的臼和杵上有很多不同的种类，所有展示的都差不多。选择最吸引人的设计。

值得考虑:来自世界各地的额外的研钵和杵

世界是一个大地方，几乎每个地方都至少有一种研钵和研杵，如果不是多种的话。大多数的研钵和杵都是根据它们起源的特定烹饪传统进化而来的，所以很难有办法全面了解一个人可能拥有和使用的所有研钵和杵。

这就是对研钵和杵的兴趣有趣的部分原因。当你旅行到一个国家或地区，那里有你感兴趣的美食，你可以尝试了解更多的研钵和研杵的选择，也许可以带一个回来。就我个人经验而言，虽然很难与在意大利做一顿意大利餐相比，但使用精美的意大利研钵和研杵给我一种被带到意大利的感觉。

所以，尽管我不能涵盖除我上面讨论的基本类型之外的每一种研钵和研杵，但有一些是我想要提到的。第一个来自日本;第二个来自墨西哥。

来认识一下日本的折钵

在日本，臼被称为suribachi，杵被称为surikogi。suribachi通常是由陶器制成的，而surikogi几乎总是某种类型的硬木。这种臼和杵最显著的特点是在碗的内部无釉陶器上刻下的一系列脊。这些凸起在日语中被称为kushi-no-me，它们比许多其他迫击炮更光滑的内部增加了更多的磨蚀性。

suribachi最常见的用途是研磨芝麻，当杵旋转时，芝麻会在隆起的地方爆碎，产生比预先制作好的芝麻糊更新鲜、更香的糊体。其他用途包括捣碎豆腐，研磨香料，甚至研磨肉，比如鸡肉tsukune(鸡肉丸)．

很多人也用他们的折钵做非日本料理。我还没有测试过，但我听说它和香蒜沙司搭配起来效果很好。当然，如果你打算在家里做很多日本菜，折钵最终会非常有用。

折钵有各种大小，但我发现中号或大号的最适合磨芝麻。我非常喜欢东郎厨房的产品，包括钵的”．另外，一定要订购竹片刮板，这对打磨后清理脊状物非常有帮助。

用墨西哥辣酱做沙拉酱和鳄梨酱

在墨西哥，molcajete是砂浆，tejolote (temolote)是杵。它们是由多孔的火山岩制成的，所以很难找到一个好的。许多公司出售由花岗岩或其他岩石制成的“molcajetes”——我甚至听说过一些不太谨慎的供应商用混凝土制作它们——这是你应该避免的。多孔的岩石是这里的关键，再一次添加了研磨元素来帮助研磨辣椒皮、种子和其他顽固的成分。华体会应用下载

去墨西哥旅行可以说是最简单的方法来找到一个好的，真正的molcajete，但你能在美国找到他们吗,太。这本书可以在亚马逊上买到，似乎得到了不错的评价(评论者似乎认为它是合法的火山岩)。我最近也从MexGrocer.com买了一个，但还没有机会进行测试。

注意不要把molcajete和metate混淆，metate是另一种更大更平坦的墨西哥研磨机，用来把玉米磨成玉米饼和玉米粉蒸肉的masa。

Molcajetes最常被用于从头制作沙拉和鳄梨色拉酱，如果你仔细观察制作鳄梨色拉酱的视频在墨西哥，我们很快就会发现，我们大多数人的发音是多么不正确(当然，我们确实是这样做的好食谱在《严肃饮食》栏目为您播报)。华体会app入口香料通常先被烧焦，然后用molcajete的力量碾碎，而不是切碎。

建议:除非你买的是预先调味的，否则你必须先给你的molcajete调味，这一过程包括将干米磨碎，然后在石头中加入大晶体盐，使表面光滑，去除松散的火山尘埃。这个视频虽然它是用西班牙语写的，但那些不懂解说的人仍然可以按照所示的步骤进行。

常见问题

如何给研钵和研杵调味?

根据你的研钵和研杵的材料，在第一次使用前调味可能是一个好主意。有些类型的石砂浆在多孔表面留有细小的砂砾。"调味"砂浆实际上指的是去除沙粒。给研钵和研杵调味的最好方法是磨几汤匙生白米，直到它像粉末一样。这样做几次，直到粉末变成白色，没有砂砾。

不锈钢研钵能用吗?

我们在测试过程中发现，金属制成的臼和杵不太好用。里面的香料和其他食材最终会四处滑动华体会应用下载，而不是被碾碎。