揭秘:波士顿臀部vs野餐肩

不止一次，我发现自己站在肉店里，困惑地盯着那件悬案。牛肉和我关系很好，我可以毫不费力地指出猪排、小排骨和猪里脊。是猪肩肉把我弄糊涂了，让我在网上疯狂搜索，直到我最后向屠夫承认，我根本不知道我在看什么。屁股和肩膀是一样的吗?还是那大块肉来自动物的后躯?我可以用同样的方法做野餐肩肉和波士顿屁股吗?什么是所有这些肉块?

我把这些问题以及更多的问题带给了我们的《严肃饮食》的烹饪编辑们，然后与我的老朋友、专华体会app入口业屠夫乔·凯特(Joe Cates)联系，彻底结束了我对这种美味但令人困惑的切肉又爱又恨的关系。

什么是猪肩肉?

当屠夫将动物分解时，他们将身体上最大的肌肉群分离成所谓的原始切块。从这些大的原始切口，动物被进一步分解，并被分成更容易辨认的切口出售给零售客户。

猪肩肉是一块原始的肉;其他的是腰部，腹部和后腿。原始猪肩肉分为两种次原始猪肩肉和猪臀肉，又称波士顿猪臀。

是的，你说对了:屁股有不实际上来自动物尾部附近的任何地方。在殖民时期的新英格兰，屠夫们把便宜的肉块装进大桶里，称为牛屁股，用于储存和运输。装在这些桶里的猪肩肉被称为猪屁股，这个名字一直流传下来。猪的屁股根本不被称为屁股——从猪的后躯，屠夫切割新鲜火腿．

当我们谈到烤猪肉的肩膀或者向屠夫要三磅牛肩肉时，我们经常说得比我们想说的要模糊得多——我当然为此感到内疚。除非你承担了烹饪一整块20磅猪肩肉的艰巨任务，否则你要么是在烹饪野餐猪肩肉，要么就是猪屁股。

虽然它们可以用在许多相同的食谱中，臀部和野餐肩来自动物的轻微不同的部位。华体会体育手机端APP它们有不同程度的大理石纹，一种比另一种更坚韧，更有韧性。了解这些肉的细微差别可以帮助你更好地选择买哪种，以及如何烹饪它们。

什么是猪屁股(又名波士顿屁股)?

Sub-primal位置:在猪的肩胛骨上方，就在它的脖子和头部后面。
它是如何出售:无骨或无骨，无皮。
材质:大理石状，湿润，不易过度烹饪。
用途:小火慢烤或炖，切成薄牛排烧烤或烤。

猪屁股长在猪的肩胛骨上方，正好在它的脖子和头部后面。这一块肌肉不像野餐时用的肩膀那么多——我们会讲到——所以肉不那么坚韧和结实。它是一块有大理石花纹的肥肉，虽然它适合小火慢烤或炖，但它也很适合其他烹饪方法:把它切成薄牛排，在热锅里烤或烤，或者把它捆起来烤然后把肉切成多汁的圆饼。猪屁股通常是大块出售的，用于慢炖，但如果你打算烤的话，你可以让肉贩把它切成带骨的半英寸厚的牛排。你也可以要求去骨。如果你打算把猪肉切碎或切成小块——比如用来做拉肉或墨西哥肉饼——而你的时间很紧，去掉骨头会加快烹饪的速度。否则，猪屁股通常是带骨去皮的。

除非你想要的是肩部皮肤完好无损的部分，否则这是我们的选择。猪屁股几乎可以用作野餐肩肉的所有用途，但它增加的大理石纹使它更湿润，更耐过度烹饪。这是整个南方最常用的切肉把猪肉因为它的脂肪分布很均匀。“当你看到比赛烧烤时，”专业屠夫乔·凯茨(Joe Cates)告诉我，“他们几乎总是用这种切法。”骨头和脂肪的结合使肉绝缘，防止它在烹饪数小时时变干。如果你正在寻找一种多功能的切菜，既可以慢炖，也可以快炖，这就是它。

什么是野餐肩?

Sub-primal位置:臀部正下方，包括所有的腿，直到猪的前脚正上方的飞节。
它是如何出售:带骨,皮的。
材质:水润，表皮酥脆。
用途:小火慢炖。

野餐肩位于猪屁股的正下方，包括所有的腿，直到猪前脚正上方的飞节。在那里是在某些情况下，我们会选择这种切割而不是波士顿臀部。野餐肩肉几乎都是带骨带皮的，这是它如此受欢迎的主要原因。猪的这一部分用得很多，所以强壮的肌肉需要慢炖，就像我们做这个一样泰国风格的慢烤猪肩．在烹饪过程中，骨头确保猪肉保持水分，而皮则使肉变脆，并与肉绝缘。

因为腿是锥形的，所以很难把野餐肩切成大小一致的小块。正因为如此，我们建议在菜谱中需要统一大块的猪肩肉时选择猪臀肉——想想炖菜，比如智利佛或卡恩adovada,好莱坞大道．

虽然猪臀肉是我们在大多数低火慢火烹饪时的首选，而且在高温和快速烹饪时更好，但当我们有脆得粉碎的大脑皮时，野餐肩肉胜过了它。