Carne Adovada(新墨西哥红辣椒猪肉)食谱

有没有人想到上一碗美味的辣椒会起鸡皮疙瘩?辣椒的季节是我每年都期待的事情。那时候，即使你是一个本该爱吃蔬菜、真的爱吃但有时想要吃一大碗肉的沿海居民，你终于可以蹲在一大碗鲜嫩的肉面前，直接吃起来，没有人会多看你一眼，也没有人会责备你的贪吃。

虽然德州风味的肉酱辣酱一种用大块嫩牛肉在番茄和无豆酱中炖的辣椒，可能更出名，它的新墨西哥猪肉表亲，同样美味。

我一直不明白为什么它没有肉辣肉酱那么受重视。也许这是因为牛肉太鲁莽和大胆了，而猪肉需要更微妙一点，更多一点耐心来正确处理和理解它。当你最终破解它;当你终于尝到了让你想去的味道哦……我明白了在美国，它同样可以满足灵魂的满足和美味。

下面是如何做到的。

简论命名法:Adovada vs. Adobada

我知道有些人已经迫不及待了，准备因为我把这道菜拼写成adovada而不是adobada而责怪我。好吧，请允许我解释一下。

新墨西哥菜carne adovada是基于一种叫做adobada(有时也叫enchilada)的墨西哥烹饪方法，这是一个笼统的术语，意思是用adobo酱(一种用辣椒制成的酱，用一些香料和醋调味)来烹饪食物。墨西哥肉饼有各种形状，大小不一，小到炖成块，小到切成丝。

另一方面，新墨西哥式的肉肉adovada是一道由大块猪肉和辣椒炖成的炖菜组成的菜肴。明白了吗?很好。我们去厨房吧。

如何使肉变黄并保持水分

我们要做的第一步就是肉。我用一个简单的食谱炖了几大锅猪肉，猪肉和干辣椒粉(我用了鳀鱼和帕西拉辣椒的混合物)、洋葱、大蒜和鸡汤一起炖，用不同的方法处理肉，以确定哪种方法最有效。

现在，传统智慧会告诉你，你应该把肉烤得越深越好。布朗宁反应，也被称为美拉德反应，是一系列复杂的化学反应，当肉(或其他含蛋白质的食物，如面包)受到高温时发生。当肉变成褐色时，分子在一连串的反应中迅速分解和重组，产生数百种最终产物，增加了味道的复杂性和深度。

但问题是:在温度远高于300华氏度之前，褐变不会以明显的速度发生。与此同时，在肉表面的大部分水分蒸发之前，不可能把肉提高到212华氏度(水的沸点)以上。水就像一个内置的温度调节器，可以防止皮肤变褐。

你如何解决这个问题?

第一步是去除表面的水分——附着在肉表面的液体。这很简单，也是你应该做的事情任何烤肉的时间:

但这并不能解决表面下的水分问题，只有当肉进入锅中，肌肉纤维开始收缩时，水分才会释放出来，排出液体。

有些食谱会华体会体育手机端APP让你分批地把肉烤成褐色，每烤一顿都要重新加热锅。这样做是为了给液体蒸发留下足够的空间，而且锅里没有太多的肉，它能更快地保留和恢复热量，导致更深的焦度。

这些都是事实。这些食谱是什么华体会体育手机端APP不告诉你的是，在烧焦的质量(即一块肉表面的棕色程度)和质地的质量(即烹饪后肉的湿润和鲜嫩程度)之间存在着反比关系。它的颜色越深，就越硬越干。

人们有一种误解，认为潮湿的烹饪技术——焖煮、小火煨等——会导致结果潮湿，但事实上，一块小火炖或小火炖的肉失去的水分几乎和一块在烤箱的干热中烤的肉一样多。这是因为当肌肉纤维加热时——不管热量是通过空气还是液体传递的——它们收缩，挤出水分。而且，就像试图把牙膏放回管子里一样，一旦液体被挤出来，就不容易再放回去了。

所以我有两个相互矛盾的目标:通过褐变来增加风味，通过不褐变。

我尝试了很多方法——减少肉类的褐变，完全不褐变，用烧焦的蔬菜代替肉类，用烤的方式代替烤的方式褐变——但最好的方法是最简单的:就是不要把所有表面都烧焦。

相反，在荷兰烤箱中放入一些热油(直到它有轻微的冒烟)，倒入所有的肉，让它放在那里，直到只是底部烧焦很深。

移动它的诱惑是巨大的。那些小块的猪肉在碰到锅的时候发出咝咝的声音，等待着被移动，让它们同样暴露在热的表面上。不要屈服。搅拌会导致过度冷却，导致蒸肉而不是棕色的肉。

一旦一面变成褐色，那就完成了——美拉德反应的水溶性产物将溶解在烹饪液中，使味道弥漫在整个炖菜中。与此同时，猪肉在烹饪过程中会保持鲜嫩湿润。三赢。

什么尺寸的肉最适合做辣椒和炖菜?

下一个问题:我应该切多大的肉?

你可能会认为用小块的肉可以帮助炖菜煮得更快，就像薄牛排比厚牛排煮得更快一样。

炖过切成不同大小的肉后，从一磅重的大块肉到1/2英寸见方的小块肉，我发现烹饪时间的差别很小。即使是最小的一块也需要1小时45分钟才能完全变软，而大块的则需要2小时多一点。

为什么?这是因为红烧是一个慢炖的过程;这一切都是关于将坚韧的结缔组织(主要是胶原蛋白)转化为光滑、油滑的明胶。这是一个温度的过程而且与时间有关的。无论你有大量的胶原蛋白还是只有几盎司，在合适的温度下，它们都会以相同的基本速率转化为明胶。

基本上，一旦两种大小的肉达到相同的内部温度，他们需要相同的时间来烹饪。炖菜的温度大约是华氏180度。一小块肉在几分钟内就会出现——胶原蛋白几乎立即开始转化——大块的肉需要更长的时间，因此烹饪时间增加了20分钟。

为了得到最好的口感和味道，我发现中间部分——每边切到2英寸左右——的果肉和外面的酱汁形成了最好的对比。

在我们继续之前，我想做一个重要的说明:不要把你的猪肉煮过头。说“我把这个煮了12个小时!”当然，慢炖是好的，但炖肉的量是有限制的。你要把它煮熟这样它就能保持最大程度的多汁。不一定越长越好。

如何使用干辣椒

现在我们来看看这道菜真正的肉，讽刺的是，它根本不是肉。是辣椒。

首先，我知道我之前做辣椒的经历把干辣椒和菜融合在一起的最好方法是烤面包，在液体中慢炖，然后在搅拌机或浸入式搅拌机中打成泥。

这道菜最传统的新墨西哥食谱很简单:自己找一些新鲜干的新墨西哥辣椒，华体会体育手机端APP烤一下，磨碎(或者在这种情况下煨一下)，把猪肉烤成棕色，然后把洋葱和大蒜烤成棕色……

.．.如果喜欢的话，可以加入一些香料调味(孜然和墨西哥牛至很不错)，然后再加入辣椒汁……

.．.把猪肉放回锅里，加入几片月桂叶……

.．.慢着，慢着，慢着……

.．.而且simmer some more, until...

.．.几小时后你的猪肉就会碎得很嫩。

这正是我所做的。结果是……很好。肉质鲜嫩湿润，但酱汁缺乏真正的光泽和深度。

坦白地说，这很大程度上是因为，有时候你找到的干辣椒并不总是那么美味。干辣椒不能太干。它应该有柔软、可弯曲的皮肤。我发现的大多数辣椒都干得很脆，弯曲时会折断。

一个智利大干应该有一种深度的味道，不仅仅包含热量，还有其他复杂的音符。根据辣椒的种类，可能会有一丝酸味或葡萄干般的丰富性。我在当地超市里找到的许多辣椒尝起来都有点干燥和尘土飞扬。

混合和搭配不同类型的辣椒可以增加辣椒的深度——我通常会用两种或两种以上的辣椒混合，把浓郁的深辣椒(如ancho)和鲜亮的辣椒(如pasilla)混合在一起——这种味道可能足够适合像我的这种真正丰盛的牛肉辣椒德州肉酱辣酱但肥美的猪肉需要更明亮、更甜的味道才能把它最好的味道发挥出来不能只用我在纽约超市买的劣质辣椒就能搞定

为肉肉添加风味的几种方法

所以，如果浓郁的水果味和一点葡萄干般的甜味是我所追求的，我想，为什么不采取合乎逻辑的步骤呢?加一些葡萄干就行了．

在把它们混合在一起之前，我在煨着的辣椒中加入了葡萄干和一些罐装的墨西哥辣椒(另一个丰富的辣椒风味的好来源，还有一点烟熏味)。它像魔法一样有效，创造出了一种只含有额外味道的辣椒的酱汁;葡萄干增加了口感的深度，但即使是最厉害的味觉者也说不出里面有葡萄干。我希望生活中更多的问题能用葡萄干来解决。

我拥有我一直在寻找的丰富的深度;现在我需要添加酸和甜。橙子和辣椒是天生的一对——它们含有许多相同的味道化合物——所以我试着加入了多种形式:橙汁(有鲜榨的和瓶装的)，还有和炖菜一起炖的半个橙子(包括普通的脐橙和酸瓦伦西亚橙子)。他们都改进了这道菜，但真正的冠军是令人震惊的:

冰冻浓缩橙汁。是的,真的。即使我加了等量的真正的用浓缩汁制成的橙汁味道更好。也许是因为新鲜橙汁的味道太多比如橙汁，而一勺浓缩汁给最后的酱汁带来了一丝甜味，但没有明显的橙味。

这可能是你唯一一次不希望你的橙汁有浓郁的橙味。

我的口味已经差不多了，只需要少许醋和几汤匙越南鱼露就能把整道菜融合在一起。

鱼露在新墨西哥州的口味中似乎是一种奇怪的搭配，但它并不像你想象的那么奇怪。鱼露富含谷氨酸和肌苷酸，这两种天然化合物能极大地增强我们对美味的感知。在几乎任何以肉为基础的炖菜中加入少量它会让你的炖菜吃起来更有肉味，而不会增加任何腥味。

这就是答案。丰富，明亮，美味，热，多肉，完美的多汁，勺子般鲜嫩的大块猪肉就等着在你的牙齿下碎掉。