Salumi 101:意大利最好的腌肉指南

我有一个美食之舞，我喜欢在心情来袭的时候跳。它是这样的:我捏紧脸，扭动屁股，同时像活塞一样上下摆动拳头。我管它叫“火腿舞”，但几乎任何美味的切片肉都能让我跳起来。我最近一直在这么做，这要归功于salumi之塔——这是一个总称，指的是一大批意大利肉类——我在写作和研究这篇文章时一直在收集salumi。每隔几分钟，我就小心翼翼地打开一个包装，把鼻子埋在里面，咬上一两口，在笔记本电脑上打上几个笔记，然后跳我的小舞蹈。

从我记事起我就一直跟着香肠跳舞。咸味浓郁，香气诱人，通常脂肪丰富，是意大利所谓的农民食品未经研究的富裕的证明。它们依次是时髦的、火热的、精致的、大胆的、烟熏的、浓烈的和甜蜜的。每一幅画(这是你的单数)都讲述了地理与传统的独特碰撞，讲述了人类数百年的创新历史。

我唯一的问题是?从香甜滑滑的咸肉肠，到辛辣易抹的'nduja '，再到瘦肉厚实的布雷索拉香肠，香肠的种类如此之多，以至于很难回答一个基本问题:它们到底是什么?

当然，salumi指的是以意大利方式烹制的肉类——不要与其他欧洲传统相混淆，比如法国的charcuterie或德国的delikatessen。我们可以肯定地说，就像大多数前工业时代的食物保存方式一样，制作香肠首先是出于需要，作为延长宝贵营养资源保质期的一种方式。

但除了这些限定词之外，规则——以及它们的例外——比比皆是。许多专家将腊肠定义为腌肉，而其他人则将熟食包括在内，可热可冷。有些人只谈论猪肉，而忽略了不断进入盘子的无数家养和野生动物。还有一些人认为腊肠是一种不断发展的传统，更多的是看它是否出现在拼盘和帕尼尼面包上，而不是看它的实际外形或烹饪特征。

我个人的定义包括任何调味过的意大利肉类产品，即吃即卖，传统上是切片的。(换句话说，我不会一头扎进酱汁里，也就是你在家炉子上或烤架上做的新鲜香肠。)而且，尽管有许多潜在的警告，我将经典大致分为两类:意大利蒜味腊肠或塞在肠衣里的加工肉类，以及经过调味、煮熟、烟熏或腌制的整块肌肉。你可以坚持我的标准，但我能给你的最好的建议是，通过阅读这些经典作品，想出一个你自己的定义——甚至可能是一个舞蹈。

意大利腊肠家族

它们听起来可能非常相似，但salami和salumi不是一回事。或者，用经验丰富的特色肉类供应商的话来说亚伦福斯特“salame是salome，但salome不一定是salame。”即便如此，salumi家族的这个子集包含了大量的产品——从300到600种以上的不同类型，这取决于你问的是谁。

美国消费者可能最熟悉的是香肠式的干腌或硬香肠——意大利南部的猪肉状长方形soppressata，曾经受到猎人喜爱的迷人小巧的cacciatorini，托斯卡纳的茴香香味的finocchiona，甚至是“pepperoni”——尽管在意大利，一份perperoni会给你甜椒，而不是你想要的意大利香肠。这些坚硬的，脂肪大理石状的腊肠通常是用猪肉做的，但从牛肉到青鸡(野猪)到鹅，驴，山羊和马的任何东西都在某种程度上找到了混合的方式。

总的来说，这些肉馅被切碎或磨碎，有时非常精细，通常会添加额外的脂肪。然后将混合物加盐;调味的用香料、香草或芳香剂调味的;偶尔还会洒上酒。最后，它被塞进肠衣——传统上是由天然动物膜制成的，比如肠子和膀胱——然后挂起来烘烤、发酵和干燥。

这种受控的腌制和干燥可以防止肉变质，同时改善肉的质地和味道。“当肉被干腌时，它在水中损失了30%的重量;就像减少了三分之一的高汤一样，减少了三分之一的肉丰富、致密、味道浓郁，”迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波辛在书中写道腊肠:意大利干腌工艺。但用盐腌制和干燥肉类不仅仅能排出水分和浓缩味道:“它还能使导致腐烂和腐败的微生物以及其他潜在有害细菌脱水Ruhlman和Polcyn补充道。但关键的是，治疗也允许好细菌和霉菌可以保护肉，并加深其特有的发酵风味。事实上，当它准备好吃的时候，你可以说你的salame是活的，一个繁荣的微生物生态系统的地方，同时防止有害细菌的生长，并赋予每一口独特和恐惧。

当然，并不是所有的腊肠都是干腌的和硬的——也有熟腊肠(你好，博洛尼亚!)，更不用说像'nduja '这样的软品种和介于两者之间的半硬产品了。在绝大多数情况下，你可能会想要事先去除膜状肠衣，即使它是天然的。“肠衣形成一层膜，使肉能够以适当的速度发酵和干燥，”福斯特解释说，“它可以收集霉菌，有助于腌制过程。”但我发现，即使是天然的肠衣，尝起来也常常是发霉的、粘稠的。”用一把锋利的刀沿着salame，在食用前剥去外壳，不需要刺伤或摔跤。这条规则的主要例外是裹着香料的香肠，几乎所有人都打算在吃香肠的时候把膜(和香料)完好无损地吃下去。福斯特的经验法则?“跟着你的直觉走:如果你看起来很想吃果皮或肠子，那就吃吧。”如果你喜欢，那就更适合你。”

摩泰台拉香肚

考虑到它与博洛尼亚的相似之处，大多数食品历史学家将摩泰台拉的起源追溯到意大利中北部城市也就不足为奇了。但你可以在意大利各地找到很多不同的口味，以定制香料混合或添加开心果等为特色。无论如何，不像我们在腊肠拼盘上看到的那种硬的、风干的腊肠，摩泰台拉是一种轻度腌制的、煮熟的产品。

猪肉呈淡粉色，点缀着一块块肥背肉，口感非常顺滑，几乎像奶油一样，带有胡椒和桃金娘、香菜等香料的咸味。这种光滑要归功于一种非常精细的乳化研磨——历史上是用臼和杵来完成的——最初是为了让年老动物身上坚硬或粘稠的肉更美味。“事实上，你可以说摩泰台拉是最初的农民香肠，”小意大利广受好评的意大利食品店老板Lou Di Palo说迪帕洛的美食店。但如今，你看到的是质量更高、充满传统气息的猪肉。把它切成薄片吃，夹在三明治里吃，或者把它搅拌到炒鸡蛋里吃。

“Nduja

跟我一起说:“en-DOO-ya。”然后，去买一些——这种可涂抹的卡拉布里亚猪肉腊肠在美国流行起来是有原因的。辛辣、辛辣，配以大蒜和柑橘，这是一种非常大胆、充满活力的吃法。通常是将猪肉的各个部分磨碎，包括肩部、腹部、下颚和内脏，“nduja口感光滑，近乎辣味，在室温下享用效果最佳。福斯特建议把它涂在面包上，或者把它当作现成的意大利面配料但我承认，当我心情好起来的时候，我会用勺子吃。

全肌肉鲣鱼，解释

如果说腊肠是腊肠的一个主要分支，那么整块肌肉就是另一个分支。但是不要被“肌肉”这个词所迷惑——在大多数这些产品中都可以找到大量美味的脂肪。和所有的腊肠一样，一块肉的形状和味道也会因意大利产地的不同而大不相同。而且，虽然大多数全肌腊肠都是用盐干腌的，通常还会加上糖、香料、香料或葡萄酒，但你可能会惊讶地发现，有多少腊肠通常也是煮熟的。其他的，比如意大利烟肉和羊肉馅，脂肪含量太高，或者只经过轻微的腌制，所以尽管它们可以直接吃，但大多数消费者更喜欢用它们来烹饪。“任何被称为香肠的东西都可以生吃，”福斯特说，“但这并不意味着我们必须想要某些肉类已经成为食谱中不可或缺的一部分，往往被认为是烹饪腌肉或烹饪香肠，而不是我们所说的食用或华体会体育手机端APP零食香肠。”

当你在购买全肌香肠时，迪帕罗建议找一家可以按你的要求切肉的店，最好是生意兴隆，能保证定期营业额的店。与较硬的腊肠不同，许多全肌腊肠一旦切成片，保质期很短，所以我们建议你只带几天的量回家。至于这些切片的厚度:“这是一个非常私人的问题，”福斯特说。“比起我的烤肉和香肠，我更喜欢小牙齿——你不想让它串起来，或者夹在牙齿里，或者难以咀嚼或吞咽。”它应该是薄而透明的，但又不能薄得撕心裂肺。”回到家后，你可以自己切成薄片，炖或炖，或者涂在三明治或沙拉上。

意大利熏火腿

对大多数美国人来说，火腿会让人联想到细细的腌猪腿。但在意大利，这个词实际上包含了各种各样的火腿，都被归为salumi。最著名的是意大利熏火腿(prosciutto cotto)，也就是煮熟的火腿，通常在烤、煮或烟熏之前都要大量调味。换句话说，它与美式火腿或熟食火腿非常相似，尽管迪帕罗指出，“它的颜色较浅，几乎是白色的，通常是用整条腿做成的。”“Prosciutto”也可以指腿上的其他部位，比如culatello，这是帕尔马的另一种特色菜，由猪后腿的无骨肌肉块制成，以其更浓缩的味道和柔软的质地而闻名。

全腿火腿和像culatello这样的小块火腿也都是经过腌制和未煮的，被称为“crudo”。从技术上讲，这意味着“生的”，但这些肉已经被腌制了一年或更长时间，在这一点上，它们的质地和味道都没有生的。美国大多数超市里的熏火腿都是模仿的帕尔马火腿和圣丹尼尔火腿，这两种都是指整只带骨头的猪腿，只加盐腌制调味。不过，在意大利的其他地方，大蒜、迷迭香、杜松子等调味料和精心保护的香料混合物也经常被引入腌制过程中。几乎所有的火腿都被挂在地窖里晾干，以获得入口即化的柔软口感，以及一种甜而略带怪异的味道，平衡咸的腌制效果。

斑点

在德国，speck是一种丰富的熟食特产，由猪的肥背或腹部制成。但是意大利斑点实际上是在熏火腿伞下面——从猪后腿上切下来的盐腌肉;加入胡椒、杜松子和迷迭香等香料调味;然后在晾干前烟熏几个月。结果是一种略带烟熏味的产品，带有宜人的甜味和香料味，质地和脂肪线更类似于意大利熏火腿。生吃可以充分享受其中的细微差别，或者从中得到启示迪·帕洛的意大利美食指南试着把它“切成薄片放入几乎所有种类的意大利面中，加到煎蛋卷和乳蛋饼中，放在披萨上面，与蔬菜和奶酪屑一起食用，淋上一点橄榄油，或者拌在温暖的蔬菜沙拉中。”

杯

鲜艳的红色和厚重的大理石纹，coppa(在美国也被称为capicola，在意大利南部被称为capocollo)是一种值得一看的景观。每个省对猪肉的处理方式都不一样，但从猪脖子后面到猪肩膀上的切割方式大致是一致的。在美国，它通常以“辣”或“甜”的形式出售，但在意大利，它的变化扩展到更精确的调味混合——皮亚琴察的肉豆蔻、肉桂和丁香;帕尔马(Parma)里的盐多一点;卡拉布里亚的辣椒酱;等等。许多食谱中华体会体育手机端APP加入了不同数量的酒、大蒜、香草和香料，然后将肉密封在一个天然的外壳中，进行大约六个月的腌制。它有着意大利熏火腿柔滑的质地，但更油腻的口感和调味的味道，与典型的意大利腊肠盘上那些味道更细腻的成分形成了鲜明的对比。

烟肉

意式熏肉通常被誉为意大利培根，是一种在意大利常见的腌猪肉。意大利烟肉通常卷成一个圆柱体，在腌制过程中用绳子绑起来，它有明显的咸味，通常还会加上胡椒或其他香料，而且脂肪与肉的比例很高。切成薄片是绝佳的冷盘，尽管它经常被当作烹饪用的肉来对待——厚厚的切片或立方体可以在平底锅中煮成猪肉味、咸味的底料，用于意大利面酱、炖菜或辣酱蔬菜。

Guanciale

和意大利熏肉一样，羊肉也常用于烹饪。肥嫩的猪下巴是用盐腌制的，但生产者通常也会加入胡椒、月桂和杜松。由于它的高脂肪含量，它很容易渲染，并为无数的熟食增添了绝佳的味道，但不会太过浓郁——许多人认为它是食物的关键元素第一大和amatriciana酱汁。虽然有些意大利人喜欢生吃，但迪帕罗建议这样做的风险自负。此外，他说，“牛油是最好的烹饪用油。它保持酥脆，但不会太硬。”他更喜欢卷起来的牛肉卷，这种卷起来的牛肉卷往往更湿润，但你也可以找到扁平的卷肉，这种卷肉煮熟后会更干，更有嚼劲。

猪肥肉

考虑到lardo就是名副其实的猪油——也就是经过调味和腌制的肥肉——你的第一反应可能是用它来烹饪。不喜欢。直接从盘子里拿出来的这种光滑、融化的嫩肉非常美味(如果动脉堵塞的话)。黄油的、略带浓烈的味道与香料的揉搓相辅相成，让人想起美式烧烤;迪·帕洛建议把它切成薄片放在油炸面团或烤硬皮面包上，这样它就会变热，变成半透明。

Bresaola

绝大多数意大利腊肠都是用猪肉做的，但在这种从腿上或腰上切下来的整块腌肉中，牛肉是明星。瘦肉呈红宝石色，带点花香，有点咸，但不会盖过牛肉干的味道。它与瑞士的b ndnerfleisch有很多共同之处——这并不奇怪，因为bresaola (breh-ZOW-la)产自瓦尔泰利纳山谷，距离瑞士边境仅一步之遥。在这两个国家，牛肉都是在盐和胡椒的混合物中腌制的，然后挂起来晾干几个月;一些供应商还会轻轻抽烟来完成产品的成熟过程。

把它切成薄片，可以单独食用，也可以加调料。我喜欢把它放在芝麻菜上，淋上柠檬汁、橄榄油、新鲜的胡椒粉，也许还会有一些硬奶酪片，比如帕尔马干酪或佩克里诺罗马干酪。或者，为了改变节奏，淋上橄榄油和生蛋黄，然后是胡椒粉、牛至和柠檬汁。