鹅肝烤蛋食谱gydF4y2Ba

你知道吗，只要花100美元左右，再加上一点努力，你就可以为你的节日客人提供所有开胃菜之王。gydF4y2Ba

我想在这里大胆地猜测一下，对于你们中的绝大多数人来说，这篇文章似乎不是100%有用。我是说，一个没煮熟的腌制肥鸭肝，用厨房毛巾卷起来?这是什么鬼菜啊?有多少人gydF4y2Ba吃gydF4y2Ba首先是鹅肝酱，更不用说在家做了，谁会想花三天时间做一份冷开胃菜呢?gydF4y2Ba

这很公平。但从目前的媒体状况来看，我们gydF4y2Ba爱gydF4y2Ba去了解我们永远不会为自己做的事情。我们有gydF4y2Ba显示gydF4y2Ba能回答诸如“蟑螂能在核灾难中存活吗?”有gydF4y2Ba一部完整的纪录片gydF4y2Ba关于驯龙。你们中有多少人准备好了gydF4y2Ba僵尸gydF4y2Ba老实说，这可能永远不会发生。gydF4y2Ba

按照这些标准，做鹅肝饼似乎并不那么遥不可及，不是吗?它不应该!毕竟，它是西方烹饪的巅峰之一，结合了几个世纪以来在畜牧业和养殖、腌制和特色、风味开发，当然还有一般厨房技艺等领域的探索。gydF4y2Ba

最基本的步骤是从上好的鹅肝开始。幸运的是，生活在美国，这相对容易找到。在纽约的哈德逊河谷有两个鹅肝农场，它们用饲养良好的鸭子生产优质的鹅肝。(拿一个gydF4y2Ba看看这里的拉贝尔农场gydF4y2Ba）.一旦肝脏的静脉被清理干净，它就会在盐、糖和胡椒的混合物中腌制，再加上一些白兰地或苏特恩酒，然后紧紧地卷成一个圆柱，通常是在一条干净的厨房毛巾里(法语里是torchon)。悬挂几天后，用文火水煮，再次冷却，然后切片上桌。gydF4y2Ba

完美的鹅肝饼在舌尖上融化，就像最柔软的黄油一样，但又带有独特的腌制甜味，为芳香葡萄酒形成了完美的平衡。它的上菜方法很简单——只要把它切成片，放在一片吐司上，加一点干果或蜜饯，就可以了——让我们面对现实吧，它会给你的客人留下深刻的印象。鹅肝不便宜，但也不贵得离谱。gydF4y2Ba

你被说服了吗?很好，因为我们要开始了。虽然这是一道非常经典的菜肴，制作技巧几乎是一种标准，但我在过去几年里开发了一些技巧，可以让你以更好、更流畅的方式完成你的最后一道菜。gydF4y2Ba

清洁鹅gydF4y2Ba

鹅肝分为“A”和“b”两个等级。评分标准是自己指定的，但一般是指肺叶外部瘀伤的数量，以及内部静脉的数量。对于像烤或烤整个肝脏这样的事情，你会想要用A级肝脏，因为你没有机会在烹饪之前去除静脉。另一方面，对于火炬，我们要潜入那里，切除所有的静脉，所以B叶就可以了。gydF4y2Ba

去除鹅肝的脉络是整个过程中最辛苦和最令人沮丧的部分，但它比看起来容易。我喜欢用一把镊子和一把金属抹刀来做这件事，我发现它比普通的削皮刀更不容易意外割伤静脉。gydF4y2Ba

关键是:如果你搞砸了，不要担心。室温下的鹅肝就像橡皮泥一样——非常宽容。即使你为了把血管弄出来而把它弄碎了，你也可以把它弄回原来的样子，没有人会知道的。gydF4y2Ba

第一步:让鹅肝休息gydF4y2Ba

为了去除鹅肝，鹅肝需要变软。把它从冰箱里拿出来，在室温下静置45分钟。gydF4y2Ba

2 .裂片gydF4y2Ba

单个肝脏包括一个大肝叶和一个小肝叶。把鹅肝分成两半，把这两个叶分开。gydF4y2Ba

第三步:显露静脉gydF4y2Ba

鹅肝中心有一条大静脉。用金属抹刀轻轻拍打，露出静脉，小心不要弄破它。它破裂会释放出血液，会污染你的肝脏。gydF4y2Ba

第四步:继续揭露gydF4y2Ba

继续顺着静脉往下走，一边走一边打开鹅肝。如果鹅肝有点碎了也不用担心。切除静脉比保持鹅肝的完整要好。gydF4y2Ba

第五步:拉静脉gydF4y2Ba

用镊子小心地取出你找到的每一条静脉。这是一个艰苦的过程。耗时，但简单。gydF4y2Ba

第六步:平滑和搜索gydF4y2Ba

一旦你把主要的静脉取出来，用铲子把鹅肝按压一下，寻找更多的小静脉或破裂的血管，这些血管会在你完成的火炬上留下不好看的红点。gydF4y2Ba

一旦血管出来，你就可以治愈了。gydF4y2Ba

测量问题gydF4y2Ba

固化步骤是我个人对现有食谱最具争议的一个步骤。华体会体育手机端APP有些先在牛奶中浸泡一夜，这样就能……什么也没有，只是稍微亮一下肝脏的颜色，因为它会滤出一些你可能错过的血液。如果你喜欢这样做，也不会有什么坏处，但我个人会跳过这一步——你的火炬的味道还是一样的。gydF4y2Ba

我发现的第二个问题是，大多数食谱都要求你用眼睛给鹅肝调味，在上面撒上盐和胡椒粉，直到感觉合适为止。华体会体育手机端APP任何一位专业的熟食师都会告诉你，成功制作美味腊肉的关键是要准确地掌握固化剂的比例。在食物中，没有什么比适当的调味料更重要的了，因为你不能边吃边品尝，光靠肉眼是不够的。gydF4y2Ba

这就是我们想要的比例。所有成分华体会应用下载都以鹅肝重量的百分比列出。gydF4y2Ba

• 1.5%的盐gydF4y2Ba
• 0.5%的糖gydF4y2Ba
• 0.25%粉红腌制盐(可选，但这有助于保持颜色并产生独特的“腌制”风味)gydF4y2Ba
• 0.2 - 0.25%白胡椒粉或黑胡椒gydF4y2Ba

如果你使用英制单位(如盎司和磅)，计算出这些数字可能看起来有点令人生畏，因为它确实是。不要给自己制造不必要的困难。如果你在做肉制品，用公制单位。它使这些计算变得简单。例如，假设我有一块500克的鹅肝酱(大约平均水平)。这意味着我需要7.5克盐(500克x 1.5%)， 2.5克糖，1.25克粉盐和1克胡椒粉。gydF4y2Ba

现在我们遇到了一个小问题:我的秤只能测量整克，这意味着要测量1.25克粉红盐，我必须估计它在1到2克之间。这对我没用。我得说得更准确些。gydF4y2Ba

解决办法是什么?gydF4y2Ba

很简单:只要做大量的固化溶液，比如我需要的10倍。当测量大量的材料时，我的秤的相对精度会提高。我不是测量7.5克盐和2.5克糖，而是测量75克盐和25克糖，以此类推。所有调味料都量好后，我把它们混合在一起，然后磨成均匀的粉末。gydF4y2Ba

为了算出我需要多少鹅肝，我把它们的总百分比加起来。在这种情况下，我知道我需要2.5%的混合固化溶液。对于一块500克的鹅肝，需要12.5克的腌制液。即使我这次不是100%准确(因为我必须估计12到13克之间)，我偏离的程度将分布在所有成分上，这意味着任何一种成分最多将偏离4%左右，这是我可以处理的精度范围。华体会应用下载gydF4y2Ba

你们都明白吗?gydF4y2Ba

跟我一起滚gydF4y2Ba

接下来是另一个步骤，我发现可以很容易地简化。虽然许多食谱都要求用腌华体会体育手机端APP制混合物调味，然后让它静置一晚，然后把它卷成一个圆筒，但我发现直接把它卷起来，实际上会得到更好的结果，因为立即卷起来有助于防止鹅肝表面发生氧化。鹅肝在腌制前也更软，更容易卷起来，防止气泡形成。gydF4y2Ba

我把鹅肝铺在三层保鲜膜上(比羊皮纸更容易处理)，小心地把它揉成一个均匀的正方形，然后用细孔过滤器撒在奶油上，得到一层完全均匀的雪状涂层。gydF4y2Ba

任何尝试过用完全经典的方法制作鹅肝火炬的人都会告诉你，最困难的一步——也是最需要练习和最令人沮丧的一步——是把鹅肝卷成一个紧密的圆柱体。你不仅要处理一个形状不均匀、柔软、油腻的物体，还要努力挤出里面的每一个气泡。我们的目标是一个完全实心的鹅肝圆柱体。gydF4y2Ba

一般来说，你首先要小心地抬起羊皮纸或保鲜膜的后缘，把鹅肝抬起，慢慢地像果冻卷一样揉成一个圆柱体。如果它开始变得太热，粘在塑料上或融化，你必须把它塞进冰箱几分钟。通常情况下，你会在砧板上涂上鹅肝，用油腻油腻的手指抓着一根笨重而畸形的管子，咒骂你的祖先把你带到这样一个令人沮丧的不合作的地球上，然后再把你的肝管弄成一个至少还算合格的圆柱形。gydF4y2Ba

几天前，我正在经历这样一个过程，当时我突然想到:卷鹅肝焦饼和卷寿司卷并没有什么不同。如果网状的竹席能帮我卷紧漂亮的卡帕maki，它对我的鹅肝就不能起同样的作用吗?gydF4y2Ba

是的，确实可以。这是一种技巧，我愿意用我的右手小指来让我能够回到过去，在我自己的耳边低语，那是我卑微的流水线厨师经理的工作，每天晚上做三个这样的家伙。想想看，我本可以省下多少时间去做火炬，而不是在餐厅里喝冰冷的PBR !gydF4y2Ba

越紧越紧gydF4y2Ba

现在我们有了一个合格的圆柱体，我们的下一个工作是挤出所有的气泡。我们用粗棉布把整个东西包起来，然后收紧，直到再也收紧不了为止。gydF4y2Ba

我的方法是用吉他弦的方式，用肉线把两端绑起来，在一端缠绕一根长绳子，慢慢地向鹅肝方向移动，在我缠绕的过程中把鹅肝挤压得越来越紧。当它完成的时候，火炬已经gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba开始出现脂肪渗出的斑点，并且具有充气自行车轮胎的弹性弹跳。gydF4y2Ba

现在，我们把它挂起来(为了帮助它保持形状)，然后等待。gydF4y2Ba

在接下来的一天(或者几天，如果你愿意的话)，当你的火炬挂在冰箱里时，盐和粉红盐慢慢地开始腌制鹅肝，改变其蛋白质的形状，使它们变得更紧，更不透明，形成风味和质地。一旦足够的时间过去，你的鹅肝就会有一种类似黄油的柔软、脂肪的质地，但它有一种独特的能力，可以保持它的形状，直到你咬下它或把它压在舌头上。gydF4y2Ba

煮还是不煮?gydF4y2Ba

在这个阶段，最经典的做法是把烤焦饼放在低火的热水中煮大约20分钟，这段时间华体会体育手机端APP足以让整个烤焦饼的温度达到130到140华氏度(54到60摄氏度)，有效地把它煮熟。更现代的食谱，比如托马斯华体会体育手机端APP·凯勒的烹饪时间要短得多——大约90秒。并排品尝，我总是喜欢更短的烹饪时间。鹅肝的密度更大，质地更像黄油，切片或食用时不会漏出那么多脂肪。gydF4y2Ba

我一直想知道为什么会这样，直到我意识到一个很明显的事实:托马斯·凯勒(Thomas Keller)的90秒水煮火炬实际上是生的。我把一个温度计插进火把里，测量它的内部温度。它开始于40°F(4°C)左右，并在它开始的地方完成。当然除了外面的几毫米gydF4y2Ba没有gydF4y2Ba烹饪在90秒的水煮鹅肝中完成。难怪口感如此不同——我们实际上是在吃生的腌制肝脏!gydF4y2Ba

然而，有一个很好的理由来煮鹅肝，即使只煮一小段时间:鹅肝的外层足够柔软，你可以把粗棉布裹得更紧，这样你的成品看起来就更好看了。那个托马斯·凯勒挖墙脚的人就是为了面子!gydF4y2Ba

一旦第二次煮熟，你基本上就可以回家了。把它挂在冰箱里足够长的时间，让它再次凝固(过夜是最好的)，然后你就可以切片和食用了。gydF4y2Ba

我把两端切掉，把剩下的留作厨房点心，然后小心地展开中间的部分。为了获得最光滑的切片，切片前将薄刃刀浸入温水中。它应该滑过，就像热刀穿过黄油一样。你会注意到外缘可能因为氧化而有点变色。这不会影响口味，但为了看起来更漂亮，可以用饼干切刀或环形模具打出完美的圆圈。gydF4y2Ba

不用的部分可以用塑料紧紧包裹几天，或者冷冻几个月。gydF4y2Ba

怎么搭配呢gydF4y2Ba

鹅肝焦饼配上少许脆脆的海盐和一杯葡萄酒非常棒——苏特恩是经典的搭配，但波特酒、雷司令、白兰地、雪利酒，甚至香槟都很好——但大多数人喜欢配上一些甜味的东西来补充它丰富的脂肪。gydF4y2Ba

我个人最喜欢的是用黄油慢慢煮熟的烤面包片——要想烤成大小完美的圆形烤面包片，可以用比烤鹅肝用的烤面包片大一号的环形模具，因为烤的过程中面包会略微收缩——上面撒上切碎的西梅，浸泡在等量白兰地和糖制成的简单糖浆中。它很甜，但不会让人感到腻味，而酒精则为它增添了令人愉悦的口感。gydF4y2Ba

你可能还会喜欢水果蜜饯、优质的香醋(或用糖和香醋制成的香醋糖浆)、干果、坚果、蜂蜜……基本上，你放在奶酪盘上的任何东西都可以和鹅肝搭配。gydF4y2Ba

就像我说的，做火炬不是世界上最简单的事情，但它肯定是最令人满意的厨房任务之一。这是开胃小菜的终极之选，不仅使用了钱能买到的最好的食材，还展示了你作为工匠的技能。华体会应用下载gydF4y2Ba

我无法告诉你，当你做出一个完美的圆柱体时，感觉有多棒，用绳子挤压它，感受里面的压力，然后触摸它，感受它在冰箱里冷却时变硬的感觉。我发现自己不由自主地走到冰箱前，只是为了把它拿在手里，闻着它的甜香从粗棉布里散发出来，在我不由自主的行动中，我几乎像僵尸一样。gydF4y2Ba

也许我们gydF4y2Ba将gydF4y2Ba总有一天会看到鹅肉引发的僵尸末日。gydF4y2Ba