geng Som Pla Gapohng Daeng(泰国南部红鲷鱼和青木瓜酸咖喱)

在这个食谱中

gaengsom的地域风格
Gaeng Som配华体会应用下载料
甘松膏的制作方法

为什么有效?

新鲜辣椒和干辣椒混合在咖喱酱中，使这款咖喱有层次感，并带有水果味。
不像其他咖喱需要在加入更多液体之前用脂肪煮糊，这种咖喱只需要用水和调味料炖糊就可以了，这样就可以很容易地用台式搅拌机和传统的臼和杵制作糊状物。
罗望子酱和酸橙汁赋予了咖喱独特的酸味，棕榈糖的甜味和新鲜姜黄的苦味平衡了这种酸味。

一般来说，gaeng som有两种风格，这是一种酸辣的泰式水咖喱，通常以海鲜为特色。一个来自泰国南部，一个来自泰国中部平原;这道菜是做南方风格的鸡肋，在南方以外被称为鸡肋或鸡肋火锅。虽然这两个版本都有酸辣的味道，用的是水或高汤而不是椰奶，而且通常是海鲜和蔬菜的组合，但它们都使用了各自地区现成的食材。华体会应用下载

gaengsom的地域风格

在南方，构成咖喱底的咖喱酱是由水果和更辣的辣椒制成的，这些辣椒有一系列的颜色，比如prik khee nuu suaan, prik deuay gai和prik gariang，因此咖喱的颜色更浅，更亮。在南方，你通常会发现咸水鱼，如鲭鱼(pla thuu)，咸水鱼，如鲻鱼(pla grabaawk)或澳洲undi (pla gapohng)被添加到咖喱中，尽管你有时也会看到它和虾甚至猪肉一起做。你会发现各种各样的蔬菜和水果也被添加到咖喱中，包括菠萝、泡竹、象耳梗、棕榈心和莲花茎，酸橙汁、罗望子或阿萨姆水果通常被用作酸味剂。

中原版的咖喱稍微甜一点，因为在咖喱酱中加入了棕榈糖，而且由于使用了不同的辣椒，辣度略低;这也是一种相对简单的咖喱酱，可以只由辣椒(prik cheefa)、青葱和虾酱组成，尽管有时会加入咖喱酱(也被称为指根或野姜)，因为它有明显的松香(它也被认为是一种冷却香料，可以减弱任何鱼腥味)，有时会在酱中加入一点煮熟的鱼，使其口感更浓。像黑头鱼这样的淡水鱼通常会和卷心菜、纳帕卷心菜、长豆、秋葵、泰国牵牛花(水菠菜)等蔬菜一起加入到咖喱中。

Gaeng Som配华体会应用下载料

在这个食谱中，我使用了一种由干的和新鲜的辣椒、姜黄、青葱、大蒜和发酵的虾酱制成的酱，我把它放在水或高汤里煮，然后用鱼露和罗望子调味，以增加一种温和的酸味。然后我用这种美味的液体炖青木瓜和红鲷鱼(pla gra)，它们在姜黄中呈现出美丽的黄色。在上桌之前，我加了一些鲜榨的酸橙汁来增加酸味。

我建议使用在美国被称为“泰国辣椒”的辣椒，尽管我更喜欢用它的泰语名字“prik jinda”来称呼它，因为泰国辣椒品种太多了。干辣椒在喉咙后部产生一种挥之不去的热量，而新鲜辣椒则在口腔前部产生一种强烈的灼烧感。

普克金达在东南亚市场很容易找到。新鲜的姜黄在Whole Foods这样的商店里越来越多了，但我觉得最好去南亚市场。即使你选择使用商店购买的咖喱酱，尝试找到新鲜的姜黄和刺金达也是很重要的，因为这种咖喱的味道真的依赖于新鲜的食材。华体会应用下载如果你选择使用商店购买的浆糊，一定要找一个标有gaeng leung或酸黄咖喱，并避免使用gaeng garee(karee, gari)，在英语中被称为黄咖喱，它有不同的味道。

甘松膏的制作方法

咖喱酱可以用研钵和杵捣碎，也可以混合;如果你选择混合，你需要加入一杯水来帮助将纤维芳香分解成光滑的糊状物。虽然混合会产生比捣碎的酱更有质感的酱，但这是一种完全可以接受的快速制作水性咖喱酱的方法。(提醒一句:酱里的姜黄可能会弄脏你的搅拌器罐。)

这种咖喱最好搭配能抵消酸辣味道的小菜，比如你好，请告诉我解放军的名字(鱼露蒜炒白菜)或泰国炒蛋．和往常一样，上咖喱和配菜茉莉花大米．

准备:20分钟

库克:25分钟

总:45分钟

服务:4份

评价与评论

咖喱酱(见注释):
1茶匙(4克)钻石水晶粗盐
20个干泰国辣椒(8克)，去梗
15个新鲜的绿色或红色泰国辣椒(15克)，去梗
一块4英寸(15克)的新鲜姜黄，切成薄片
4瓣中等大小的蒜瓣(20g)
2个小葱头(40克)，四等分
1汤匙(30克)泰国虾酱
咖喱:
3汤匙(80克)罗望子酱
1 1/2茶匙(12克)棕榈糖(见注释)
3汤匙(45毫升)鱼露
6 1/2盎司(约2杯);185克)青木瓜，去皮，切成2英寸乘1/2英寸厚的薄片，从1个青木瓜(见注释)
两块6盎司(170克)带皮的红鲷鱼鱼片，切成2英寸的小块
1汤匙(15毫升)新鲜酸橙汁
香米，用于服务

制作咖喱酱:如果使用研钵和杵:将盐和干辣椒放入花岗岩臼和杵中捣碎，直到辣椒碎成小块，大约2分钟。每次加入之间要彻底捣碎，使配料混合成糊状(每次捣碎3 - 4分钟)，按以下顺序加入:新鲜辣椒;华体会应用下载姜黄;大蒜和青葱;虾酱。总共需要大约15分钟把配料捣成非常细的糊状，只需要几片新鲜的辣椒皮。华体会应用下载

如果使用搅拌器:将盐、干辣椒和新鲜辣椒、姜黄、大蒜、青葱和虾酱与1杯(240毫升)水混合。高速搅拌，2到3分钟。

Vicky沃斯克
如果用捣碎的酱料做咖喱:取一个3夸脱的平底锅，将咖喱酱和1杯(240毫升)水搅拌均匀。完全混合后，加入3杯(710ml)水、罗望子、棕榈糖和鱼露，搅拌均匀。

如果使用混合膏:在一个3夸脱的平底锅中，将咖喱酱、3杯(710毫升)水、罗望子、棕榈糖和鱼露混合，搅拌均匀。

Vicky沃斯克
用中高火烧开，加入木瓜，偶尔搅拌，直到木瓜开始变软，但仍然脆，5到7分钟。你可能会注意到泡沫上升到表面;这是正常的，不应该撇去。

Vicky沃斯克
加入鲷鱼，用勺子轻轻地把鱼片浸入咖喱中。继续煮，偶尔轻轻搅拌，直到鱼不透明，刚刚煮透，2到3分钟。从火上取下，加入酸橙汁搅拌。

Vicky沃斯克
将咖喱倒入一个大碗中，或者分成几个碗。与煮熟的茉莉花米饭一起食用。

Vicky沃斯克