食品实验室购买、储存和烹饪羊腿的完整指南

在美国，复活节前后人们会自然而然地想到几个象征:巧克力蛋兔子这代表耶稣在登山宝训后分发的免费巧克力;百合这代表了摩西头发上常戴的花;还有羊肉，因为它很好吃。

至少,我我觉得很好吃，如果你相信的话食品媒体在美国，它注定会成为2011年的热门菜单之一，厨师们会尝试羊肉培根、羊排骨、全羊肉品尝菜单等等。但统计数据告诉我们一个不同的故事。以下是几种不同肉类的美国人均消费量:

这是正确的。我们每年吃超过100磅的鸡肉每一个但是当涉及到羊肉时我们每年只吃0.8磅而且这个数字每年都在减少——早在20世纪70年代，这个数字就更大了，但仍然少得可怜，每年只有3磅。不仅如此，绝大多数美国人一整年都不吃一口羊肉。人均消费的大部分来自少数民族社区——希腊人、穆斯林、印度人——他们吃了大量的土豆，提高了整个平均水平。

更可怕的是，羊肉是经济学家所说的“劣质产品”，这意味着它的需求与消费者的平均收入成反比。当人们有钱可花时，他们宁愿把钱花在牛肉和鸡胸肉上。乔治亚州肯尼索州立大学2001年的一项研究发现，消费者收入每增加1%，羊肉的消费量就相应减少0.54%。

这是一种奇怪的二分法，因为在许多社区，羊肉被视为“便宜”的肉——当你买不起牛肉的时候就买羊肉——在高端食品和高档超市圈子里，羊肉通常比牛肉贵得多，也更受欢迎。

我支持后者。我能想到的珍贵情况是，我宁愿吃牛排，也不愿吃油腻的、麝香的羊排。或者我宁愿吃炖肉也不愿吃味道浓郁，有点时髦的红烧羊小腿。说到节日烧烤总理肋骨也许是餐桌之王，但是烤羊腿是他更狂野，更风趣的表弟。

羊肉商家早就知道，向不愿放弃他们喜爱的鸡肉和牛肉安全的消费者销售产品会遇到麻烦，为此，他们精心培育和饲养了更适合美国人口味的羊肉，并以越来越容易烹饪的形式出售。事实上，如果你还没有尝试过在家里自己做羊肉，你真的没有借口。

还有什么比现在开始更好的时机呢?

我们一路烤过去半打羊腿和他聊天马克·帕斯托雷在Pat LaFrieda Meats把这些放在一起完全指南购买，储存和烹饪羊腿。

国内vs.进口

我在肉店看到来自澳大利亚、新西兰和美国的羊肉。这些选项之间的区别是什么，一个比另一个好吗?

美国羊肉和澳大利亚羊肉在味道、大小和价格上都有很大的不同。

• 新西兰/澳大利亚羔羊体型很小，整条腿重约5到6磅。根据马克·帕斯托雷的说法，这是一个基因和饲料的问题。来自澳大利亚的羔羊一开始就比较小，它们整天都在草地上吃草，这让它们的味道更浓，有些人会觉得不舒服。它们的脂肪含量也往往较低，这使得它们更难烹饪——尤其是鸡腿容易变干。也就是说，如果你是为6到8人左右的小型聚会做饭，而且你更看重肉味而不是嫩度或丰富度，新西兰或澳大利亚羊肉是一个不错的选择。
• 另一方面，美国羔羊更大，更肥，味道更甜。大多数美国羔羊一生中大部分时间都以草为食，在屠宰前的最后30天补充谷物。LaFrieda的羔羊来自科罗拉多州的门诺派农场，他们用谷物、蜂蜜、苜蓿、小麦和玉米片来喂养羔羊。结果意味着腿部周围有更大的保护性脂肪层，以及更好的大理石纹。羊肉在烹饪的过程中会自己涂抹油脂，帮助羊肉保持更湿润、更嫩的口感。由于谷物的补充，美国羊肉往往也有一个不那么时髦，更丰富的青睐。一只美国羊腿可以重达15磅左右，足够养活十几只羊。

但我读到过草饲肉总是更好吃——味道更好，对动物更好——这是真的吗?

这取决于你的观点。有些人确实更喜欢100%草饲羊肉的味道，而另一些人则更喜欢味道更浓郁、肉更多汁的谷物饲养的羊肉。就动物的健康而言，虽然只吃谷物的动物最终会出现健康问题(就像只吃汉堡的人一样)，但谷物精加工只在羔羊生命的最后30天进行，之后它无论如何都会被屠宰。这段时间不足以让动物产生任何健康问题，从而导致它遭受任何形式的痛苦。

事实上，如果在草和谷物之间做出选择，羊(和牛，就此而言)会选择谷物每一次。用谷物喂养绵羊就像在地里提供谷物一样简单。如果他们愿意，他们仍然可以吃草，但他们选择不吃。正如Pat LaFrieda Meats的马克·帕斯托雷所说:“如果我们是他们，那就像给我们一份牛排和一碗沙拉。我们大多数人都会选牛排。”

那价格有什么不同呢?

不幸的是，美国羊肉往往比进口羊肉更贵，尽管它们要经过漫长的全球运输。这是规模的问题。澳大利亚和新西兰的羊肉产量是美国的几倍。如果你看重羊肉的嫩度和多汁性，那么额外的花费可能是值得的。

骨头

当我买羊腿的时候，我对所有的屠宰选择感到困惑。我应该找什么?

带骨羊腿就像上面的这个有两种形式:小腿端和西冷端(偶尔，你会发现一个大的小腿和西冷都还在卖)。羊小腿的末端从脚踝上方开始，一直到小腿骨的中间，而牛里脊的末端从臀部开始，一直到膝盖周围。

我更喜欢里脊肉，因为里脊肉更肥，更嫩，切得更均匀，更容易煮均匀。另一方面，小腿端往往有更美味的肉。对于一些厨师来说，它的逐渐变细的形状是可取的，他们喜欢在同一块烤肉上既能提供上厚的半熟肉，又能提供下薄的熟肉。

因为骨头起到绝缘体的作用，去骨羊腿比带骨羊腿煮得更快，在达到你想要的完全熟度方面给你更多的余地，但这种优势可以很容易地通过仔细监控和一个好的温度计来减轻。

无骨羊腿为了在烹饪过程中保持其形状，通常以这样的网出售。它对带骨羊肉有几个好处。首先，它的重量更轻，这使得把它从烤箱里拿出来拿出来的艰巨任务在背部变得更加容易。这样也更容易计算出你需要为你的聚会提供多少食物。最后，这可能是最大的优势远切起来更容易——直接切成整齐均匀的薄片。

当然，由于没有骨头，要把它煮到你想要的精确温度有点困难(如果你有一个像样的数字读数温度计，那就不是问题了——你确实有一个，对吧?)

蝴蝶羊腿羊腿是一种没有骨头的羊腿，被切开并铺开。我喜欢这样购买我的羔羊;这让我有机会把它里里外外都调味。通常情况下，这只是意味着在卷起和绑起来之前用盐和胡椒粉快速揉搓，但通常也意味着更复杂的揉搓或草药混合物。如果你选择用蝴蝶腿，你需要知道如何在烤之前把它绑起来。

我有一个疯狂的朋友，他说吃肉是不对的。他疯了吗?

不，只是无知。你看，你的朋友从来没听说过食物链。问问这位科学家就知道了。

调味、卷、扎

我用什么东西给羊肉调味呢?

盐是必须的，就像烤牛排或牛肉一样，在烹饪前至少45分钟放盐是最好的时间，如果可能的话，甚至可以放一晚上(把它放在冰箱里不盖盖子)。这样就有足够的时间让盐从液体中抽出，溶解，然后重新进入肉中，比只粘在表面更好地调味。

由于味道浓烈，羊肉可以很好地混合各种香料和芳香，而不会让它们压倒肉。在把蝴蝶腿卷起来之前，你要在它的内外表面都涂上调味料。下面是我最喜欢的几个搭配:

• 放很多大蒜和牛至或迷迭香。将十几瓣大蒜和几汤匙新鲜的牛至叶或迷迭香叶在食品加工机中切碎，然后与四分之一杯橄榄油混合在一起。加入适量的盐和胡椒调味。
• 橄榄和欧芹。在食品加工机里放上一杯味道刺鼻的橄榄，比如taggiasche橄榄或高质量的卡拉马塔橄榄，再放上一杯欧芹叶和几汤匙橄榄油。把酱汁搅拌到几乎变成泥状，然后把酱汁涂在羊肉的内部。如果你想要更刺鼻的味道，也可以加入半打凤尾鱼。你应该少放盐，因为橄榄很咸。
• 五香料。中国的五香粉含有肉桂、茴香、八角、花椒和丁香，为肉提供了一种有趣的甜/辣/辛辣的味道。我喜欢加一点糖、酱油和油，让肉的味道更浓。
• Harrisa。这种辛辣的北非调味品因其辛辣、植物味和温暖的香料背景而与羊肉有着特殊的亲和力。
• Ras el Hanout。另一种北非风味的组合，是一种干擦，包括豆蔻、丁香、辣椒、香菜、胡椒、肉桂，偶尔还有薰衣草或玫瑰果等花香草药。你可以在专业香料商店买到，自己调制，或者订购在线。

想要更具体的建议和说明?这慢烤无骨羊腿配大蒜、迷迭香和柠檬是一个很好的开始。

好吧，那我为什么要把羊腿绑起来呢?

因为那是耶稣会做的。如果你不把羊腿绑起来，它在烹饪过程中就不会保持正常的形状。不规则的形状导致烹饪不均匀。烹饪不均匀导致肚子不舒服。肚子不开心导致家庭不和谐，家庭不和谐导致假期泡汤。你愿意冒着毁掉一个5分钟假期和一卷肉线的风险吗?

好的，我被说服了。那么我该怎么做呢?

简单。把羊肉摊平并调味后，再把羊肉卷起来，肥肉在外面，然后把羊肉缝边朝下放在砧板上的肉线上，这些肉线你已经在砧板上仔细地排成平行线，每隔一英寸，每一段都足够长，可以轻松地绑在烤肉上。从外面到中间，把小羊绑起来。你可以用华丽的自扣屠夫结来炫耀一下，但普通的奶奶结(你系鞋带的那种)也可以。

羊肉现在可以煮了。

在烤箱里烹饪

我怎么知道我的羊肉烤好了?我可以按照那些方便的时间表每磅x分钟吗?

绝对不是。忽略你所见过的任何计时图表——它们不起作用，因为它们没有考虑到形状和脂肪含量等基本因素，这两者都会极大地影响你的肉煮熟的速度。相反，给自己找一个好的即读式数字温度计。

羊肉的熟度和牛肉差不多:

• 120°F(罕见)亮红色，内部光滑。大量的肌内脂肪尚未软化和渲染。
• 130°F(三分熟)肉已经开始变成粉红色，比半熟或半熟的肉更紧实、多汁、更湿润、更嫩、更重。
• 140°F(媒介)饱满的玫瑰色，摸起来很结实。仍然湿润，但接近干燥。脂肪在这一阶段被充分渲染，散发出浓郁的牛肉味。
• 150°F(七八分熟)粉红色，但接近灰色。水分水平急剧下降，耐嚼，纤维质地。脂肪已经完全浸透，并开始聚集在牛排外面，带走了它的味道。
• 160°F(全熟):干燥、灰暗、毫无生气。水分损失高达18%，脂肪完全呈现。曾经的羔羊，如今已成尘土。

就像做牛肉一样，我个人建议至少煮到五分熟——它足够热，肉中丰富的脂肪开始融化，润滑和调味肉。生羊肉比较硬，味道也比较差。

假设我在烤箱里烤——我应该用什么温度呢?

就像烹饪任何大块肉一样，你必须马上做出决定:你想要热煮，还是想要凉煮?用高温烤箱烹饪显然会让晚餐更快上桌，但也会导致烹饪更不均匀，肉的外层煮得太熟，在中心完成时变成灰色。现在，我知道有些人不介意这个。我喜欢在我的盘子里放一些半熟多汁的肉和一些熟透的肉他们说。那些有这种感觉的人应该感谢它，它使烤烤变得很容易。把它扔进热烤箱(大约400华氏度)，烤到中心达到所需的温度。

另一方面，如果你像我一样，想让羊肉从边缘到中心均匀地烤熟，最好的办法是慢烤。就像烹饪一样总理肋骨最好的方法是先把它放在架子上，放在200华氏度的烤箱里，直到它比你想要的食用温度低几度(使用温度计!)把羊肉取出来后，把烤箱的温度调到最大，然后把羊肉放回去烤15分钟左右，然后上桌，这样可以让羊肉表面的脂肪层变得酥脆。

烹饪真空

所以去年我决定买一辆豪华的真空烹调机。我可以用它来煮羊肉吗?

是的,当然。这是最好的方法之一。给羊肉调味，密封在一个大的真空袋中，然后把它放入你想要的完成温度的水浴中(我大约是140华氏度)。因为羊肉太大了，需要一些时间来加热到中间，所以你需要至少8个小时，最多12个小时左右。超过这个时间，肉就会因为肌肉纤维的加速酶分解而开始变成糊状。没人喜欢糊状的羊肉。

一旦你在水浴中完成了烹饪，就把它从袋子里拿出来，用纸巾擦干，就像你在热的烤箱里烤15分钟，让脂肪变脆一样，完成它。

最后你吃到的肉非常嫩，湿润，而且煮得很熟。

我一定要把羊肉像牛排一样放着吗?

你一直很专心。就像牛排羊肉的肌肉在热的时候会绷紧。当它们放松时，它们保留汁液的能力就会增强。这意味着更多的汁液流进肉里，切菜板上的汁液更少。在高温下烤的羊肉从烤箱中取出后，让它休息至少20分钟，在低火慢速烤的肉休息至少10分钟。

方便的产品

我对羔羊这事还是个新手，我都不确定我就像吃着可爱的小家伙。是否存在一种方法能够让我以最小的努力进入游戏?

是的。市场上有很多“即食”羊肉产品。例如,优越的农场提供美国和澳大利亚羊腿方便，预先调味，即食包装。我们做了几个，和新鲜的科罗拉多羊肉一起品尝。

就方便而言，毫无疑问:Superior Farms的产品是最简单的。把它从袋子里拿出来，放在烤架上，然后放进预热过的烤箱。几个小时后，晚餐准备好了。

另一方面，味道和口感则是另一回事。Superior Farms的东西用大蒜和香草做了大量的调味。非常味道太重了——对一些品尝者来说味道太重了。虽然味道很好，但很难分辨出它是不是羊肉。在加盐的冷冻袋中花费这么长时间也会影响肉的质地，使其变得有点松软。它比不上你自己给新鲜羊肉调味。

也就是说，这是一款直接针对家庭厨师的产品，他们可能会害怕第一次自己烤新鲜的羊腿，从这一点上讲，它非常成功。对于那些刚刚涉足其他红肉的人来说，这可能是一个不错的选择。

雕刻

所以切无骨羊肉很容易——切一片就可以了——但是带骨的羊腿呢?

当你得到一条带骨的羊腿时，你会注意到骨头沿着肉的一侧延伸。你要从另一边切。用叉子或夹子夹住羊肉，用又长又薄的切肉刀把羊肉切成薄片。其中一些切片可能会附着在骨头上，但没关系。然后把它们分开，在骨头的顶部和侧面切成一片。当你上菜时，这些片应该整齐地脱落下来。

剩饭剩菜

我是一个一流的白痴，最后得到了太多的肉。我该怎么处理它?

和上等肋排一样，剩下的烤羊肉最容易储存成一整块，而不是一块块的，所以确保你是按订单切的，而不是提前把整只羊切成薄片。再加热的最好方法和你烹饪它的方法一样:在一个小烤箱里，直到它达到所需的内部温度。小一点的也能在低功率的微波炉中工作。

切成薄片的羊肉可以做成美味的三明治。试试配上一些上等的橄榄酱和辛辣的芝麻菜绿叶菜。Yum !