如何切鱼片

要精通大多数事情，最好的也是唯一的方法就是一遍又一遍地做。然后再做一遍。一次又一次。这是餐馆厨师比家里厨师的优势。一个厨师一晚上就能做出别人一年所做的牛排、烤鸡或意大利面。这是我在餐馆工作期间最喜欢的事情之一，我可以连续几个星期痴迷于用平底锅烤鱼片或煮鸡蛋，直到我把它做得完美无缺。

让我难过的是，在我工作的每一家餐厅，我们总是有一个准备厨师，他负责大部分的鱼屠宰，这意味着我只有在那个人不在的时候才有机会切一大批整鱼。我对它很精通，但不是精通。我能切条鱼吗?是的。我能在不到一分钟的时间里把20个都吃完吗?一块鱼片都不碰，一块都不掉吗?没有。我也希望我能，但事情就是这样。

但是，虽然拥有精湛的鱼屠宰技能是很好的，但这并不是家庭烹饪的必要条件，也不应该阻止你不时地尝试自己的手。毕竟，在家里，我们不用像在餐厅厨房那样承受时间压力。只要做得好，我们可以花多长时间。

为什么要这么做?如果我说这是一项绝对必要的厨房技能，那我就是在撒谎，但知道如何分解鱼是有用的(在这种情况下，我展示的是如何处理鳍鱼——比目鱼、比目鱼和大比目鱼是不同的)。首先，买整条鱼意味着你可以更好地判断你得到的鱼的质量。其次，你可以保留鱼骨，用它们来做鱼汤。第三，它通常更便宜，即使你已经考虑了骨头的重量。

当然，你可以让鱼贩为你做这一切，但这有什么意思呢?你得找个地方开始你的重复练习。

判断鱼类品质

处理整条鱼的好处之一是你能真正看到鱼有多新鲜——如果你知道要寻找什么迹象的话。你真的应该去看看，因为有很多不太好的鱼。事实上，当我在这个故事里买鱼的时候，我犯了一个错误，没有足够的注意，结果我手上拿了一条rank的鱼。

我在卖鱼的柜台，要了两条整鲷鱼。柜台后面的人问我想要哪一种。我指了指一条鲷鱼，它的眼睛很清澈，看起来又丰满又新鲜。她抓住了它，然后迅速抓住了藏在它旁边的冰下的第二只鲷鱼。我没有看清楚第二条鱼，但我应该看清楚的，因为当我回到Serious Eats的测试厨房时，我意识到它已经快被淘汰了。华体会app入口

好消息是，我可以把这个柠檬变成柠檬水，在这里把它作为一个教育的时刻。这条坏鱼表现出教科书上的一切恶化迹象。下面是它们，以及你应该寻找的替代:

• 这条坏鱼有一股难闻的鱼腥味，使我立刻畏缩起来。好的鱼闻起来像鱼，但它应该是一种干净、新鲜的气味……有时我甚至觉得一条新鲜的鱼有一点黄瓜的味道。
• 这条坏鱼的眼睛蒙上了阴影。新鲜的鱼会有清澈丰满的眼睛。
• 这条坏鱼的肉凹陷下去了，感觉里面几乎是糊状的。按在肉多的部位时，会留下深深的凹痕。新鲜的好鱼是丰满的，近乎结实;按压它，肉就会显示出一些弹性，反弹回来，留下的凹痕更少。

在买鱼之前，一定要先闻一闻，检查一下。否则你就得再去趟鱼贩那里把钱要回来，就像我一样。

切鱼片

工具

切鱼片最好的刀是切鱼片刀，它的刀刃细长而灵活，易于辨认。刀片的灵活性是有帮助的，因为它可以让你在工作时压住骨头，它会比坚硬的刀更好地符合骨头的轮廓。同时，它的薄可以减少刀在肉和骨头之间滑动时的摩擦。你能用别的刀吗?是的，但是会比较困难。

我建议你拿一把便宜的切鱼片刀，就像我现在用的德克斯特-罗素刀。我花了大约20美元买了一个，在我实际使用次数有限的情况下，它的表现还不错。确保你的刀是shaaaaaaarp因为钝鱼会把嫩鱼撕成碎片。

接下来，你需要一把鱼镊子，它可以帮助你从鱼片上剔出鱼刺。图中的这一对是非常标准的类型，工作很好。

第一步:去除鱼鳍，鳞片和内脏

如果你有一条完全没有清洗的整条鱼，第一步是用厨房剪刀剪掉所有的鳍，鳞鱼，然后切开腹部，取出所有的内脏。然后抓住鱼鳃(鱼鳃很容易得到，只要你从下面切开鱼肚)，把鱼鳃全扯出来。

不过，如果你有能力，我建议让鱼贩帮你做这部分，当然，除非是你自己抓的鱼。给鱼削鳞是一件非常麻烦的事情——鱼鳞飞得到处都是——所以如果可以的话，我会尽量避免这样做，否则你会在几周后捡到不正确的鱼鳞。与此同时，鱼的内脏很脏，除了把它们扔掉别无他法，所以你不妨让鱼贩为你做这件事。剪掉鱼鳍会让鳞更容易，所以这也可以同时发生。

如果你真的想自己给鱼削鳞，你可以用刀钝的一面，顺着鱼鳞的方向(从鱼尾到鱼头)切，但如果你有一个合适的鱼鳞器就更容易了，它能更好更快地完成工作。

第二步:检查鳞片

这听起来可能有些多余，因为鱼鳞在第一步就已经被你或鱼贩取走了，但还是值得仔细检查的——鱼鳞实际上是一种盔甲，即使是少量的鱼鳞也会使鱼片切起来更加困难。我还没有找到一个鱼贩真正彻底地把所有的鳞片都去掉，即使你自己做了，也总会有一两个侥幸溜走。有几个地方你最有可能发现顽固的鳞片:腹部周围、背部和头部附近。

你可以用刀钝的那一面，从刀尾刮到刀头去摸鳞，或者用你的手——都可以。刀可能会自己把鳞片撬掉，但通常鳞片很顽固，你必须用你的手指把鳞片一个一个地拔下来。

一边走一边清理，确保擦去砧板上和鱼上的所有鳞片。你的鱼和工作区域越干净，你就越不用担心鱼鳞会溜进你的食物里。

第三步:切脑后

让鱼的背(背)侧离你最近。用你的刀，从肉与头部接触的地方的后面切开。切的角度要朝头部的方向，因为肉在它下面稍微延伸了一点，你不想失去它的任何一部分。如果你切得太靠近头部，刀片就会碰到骨头上的障碍物;不过，如果走得太远，你就会失去好肉。

步骤4:移除第一个圆角

现在，用你的刀，沿着鱼的背部(背侧)切，就在骨头的上方，从头到尾。当你切得越来越深的时候，继续均匀地切，把鱼片和下面的骨头分开。试着对刀片施加均匀的压力，这样当你切割时，刀片就会压平骨头;这将有助于确保你尽可能多地取出肉。

在你工作的时候，要小心让你的另一只手远离刀片:你必须移动它一点，但把它直接放在鱼的顶部，手指放平是最安全的。

如果你想看一眼，你可以轻轻地提起鱼片;只是要小心，不要把它向后弯太多，否则你会撕裂它的肉。

一旦你切到一半，刀就会滑过脊椎本身，有时你会听到和感觉到它从脊椎动物滑到另一个脊椎动物时发出的轻微咔哒声，切过脊椎上的针状骨。

然后继续用同样长的、均匀的刀锋划向腹部，在腹部周围的骨头上滑动。这里的鱼片很薄所以很容易被切穿。慢慢来，慢慢来，边砍边用刀压住骨头。

切完之后，鱼片就可以直接切下来了;如果它还粘在某个地方，就用你的刀把它切掉，而不损伤肉。

第五步:翻转鱼片，取出第二块鱼片

现在是时候把鱼翻过来，做另一边;再一次，把它放在离你最近的地方。

在头部后面再切一刀，切得越深越朝向头部，以避免肉流失。

从中间开始，沿着鱼的背部向头部切，同样是在骨头上方。现在转动刀片，让它对着鱼尾，一路穿过鱼片，直到它从另一边出来;当你这样做的时候，一定要把刀压在骨头上。放在鱼骨上，朝鱼尾方向切，直到刀把鱼片从鱼尾切掉。

然后将刀片转向头部，切下鱼片，再一次在骨头上方轻轻向下压，直到切到脊椎。

穿过脊柱后，慢慢地寻找一个合适的角度，让鱼片从腹部的骨头上分离出来。一开始可能会有点尴尬，但你会学会的。

当你完成的时候，你应该有两个很好的鱼片，加上一个头和骨笼，上面只剩下很少的肉。把鱼头和骨头留作鱼汤或汤。

第六步:修剪鱼片，去掉鱼刺

下一步是清理鱼片，准备烹调。我先把每个人的腹部皮瓣都剪掉。它的腹部皮瓣不是很好吃:它们很薄，经常有骨头粘在上面，有时它们曾经包含的器官会发出苦味。一条漂亮，干净，均匀的线才是你想要的。

我通常也会把鱼片尾部的最底部剪掉，这样线会更干净。最后，我要切掉所有能和鱼片一起切下来的骨头(通常是紧贴鱼头的那一面)。

然后用你的手指沿着脊椎连接的鱼片感觉。你通常会在鱼片里感觉到刺骨，尤其是靠近头部的部分。用镊子非常轻柔地抓住每根针骨的顶部，不要戳到肉本身。然后把每一个都拉出来。当你把骨头拿出来的时候，用另一只手的手指压住骨头周围的肉会有帮助，防止肉撕裂。

有一个小针骨几乎每个人都忽略了，就在头部皮肤附近。把那个也拿去吧，要是把它丢了我就会很生气。

部分鱼片

如果你的鱼足够大，你可能会想把鱼片分成单独的份量。没有确切的科学依据，只是在相对均匀的分割点上切割。记住，鱼片是向鱼尾逐渐变细的，所以鱼尾部分可能需要稍微大一点，以确保它和从最厚的部分切下来的肉一样多。

现在重复这个动作几百次，你就能闭着眼睛做了。这不是很酷的派对把戏吗?