泰式绿咖喱酱gydF4y2Ba

对许多美国人来说，绿咖喱已经成为泰国菜的代名词，以至于如果一家泰国餐馆的菜单上没有绿咖喱，大多数人都会用怀疑的目光看着厨房。同样地，如果你喜欢泰国菜，喜欢烹饪，你的食品储藏室里可能有一罐绿色咖喱酱，或者知道在哪里可以轻松找到，因为现成的泰国咖喱酱很容易在库存充足的杂货店、亚洲市场、当然还有网上找到。gydF4y2Ba

为什么你应该自己做绿色咖喱酱gydF4y2Ba

绿咖喱和准备好的绿咖喱酱很容易找到，这可能会让你认为没有理由在家里从头开始做绿咖喱酱。然而，我认为gydF4y2Ba因为gydF4y2Ba很多人都很熟悉绿咖喱，自己做绿咖喱酱，或者叫“prik gaeng khiao waan”，就能清楚地说明，只要你在准备时注意适当的技术和调味，刮刮做的咖喱酱为什么以及如何优于预先准备的版本。新鲜制作的猪肉酱香气浓郁，因为原料都是捣碎的，你可以很容易地分辨出每一种成分——新鲜辣椒和葱的果香和辛辣味，柠檬草和高良姜的花香和草药味，磨碎华体会应用下载的香料令人陶醉的深度，以及虾酱的咸味。罐装咖喱酱没有新鲜咖喱酱的任何亮度和细微差别，相比之下，每种成分的味道都比较淡而浑浊。制作绿咖喱酱还提供了一些关于原料替代的经验，并需要仔细考虑如何在研钵和杵中混合原料，以及以什么顺序混合。华体会应用下载gydF4y2Ba

做咖喱酱的主要原料华体会应用下载比较容易找到，经常被用在各种各样的咖喱酱中:辣椒、柠檬草、高良姜、马克鲁酸橙皮、香菜根、大蒜、青葱、干香料和虾酱。例如，绿咖喱酱和基本的红咖喱酱(prik gaeng phet)之间的唯一区别是使用的辣椒的颜色(红咖喱酱是用干红辣椒而不是新鲜的绿辣椒制成的)。gydF4y2Ba

选择辣椒gydF4y2Ba

在泰国，绿咖喱酱是用各种各样的青椒做成的，最常见的是一种小而辣的青椒，在美国很难买到;Prik cheefa khiao，一种巨大的绿色智利刺，位于热指数光谱中较温和的一侧;还有“泰国辣椒”，一种更细、更小、更辣的青椒，在美国被称为“泰国辣椒”。这种组合在水果味和鲜辣椒的辛辣味之间提供了一种平衡，同时也赋予了酱料独特的淡绿色。gydF4y2Ba

在美国制作绿色咖喱酱需要你用辣椒来替代，因为很多品种的新鲜泰国辣椒都很难找到。Serrano辣椒可以很好地替代辣椒，但如果你进入了韩国市场，比如HMart，我也成功地使用了温和的(浅木gochu)和辛辣的(清阳gochu)韩国青椒。任何辣椒替代品的目的都是为辣椒酱提供新鲜辣椒的颜色、果香和味道，并确保辣椒酱足够而不是太辣。gydF4y2Ba

使用研钵和研杵的技巧gydF4y2Ba

新鲜辣椒的高水分含量使绿咖喱酱成为最棘手的泰式咖喱酱之一，需要用研钵和研杵手工捣碎。当辣椒在臼中分解时，会释放出水分，这使得杵和臼之间更难产生磨擦摩擦，而磨擦摩擦是将纤维性更强的材料捣成细糊状所必需的。华体会应用下载gydF4y2Ba

有一些技巧和提示可以使这个过程更容易。首先，要确保在你开始捣辣椒时，食谱中的香料和盐已经在臼里了，这样辣椒就能吸收一些液体;在制作其他咖喱酱时，通常会在之后添加它们。我还建议在捣新鲜辣椒的最初阶段，把研杵放在尽可能靠近食材的地方，这样你就不会有辣椒汁和弹片溅到你的眼睛里(相信我，这是不愉快的)。华体会应用下载gydF4y2Ba

一旦辣椒被捣成糊状，你就可以开始把杵举得更高，从更高的高度用更大的力捣，尽管你应该确保使用臼的边缘来帮助分解配料——当然，在碗中央敲打是绝对必要的，但在捣碎配料时，主要是杵与臼壁摩擦产生的摩擦力。华体会应用下载最后，将酱汁中的香料切成薄片，尤其是纤维状的高良姜和柠檬草，大大加快了这一过程。食材总有华体会应用下载一天会被分解的，事先花点时间(小心地)把它们切成薄片会为你节省很多时间和精力。gydF4y2Ba

扩大gydF4y2Ba

这个食谱大约需要4盎司(1/2杯)的咖喱酱，相当于一罐从商店买来的咖喱酱。我决定用这个量是因为如果你想做绿咖喱gydF4y2Ba我的绿咖喱食谱gydF4y2Ba但如果你不想从头开始做咖喱酱，你可以很容易地用商店买的酱代替。但这种配方产生的糊状物量相对较小，这意味着在标准尺寸的食品加工机或搅拌机中不容易制作:配料的体积太小，无法正确加工，很多配料只会粘在搅拌罐或加工机碗的边缘，而不会被粉碎。华体会应用下载gydF4y2Ba

然而，如果你想按比例制作一个更大的面团，辣椒的高水分含量将为你工作的优势，因为它很容易purée配料在搅拌机。华体会应用下载然后将面团分成4盎司的一份，冷冻数月。也就是说，我建议用研钵和杵来做这个食谱，以感受这个过程和想要的糊状物的质地。只要稍加练习，捣咖喱酱并不需要花费太多精力，特别是如果你遵循一些基本的技术原则。gydF4y2Ba

• 在把新鲜的香料放入臼中之前，一定要把它们切成薄片;小的碎片更容易加工成糊状。gydF4y2Ba
• 一次只向臼中加入一种食材(因为数量少，质地相近，葱和大蒜可以同时加入)，直到你把最新加入的食材完全粉碎，再开始下一种食材;拥挤的砂浆只会减慢你的速度，弄得一团糟。gydF4y2Ba
• 充分利用杵的重量;首先用沉重的杵轻敲食材，将其碾碎，然后进行更有力的敲击。华体会应用下载gydF4y2Ba
• 拥抱这个过程;一旦你做好了糊状物，它就更容易加入其他的配料。gydF4y2Ba
• 在把所有的香料放入研钵和杵里的糊状物之前，先用香料研磨机把它们分别研磨，这样可以让你的手臂放松一些。gydF4y2Ba