辣椒的分裂状态:美国最具争议的炖菜指南

写辣椒就会引起争议;在美国的烹饪生活中，很少有话题如此有争议。辣椒之于美国，就像西班牙海鲜饭之于西班牙，意大利肉酱之于意大利。似乎每个人都清楚地知道他们认为辣椒应该是什么，而且每个人都知道其他人都错了。

关于辣椒，我不声称自己有任何专业知识(或偏好，真的)。我并不是吃着它长大的，我也一直不理解为什么人们会对最终只是一道美味的炖菜如此激动。但是我有享受辣椒，我尝过好几个品种，任何能引发如此激烈争论的东西都值得仔细研究。因此，为了扩大我对这一独特的美国现象的理解，我开始发现并定义我的同胞们喜欢的不同类型的辣椒。

当人们说到“辣椒”这个词时，通常指的是chili con carne，这道菜是将红肉(磨碎的、切碎的或分开的大块)放入辣椒酱中炖成的，几乎总是含有孜然。

这道菜的起源尚不清楚，但据国际辣椒协会(ICS)称，人们普遍认为是美国西南部的赶牛人创造并推广了这道菜。虽然很难确定这些说法的确切来源，但有可证实的历史证据表明，有所谓的“辣椒皇后”，即设立辣椒摊位的女性军事广场在19世纪80年代的德克萨斯州圣安东尼奥，尽管他们可能在那之前的一段时间就在广场上卖辣椒了。

从那些简陋的家庭开始，辣椒传遍了整个国家，部分原因是像狼牌辣椒的创始人莱曼·t·戴维斯(Lyman T. Davis)和威廉·弗雷德里克·格布哈特(William Frederick Gebhardt)这样的创新者，他是第一个卖辣椒罐头的人*，还有威廉·弗雷德里克·格布哈特(William Frederick Gebhardt)，他想出了把干辣椒混合成粉专门用来制作辣椒的主意。最近，辣椒的流行很大程度上是由辣椒烹饪比赛推动的，这种比赛最早在20世纪50年代和60年代流行开来。(第一届世锦赛由国际体操协会赞助，于1967年在德克萨斯州的特林瓜举行。)

*注:威廉·杰勒德·托宾他在1880年提出了制作辣椒罐头的想法，并获得了一份卖给美国军方的合同，但他在计划实现之前就去世了。

辣椒烹饪比赛当然是一种比赛，尽管在这种比赛出现之前，美国不同地区毫无疑问对自己的辣椒有强烈的看法，但烹饪比赛帮助编纂了不同风格的辣椒。由国际辣椒协会赞助的辣椒烹饪比赛必须有独立的评审类别，包括“传统红辣椒”、“绿辣椒”、“家庭风格辣椒”，以及不协调的“萨尔萨辣椒”;家庭风格的辣椒是唯一允许使用“填料”，如豆类和意大利面。辣味烹饪大赛的另一个主要认证机构——国际辣味欣赏协会(chili Appreciation Society International)在其规则中没有提及不同种类的辣椒，但坚决禁止豆类和其他非标准配料，如通心粉、米饭和玉米粥。华体会应用下载

1991年9月26日，时任俄克拉荷马州众议员的詹姆斯·英霍夫(James Inhofe)在美国国会提出了一项联合决议，以辣椒烹饪比赛的流行为理由，将辣椒指定为美国的官方食品。法案的文本也提供了其他相当有说服力的论点。它说，辣椒“是一种美国本土美食，只有在美国才被创造、精炼、接近完美”;它还说，辣椒“是一种多汁、独特的肉类和香料的混合，自19世纪诞生以来，它在经济上滋养了无数美国人”;它指出，辣椒“通过其无限的品种、高度个性化的配料混合和多种适应性用途，包含了美国传统中高度个性化的特征。”华体会应用下载

英霍夫现在在美国参议院代表他所在的州，他不能声称是这个想法的功劳;在过去的七年中，其他国会议员也曾提出过类似的联合决议。新墨西哥州众议员小曼纽尔·卢扬(Manuel Lujan Jr.)在20世纪80年代提出了几项法案，不仅要命名辣椒，还要命名国家官方食物“智利”(chile)，但都没有成功。1988年，德克萨斯州众议员j·j·皮克(J. J. Pickle)提出了自己的立法，呼吁将“无豆辣椒”列为美国的官方食品，这是一个大胆但最终徒然的举动，将德州人喜爱的辣椒加肉炖菜强加给了这个国家。

这些决议中最令人挠头的一个方面(除了显而易见的。崔波诺)的观点是，像辣椒这样备受争议的菜肴可以被任何人接受为国菜，更不用说脾气暴躁的国会了。尽管在辣椒烹饪比赛中有不同辣椒风格的法典，但全国各地的人们不仅对这道菜的基本食材，而且对它名字的字面拼写也进行了激烈的争论。华体会应用下载但汉堡、薯条、披萨或鸡胸肉就不一样了。

然而，也许这些议员们早就说到了一些事情:如果当前的事件向我们表明了什么的话，美国人似乎一致认为，只要美国以他们想要的方式运行，美国就是伟大的。不同地区对辣椒的态度似乎大同小异。

因此，尽管包括国际辣椒协会(International Chili Society)在内的许多机构都试图明确定义不同类型的辣椒，但参与竞争的辣椒种类远不止三种。这里有一个简短的清单，任何有抱负的辣椒专家都应该知道。

肉酱辣酱，又名德州红

据说，发明于圣安东尼奥的辣椒是一碗“红”:鲜嫩、独立的炖牛肉块裹在红辣椒制成的辛辣的、加入孜然的酱汁中，使这道菜呈现出诱人的赤褐色。德州人非常重视这一传统。虽然这些联合决议在美国国会未能通过，但德克萨斯州立法机构早在1977年就将辣椒定为州菜。的文本决议它的特色是意气风发:“一个人不可能是这个州真正的儿子或女儿，当他的味蕾想到的是真正的、诚实的、纯正的德州辣椒时，他的味蕾就会兴奋，”它说。下一个条款更进一步，宣称只有德克萨斯人才能生产出“最好的、唯一正宗的这种美味的混合物”。决议最后说，“唯一真正的‘红碗’是德克萨斯州人做的”，然后宣布辣椒为该州的官方菜肴。

这里面有一点小技巧，做得不是很熟练，但意图很清楚:在德克萨斯州，除非是一碗红，否则就不是辣椒。主要的经验法则是，它绝对不能包含任何类型的填充，最值得警惕的违规者是bean。一场健康的争论持续着，关于西红柿是否可以包括在内纽约时报的文章进行了完整的反驳德州每月其中特别针对的是香菜籽。最后，唯一能让你知道是不是真正的德州辣椒的方法就是你是不是德州人，那时你就可以和其他德州人争论什么该放，什么不该放。对我们其他人来说，“不吃豆子”是最明确的说法。

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斯普林菲尔德“辣椒”

伊利诺伊州的辣椒不是辣椒，而是“辣椒”，有两个l这种拼法的起源是一种猜测，可能是该州最早的一家辣椒店的招牌画家弄错了，也可能是想模仿“Illinois”的拼法。根据当地的传说，斯普林菲尔德的州首府也是该州的辣椒之都，因为美国辣椒史上的传奇人物乔·德弗雷茨(Joe DeFrates)(根据ICS的说法，“他是唯一赢得全国和世界辣椒锦标赛的人”)第一次开始提供他的招牌食谱，包括嫩牛肉碎、亨特的罐装番茄酱、一种秘密的混合香料，其中包括辣椒粉和少量塔巴斯科辣椒油。

伊利诺斯州人对待辣椒的态度和德州人对待辣椒的态度一样严肃，1993年伊利诺斯州参众两院通过了一项联合决议，宣布伊利诺斯州为“世界辣椒之都”(如果他们使用传统的拼写，这可能是一个不那么具有挑逗性的声明)。更有争议的是伊利诺伊州议会宣布泰勒维尔市有一场热闹的辣椒烹饪比赛“伊利诺伊州的辣椒之都”在2016年。

Cincinnati-Style辣椒

与这个名单上的其他辣椒不同，辛辛那提辣椒的起源不是在美国西南部，而是在纽约和希腊。20世纪初，希腊-马其顿移民约翰和汤姆·基拉吉夫(John和Tom Kiradjieff)兄弟来到辛辛那提，和当时的许多希腊移民餐馆老板一样，他们卖的是科尼(coneys)，一种涂满五香肉酱的热狗三明治。(康尼沙司和康尼沙司是一种独立的、但仍与辣椒有关的地方特产，在密歇根最受欢迎，但在整个中西部都很流行。)虽然这道炖菜也用了孜然、牛肉和一些辣椒，但兄弟俩添加了一些地中海厨房里更适合的食材，比如辣椒粉和多香果，以及这种风格独特的肉桂和巧克力组合。华体会应用下载

“康尼”这个名字表明这道菜起源于纽约。正如伟大的美国热狗书科尼岛商会禁止用“热狗”来形容香肠，因为它会让人联想到狗肉。许多在世纪之交路过纽约的移民只把这种乳化的、裹在里面的肉叫做“肉丸”。

辛辛那提辣椒的另一个特色是，它最常配在意大利面上，配上大量的亮黄色切达奶酪丝。这种辣椒有特定的食用风格，当地人称之为“方法”，从一种到五种不等。一种是辣椒;两个代表辣椒和意大利面;三代表辣椒、意大利面和奶酪;“四”代表辣椒、意大利面、奶酪、豆类或洋葱;五意味着一切，包括两颗豆子而且洋葱。为了与严格控制的点菜风格保持一致，这里还有其他一些规则，包括辣椒应该如何上桌(在椭圆形盘子里);如何吃它(其中之一是:用叉子切，而不是旋转意大利面);以及随着时间的推移发展自己风格的必要性。

俄克拉荷马辣椒

据大家所说，俄克拉荷马州的辣椒和德州的红碗辣椒非常相似。主要的例外是，俄基人对豆子和玛莎等食材的排斥态度要温和得多。华体会应用下载根据俄克拉何马州历史学会尽管奥克拉荷马州没有不喜欢的辣椒。俄克拉何马州人既喜欢德克萨斯风味，也喜欢辛辛那提风味，还有康尼面包和康尼酱。也许因为这种开放的态度，很难确切地确定这个州的辣椒风格是什么，所以我向一个土生土长的俄克拉荷马州人(我的嫂子)寻求一些见解。她的反应呢?“俄克拉荷马州有辣椒吗?”是的，是的。而且，虽然很难定义，但它(几乎!)肯定有豆子。

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智利佛

智利佛它与生锈的同类菜肴有几个不同之处:主要的肉是猪肉，番茄可以加入酱汁，辣椒是新鲜的，炖菜通常不含孜然。对一些人来说，尤其是新墨西哥州的居民来说，青椒不是青椒，除非是用哈奇辣椒***制成的，哈奇辣椒是该州哈奇村及其周围生长的各种辣椒中的任何一种。而ICS描述的是“绿辣椒”(是的，有一个我)是“任何一种肉或肉的组合，用青辣椒、各种香料和其他配料烹饪，豆子和意大利面除外”，真正的新墨西哥青椒菜的定义元素之一是来自烤Hatch辣椒的烟熏味，它给炖菜增添了一丝苦味，也让人喜欢胡椒的甜味。华体会应用下载结果是一种丰富的绿色酱汁，由融化的脂肪强化，围绕着嫩肉块。

***我们正式承认新墨西哥人非常喜欢“智利”的拼写，但为了保持我们的风格，我们将在本文中统一提及所有品种的辣椒。

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白辣椒

白辣椒是一种含有肉和辣椒底料的辣椒，但它通常是一种含有鸡肉或火鸡肉丝的辣椒。白辣椒和青椒很相似，都是以新鲜辣椒为底料，但它有自己的做法，加入了白豆，通常会配上一堆奶酪丝。

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素食辣椒

素食辣椒是源于上世纪六七十年代素食主义热潮的创新产品。有时会用肉的替代品，但加入豆类或其他蔬菜，如红薯(它们不仅为辣椒增添了美味，而且质地也很有趣)，通常就足以做出一道菜，它的味道和传统辣椒一样辛辣复杂。当然，考虑到素食辣椒不是一种风格，不如说是一种无肉的变体，它可以用新鲜或干辣椒做底料，而且没有禁止使用肉类以外的任何配料。

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卡恩Adovada

卡恩adovada是这个名单上唯一一种几乎肯定不是辣椒的食物;事实上，更像是一种烹饪方法比任何其他。一种浓郁的红辣椒酱，加入牛至叶(值得注意的是，有时只加入孜然调味)，用来腌制和炖猪肉，从而做出非常鲜嫩的肉片或肉丝。(与同样起源于新墨西哥州的智利青菜一样，这道菜“chili”的正确拼写是with ane)。肉馅adovada有很多种吃法，可以做炖菜，也可以做墨西哥卷饼和软皮馅饼的馅料，可能比美国人吃辣椒的多种吃法都要多。

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