脆皮红烧鸡配白豆和智利青菜，美食实验室

我这周进入了一个不同寻常的领域hth登录官网 ．虽然我通常把探索的曲目限制在美国和国际经典的现有菜肴中，但今天我们要做的是一道菜，它的部分灵感来自于智利佛*美国西南部，部分由白鸡辣椒就像其他一些标志性的美国美食一样，它似乎是凭空而来，同时又无处不在。

我们从前者汲取了浓郁的烟熏辣酱汁，从后者汲取了令人舒心的炖豆酱汁，并在其中加入了我个人的风格:一道完美的红烧鸡肉;味道醇厚，表皮酥脆，应有尽有。如果你喜欢热气、豆子和鸡肉，当炎热的夏日开始慢慢过渡到凉爽的秋夜时，这是你能期待的最令人舒心的一道菜。

*过去我们这里有关于chili和智利的正确拼写的争论。这两种都可以接受，我们的餐厅风格是“辣椒”，但由于我们今天讨论的菜是受新墨西哥启发的，我将使用西班牙语拼写，以尊重他们的特殊方言。

追逐辣椒

你永远不会让新墨西哥州哈奇的居民承认这一点，但哈奇辣椒实际上只不过是阿纳海姆(又名新墨西哥)辣椒在他们特定地区生长的一个品牌术语。的确，他们对辣椒的热爱可能是世界上其他任何地方都无法比拟的，他们的土壤也是如此可能生产的辣椒比附近的县都好吃，但如果我能用番茄做披萨酱没有生长在火山土壤中的萨尔诺山谷在意大利，我肯定可以用产自新罕布什尔州哈奇市以外的阿纳海姆辣椒做出美味的青椒。

我们就到此为止吧，好吗?

更重要的问题是如何最大化它们的味道?

在智利季节前往哈奇(大概就是现在)，你会在看到它之前很久就闻到它的味道。当辣椒在巨大的穿孔金属圆筒中翻滚时，在煤气火上烧焦的香气是无法避免的。

这种烘焙方法有两个目的:首先，它能给辣椒增添浓郁的烟熏味。其次，在烤的过程中，皮和肉之间会产生水蒸气，使它们膨胀，很容易剥皮。

在家里，这个过程可以在肉鸡下完成，或者最好直接在燃气燃烧器或户外烤架的火焰上完成。

一旦辣椒的两面都烧焦了，我就把它们放在一个碗里，盖紧盖子，让它们蒸到表皮很容易去除(有些人喜欢用折叠紧密的纸袋，效果也一样)。

最后得到的是这样的东西。剥掉它的前景并不那么令人畏惧;毕竟，这只是一个孩子。

但当你在切菜板上发现这个时，会发生什么呢?

手工削辣椒皮是一件耗时的杂事，我通常不会为了削辣椒皮而用传统的方法去做事情。那么我们有什么选择呢?

最直接的想法是为什么不直接在自来水下剥呢?

这当然更快更简单——见鬼，水帮你做了更多的工作——但就像任何一个辣椒迷会告诉你的，在这个过程中，你最终会冲走很多味道。我做了几批辣椒酱(使用的配方包括sautéed洋葱和大蒜，以及少量孜然，所有的酱汁都加入足够的水使其变稀)，一份是用手工费力地去皮的辣椒做的，另一份是用自来水去皮的辣椒做的。确认了去皮的干辣椒味道更好。

但当我剥辣椒皮的时候，我意识到:那些外皮和辣椒籽里蕴含的美味是怎么回事?我的意思是，我理解不把它们放进我的酱汁里是出于口感的原因，但我扔进堆肥箱的松皮对我来说闻起来确实很美味。我能利用这种味道吗?

我想，与其在自来水里剥辣椒，不如在一碗水中剥呢?

这当然使辣椒更容易剥皮(虽然不像在流水下那么容易)，当我剥皮时，我注意到碗里的液体变得越来越深，绿色，几乎像辣椒茶，如果你愿意的话。

这是解决问题的办法吗?

下一批酱汁，我用这批烤辣椒皮“茶”代替了食谱中的水，在炉子上稍微减少了一些，以增强它的味道。结果是这批辣椒酱中颜色最深、烟熏最重、辣度最高的;一个明显的赢家。

酱汁剩下的就是调整香味了。洋葱、大蒜和孜然留在锅里，还有少许香菜碎(在加入汤汁之前，我一定要把香料放在热油里烤一烤，让它们的味道更浓郁)。最后，我加入了一些切碎的新鲜香菜叶和柠檬汁。

豆方案

现在辣椒酱已经准备好了，我们来看看豆子。

我是罐装豆子的强烈支持者，说实话，它们在这道食谱中很管用。但我很少放过任何一个打破烹饪神话的机会，所以请大家耐心听我说。

世界上只有两个人是我完完全全信任的。其中一个，我已经结婚了在这件事上我没有太多选择。另一个是“魔术先生”。没有赫伯特)，他不幸地在几年前去世了。请注意，厨师和祖母是如何无法入选的。我个人并没有反对他们的意思，但是，天哪，他们真喜欢编故事。

以这个为例:豆子煮好之前不要放盐否则它们就不会变软。

这是一个“事实”，我被很多厨师喂过(我甚至认识一个厨师，他声称你可以通过足够的盐来修复过度煮熟的豆子)。在迈克尔·鲁尔曼的博客他与几位参与讨论的厨师和作家就这个想法进行了详尽的讨论，除了认为这个古老的智慧并不完全准确之外，他们都没有达成太多共识。

多年来，我以各种方式测试了它。以下是我的发现。

长期读者可能会注意到目前的研究结果与之前的研究结果稍有不同几年前我正在学习的工作知识)．这就是科学的本质。

正如你所看到的，在白水中浸泡和煮熟的豆子(在左边)会有一点爆裂——当内部和外皮没有以相同的速度煮熟时，就会发生这种情况，对豆子的结构造成压力。另一方面，在烹饪前用盐水浸泡一晚上的豆子，煮出来时完全均匀，表皮光滑。用快速浸泡法煮熟的豆子——在水中煮沸，静置一小时，然后排干水，在有盐的液体中慢炖，直到中间的某个地方变嫩。

把浸泡过的水加盐是最有效的方法，嫩，均匀煮熟的豆子和完整的皮。它是如何工作的?其中有三种主要成分:镁、钙和氯化钠(也就是食盐)。镁和钙就像豆壁的支撑物，把豆壁紧紧地固定在一起，防止它们软化。它们是坚硬的小矿物质，需要长时间缓慢烹饪才能消化。

在化学上，盐和镁、钙的作用相似，很好地融入豆皮。事实上，在盐水中浸泡一夜之后，其中的一些镁离子和钙离子会和盐玩抢椅游戏，让豆子完全漂浮在浸泡过的液体中。事情是这样的:盐不会像镁和钙那样增强豆壁这意味着浸泡在盐水中的豆子比浸泡在白水中的豆子更容易软化。是的，科学，b%$ch!

由此，你可能也会猜到，用含有大量溶解矿物质(如钙和镁)的硬水煮熟的豆子不会有什么效果，事实上，我发现事实就是如此——这就是为什么在煮豆子之前，你应该把充满离子的浸泡液扔掉，换成淡水。如果你的水特别硬，你应该从超市买一些蒸馏水或纯净水来煮豆子。

艰难时期

有趣的是，由于渗透压的影响，浸泡在盐水中的豆子最初吸收液体的时间实际上更长。这是一张豆子在清水和盐水中浸泡4小时的图片:

盐水豆子会起皱，因为水可以渗透到表皮，但无法渗透到内部(有点像坐在浴缸里直到手指修剪干净)。这可能就是为什么“煮前不放盐”的谣言一开始就流传开来的原因，但请放心，经过一夜的浸泡，咸豆子仍然丰满得很好。

用盐水浸泡和烹饪的另一个原因是什么?即使是调味料。如果这还不够，你应该开始质疑你的优先级。

对于这道特殊的食谱，我的第一反应是将豆子在盐水中浸泡一夜，然后在酱汁中炖至变软，我估计第二天要煮一个小时左右。发生了什么事?他们从未软化．事实证明，硬水并不是豆子的唯一敌人。另一种是酸，它能抑制果胶的分解，果胶是保持豆皮紧致的细胞粘合剂。

最好的办法是先用鸡汤把豆子煮到差不多变软，然后用同样的鸡汤做辣椒酱的底汁。把豆子放在中间稍微生一点，我就可以把它们放在完成的酱汁里炖足够长的时间，让它们完全变软，同时让它们有足够的味道。

小鸡，你能相信吗?

我们已经走了90%了，伙计们。酱汁和豆子都准备好了，做鸡肉就很容易了。虽然传统的辣子菜会让你把肉炖或磨碎，然后把它切成细碎的小块，但我喜欢把这个锅变成一个成品，镀菜的想法，有更多的质感和味道对比。值得用刀叉吃的东西，或者至少值得穿上你的裤子。

选择胸部还是腿部是很容易的。为了让鸡肉和辣椒真正融合，你需要用文火炖很长时间。腿肉富含能产生水分的结缔组织，显然是做这道菜的最佳选择。

为了让味道最大化，我知道深褐是第一步。这里的关键是一个热煎锅，少量油，和一些耐心。鸡皮是由蛋白质、脂肪和水组成的，水蒸发和脂肪转化需要一段时间，这样蛋白质才能开始适当地变成棕色。试着在这段时间里移动鸡肉，很有可能你会把鸡皮牢牢地粘在锅底。等待它自由释放后再尝试翻转:鸡皮熟了就会升起来．

在我的清单上，最不容错过的是新一季的《绝命毒师》。紧随其后的是“你能找到的味道”。

当你把鸡肉取出来的时候，看到锅底的棕色东西了吗?这就是发现的味道。

当你把洋葱和大蒜加到sauté的时候，一定要刮干净。

现在我已经把鸡皮都烤焦了，我绝不可能再让它浸湿了。这道菜的最后一步是把鸡肉煮得嫩滑，同时保持脆脆的口感。我把鸡块放回锅里，确保鸡皮不露出来。

在烤箱里烤45分钟后，鸡肉从骨头上掉下来，变嫩了，浓郁的酱汁给它带来了浓郁的风味。同样，酱汁也会从鸡肉中散发出烤焦的香味。与此同时，它的外皮保持着你所希望的酥脆。

我是说，看看这个。说真的，看看它，告诉我它不值得流口水。你不用给我看，我就知道你在流口水。让我再强调一下:

总有一天，孩子，这一切都会是你的。如果你现在就开始行动，把你的豆子泡一泡，那一天很可能就是明天。