智利青菜配猪肉食谱

我们都知道辣椒:浓稠、浓郁、辛辣、多肉、复杂和红色的,对吧?但是，西南各州常见的同样复杂、更新鲜、更有肉感的青辣椒呢?

我知道某些类型的人对他们的青椒很挑剔，就像德州人对他们的…嗯，他们的辣椒。事情是这样的:在德克萨斯州，无豆之于辣椒，就像新墨西哥州的Hatch辣椒之于青椒一样。也就是说，如果里面有豆子，那就不是德州的辣椒，如果没有哈奇辣椒，那就不是新墨西哥州的青椒。

新墨西哥青椒最基本、最硬的版本是将肥美的猪肉切成小火慢炖，再加入烤过的Hatch辣椒、洋葱、大蒜、盐和少量其他原料。炖至鲜嫩，辣椒肉汤吸收了融化的猪油的味道，而辣椒独特的甜和苦的味道，从烤到几乎变黑的烟熏味。

它们生长在新墨西哥州南部的哈奇镇，提供了其他单一食材无法提供的复杂骨架。华体会应用下载

我在新墨西哥州待的时间不长。我对热和捕梦网有特殊的爱好，新鲜的哈奇辣椒很少会到东北部，所以我只能吃罐装或冷冻辣椒。这两种选择都不是特别好烤，烟熏的焦炭是最好的部分青椒。

幸运的是，我也不太相信真实性。好吃就行了。

在做我自己的红辣椒在美国，我经常充分利用东北对豆类的自由态度(我不相信任何一个得克萨斯人尝了我的豆角辣椒后会说它不好吃)。所以在开发我自己的青辣椒食谱时，我决定对我的Hatch辣椒采取同样自由的态度。我住在离新墨西哥州很远的地方，希望我能看到绿辣椒狂热者猛扑过来时扬起的尘土，然后赶紧撤退。

模仿刚烤过的辣椒

无论你住在哪里，都有可能把某种形式的Hatch智利送到你的家门口。网上到处都是Hatch辣椒经销商，他们承诺会直接从产地给你发货真正的罐装或冷冻辣椒。

这些辣椒的问题不在于口感或味道，而在于罐装或冷冻过的辣椒实在太难吃了不可能的炖之前先把它们烤焦。它们只是太湿了。预先烘焙的罐装或冷冻辣椒没有家庭烘焙辣椒的浓郁味道，这让我只有一个选择:找一些合适的替代品。

波布拉诺辣椒显然是首选。它们很容易买到，有一种深沉的泥土味。为了给这道菜增加一点鲜亮的味道和一些特有的苦味，我还加了一些甜的古巴辣椒。少量的jalapeño，带着它们的热度和草香，使味道更加饱满。

如果你想要完全的烟雾，你可以在户外烤架上点一堆火，直接在灼热的余烬上烤辣椒，直到完全变黑。对于我们这些住在公寓里的人来说，用开放式的燃气火烤它们也同样有效。

这里的目标是使外部完全碳化。当它被加热时，表面下的液体会转化为蒸汽，迫使表皮向外，远离果肉。这一小块空气和水蒸气就在皮肤下面，使下面的肉绝缘，防止它燃烧。

当辣椒完全变黑后，松动的皮在流水下滑落，使果肉干净，没有烧焦，但从烧焦的皮中渗透出浓浓的烟熏味。

番茄:一种美味的增稠剂

即使在那些不太热衷吃辣椒的人中间，番茄也是一个争论的焦点。作为番茄家族的一员(尽管它与未成熟的绿色番茄完全不同)，它实际上与醋栗和中国灯笼最接近。

看到它们有多相似了吗?它们的味道——以柑橘般的酸味为主，回味独特而美味——也非常相似，尽管醋栗往往更甜。番茄的好处是它们的果胶含量也很高，果胶是一种糖基凝胶剂，是大多数果冻的主要增稠剂。

经典的英式鲜奶油水果傻瓜最初是用醋栗做的。大量的果胶会在冷却的过程中使鲜奶油凝固成一种几乎像奶糖一样的凝胶，赋予它质感和结构。

这意味着，加入番茄酱，你就不需要在你的辣椒中添加任何其他增稠剂(许多经典的不含番茄酱的食谱需要面粉或其他淀粉)，它带来的酸味也是一种受欢迎的风味。华体会体育手机端APP

和辣椒不同的是，番茄在你烤的时候会流出大量的液体，所以我发现在预热的烤箱里烤番茄是添加一些焦糊而又不会失去太多汁液的最好方法。

猪肉的褐化和小炖

我知道你可能在想:这是食品实验室的帖子吗?小技巧和小技巧在哪里?

这种时候，每一个细节的重要性就会真正显现出来:把辣椒的每一个表面都烤焦，以最大限度地增加烟熏感。仔细观察你烤番茄的过程，让它们在烤焦变软的同时还能保留一些新鲜的酸度。有时候，慢慢地、刻意地创造味道的过程就像完成一道菜一样值得。

看看我，我又在胡言乱语了。总之,猪肉。

红辣椒里全是牛肉，但绿辣椒里猪肉才是王道。我试了几种不同的切法，包括西冷、腹部、乡村风格的排骨和肩肉。牛肩肉和西冷肉表现最好，在烹饪过程中保持水分和口感。猪的肚子太肥了，虽然部分肋骨很好，但靠近猪腰的部分太干了，不适合炖。猪肩肉在炖前需要做更多的准备工作(去骨，去掉多余的脂肪)，但它要便宜得多，这在我看来是有优势的。

在我之前的辣椒实验在美国，我发现把小块肉烤成褐色是一种非常低效的方法，最好是把整块肉烤成褐色，然后再切碎。对于肩膀，这就有点困难了——你基本上必须把整个骨头都拆下来清理干净，然后适当地去骨。

我的解决方案吗?我没有把所有的猪肉都烤焦，而是只烤了一半，这样锅里就会变成浓郁的深褐色，然后再加入洋葱和其余的猪肉。第一批猪肉的上色足以给成品带来浓郁的肉味。最重要的是，未烧焦猪肉的鲜嫩口感远优于烧焦猪肉。

剩下的唯一问题是怎样做这道菜。通常，对于短时间煨的酱料，我会直接在炉子上煮，只是在煮的时候留意一下，防止它们烧焦。然而，对于需要煮三到四个小时以上的红烧菜来说，炉子有几个明显的缺点。

最明显的是，在炉子上，炖菜只从底部开始煮，如果你不小心，可能会导致食物烧到锅底。烤箱通过同时从四面八方加热来缓解这种情况。此外，设定在一定热量水平的气体或电火焰是一个恒定的能量输出系统，这意味着在任何给定的时间，它都在以固定的速度向上面的锅添加能量。

这意味着，在烹饪的开始，当你在锅里放了很多辣椒时，你的燃烧器可能只会把锅开到小火慢炖(适合炖的温度)。但是随着锅里的液体慢慢蒸发，它的体积变得越来越小。因为燃烧器仍然在为少量的炖菜注入同样的能量，你的小火可能在煮到一半就变成沸腾了。

另一方面，烤箱是恒温系统。也就是说，它有一个恒温器，可以控制内部空气的温度，根据需要增加能量，以保持温度在相同的基本范围内。这意味着，无论你是在煮一大锅炖菜还是德里克·佐兰德的蚂蚁炖菜，它从头到尾的煮速都是一样的。

由于这些原因，最好是在烤箱里煮长时间的厚炖肉。但还有一个问题:盖上盖子，还是关上盖子?

如果你相信经典智慧，你会希望你的盖子盖得越紧越好，以保持水分。这很有道理。锅里的水分越多，肉里的水分就越多，对吧?不幸的是，这并不是真正的炖法。

基本上，当你在炖的时候，你需要平衡两种相互抵消的力。

• 胶原蛋白坚韧的结缔组织转变为柔软的明胶，在140°F(60°C)左右缓慢开始，并随着温度的升高以指数速度增加。在140华氏度下烹饪的猪肩肉可能需要两天时间才能完全软化，而在180华氏度(82摄氏度)下，时间缩短到几个小时。
• 肌肉纤维绷紧在加热过程中挤出水分。这种情况在130华氏度(54摄氏度)左右开始，随着温度的升高，情况会越来越糟。胶原蛋白分解需要时间和热量才能发生，肌肉受到挤压，而胶原蛋白分解几乎是瞬间发生的——肉被加热到华氏180度，即使只有一秒钟也会变干。
  

就像不可阻挡的力量遇到不动的物体，不同时挤压肌肉纤维几乎不可能达到胶原蛋白的分解。好消息是:胶原蛋白分解产生的明胶在很大程度上可以缓解肌肉纤维紧绷造成的干燥效应，但炖得好肉的真正关键是在足够适中的温度下烹饪，以免肉进入连明胶都救不了的紧绷状态。

我们都知道水在212华氏度(100摄氏度)沸腾，对吧?但有趣的是，即使是在250华氏度(121摄氏度)的烤箱中，你也可以通过允许或禁止蒸发来极大地影响锅内水的温度。这是因为将水转化为蒸汽的蒸发过程需要大量的能量——将一克水转化为蒸汽所需要的能量是将同样一克水的温度升高一度所需能量的五倍多!

看看这张图，对比了盖上盖子和盖略开的锅的焖煮温度:

盖上盖子后，锅内的液体在沸点附近漂浮，有时甚至会浮到沸点以上(沉重盖子的压力使液体超过正常沸点，就像在高压锅里一样)。肉最终会被过度烹饪，当它变嫩的时候，也会相对干燥和多筋。

另一方面，没有盖上盖子的锅保持在20华氏度的低温度，使里面的肉保持在接近理想温度的温度。肉变嫩了而且在烹饪过程中保持水分，让我们的成品更多汁，更嫩。

你不讨厌吗?你尽最大的努力保持冷静，只是写慢炖猪肉的乐趣，然后必须有一个图表，偷偷地进入作品。图表总是这样对我。我的歉意。它是的食品实验室毕竟。

无论如何，至少现在你确切地明白了为什么你做的青椒猪肉味道如此浓郁、多汁、复杂，也许也明白了为什么我的谈话话题没有让我被邀请参加太多的派对(奇怪的是，聚餐除外)。