Kanom Jeen Nam Ya(泰式咖喱鱼米粉)食谱 - 华体会体育推荐

在这个食谱中

越南辣酱和其他咖喱有什么不同
面条，蔬菜，和越南的配菜

为什么有效

在椰奶中炖煮的香料和鱼为咖喱提供了美味的底料。
将慢炖的香料混合在一起，而不是用研钵和研杵手工捣碎，既节省时间，又不牺牲味道。
煮熟的鱼使混合的咖喱变得浓稠，非常适合涂在面条上。

如果你在泰国的任何一个露天市场走一走，你会开始注意到商店和街头小贩都有非常具体的设置，作为他们为顾客提供服务的线索。找到kanom jeen摊贩很容易:他们漂亮的米粉卷都摆在大锅咖喱和成堆的蔬菜旁边，随时可以搅拌在一起。点餐可能会让人有点不知所措，因为你既要选择搭配面条吃的咖喱，也要选择似乎无穷无尽的蔬菜辅料，比如卷心菜、豆芽、长豆和香蕉花;水果如青芒果和菠萝;还有各种腌制或椰焖蔬菜。

最受欢迎的咖喱饭之一是nam ya风格的咖喱，这是一种以椰子为基础的鱼咖喱，将芳香的食材和鱼一起煮在椰奶中，然后混合，就会产生一种浓稠的面条涂层酱汁。华体会应用下载nam ya咖喱有两种主要的版本，一种来自泰国中部平原地区，另一种来自泰国南部地区。中原地区的做法使用了中等辣度的干辣椒(prik cheefa)、淡水鱼(如蛇头鱼(pla chaawn))、咸鱼(pla goo lao)，并加入了大量的grachai——一种根茎，也被称为指根、中国钥匙和野姜——来缓和咖喱的腥味(在泰语中，他们说“dap khao pla”，大致翻译为“杀死腥味”)。南方版的咖喱更辣，黄色更鲜艳，因为加入了更小、更辣的辣椒、黑胡椒和新鲜的姜黄，并使用鲭鱼(pla thuu)或梭鱼(pla saak)等咸水鱼来增稠咖喱。南方的版本也省略了格拉柴。

下面的食谱是基于中原版的nam ya，所以格拉柴是它的主要味道。然而，在现代泰式烹饪中，这两种咖喱的混合并不罕见，虽然我试图在烹饪泰式食物时尊重其历史和传统，但我也从南方版本中借鉴了一些，最显著的是使用咸水鱼(西班牙鲭鱼)，而省略了咸鱼，因为它的供应有限。话虽如此，我相信格拉柴是无可替代的，它有辛辣的、略带药用的香气。虽然没有什么能比得上新鲜的格拉沙，但在东南亚的杂货店里，冷冻或盐水格拉沙随处可见在线．如果你最终使用的是盐水格拉沙，一定要在淡水中浸泡至少一个小时，每10分钟换一次水，以去除一些咸味。

慢炖，然后捣碎

与你熟悉的其他咖喱不同，nam ya并不是从用研钵和杵把新鲜的食材做成糊状开始的。华体会应用下载取而代之的做法是，将食材粗华体会应用下载略地切碎，然后与新鲜的鱼一起在椰奶中慢炖。椰奶经过加水稀释，浓缩程度接近“挂加提”(hang gati)，即椰奶的“尾部”，或第二次或第三次压榨的椰奶，与浓稠的“花加提”(hua gati)或椰奶的“头部”相比，这种奶要清淡得多，味道也微妙得多。煮熟后，把鱼和香味成分拿出来，分别用研钵和研杵捣碎，这样鱼就会变得脆脆的，香味也会变成华体会应用下载糊状，然后再与煮熟的液体、更多的椰奶和鱼露混合，就制成了最终的咖喱。我对这道工序进行了精简和现代化处理，用食品加工机将鱼肉搅拌成易碎的质地，并将香味混合到煨着的液体中。

面条、蔬菜和配菜

如果不搭配米粉，那就不是Nam yaya。传统上，kanom jeen面条是用发酵过的大米制成的，然后被挤压成类似意大利面的面条，但由于劳动力的数量和面条的保质期很短，更常见的是用未发酵的大米新鲜制成的kanom jeen面条。这些面条最好的替代品是细面粉丝面条．煮熟后，用冷水冲洗掉多余的淀粉，然后把它们一个个卷起来。它们可以在室温下放置3小时后食用。

如果没有各种各样的蔬菜、香草和其他佐料，比如半熟鸡蛋，就不能吃到kanom jeen，所有这些都能提供新鲜的口感，与酱汁咖喱和耐嚼面条形成鲜明对比。香蕉花、腌芥菜、潘艾草、泰国甜罗勒、豆芽、卷心菜、长豆、绿豆芽和黄瓜都是传统的，但你可以随意使用任何当季的和你能得到的。

这是一道非常适合温暖天气的美食，而且可以提前做好，因为咖喱是在室温下吃的，浇在室温面条上。在餐桌上传递蔬菜和配菜，让人们可以选择将它们与面条和咖喱混合在一起，或者在面条上吃咖喱，一边吃一边吃蔬菜。

准备:10分钟

库克:50分钟

总:60分钟

服务:8份

费率和评论

咖喱:
3杯(710ml)全脂椰奶，如arroy - d，分开(见注释)
7根香茅，底部只有4到5英寸，外面的叶子去掉，嫩心切成1/4英寸厚的圆形(70g切片香茅)
3盎司(约12片;85克)grachai，切成1/4英寸厚的圆形(见注释)
6个小葱头(120g)
5瓣中等大小的大蒜(25克)
一个2英寸长的新鲜高良姜，去皮，切成薄片(大约2汤匙;15克)(见附注)
从3个马克鲁酸橙中取1汤匙(7克)马克鲁酸橙皮(可选，见注释)
15个干泰国辣椒(7克)，去梗*
10个干辣椒(15克)，去梗去籽(见附注)
2汤匙(40克)泰式虾酱
2茶匙(8克)钻石水晶粗盐
八块4盎司(115克)带骨鲭鱼排(见附注)
1/4杯加2汤匙(90毫升)鱼露
服务:
10又1/2盎司(300克)干细米粉(粉丝)
什锦生蔬菜，如青菜、黄瓜、绿豆芽、长豆和香蕉花，切成薄片(绿豆芽完整)
半熟的鸡蛋，供食用(可选)
新鲜甜罗勒叶(又名泰国罗勒叶)，供食用(可选)

咖喱:在一个3夸脱的平底锅中，将2杯(475ml)椰奶和4杯(1L)水混合。加入柠檬草，香茅，青葱，大蒜，高良姜，两种干辣椒，虾酱，盐和鲭鱼。搅拌均匀，用中高火煮沸。煮开，偶尔搅拌，直到鱼熟透，大约10分钟。用漏勺把鱼放到盘子里，放在一边冷却。

Vicky沃斯克
将平底锅转回中高火，继续煮，直到液体减少到大约3杯(710ml)， 10到15分钟。把炖锅里的东西放到搅拌机里，高速搅拌1到2分钟，直到变顺滑;擦干净平底锅，回到炉子上。把混合咖喱放在一边。

Vicky沃斯克
用干净的手，从骨头上剔出鱼肉，然后转移到研钵和研杵或食品加工碗中;丢弃骨头和皮肤。捣或捣至鱼的质地为熟肉末，约1分钟。

Vicky沃斯克
将鱼和混合咖喱与剩余的1杯(240毫升)椰奶，鱼露和1/2杯(120毫升)水一起倒回平底锅中。搅拌均匀，用中高火煮沸。煮至小火慢炖，偶尔搅拌一下，直到咖喱变稠成酱汁状，大约需要20分钟。

Vicky沃斯克
服务:同时，用大火烧开一壶水。加入面条煮，偶尔搅拌，直到变软，大约7分钟(煮面条的时间不同，所以3分钟后开始检查熟透)。沥干，用冷水冲洗。将面条转移到一个大的盘子或单独的盘子里。用勺子将咖喱放在餐桌上，或与蔬菜、鸡蛋和甜罗勒一起传递，让客人随心所欲地装饰盘子。服务。

Vicky沃斯克

特种设备

3夸脱平底锅,搅拌机，食品加工机或花岗岩臼和杵

笔记

在购买椰奶时，寻找像arroy - d这样的版本，它只列出了“100%椰奶”的成分，而不是用椰子提取物和水制成的成分。

格拉柴，有时拼写为krachai，在英语中有很多名字，包括野姜、手指根和中文钥匙。像姜和高良姜一样，葛沙是一种根茎，有轻微的苦味和药用香气。新鲜的格拉沙在美国几乎不可能买到，但在东南亚市场上可以找到冷冻或盐水格拉沙。

新鲜的马克鲁特酸橙在美国很难找到。你可以在网上订购，尽管它们是季节性产品，可能并不总是有售(注意，它们通常以不同的名称出售，我们避免使用，因为它是一个在某些语境中的贬义词）;你也可以在东南亚市场的冷冻区找到它们。马克鲁特酸橙皮冷冻良好。如果你找不到玛鲁特酸橙，你最好不要用它，因为更常见的波斯酸橙和其他柑橘都不是很好的替代品。

干辣椒是一种泰国辣椒，被称为prik cheefa haeng;它们有一种果香，温和的味道，并因其赋予咖喱酱的颜色而备受赞誉。在美国很难买到，但有时可以在网上买到。另外，你也可以用普亚辣椒或瓜希略辣椒代替，这两种辣椒在中美洲市场都有售。

淡水鱼如罗非鱼或鲶鱼可以代替鲭鱼。如果使用无骨鱼片，考虑到鱼会煮得更快，在第1步中根据需要调整烹饪时间。