如何驯服一头猪

通过

吉吉王

2018年8月10日更新

油炸猪尾，修订版

“猪的一侧要切四刀才能切开。”Josh Applestone告诉我。“我最多可以在两个小时内教你怎么做。”

乔什在我去的第三天就兑现了他的承诺弗莱舍的草饲和有机肉类在纽约金斯顿，快打烊的时候，我们端着半面猪肉站在桌前，从头开始。

首先，速成班原始的,指动物最大的部分。虽然牛、羊和猪的肌肉群相似，但与特定动物对应的行业术语各不相同。一旦胴体被分成侧面(即两半)，就有8种原始牛肉:小腿肉、牛肚肉、胸肉、肋骨、腰肉、侧面肉、板肉和圆肉。猪肉原始人有四种:肩、腰、腹(侧)、腿(火腿)。

最好是你四肢着地，试着想象这些部分是如何与我们自己的身体相对应的。花点时间想象一下你的脊椎——它从脖子延伸到骨盆附近的方式。在你脊椎的底部，两边是你的臀部，然后是腿:在猪身上，这构成了原始的，被称为腿或火腿。把你的手指放在最靠近脖子的第一根肋骨上。数到五根肋骨，沿着第五根和第六根肋骨之间的空间，从胸骨中间开始，一直到背部的脊柱。你已经追踪到了原始的，被称为肩膀,由两个更小的部分组成，分别是屁股和野餐(后面会有更多的区别)。当你到达脊椎时，想象一下在皮肤下面挖隧道进入不同的层——皮肤下面是脂肪，然后是肋骨——在猪身上，有更多的骨头从脊柱延伸出来，比如羽毛和中国骨，它们承载着腰在的地方。最后，你的肚子和猪的肚子:一层耐久的皮肤，接着是一层厚厚的脂肪，然后是更多的肉，上面布满了脂肪。

第一步:去除里脊肉

里脊肉平躺在靠近猪后腿的脊椎上;唯一的障碍是肾脏和叶猪油．在商店里，唯一还附着在猪身上的内脏是被叶油包裹着的肾，这是一团长长的圆柱形脂肪。为了快速去除猪油和腰子，你把双手放在肥肉上，用力拉一下:猪油会很容易从胴体上整块脱落。

长条状的里脊肉最后变成两块椭圆形的肉块，深埋在猪腿和里脊肉的交界处。为了去掉里脊肉，同时又不失鸡块，你把指尖伸进腰部和腿部的连接处，四处摸，直到找到把里脊肉固定住的肌肉。

这样做会让你更好地知道剔骨刀的刀尖应该放在哪里来切这些肌肉。即便如此，你所做的圆形切割，就像收割谷物的镰刀一样，是靠感觉而不是视觉完成的。里脊肉需要稍微修剪一下，才能变成你在商店里看到的完全去骨去皮的管状肉。银质部分——一层薄薄的结缔组织——将被修剪掉，连同从里脊肉向外隆起的其他肌肉。

第二步:去除腿

由于一些原因，切除腿是最困难的。首先，这条腿非常丰满。原始人从腹部开始，到腰部结束，所以这部分跨越了多个其他原始人。为了正确地看到这条腿，你在腿开始的腹部开一个口子，然后剥开腹部的角落，以便更好地看到这条腿。

手锯需要穿透aitch骨(一个小的球状骨)和连接腿骨的球窝关节之间的区域。理想情况下，手锯在第一次尝试时就会进入两根骨头之间的交汇点，这样切割就会又快又干净。

通过腿的最好方法是长时间，稳定的划水。我看到乔希用手锯划了几下，然后把腿移到桌子边缘，把关节折断。

由于上半身没有力气把它拔下来，我紧紧抓住手锯，费力地从骨头上推开。

“不，收紧你的腰，让你的伤口像你在打孔，”乔希说。“这样。”

我出拳像个女孩。即使当我把全身的力气都放在手锯上时，锯片还是漫无目的地左右摆动;我可能花了整整十分钟才锯开这个接头。

当耻骨从关节球和关节窝中分离出来后，你还需要拿去骨刀，在大块的肉上雕刻，以完全分离腿部——这是一个要求很高的切口，因为你不想因为切得太深而失去任何肉。

第三步:去除肩膀

对于屠夫来说，猪、牛和羊羔都有14根肋骨(如果把两边都算上，就有28根)。猪的肩膀由两部分组成:肩屁股-肩膀靠近脖子的部分，还有野餐火腿-肩膀的下半部分与腿(不包括飞节和蹄)相连。为了切除整个肩膀，标准的步骤是从第一根肋骨开始数出五根肋骨——虽然是一根小骨头，但毕竟是一根肋骨。

我第一次数的时候，乔希问我:“你确定这是第五根肋骨吗?”当然，我漏掉了离脖子最近的第一根最小的肋骨。然后，握着你的刀，把刀插进第五根和第六根肋骨之间的空间。刀尖会碰到切菜台上。我无法完全描述当剔骨刀尖碰到木桌时的喜悦。这种感觉很刺激——手掌紧紧抓住刀柄，刀柄深深扎进了尸体，只能从动物皮肤的一侧出来。

“这个动作只是在腰部和腹部稳步地砍下，用你的刀片就像一把巨大的剪刀在剪一张薄薄的纸。”

一旦刀击中桌子，你把肘部锁定在一个直角，用你肩膀的肌肉让刀沿着猪的长度旋转。这个动作只是在腰部和腹部稳步地砍下，用你的刀片就好像是把巨大的剪刀剪在一张薄薄的纸上。在伤口的末端会有一些阻力——就在刀刃要完全穿过皮肤的时候——所以你用最后一点能量来切开伤口，把伤口分开。

在这一点上，唯一的连接点是脊柱。同样，要么做一个初始切口，然后把猪带到桌子的边缘，把脊柱掰成两半，要么用手锯做整个切口。

乔希走到切菜板旁，看着我摆弄着手锯。

“让我看一下，”他说着，从我手里接过了手锯。然后，他从铰链上取下刀片，把手锯的方向反过来，使锋利的小齿朝外。

我脸上的血都流出来了。

“你他妈的****在跟我开玩笑吗?”我说。“我刚刚锯穿了我的第一头猪，刀刃是反着的?”

“是啊，你说得没错!”他边回答边走开了。

亵渎神明有正确和错误的时间，当你发现了你花了一个小时在刀刃的钝面上，适量的咒骂有助于减轻沮丧。

第四步:将腰腹分开

一旦猪的前端和后端被切断，中部是由腰-靠近脊椎的主要部分，我们发现了猪排，还有肚子即:我们用来做培根的。由于侧面有肋骨，手锯需要横向切割剩下的9根肋骨。小排骨，顾名思义，肋骨是背部最靠近脊柱的部分;的圣路易斯切割就是肋骨的中间部分。棱纹或棱尖表示肋骨的末端嵌在腹部;它比小背牛排和圣路易牛排脂肪更多，肋骨尖是我最喜欢的一种肋骨。

我从肚子上拿下来的第一瞬间就有了启示。虽然我以前见过整块培根，但和整只猪一起工作，并把它分成更容易辨认的块，是一种不同的体验。我第一次俯下身去看腹部侧面时，腹部的横切面看起来就像一大块培根皮，然后是脂肪，然后是肉，然后是更多的脂肪。

如何炸猪尾

“如果只是简单地用文火慢炖，就会剥夺鱼尾作为酥脆外皮的完美载体的全部潜力”

因为猪只有一条尾巴，所以猪尾巴真的是屠夫的晚餐。这既不是一个可持续的削减，也不是你可能在大多数柜台后面找到的东西，但是如果你设法获得了几磅重的尾巴，你会想要油炸它们。相信我。由于有大量的结缔组织和骨头，猪尾巴在炖或炖的时候非常好，但简单的炖就会剥夺了它作为酥脆皮肤的完美载体的全部潜力。

最后一次我写了关于猪尾巴的文章我用了一个我非常喜欢的食谱。这是一个危险的配方，充满了伤害和遗憾。当猪尾巴失控地飞溅，热油飞弹击中我以为是我的眼球时，我一想到自己只能用一只完好的眼睛度过一生，就吓了一跳。我哀叹自己从未读完乔伊斯的《尤利西斯》(Ulysses)，深深坠入地中海，而最贴近我心灵的是:我从未驯服过一头猪。所以，今天的文章最后，我要重温一下炸猪尾的食谱，尽管它几乎让我的眼睛都挖出来了。

我想说的是，我在减少配方容易发生事故方面取得了重大进展，但我只做了一些小调整来减轻影响。虽然在炖好的尾肉上涂上玉米淀粉或面粉肯定会减少皮的爆裂，但这样做会极大地改变它的质地。油炸的外皮最好是直接油炸，没有任何保护涂层，这样才能达到最脆最薄的状态。因此，我唯一做的调整就是在更深的锅里用更多的油煎鱼尾，这样鱼尾就会稍微陷进油里。在油炸的第一分钟左右盖住鱼尾也有帮助，因为在初次接触热油后，大部分爆裂声会消退。

继续阅读油炸猪尾的食谱