汉堡实验室:熏牛肉汉堡炸弹

我第一次听说熏牛肉汉堡奇怪的是，这是我在犹他州认识的一位糕点师做的，上面加了熏牛肉的汉堡，显然这种肉对肉的组合是犹他州的一道州菜。

正如约翰·t·艾奇在书中所描述的那样，它是“诚实的美国融合的产物”一篇关于这个主题的文章去年在纽约时报，它们显然非常美味，尤其是在城里度过漫长的夜晚之后。旗舰连锁店是皇冠汉堡(Crown Burger)，在盐湖城有多家分店，不过显然，镇上的每家汉堡店的菜单上都有皇冠汉堡。

然而，问题是，作为一个纽约的孩子，我对很多事情天生就很势利。熏牛肉就是其中之一。19世纪末，罗马尼亚犹太移民在纽约创造了这个概念，他们决定采用自己的肉类腌制技术，并将其应用于当时非常便宜的肉块:牛腩肉。首先用盐腌肉，然后用各种香料(尤其是香菜和黑胡椒)调味，然后熏制。到世纪之交，熟食店遍布纽约(包括世界著名的Katz的)把肉蒸得又嫩又多汁，切成厚片，高高堆在黑麦面包片之间。

这是我知道熏牛肉。真正的交易。我每周六中午都会在哥伦比亚附近一家叫妈妈乔伊的熟食店吃的那种现在已经不存在了。切片厚，口感鲜美，脂肪丰富，多汁，非常美味。

这对我来说没有意义我无法调和我最喜欢的两种肉类产品怎么能搭配在一起，结果除了过度混乱之外什么都没有。事实上，我甚至品尝了我能找到的唯一的家乡版本——熏牛肉汉堡阿蒂的熟食店在上西区

正如我所料，丰富多汁的熏牛肉的味道完全压倒了汉堡的味道，尽管它是用炭烤的。更不用说我教育他在美国，生菜不应该出现在熏牛肉三明治附近。

为了更好地了解这个概念，我求助于Alison Herzog，她曾是Serious Eats的实习生，现在是盐湖城的居民。华体会app入口具体来说，我对熏牛肉本身的质量很感兴趣。这是真正多汁的纽约风格，还是某种仿制的“熏牛肉”?那种橙红色的、预先切成薄片的、烤过的东西，只是名字上的熏牛肉?我以前吃过几次这种口味的——尤其是在马萨诸塞州剑桥市不太受欢迎的S&S熟食店，虽然它本身很好吃，但纽约人不会认为它是熏牛肉。

据艾莉森说，

“它由芝麻面包、切成薄片的熏牛肉、西红柿、炭烤汉堡肉饼(我相信是1/4磅)、美国奶酪、生菜和炸酱组成。”据我所知，熏牛肉不是烤的，而是干熏牛肉。”

毫无疑问:那东西是加引号的熏牛肉。

这给我留下了一个选择:与其按照我通常的做法去完善现有的汉堡风格，为什么不创造我自己版本的熏牛肉汉堡呢?一个既符合我在纽约长大的经历(也就是说，我必须从真正的纽约风味熏牛肉开始)，同时又能让汉堡本身的味道散发出来的汉堡?

Condimeat

重要的事情先做。熏牛肉必须是纽约老派的，所以我去了Zabar的熟食柜台。我知道简单地蒸厚片然后把它们堆在汉堡上是行不通的根据我在阿蒂餐厅的经验，但是如果我只是减少这个数量呢?

我让熟食店的店员给我两种不同的切法:一种是传统三明治的厚片，另一种是薄如纸的切法。

说实话，我不太满意它们在汉堡上的味道。这是一种质地上的东西:软软的。也许犹他风味的五香熏牛肉有些特殊之处，如果说有什么不同的话，那就是它至少比超级嫩滑的纽约五香熏牛肉更有质感。一点酥脆可能就是最佳选择。

看着五香熏牛肉片，我被它们看起来像培根的样子震惊了，这并不奇怪，因为这两种腊肉的制作过程非常相似。都是从肚子上切下来的，都是腌制的，都是调味的，都是烟熏的。事实上，唯一的区别是调味料，以及从动物身上切下来的肉。

这里还有一个相似之处:当你烹饪它们时，它们都会呈现并变得非常脆。

现在这是这张票。我发现自己一条一条地吃下美味的咸脆的东西，需要一整批才足够放在汉堡上。

虽然较厚的培根片更像真正的培根，甚至可以放在普通的芝士汉堡里吃，但真正俘获我心的是那些薄薄的培根片。经过加工后，它们变得酥脆，它们非凡的表面积与体积比改善了它们的棕色味道和质地。放在夏天的plt三明治里一定很棒。最棒的是，通过把它们切得很薄，再把它们做成肉饼，它们的味道变得足够柔和，再也不会压倒肉饼里的牛肉了。相反，它们高高堆在汉堡上，增加了一点烟熏味，一点香料，还有很多嘎吱嘎吱的味道。

剩下的唯一问题是用什么来顶它们。奶酪是现成的，瑞士奶酪似乎比切达奶酪或美国奶酪更合适，因为它有熟食三明治的美誉。我还选择了一个比平时更大更结实的发髻。毕竟，这不是一个可以随意摆弄的三明治。我尝试了辛辣的熟食芥末，但最后还是更喜欢千岛式调味汁的甜味，这与盐湖原版中使用的“炒酱”非常相似。

生菜和番茄似乎不适合做这样的肠胃炸弹。酸菜很美味，但我可能会危险地偏离“鲁本汉堡”的界限，所以我放弃了，选择了另一种脆脆的熟食:凉拌卷心菜，用甜奶油调味。

最后做出来的三明治简直太棒了。质地从柔软多汁到脆脆脆，脂肪含量健康，咸、辣、坚果、咸、甜的味道混合在一起，我能想到没有什么食物比它更适合在家里吃，让我的胃在深夜里快乐地陶醉。

事实上,今晚我可能要验证一下这个理论。

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