如何清洁和法式烤羊肉架|刀工

法语到底是什么?如果用在肉上，那就只关乎外表了。把肉从骨头上剥下来，让烤肉和排骨看起来更诱人，这对它的质地和味道没有多大帮助，但它肯定会让它在盘子里看起来很漂亮。把它当做你烤肉的领带。

一旦你知道了一些窍门，这个过程本身就非常简单，可以很容易地应用于猪肉、鹿肉或牛肉。

除了说明每一步的插图指南，这里还有一些关于如何在这个季节购买羊架的建议。

购物小贴士

• 寻找整个货架由至少八根肋骨组成的。即使你打算小份烹饪羊肉，如果你自己在家切，你会得到更均匀的份量。
• 避免预先腌制或“草药摩擦”真空密封的羊肉架。调味料常常盖过了肉的味道。就我个人而言，我希望我的羊肉有味道羊肉而不是Trader Joe(如果这是他的真名的话)认为它应该是什么味道。你可以自己添加香草和调味料，让味道更微妙、更清新。
• 除非菜谱上特别提到了“腰排”，你应该找的是"排骨"有长长的肋骨和单眼肉的牛排，相当于牛的肋眼牛排。里脊肉来自动物的后部，包括部分里脊肉和里脊肉，就像上腰牛排或t骨牛排一样。它的烹饪品质不同，因此在大多数排骨食谱中不能很好地替代。华体会体育手机端APP
• 冻羊肉也可以，只要冷冻在真空密封袋里，不含羊肉以外的配料就行。华体会应用下载让羊肉在冰箱里完全解冻一晚上再使用。

美国vs新西兰/澳大利亚

抛开政治和环境因素不谈，这很大程度上是个人喜好的问题。

美国的羔羊这种牛的零售价在每磅15到25美元之间，通常以谷物为基础饲养，每头牛的屠宰重量为134磅。切出来的肉很大，纹理很好，但味道温和，几乎像牛肉。事实上，把所有的脂肪都切掉，即使是专家也很难说出它来自什么动物。有些人把美国羊肉形容为“娇嫩的”或“春天般的”。我把它称为“meh”。

也就是说，有一些伟大的草饲美国牧羊场确实生产一些令人惊叹的美味羊肉，比如贾米森农场在宾夕法尼亚州拉特罗布，或在宾夕法尼亚州韦恩斯堡的Elysian Fields Farm(在那里托马斯·凯勒在许多厨师中，他得到了他的羊肉)。贾米森农场可以在网上订购。

新西兰/澳大利亚羊肉它是在岛上丰富的草地上饲养的，价格要便宜得多，零售价格一般在每磅10至20美元左右。如果没有谷物来增肥，肉就会瘦一些，但以草为基础的饮食所赋予的强烈风味足以弥补这种损失——前提是你不把肉煮得太熟，也不让它变干。

虽然在只有84磅的时候被宰杀，但它们的体型不足，它们的味道浓郁。包括Trader Joe's和Whole Foods在内的大多数全国性连锁店都有新西兰羊肉，但要让你的肉贩确保这一点。

既然你知道买什么羊了，我们就开始切吧。

步骤1:拆卸肩胛骨

有时，在大型机架上，肩胛骨会完好无损。用不带刀的手拿起骨头，用屠刀或削皮刀在下面切开。如果需要的话，把骨头留给牲口或宠物。

2 .去除脂肪和结缔组织

在肩膀肋骨的末端切一个小口，剪掉覆盖在肋骨上的厚厚的脂肪层，用非刀的手慢慢剥开。这个动作更多的是拉和分离，而不是切片。

第三步:去除脂肪和结缔组织

继续剥去脂肪层，用一系列小而短的笔划来分离脂肪，脂肪应该会变成一大片，让你没有刀的手来做大部分工作。脂肪应该沿着自然的断层线分开，在肉旁边留下1/8英寸到1/4英寸的薄层。这将有助于调味肉，防止表面干燥，因为烹饪。

扔掉多余的脂肪(如果你愿意的话，也可以把多余的脂肪保存起来，用于渲染或制作香肠)。

第四步:细切脂肪

如果某些部位的脂肪仍然太厚，用刀与肉平行，小心地刮掉多余的脂肪，直到脂肪层均匀。

第五步:修剪肌腱

通常在腰部的正下方有一根很大的肌腱。剪掉肌腱，以及一些额外的脂肪。在这个阶段，你的羊排就可以煮了。然而，如果你想要做额外的步骤，把骨头切掉(去掉多余的肉)，首先把架子翻过来，让排骨露出来。

第六步:给膜打分

用你的刀尖沿着每根骨头的中心在膜上划线，刀尖抵着骨头，从离骨头切开的一端大约1.5英寸的地方开始，慢慢地、坚定地把刀从骨头上拉下来，直到骨头的末端。你的骨头应该沿着每根骨头的中心形成一条路径，不在骨头之间。

第七步:去膜

用洗碗巾夹住光滑的肥肉，缓慢而牢固地将肥肉和膜从每根肋骨之间拉出。应该能干净利落地扯开骨头。

继续从骨头处挖，直到露出约两英寸(多或少，取决于羊羔的大小和个人喜好)。

第八步:去除脂肪和膜

把烤架翻过来，用刀切掉肥肉和薄膜。丢弃多余的脂肪，或者根据需要进行渲染(渲染的羊肉脂肪非常适合用来烤土豆或和你的妻子开玩笑)。

第九步:清洁骨骼

如果你足够幸运，脂肪和薄膜会干净地从骨头上脱落，留下光秃秃的珍珠白。大多数时候，一小块肉和脂肪会粘在骨头上，除了最严重的强迫症患者外，所有人都不会介意。我认为自己是强迫症最严重的人之一，所以我用剔骨刀的刀头，在刀头旁边，刮掉骨头上的每一块结缔组织。

10 .切排骨

要把牛排分成更小的牛排架或单独的排骨，把它立起来，从裸露的肋骨端开始，用平滑的单笔在肋骨之间切割。如果你不能一下子完成，拿起你的刀，把它放回接缝处，再拉一次——不要来回锯。你会得到锯齿状的边缘。

11 .完成

一份法式羊排和四份双层排骨，准备烤或烤。现在不是比你想象的容易多了吗?想让它更简单吗?下次，让你的屠夫帮你做。

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