熏牛肉是如何到达纽约的

德克萨斯式的牛腩烧烤目前正处于全国流行的时期。因此，罗伯特·西茨马在他2015年的书中提出了一个关于熏牛肉起源于烧烤的新颖理论，这既及时又引人注目，《十二道菜里的纽约。长期乡村之声餐馆评论家，现在是《食客纽约》的高级评论家，承认他的观点“也许有些牵强。”但他还是做了:“也许我们所知道的纽约熏牛肉——用香料和烟熏的咸牛肉——可能是由德克萨斯州的犹太屠夫发明的。”

在搬到纽约之前，Sietsema自己住在德克萨斯州，他借鉴了丹尼尔·沃恩的研究德州每月她有在德克萨斯州找到了几个杂货店和肉店出售熏牛肉的例子在20世纪早期。最近，同样在Eater工作的尼克·索拉雷斯(Nick Solares)也关注了这个话题，为一段名为《"熏牛肉是如何进入纽约的"它重复了关于熏牛肉起源于德克萨斯的同样猜测。“我们在纽约熟食店所知道的熏牛肉，实际上是从欧洲经过德克萨斯州，然后来到纽约的，”索拉雷斯提出。“捷克和德国的屠夫迁移到德克萨斯州，并带来了他们在旧世界烹制肉类和腌肉的方式。”

作为一个南方人和烧烤爱好者，我很高兴地说，熏牛肉是南方悠久而自豪的慢烟熏肉传统的遗产。但不幸的是，我不能:历史记录根本站不住脚。

深入研究就会发现，熏牛肉最初是在纽约、蒙特利尔和芝加哥等北方大型移民中心站稳脚跟的，然后被一群全国性的肉类加工公司带到了全国各地。等一下，它甚至可能因为一起丑闻谋杀案而得到一点提振。

帕斯提尔玛来到美国

在追溯熏牛肉的历史时，我们面临的一个问题是，直到进入20世纪，人们对这种特殊肉类产品的名称拼写才完全达成一致。“passtrame”、“pastromie”、“pestrame”、“pastromi”、“pasturma”、“pastromer”、“pastroma”——这些都是在早期报纸广告和其他来源中发现的变体。

但可以肯定地说，如果没有一种至少以上述名称之一(其中最常见的是“pastirma”)命名的腌制肉，现代熏牛肉就不可能存在。19世纪50年代的贸易期刊表明，今天被称为罗马尼亚的地区在19世纪中期(如果不是更早的话)就开始从多瑙河上的主要港口之一巴西里拉出口“熏牛肉”(pastroma)。在他1878年的著作中，商业信息简易词典爱德华·t·布莱克利(Edward T. Blakely)将这种准备方法描述为“用大蒜和香料腌制牛、绵羊或山羊的肉，然后在太阳下晒干，作为冬季食物。”＊

许多关于熏牛肉历史的描述都声称，最初的罗马尼亚版本是用鹅做的，但它的制造者在搬到美国后，把它改成了更便宜、更丰富的牛肉。这个想法似乎来源于一个单一的来源，马库斯·伊莱·拉瓦奇1917年的书，《一个正在成长的美国人:一个移民的生活故事》在书中，这位罗马尼亚出生的作家回忆了20世纪初的纽约市，“在里文顿街和艾伦街，罗马尼亚熟食店出现了，有鹅肉熏牛肉、几桶熟橄榄和几桶咸葡萄藤叶。”但是，正如贸易杂志和许多其他消息来源所表明的那样，罗马尼亚人在故国用各种不同的肉类(主要是牛肉)制作面食。

这是一种腌肉，今天可以在地中海东部找到，从土耳其到埃及。但真正的问题是，它是如何进入美国的，并被定义为一块牛腩肉(或与之相邻的肥肉部分，即肚脐)，然后开始在熟食店里堆放在黑麦面包上的。虽然中东的熏牛肉和美国的熏牛肉都是腌牛肉，但制作方法却大不相同。

茴香在盐中揉搓以腌制，在露天晾干数天，然后涂上一层厚厚的胡芦巴和孜然香料。最后的肉呈鲜艳的深红色，通常切得很薄，就像bresaola。现代熏牛肉另一方面，在液体盐水中腌制，冷熏，然后煮沸。而且，与意大利熏肉不同的是，在肉上烟熏之前涂上的香料涂层主要由黑胡椒和香菜组成。

然而，这些关键的区别在19世纪的大部分时间里都是无关紧要的，因为在那个时期，似乎没有任何出口的香料实际上是运往美国的。事实上，在19世纪90年代末之前，我找不到任何广告或其他相关资料表明，在这个国家出售的任何类似名称的东西都是在19世纪90年代末之前出售的，当时一大批东欧移民将帕斯琴制造商自己带到了美国。

直到19世纪70年代，美国的大多数移民都来自德国。纽约的德语报纸上到处都是杂货店或供应商的广告，在“熟食店”的标题下，列出了各种各样的奶酪、香肠和泡菜。“‘德国熟食店’是第二大道一家商店的招牌。纽约论坛报他在1877年写道:“窗户里堆满了巨大的博洛尼亚香肠。”直到20世纪初，这些商店还被称为“熟食店”——销售高档食品，其中主要是熟食店。

来自东欧国家(包括罗马尼亚)的移民在19世纪80年代开始增加，并在20世纪初加速增长。特别是在1881年至1914年期间，约有75,000名犹太人离开罗马尼亚并在纽约市定居。当这些移民抵达下东区时，他们开始开熟食店，就像他们的德国前辈一样，但特色是犹太食品和一些来自他们祖国的更受欢迎的美食。

其中一种美味似乎是意大利面食，它并没有长期成为一种孤立的移民特产。老牌德美香肠公司很快就学会了这种制作方法，并把它添加到他们的全国分销生产线上，把它带到美国各地——包括一直到德克萨斯州。

一个卡茨，一个人，还有一大堆废话

我们稍后会谈到德克萨斯州，但让我们先看看在美国，熏牛肉的起源在食物历史上一直是什么标准。大多数报道都指出，在美国最先出售熏牛肉的是两家餐馆中的一家。

其中一家是Katz's，这家位于下东区的标志性熟食店以其熏牛肉闻名于世那当哈利遇见莎莉场景。大多数评论家指出，Katz's成立于1888年，虽然似乎没有人知道这家店到底是什么时候开始卖熏牛肉的，但普遍的共识似乎是，如果他们现在这么擅长卖熏牛肉，那他们一定很早就开始卖了。

第二个是苏斯曼·沃尔克(Sussman Volk)，他从立陶宛移民到纽约，在下东区开了一家肉店。故事是这样的:1887年的一天，一位罗马尼亚朋友在启程回国之前顺道来找我帮忙。为了让沃尔克在旅途中保管他的行李箱，这位罗马尼亚人向沃尔克提供了制作他著名的熏牛肉的秘方。沃尔克同意了，他立即开始在他的肉铺里制作和销售这种肉。这道菜一经推出就大受欢迎，很快顾客们就开始按片点熏牛肉，并要求用面包把熏牛肉铺上。沃尔克接管了隔壁德兰西街88号的店，摆了几张桌子，开了纽约第一家熟食店。

但这两个起源故事都有一些时间上的问题。卡茨熟食店的历史可以追溯到1888年，那一年，莫里斯(Morris)和海曼冰岛(Hyman Iceland)这对移民兄弟在下东区开了一家名为冰岛兄弟(Iceland brothers)的熟食店。据说，1903年威利•卡茨(Willy Katz)入股这家公司时，它就变成了“冰岛&卡茨”，1910年又变成了“卡茨熟食店”。但城市名录和移民记录显示，冰岛人实际上直到1902年才来到美国，而海曼冰岛店直到1911年才在东休斯顿街开了第一家熟食店。(你可以读一篇更详细的卡茨熟食店年表在我的网站上。)

萨斯曼·沃尔克似乎比冰岛和卡茨更早，但也许没有人们所说的那么早。沃尔克经营任何生意的第一个记录是1899年的城市目录条目，上面列出了德兰西街86号的“沃尔克，萨斯曼，供应”，他一直经营到1907年，当时他显然搬到了德兰西街88号的隔壁，出售博洛尼亚，法兰克福香肠和“香料肉”。有可能Volk早在1887年就开了他的店，十多年来一直没有出现在城市名录上，但似乎不太可能(甚至可能是可疑的)，交易的日期恰好比它的竞争对手Katz的1888年的成立日期早一年。

如果你根据历史记录调整时间，沃尔克的生意和冰岛&卡茨都不是在曲线的前面建立起来的，而是与其他一系列犹太熟食店一起出现在下东区——在熏牛肉开始在全国范围内引起轰动的几年后。

一种全国性的香料贸易

虽然不同的机构和出版物对腌牛肉的拼写不同，但不可否认的是，一种新的腌牛肉在19世纪90年代末突然出现在美国市场上，并风靡全国。1899年3月14日，也就是萨斯曼·沃尔克的食品商店第一次出现在纽约市目录上的那一年，新墨西哥州圣达菲的斯坦杂货店发布了一份“收到的美食”清单，其中包括“烟熏卷饼、烟熏胸肉、knockwurst、奶酪、鹅肝香肠”和其他产品。就在几天后，在美国的另一边，佐治亚州梅肯市的一家杂货店弗卢尼(Flourny’s)打出了一长串商品的广告，开头是“熏鲑鱼、硬腊肠、熏胸肉、熏干酪、大腊肠”。

1899年5月，这类告示开始在弗吉尼亚州的里士满出现，1900年在新奥尔良出现，其中许多是在犹太杂货店的广告上，或者是在保留熟食区的百货公司的广告上。几年之内，类似的香肠、腌肉和奶酪在全国几十个城市出售，包括得梅因;奥马哈;丹佛;帕迪尤卡肯塔基州;和夏洛特。值得注意的是，这份名单中没有德克萨斯州的任何城市。

同样值得注意的是，广告中的美食并不是本地制造的。圣达菲的斯坦杂货店(Stein’s Grocery)宣布，他们刚刚收到纽约“齐默尔曼先生”(M. Zimmerman)寄来的精选。新奥尔良的菲利普斯熟食店自称是“大卫·伯格公司著名犹太食品的总部”，夏洛特的米勒·凡·内斯公司则宣称，“别忘了我们经营的是冈布莱特的产品”，其中包括香肠、奶酪、硬香肠、烟熏舌头和法兰克福香肠。在后来的一则广告中，菲利普斯修改了其供应商名称的拼写，宣传“Gambrechts新鲜香肠”。

我无法找到Gombright或Gambrecht，但上面提到的另外两个制作人都是大型知名公司。19世纪70年代，德国犹太移民摩西·齐默尔曼(Moses Zimmerman)在纽约市休斯顿街开了一家肉店。到19世纪90年代，他拥有了一座三层楼的工厂，几乎占据了休斯顿街的整个街区;后来，他又在费城和波士顿增设了生产设施。Pastirma只是一家公司的众多产品之一，该公司标榜自己是“著名的维也纳博洛尼亚、香肠、萨拉米斯、切维拉特等产品的制造商和经销商”。烟熏和腌牛肉包装商。”

芝加哥的大卫·伯格公司(David Berg & Co.)也是一家大型企业，和齐默尔曼一样，伯格也是德国犹太移民，他在内战结束后不久创立了自己的公司。伯格把自己标榜为“犹太肉类和香肠”的供应商，在20世纪之交推出了一系列产品，包括博洛纳香肠、法兰克福香肠、新鲜和硬香肠、辣椒粉、鹅油、烟熏牛肉，以及与我们最相关的东西，该公司倾向于拼写为“pastmer”。David Berg & Co.在上世纪90年代被芝加哥的竞争对手维也纳牛肉公司(Vienna Beef)收购之前，曾多次易手。它的热狗和波兰香肠是瑞格利球场长期以来的主打产品，至今仍在市场上销售。

到那时，美国的熏牛肉已经从风干牛肉演变成一种用大量胡椒腌制的盐水或腌制产品。在广告中把pastirma描述为“香料牛肉”或“胡椒牛肉”是很常见的，1906年的一个杂货店广告鼓吹“再来点美味的腌牛肉pasastroma”。

熏牛肉起源于德克萨斯理论的部分吸引力在于，今天的熏牛肉是一种熏牛腩，当然，这也是德克萨斯烧烤店的主食。然而，在20世纪初的几十年里，这种准备被应用于许多不同的牛肉部位。1906年，密歇根州湾城的D.陶布熟食店(D. Taub’s Delicatessen Store)打出了“乳香乳房”、“乳香肩膀”和“乳香卷”的广告，每磅售价35美分。1921年，布鲁克林的Hygrade供应公司提供了五种“干酪”:“熏干酪，肩背;熏乳脂;烟熏Pastroma-Roulade;烟熏干酪;熏熏干酪，侧翼。”这是我发现的第一次明确提到熏香肠或熏牛肉，但所有主要的经销商都有各种熏香肠和肉类，所以尝试熏熏熏香肠是一件很自然的事情。

综上所述，我想我们可以推翻熏牛肉起源于德克萨斯州的观点了。如果它诞生在那里，它可能是一个屠夫或肉类市场的老板发明的，他正在慢慢地抽自己的肉，我们可以期待看到这种创新首先在当地报纸上做广告。相反，沃恩和我发现的第一次提到德克萨斯的肉出现在《达拉斯晨报》1908年3月22日，当时它已经在全国许多其他城市销售了将近整整十年。即使在那里，这则广告也不是为当地的肉店或肉类市场做的，而是为Sonnemtheil的杂货店做的，“五香烤肉”被列在“熟食部”的标题下，正好位于“烟熏鲟鱼”和“煮熟的咸牛肉”之间。

一个可怕的猜想

不到10年的时间，pastirma(或pastrmer，或熏牛肉，或任何我们想叫它的名字)就传遍了全国，但它传播的速度和广度实际上并不那么令人惊讶。在美国烹饪史的这一时期，随着工业化食品生产、全国分销网络和大众营销的迅速成熟，一种新推出的产品出现在人们的视野中，几乎立即成为全国流行的产品，这是很常见的。辣椒奶酪的普及）.

那些德裔美国香肠制造商当然是熏牛肉广泛销售的幕后推手，但为什么他们的公司认为有必要在他们已经很广泛的产品线上再增加一种腌肉呢?

答案很简单，熏牛肉很好吃。但我认为还有更多的原因。我能找到的关于熏牛肉的第一次提及(使用它的任何拼写)出现在1897年8月的美国市场上，它出现在一个奇怪的，有点可怕的背景下。

1897年5月4日，芝加哥著名香肠商人阿道夫·路易斯·吕特的妻子路易莎·吕特被报失踪。警方开始怀疑这位香肠制造商本人，当他们搜查他的工厂时，他们在一个大香肠缸底部的沉积物中发现了以下物品:一颗牙齿，两根紧身胸衣钢和两个金戒指，其中一个刻有缩写“l.l.”。5月17日，Adolph Luetgert被逮捕并被指控谋杀，他被指控杀害他的妻子并将她的尸体溶解在碱液中。

这个案子引起了全国轰动，登上了全国各大报纸的头版。整个夏天，犯罪的骇人细节和吕格特即将接受的审判引发了公众病态的想象。8月6日托皮卡州立杂志报道说，芝加哥的香肠制造商对这个案子非常愤怒，并不是因为他们同情他们的工匠同行吕特。

香肠制造商宣称，“这是一种……州日报》报道说，“当第一次声称发现吕格特夫人的遗体的消息被公之于众时，人们对香肠的胃口大减，几乎使他们破产。”他们断言，屠夫，也就是他们的顾客，会买奶酪，或者辣椒牛肉卷，但一提到香肠，他们就会阴沉地摇头。”

芝加哥和纽约的香肠制造商，在吕特事件的血腥揭露后，面对低迷的香肠市场，是否有可能转向罗马尼亚移民最近带到美国的面食准备?

也许这有点牵强。但它的意义就像熏牛肉是在德克萨斯发明的一样。