卡茨熟食店如何制作完美的熏牛肉

通过

劳拉Togut

2020年3月9日更新

多年来，我们在幕后窥视了许多著名的食物，但没有一个能像纽约最具代表性的菜那样庄重:125岁的熏牛肉三明治Katz的熟食店．

Katz's简直就是犹太烹饪火焰的守护者，这在很大程度上要归功于他们自制的熏牛肉，它能把坚韧、粘稠的牛肚变成地球上最美味的三明治之一。有没有想过他们是怎么做到的?我们也是，所以我们才开始寻找答案。

满足杰克戴尔他是卡茨的第三代老板，他将用八个(不太)简单的步骤向我们介绍整个过程。

像其他腌肉一样，熏牛肉最初是穷人(这里指的是犹太移民)保存和改善廉价肉片味道和质地的一种方式。虽然很多熏牛肉都是用任何一块牛腩做成的，但爱好者们会告诉你，真正的熏牛肉来自肚脐端。肚脐脂肪特别多，经得起长时间的烹调;剩下的胸肉留到咸牛肉．

用盐腌肉可以防止腐败，但现在盐腌肉的主要优点是它对肉的风味和质地的影响。加盐的肉比不加盐的肉密度更大，切片更干净，卡茨用的粉色腌盐给牛肉带来了一种熟悉的腌味。这种富含亚硝酸钠的盐还能让肉在烹饪过程中保持玫瑰色;加了普通盐，熏牛肉就会变成灰色。

卡茨的腌牛肉(不熏制)要腌制整整四周，但熏牛肉的腌制时间更短——根据批次的不同，需要两到四周。

熏牛肉之前要先用香料揉搓一下。完全混合是公司的秘密，但洋葱、大蒜、胡椒和香菜都加入了。这种摩擦有助于熏肉形成黑色硬皮。

在纽约所有从头开始制作熏牛肉的熟食店中，几乎没有一家是自己用烟熏肉的。的原因吗?空间:卡茨熏牛肉的烤炉只有一间公寓那么大。因此，一旦他们涂抹了香料，卡茨的团队就会把他们的熏牛肉送到一个分包商的工厂，这个工厂一次可以处理数千磅的肉。

烟带来烟熏味(这并不奇怪)，但也开始煮肉。完成这项工作需要两到三天的低温吸烟，你是否已经明白这是一项热爱的劳动?

经过这么长时间的熏制，用作燃料的木材对熏牛肉的味道有微妙的影响。卡茨有一种秘密的木屑混合物，完全属于他们可以告诉你，但他们必须杀了你的领域。

现在肉已经被腌制，揉搓，熏过了，是时候回家....了跳进一大桶沸水里。这一步就是把肉煮熟。虽然你可以用温度计来跟踪你的进度(Katz's就是这样做的)，但Katz's的一个真正的熏牛肉耳语者可以通过触摸来告诉你肉什么时候熟了。他们在寻找什么?煮熟的肉，但仍然软而易碎。

Katz's的一名员工推着一辆破旧的购物车，里面装满了刚煮好的牛腩肉，蹒跚地穿过熟食店。“一位怀着婴儿的女士要来了!”有人喊道。

那辆购物车已经使用多年了，需要的时候还会用麻绳修补，它对卡茨百货来说是一个很好的象征:马上把工作做完，用同样的方法，用很多年。至于“婴儿”部分，戴尔说得很好:“熏牛肉是我们的孩子，我们这样对待它。”

“婴儿”从推车上卸下，放在熟食柜台后面的大蒸笼里。这时肉已经完全煮熟了，蒸调味会增加肉的嫩度，让肉变得松软，切成薄片，入口即化。15到30分钟后，肉(终于)准备好切片了。

你可能会认为最困难的部分已经过去了，但切片和组装熏牛肉三明治本身就是一门艺术。戴尔告诉我们，“这里的每个勤杂工都渴望成为一名切割工。”熟练的切刀师知道如何去除熏牛肉那层不可食用的银色表皮，并将肉紧贴谷物切成薄片——所有这些都要尽可能少地用刀(为了切得干净)，眨眼之间你就会错过它的速度。

然后是集合。一个制作精良的熏牛肉三明治脂肪和瘦肉平衡，堆得很高，但不是太肉质饱满，有层次感，这样肉就能干净利落地咬下去。火箭科学吗?不，但这是另一种方式，关心和技术在这个三明治中发挥作用，结束所有的三明治。