熟食101:基本的法国腌肉和更多

如果处理得当，熟食板是令人惊叹的景象。当然，有肉，有切的，有腌的，有调味的。还有芥末、咸菜和硬皮法棍面包，还有我们可以用手吃的事实。在一个高级餐饮通常伴随着精致的餐具和优雅的餐具的世界里，熟食代表着一种不同的、光荣的、原始的放纵。

但到底是什么是法国熟食店吗?它和，比如说，意大利的腌肉或者是吸烟带来的好处Delikatessen邻国德国生产的肉类?专家们认为，在熟食的保护伞下，最值得注意的是什么?

这个词本身来自法语椅子，意思是“肉体”全脱胶丝，意思是“煮熟了”。它第一次进入烹饪词典是在15世纪，用来代表专门准备猪和内脏的店面，当时店主不允许出售未煮熟的猪肉。这些老板,食品商人他们会把商品挂在橱窗里吸引顾客。这招奏效了:他们掌握了这门手艺，一种文化由此诞生。

至于今天是如何定义的呢?俄勒冈州奥林匹亚食品公司(Olympia Provisions)的创始人兼熟食商埃利亚斯•开罗(Elias Cairo)说得很简单:“熟食是一种增值肉，”他说，“其中添加了一些东西，可以是盐或热，以增强风味，延长保质期。”所以，实际上，熟食店是一种巧妙创新的实践——源于对保存一天狩猎成果的需要。熏肉和鱼排在第一位。腌肉排在第二位。加工后，许多熟食店的产品会覆盖上融化的脂肪，要么是黄油，要么是家禽脂肪，以最大限度地提高稳定性，防止变质。

话说回来，这些保存方法在国际上都是通用的。那么，是什么让法国熟食如此多样化和独特呢?“法国人依靠惊人的技术，”开罗说。“但他们在农业和加工方面也很在行，对食材也很尊重。”华体会应用下载而且，虽然大多数熟食不过是猪肉和一些香料，但每一种都必须是最高级别的，这一点至关重要。Les Trois Petits Cochons的市场总监卡米尔•柯林斯(Camille Collins)表示:“法国厨师不仅重视最终产品，还重视整个过程和食物的来源。”这家有40年历史的熟食店位于曼哈顿的格林威治村，由阿兰•辛图瑞尔和让•皮埃尔创办，名为Pradié。

法国的熟食业也一直受到地区多样性的影响，这也导致了其庞大的库存。“每个地区都利用自己的地理优势，”辛图瑞尔在一封电子邮件中写道，“并利用该地区现成的丰富食材。”华体会应用下载法国熟食的完整清单很长，一点也不精简，但有一些被专家认为是经典的。所以让我们开瓶酒，吃点新鲜面包，大快朵颐吧。

脑袋

“Pâtés和陶罐，广义上说，本质上是在某种霉菌中烹饪的大香肠，”迈克尔·鲁尔曼写道熟食店:腌制、熏制和腌制的工艺这本书是他在2005年与布莱恩·波西恩(Brian Polcyn)合著的。简单地说，它们是脂肪、肉和调味料的混合物，可以研磨或puréed。

研磨可以从粗到细，猪肉是主要的pâté肉。但柯林斯表示，在美国，“我们有一个广泛的保护伞，对‘pâté’这个词的使用非常松散。”她谈到了自己在法国的经历，那里的定义结构没有那么严格。但对于不太熟悉熟食产品的美国市场来说，Les Trois Petits Cochons将pâtés区分为质地粗糙、以肉为主(主要是鸭、鸡和兔肉)、丰盛、配以香料，偶尔还配以蔬菜。

Pâté de campagne最常见的一种是用瘦肉和肥肉磨成的粗肉，加上香料和少量(如果有的话)肝脏。更奢华的版本是用面点烘焙而成(en croute)，在模具(在陶罐)，或在皮肤(冻肉卷而且ballottines)，但是，从历史上讲，肉店的目标总是一样的:“Pâté的诞生是为了消耗掉一天屠宰后多余的产品——内脏、精干、肥肉，”开罗在他的书中写道，奥林匹亚规定，与梅雷迪思·埃里克森(Meredith Erickson)合著。

典型的pâté de campagne以美味的面包的形式出现，用洋葱、白胡椒粉和干邑白兰地调味。这是一种非常肥肉的产品，同时又轻又精致。

沙锅

柯林斯说:“很多人都不喜欢terrine。”“我们试图让它成为一个更以蔬菜或海鲜为基础的类别，因为我们在法国发现，很多蔬菜和海鲜都被称为terrines。”柯林斯还指出，她在法国发现的大多数分层熟食都使用这个术语。在熟食店，鲁尔曼写道，“我们把pâté和terrine这两个词互换使用。严格来说，terrine是terrine的缩写Pâté en terrine．"

所以蔬菜和鱼肉陶罐随处可见，但“三王陶罐”(Terrine des Trois Rois，意为“三王”)是传统肉类陶罐的典范，它由鸡肉、奶油鹅肝酱和酒味浓郁的阿马尼亚克腌梅干组成。它既注重口感，也注重味道:将梅干碾碎，压成一种轻盈的酱料，上面是经典的浓稠而清淡的鹅肝酱和粗碎的鸡肉，用芹菜和青葱调味。

鹅肝酱经常出现在馅饼中，最著名的是鹅肝酱水彩画．水彩画意思是“洗碗巾”，不过现在很多厨师都用粗棉布，把布料的两端紧紧缠绕在一起，挤出多余的空气，创造出统一的质地和形状。

慕斯

慕斯，比如pâtés，可以用各种各样的肉做。但慕斯研磨得更细，口感更顺滑。而且，虽然你在pâté和慕斯中都能找到肝脏，但慕斯中肝脏的比例通常要高得多，这使它们具有著名的奶油稠度。

“Pâté，慕斯和我们做的所有产品，很多人认为它们是高端的，这很好，因为我们使用优质的食材，而且它们是劳动密集型的。华体会应用下载但是pâtés和慕斯真的是一种爱的劳动。他们利用的基本上是剩菜剩菜，”柯林斯说。

从肝脏到慕斯的过渡通常是从将肝脏浸泡在冷水中开始的。开罗说:“这将去除肝脏中真正的铁味。”为了制作他的猪肝慕斯，开罗将浸泡过的猪肝腌制两天，之后放入食品加工机puréed，通过细筛网。浓郁的肝脏，在烹饪前加入了一剂奶油和鸡蛋，与少量波尔图葡萄酒平衡。辣椒片、白胡椒粉和香菜增加了酱汁的味道。

Rillettes

虽然可以用高汤炖肉来做里脊肉，但最传统的做法是先用腌肉——用大量盐腌过的肉，然后用自身的脂肪烹饪。但是如果是整块的confit，则需要将熟肉切碎或切碎，然后将其折回肥肉中。从那里开始，里脊肉被装进一个小容器里，这样就不像一整只鸭腿那么笨重了，上面还会覆盖最后一层脂肪，这样可以隔绝空气，延长保质期。

猪肉由于价格相对便宜，被认为是做里脊肉的标准选择，但鸭和兔肉也经常被使用。一道美味的里脊肉片会铺得很好，柔软而丰富，带有轻微的肉味的咀嚼感。

石香肠

石香肠“布丁”的意思是“布丁”，但这些美味的香肠是用磨碎的、加香料的肉包在天然的肠衣里，然后煮、水煮或焯水制成的。最常见的两种是布兰科而且黑色(分别是白色和黑色)。勃朗香肠更像是一种节日香肠，通常在圣诞节前后食用，经常在法国中部盛产栗子的奥弗涅见到。加州纳帕和旧金山的Fatted Calf商店用奶油、面包屑和用肉汤和波旁威士忌炖过的栗子来制作它们。

黑香肠因在香肠中加入猪血而得名，这使最终的产品呈现出标志性的深红色。“法国人什么都不怕，”肥牛的老板希瑟·贝利(Heather Bailie)说。“这就是血液的作用。”和大多数传统的黑肉酱一样，他们的肉酱是一种猪肉制品，由猪肩肉、猪血、切成丁的后背肥肉、焦糖洋葱、苹果(当季的时候)和一种咸味烟熏巴斯克香料制成多香果d 'Espelette．香肠混合物被包裹起来，在末端打结，在水里与洋葱和月桂叶一起煮。血液在烹饪过程中凝固，制成了口感细腻、美味、像慕斯一样的香肠。

干肉香肠

法国熟食的地区差异可能在干肉香肠:干腌发酵腊肠。干腌就是用盐来保存肉。随着香肠的陈年，天然的、健康的霉菌会在肠衣上生长，防止坏细菌污染肉。这些肠衣可以去掉，但Cairo鼓励保留天然肠衣的完整性，以增强品尝体验。Cairo制作了四种不同的、受地区启发的香肠。

干肉香肠交会(干)是法国香肠中最常见的一种。“如果你去法国的熟食店，买一个干的salameCairo说，“这就是你会得到的味道。”这篇报道的主要内容是猪肉，这是理所当然的。但Cairo在猪肉的完美中取得了平衡，用了一点大蒜和一丝黑胡椒的香料，这是炖肉酱中唯一的另外两种成分。这类熟食讲究的是简单和对食材的尊重。华体会应用下载

不过，当你在法国旅行时，你会发现这个主题有很多变化。在阿尔萨斯，香肠传统上是用丁香、多香果、肉桂和肉豆蔻调味的，这是一道非常美味和令人满足的冬季香肠。在最纯净的阿尔勒，你会发现它是用猪肉和盐做成的。与此同时，法国东部靠近瑞士阿尔卑斯山脉的地区以其香肠加杂音这是一种用猪肉、盐和Savoy产的整个榛子做成的意大利香肠。

自己的

熟火腿和腌火腿经常出现在法国的熟食店，但不同的地区以不同的类型而闻名。巴黎的让邦是一种三块肌肉，瘦肉，低脂的火腿用自己的皮包裹，用自己的汁液烹饪。除了盐什么都没加。没有其他东西分散了这种味道，肉必须是高质量的。巴黎让邦火腿是一种完美的切片火腿，通常切得很薄，配上黄油，放在法棍或面包上食用先生们，女士们．

让邦·德·巴永是法国地道的腌火腿，法国版的意大利火腿帕尔马火腿或圣丹尼尔火腿．它来自法国西南部的巴约纳市，这座城市被位于比利牛斯山脉阴影下的阿杜尔河一分为二。Jambon de Bayonne是PGI(受保护的地理标志)下的区域保护食品，该名称涵盖了在特定地区生产、加工或制备的商品。要达到标准，火腿必须只用阿杜尔河流域的盐腌制。再加上美国农业部对进口外国肉类数量的限制，这是贝永火腿直到2017年春天才出现在美国海岸的部分原因。

一片切成薄片的巴永火腿尝起来就像一杯清凉的河水。它略带咸味，这是阿杜尔河靠近大西洋的证据，而甜味则来自于猪肉脂肪在你的舌头上融化的痕迹。在美国仍然很难找到，所以你最好的选择是一家特色的肉类和奶酪店。贝约那火腿的最低年龄只有7个月，但时间越长，它的味道就越复杂微妙——默里奶酪店出售的12个月的火腿才是真正特别的。