汤阴普拉(泰国酸辣鱼汤)食谱 - 华体会体育推荐

为什么有效?

用整条鱼的头和骨头来做汤可以改善味道。
在高汤和汤中加入柠檬草、洋葱和青葱可以增加甜味。
在汤中分层添加香料会产生明显的酸味、咸味和辣味。

如果你熟悉泰国菜，那么你可能听说过山药，这是一种著名的酸辣汤，通常是用虾做的。你可能不知道的是，山药不仅仅是虾。虾的版本，被称为任志刚也许是最受欢迎的一种，但也有一种用鱼做的汤，叫做冬山药汤，同样美味。冬阴药有两种:透明(冬阴药南sai)和奶油(冬阴药南khon)。这个食谱是清汤，用一整条鱼来达到最大的味道。除此之外，它的味道和山药汤一样——酸、辣、咸，还有柠檬草和酸橙叶的芳香。

鱼是这里的主角。我用红鲷鱼，但任何白肉鱼都可以，比如鲈鱼或石斑鱼。你可以买一整条鱼，自己去片或者你也可以把这个任务委托给你的鱼贩，只要确保他们给你鱼头和鱼骨，这样你就可以用它们和圣女果、柠檬草、洋葱、高良姜、makrut酸橙叶和鱼露一起做汤。柠檬草、高良姜和酸橙叶有助于淡化鱼腥味(在东南亚，将鱼和芳香的食材混合在一起是一种常见的做法)，洋葱和西红柿增加了甜味和酸味，鱼露提供了咸味。华体会应用下载煮鱼高汤是一个快速的过程:只需要煮30分钟，因为长时间的烹饪会导致浑浊的、煮过头的味道。

华体会应用下载砧板上的食材 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

一旦高汤做好了，汤就会迅速融合在一起。第一步是将干泰国红辣椒和圣女果在锅里烤焦，直到变黑。然后将它们与柠檬草、高良姜和青葱一起加入鱼高汤中，为肉汤增加一层热量、颜色和鲜味。

与此同时，鲷鱼鱼片被分成两英寸的小块，用鱼露腌制以调味。在肉汤里煮熟，只需要几分钟。就在汤熄火之前，我加入了额外的makrut酸橙叶和一些新鲜的泰国青椒。在这个后期添加它们可以让它们的新鲜味道散发出来，而不会因为长时间的烹饪而变得柔和。加多少辣椒由你自己决定，但要记住，这汤应该是辣的。在上桌之前，最后加一点新鲜的酸橙汁和鱼露，增加酸味和咸味。

东阴广场俯视图 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

我还加了一把切碎的culantro在上菜之前，它会让汤里充满草本植物的味道，与鱼的味道相得益彰。完成后的汤应该立即上桌，最好配上茉莉花米饭泰国餐．

准备:20分钟

库克:40分钟

总:60分钟

服务:4份

评价与评论

对鱼来说:
2.5磅(1.1公斤)整条红鲷鱼，去鳞，去内脏，去片，鱼片切成2英寸的小块(保留头和骨头作为库存;见备注)
2茶匙鱼露
鱼类资源:
一杯葡萄番茄(5.5盎司;160克)
2根柠檬草，底部只有6英寸，外层的叶子被丢弃，柔软的核心轻微粉碎，切成2英寸的长度(约80克)
1/2个白洋葱(4盎司;115克)，去皮切成两半
一块4英寸的新鲜高良姜(50克)，去皮，用研钵和杵大致捣碎
10片新鲜或冷冻的makrut酸橙叶(6g)，大致撕开
1汤匙(15毫升)鱼露
汤:
10 - 15个干泰国辣椒(5克)，去梗
1/2杯葡萄番茄(2 3/4盎司;80克)
一块4英寸的新鲜高良姜(50克)，去皮，切成薄片
4根柠檬草，底部只有6英寸，外层的叶子被丢弃，柔软的核心轻微粉碎，斜切成2英寸长(约160克)。
4个小青葱(50克)，去皮，用研钵和杵大致捣碎
10片新鲜或冷冻的makrut酸橙叶(6g)，去除中间肋骨(见注释)
5到7个新鲜的绿色泰国辣椒(6克)，去梗，用研钵和杵大致捣碎
1/4杯(60毫升)鱼露
1/4杯(60毫升)新鲜酸橙汁
5枝(12克)新鲜的芫荽叶和嫩茎，切成1/2英寸的小块(见注释)
香米，用于服务

对鱼来说:将鲷鱼放入中等大小的碗中，加入鱼露，搅拌均匀。用保鲜膜盖紧，冷藏至少20分钟或最多4小时。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
鱼类资源:与此同时，在一个大锅里，把西红柿、柠檬草、洋葱、高良姜、酸橙叶、鱼露和2夸脱(1.9升)水混合在一起，用大火把它们放到碗里。加入保留的头和骨头，然后降低火以保持小火煮。煮，撇去任何积聚在表面的浮渣，直到液体减少一半，大约30分钟。在一个2夸脱的平底锅上用细孔过滤器过滤液体(你应该有1夸脱;945ml)备用。丢弃头、骨和芳香。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
汤:用高火加热10英寸的铸铁平底锅或碳钢平底锅，直到微微冒烟。加入干辣椒，煮20到30秒，直到一面稍微烧焦，确保移动它们以避免烧焦。把辣椒放到一个小碗里。将西红柿放入锅中，用大火加热，直到所有面都烧焦，确保移动它们以避免烧焦，大约3分钟。与辣椒一起放入碗中备用。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
将保留的鱼高汤放入炖锅，用大火烧沸。加入高良姜、柠檬草和青葱，以及烧焦的辣椒和西红柿，让香气渗入高汤，大约1分钟。加入鲷鱼，确保它浸没在高汤里，煮到鲷鱼不透明，刚煮透，大约2分钟。加入酸橙叶、新鲜辣椒和鱼露，然后关火。加入酸橙汁(高汤的颜色会变得不透明)和culantro。与煮熟的茉莉花米饭一起食用。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

特种设备

研钵和杵，2夸脱的平底锅，10英寸的铸铁平底锅或碳钢平底锅

笔记

当我呼唤切鲷鱼片你自己，你可以让鱼贩帮你做。只要记得要鱼头和鱼骨，这样你就可以用它们来做鱼高汤了。

Culantro也被称为锯齿香菜，是一种常见的添加物实验室莫伊桑一份肉末沙拉。它给汤增添了辛辣和微苦的草药味。Culantro可以在东南亚，中美洲和加勒比市场找到。如果你找不到culantro，可以随意用香菜代替，或者如果你有，可以用泰国圣罗勒(不是泰国甜罗勒)代替，这是这种风格汤的常见和美味的搭配。