泰式青木瓜沙拉

走在泰国任何一条熙攘的街道上，你都会听到木杵敲击泥臼的节奏，小贩们正在准备酸味沙拉。在这一类别中，最著名的是泰式青木瓜沙拉，这是一种产自泰国中部的切碎的青木瓜沙拉，已经成为了“青木瓜”一词的代名词。这道沙拉将松脆的青木瓜条与新鲜的辣椒、辛辣的大蒜、美味的虾干、烤花生、长豆和西红柿混合在一起，所有这些都与由鱼露、酸橙汁和棕榈糖制成的酸酸甜酱一起搅拌。它能满足你对沙拉的一切需求——清爽、清淡、快速。

松潭101

塔姆风格的捣碎沙拉是必不可少的老挝和老挝的菜系现在，在泰国各地，以及东南亚以外几乎任何供应老挝或泰国菜的地方，都能找到这种快餐。虽然som tam沙拉遵循相同的基本制作蓝图(稍后会详细介绍)，但食材和风味却因地区而异。华体会应用下载在老挝和老挝，som tam更喜欢酸味而不是甜味，配料包括pla ra(一种在老挝被称为padaek的发酵鱼露)、盐蟹和腌李子。华体会应用下载这是一道泰国中部风味的松糕，由于调料中加入了大量的棕榈糖，它的酸甜平衡得很好。甜度和咸度在不同的口味之间会有很大的不同，但酸味是必须的。

制作塔姆风格沙拉的另一个要求是用研钵和杵——特别是用木制或粘土制成的研钵和木杵。捣碎沙拉原料的目的是轻轻碰碎它们，使它们释放华体会应用下载出汁液，但保持其脆脆的口感。那种沉重的花岗岩臼和杵我用来做咖喱酱很适合将纤维芳香剂和干香料磨成细腻的糊状，但不适合需要轻触的捣碎任务。增加体积容量的大型粘土或木制砂浆是理想的沙拉混合，但尽管更大，他们更轻的操作。

采购和准备青木瓜

至于沙拉本身，最重要的是青木瓜。绿木瓜在美国很容易买到，在大多数亚洲杂货店都能买到，尤其是东南亚市场。虽然它们是未成熟的木瓜，但我强烈建议不要在全食超市(Whole Foods)等超市里挑选绿皮木瓜，不管它们感觉多么紧实和未成熟。尽管它们的外表，它们的成熟过程比真正的绿色木瓜要早得多，一旦你切开它们，你会发现它们是橙色和甜味的。就像绿番茄一样，绿木瓜也有自己的特色，收获是为了特定的烹饪目的，不应该和为了在运输中存活而在完全成熟之前采摘的水果混淆。买青木瓜的时候，要选择比较结实、感觉比较重的水果。如果水果是软的，把它放下，继续寻找。

传统的做法是将青木瓜削皮，用锋利的刀手工切成条状。我的做法是，用我的非惯用手拿着木瓜，同时在木瓜上纵向平行切几刀，然后沿着木瓜的长度往下切，把它切成碎片。这种方法会产生完全不完美的碎片，纹理有趣，混合了更大、更脆的碎片和更薄、更精致的碎片。这种方法的缺点是更耗时，对于那些不完全相信自己能使用锋利刀的人来说，这可能有点伤脑筋。

幸运的是，有一种简单的方法可以替代手工切青木瓜:你可以使用专门的青木瓜削皮器，就像这个价格实惠的猕猴桃．猕猴桃削皮机的工作原理和西葫芦削皮机差不多;它有一个经典的y形削皮机的外形，有一个脊状的齿刃，当沿着去皮的水果的长度运行时，会产生均匀的木瓜丝。餐馆通常喜欢用这个工具来做凉拌饭，因为它能让你快速得到一致的结果。我发现用削皮机切碎的木瓜不如用刀切的木瓜那么脆，我更喜欢用刀切出的各种口感。不管你用哪种方法，都要避免使用标准的削丝器，因为那样会使切成的丝太细，从而导致烤盘湿漉漉的。

拌沙拉

一旦木瓜准备好了，剩下的沙拉就轻而易举了。首先，我把新鲜的辣椒、大蒜和干虾一起捣碎，直到它们稍微破碎。然后我加入烤花生，轻轻捣碎，然后加入软化的棕榈糖，用杵在臼的四周搅动，使其溶解。接下来，我加入长豆和圣女果，在加入酸橙汁和鱼露之前，稍微把它们压碎，让它们产生一些汁液。在这一点上，调味的味道是至关重要的，因为一旦放入青木瓜，就很难调整了。

调味汁应该是酸的，甜的，咸的，同时有辣椒的背景热量。当调料尝起来不错的时候，我加入青木瓜，一只手用勺子搅拌，另一只手用杵轻轻敲打。这样做的目的是让青木瓜吸收酱汁，同时保持脆脆的口感，所以不要用力过猛，也要准备好立即上沙拉。木瓜和酱汁浸泡的时间越长，它就会变得越软。然而，这不应该是一个问题;泰式炒饭一旦端上餐桌，往往不会坐太久。