鹅肝的生理学:为什么鹅肝不是不道德的

虽然我一生中大部分时间都在做鹅肝酱，但我对它并不总是很满意。起初，不舒服的是味道。我第一次尝试是在十几岁的时候，当时我吃的是冷馅饼，对我来说，那基本上是猫粮的味道。话说回来，我当时也讨厌蛋黄酱、球芽甘蓝和鱼，所以我年轻的观点很难被相信。后来，随着我烹饪事业的发展，我开始爱上它。

我学会了欣赏它是如何像世界上最颓废和最美味的黄油一样在冷的时候作为火炬端上来。我学会了欣赏当它热着吃的时候，它是怎样的脆，甜，美味，在你的口中融化，像世界上其他食物一样。然后我了解了它是如何产生的。如何,为了得到肝脏扩大600%的自然大小,必须强行塞给鸭子在实践称为填喂法,其中一个长金属管(如左边)是强行插入到鸭子的嘴巴一天三次,大量的食物塞进它的食道,直到肝脏变得如此巨大,以至于占据绝大多数的鸟儿的体腔。

我的第一反应是轻微的呕吐，然后是厌恶，因为我想象着把管子塞进自己的喉咙有多不舒服。这是一个公平而普遍的反应，但我后来才知道，这并不是正确的反应。我们会讲到的。

道德案例

即使你没有吃过鹅肝，几乎每个人都熟悉被善待动物组织(PETA)和类似网站兜售的被虐待的鸭子的可憎图片nofoiegras.org事实上，它们确实令人不安。鸭子们被塞进只够站进去的铁丝笼子里，它们沾满污垢的头从前面的一个洞里伸出来。它们的羽毛蓬乱而结实(如果有的话)，鼻孔里经常会流出血，它们的脸上和羽毛上沾满了呕吐物和玉米粉。一只鸭子从它前面的公共槽里喝下了腐臭的水，而就在上游，它的一个不太幸运的同房伙伴坐在那里死了，脑袋歪向一边，一半浸在浑浊的绿水里。

我毫不怀疑这样的农场在世界上是存在的，这是一个可怕的，残暴的悲剧。如果所有的鹅肝——甚至所有的肉——都是这样生产出来的，我今天就会成为一个素食主义者。但是，关于一个管理不善的农场，甚至是一千个管理不善的农场的视频或照片，并不能证明鹅肝的生产作为一种做法，一定会对鸭子的健康或精神健康有害。鹅肝生产的判断不应以最糟糕的农场，但由最好的因为如果有鹅肝的话，我也会选择从它们那里买鹅肝。

所以真正的问题是:即使是在最好的条件下，鹅肝的生产过程也是折磨人的吗?

站在一边的人会回答是。强迫喂食动物怎能不被认为是酷刑呢?另一方面，有些人声称美国的肥鹅养殖场绝对是一派田园诗般的风景，鸭子在宽敞的猪圈里摇摇摆摆地走着，甚至排队等待喂食;对于一只鸭子来说，我们认为不舒服的事情都不会让它们感到压力。但谁是对的呢?

为了回答这个问题，我和几个认真的吃货(是的，包括邓普林)在一个清爽的秋日早晨出发了拉贝尔农场在哈德逊河谷，我们承诺会全程参观，从下到上的行动。我们可以自由地看任何我们喜欢的东西，没有门会被锁上，我们会随身携带相机和笔记本。

在农场上

拉贝尔农场每周生产约2500只鹅，是美国三个鹅肝农场中的第二大农场(其他两个是位于几英里外沙利文县的哈德逊谷鹅肝农场，以及加利福尼亚州的索诺玛鹅肝工匠农场)。尽管拉贝尔农场规模相对较大，但它仍然是一个垂直整合的农场。与美国更为工业化的鸡、猪、牛养殖场，或欧洲和加拿大的肥鹅养殖场不同，这里的每一步，从培育小鸭子到饲养小鸡，到进行灌胃，到屠宰、加工、包装和运输，都是在现场进行的。

店主赫尔曼·李(Herman lee) 1973年从香港移民到美国，就读于时装技术学院(Fashion Institute of Technology)，之后开始经营美国东北部最受尊敬的养鸡企业之一贝拉禽业(Bella Poultry)。在花了几年时间在国内外研究该行业之后，他于2000年开始饲养Moulard鸭，用于制作鹅肝酱。

在他的办公室里，他看起来很舒服，几乎迫不及待地开始向我们展示他的农场是做什么的。我们马上赶到了制作室，那里的工人们正开始从一个步入式冷却器里把鸭子拉出来。它们是前一天刚被杀死并拔下的，现在正准备被开膛破肚，分解成不同的部分。

在一名穿着红色衣服的美国农业部检查员的监视下(美国农业部检查员每天都在那里)，工作人员开始工作。

“我们今天要处理大约500只鸭子，”赫尔曼的商业伙伴兼公司负责人鲍勃·安布罗斯说贝拉贝拉美食家， La Belle的增值食品系列。他解释说:“在我们宰杀这些鸭子之前，它们会在通电的水中昏迷，所以它们完全没有意识，然后我们将它们空气冷却，让它们一夜变干。”这种惊人的方法可以让它们迅速、无痛地死去，同时空气冷却和干燥可以防止它们增加额外的水分重量，这会稀释它们相对瘦肉的味道。

这些动物被一个一个地卸到传送带上，在那里，熟练的工人对它们进行加工，每一个都做一些重要的切割，就像流水线一样。当第一个肝脏被取出时，罗宾我们勇敢的摄影师发出了可听到的喘息声。“哇，好大啊!”

事实上，如果你以前从未见过一整片鹅肝酱，它的大小可能有点令人震惊。每只肝脏重约一磅，大约有一个小足球那么大。这接近鸭全身重量的10%，它占据了下半身的绝大部分。这些肝脏会被送到一位女士手中，她会根据肝脏上的瘀伤和瑕疵程度将肝脏分为两个不同的等级。大的、干净的肝脏被评为“A”级，而其余的则被分到“B”和“小”级。

鲍勃很快指出“任何对鸭子的不当处理——粗暴对待，诸如此类——都会造成挫伤，降低价格，”他解释道。“所以我们有一个强烈的动机，要温柔地对待这些鸟。”鸭子饲养员大多是女性(显然鸭子更喜欢女性)，他们的工作以奖金为基础，每产出一个a级叶瓣，他们的工资就会提高。这是我第一次听说有农场为工人提供金钱激励，让他们对动物更温柔。鲍勃坚持认为这是有效的，而且最有经验的喂食者可以将A叶的数量从正常的55%增加到70%以上。

a级鸭的批发价约为每磅30美元，鸭肝是鸭肉中最珍贵的部分，但这几乎不足以维持生意。

“我们使用和出售鸭子的每一部分，除了头和脚，”鲍勃解释说。乳房，被称为magret，被拆下单独包装，新鲜出售给厨师和美食屠夫。有些被腌制、晒干做成鸭熏火腿，或者熏出甜甜的火腿味道。多余的脂肪(其中有很多)被分解下来卖给餐馆。鸡腿是用传统的法式烹饪的油封鸡翅是烟熏慢煮的。

整个加工室每天都要喷洒和消毒。隔壁是杀鸭室，鸭子被拉上拉链，像流水线一样，从惊艳的站到杀鸭/放血站，再到拔掉它们羽毛的机器，它们就像工业规模的洗衣机，内衬有橡胶指。房间里一尘不染，台面和传送带都是闪闪发光的不锈钢。

到目前为止，一切顺利。这是我在农场里见过的最干净、最有组织的操作。我们穿上一次性连身衣来保护我们在街上穿的衣服，同时戴上口罩、发网和胶靴，以保护鸭子免受外界细菌的伤害，然后走向鸭子们在那里度过三个半月生命中的大部分时间的棚屋

*这比一只正常的鸡在被屠宰前的4个半星期要长得多。

在棚屋里

真正的问题将在这些长长的波纹铝盒子里得到解答。我咨询了一位兽医，并阅读了一些关于水禽疾病的书籍，所以，在我们进入小屋之前，我就很清楚应该通过什么来识别生病或痛苦的鸟类。我想确定我自己能判断这些鸭子有多富裕。

呼吸困难、鼻孔有分泌物、眼睛感染或浑浊都是疾病或压力的迹象。流血的喙或脚和脱落的羽毛表明它们受到粗暴对待或互相争斗。我走进小屋，做好了最坏的打算，结果却惊呆了。

与我在视频和照片中看到的拥挤、残酷的环境截然不同，这里有一个巨大的棚子，里面满是鸟儿，它们可以自由地漫游。它们成群结队地聚集在一起，互相轻轻地嘎嘎地叫着，在撒满木屑的地板上自由地漫游，甚至不时地展开翅膀扑腾一下。当然,这做了闻闻——带有一点氨气的明显的谷仓院子的气味(我们后来访问的鸡舍有更强烈的氨气气味)——但是，正如任何在动物农场工作过的人会告诉你的那样，所有农场的味道，就像在现代管道系统引入之前一样，所有的城市都是如此。

顺便说一句，这里所有的鸟都是雄性的。雌莫拉德鱼的肝脏生长不如雄莫拉德鱼好，因此利润不高。和这个国家的其他鹅肝农场一样，拉贝莱的雌鸭在孵化几周后就会被送到特立尼达，在那里它们被饲养成肉。

这是真的，本来可以有更多的自然阳光(建筑的每一边都间隔着几扇装有风扇的大纱窗)，空气也会更新鲜。但总而言之，除了我在新英格兰和纽约的后院和几个小农场看到的真正自由放养的鸡，以及一些精品厨师经营的“教育中心”式农场外，这些可能是我见过的最适应环境的农场动物。当被问及光线和空气情况时，赫尔曼解释说:“动物们不使用抗生素，所以我们必须尽量让它们暴露在户外。”他说，如果可以的话，他们会把它们放出去，但野生鸟类很容易将致命细菌引入家禽。

当我们穿过小屋时，鸟儿们似乎对我们表现出一种轻微的厌恶，聚集在一起，给我们一个很大的距离。琪琪很快就发现了一只死鸟，我们向它打听。拉贝尔显示，他们的鸭子死亡率约为1%，这看起来似乎很大，但这不到普通鸡鸭养殖场死亡率的五分之一，比我所熟悉的后院鸡的死亡率和受伤率低约10倍。

最终，鸭子们变得不那么急躁了，我得以靠近看个究竟。所有迹象都表明它们完全健康。它们的喙是干净的，眼睛是明亮的，它们能毫不费力地发出声音，它们的羽毛大部分是完好无损的。它们似乎大摇大摆地走来走去，聚集在滴水口和喂食站。

强饲法

到目前为止的事实是:至少在它们生命的前12周，这些鸭子在一个没有压力、宽敞的环境中生活得很好。下一个棚子是鸭子度过最后25天的地方，也就是喂食的地方。

在我们进去之前，我们被告知这是参观过程中唯一不允许拍照或录像的地方。啊，我想，一个明确的迹象表明，我们即将看到的东西将使我们放弃午餐(或品尝菜单，视情况而定)。但鲍勃解释说:这并不是说他们对手术本身有什么要隐瞒的;而是他们最近开始使用一种新的，定制设计的技术他们不想让两个竞争的农场染指。我们一会儿就会看到它的实际效果。

我们走进了另一个长棚子，这棚子从头到尾都是5乘7英尺的围栏，每个围栏里关着大约10只鸭子。再一次，鸭子们倾向于聚集在一起，使它们的围栏里有一半以上的空间是空的。偶尔，会有一个人摇摇摆摆地离开人群走一走。就像在其他的棚屋里一样，这些鸭子看起来很健康，尽管体型要大得多(这些鸭子已经被灌胃了第三周，还有几天就要被屠宰了)。

我们沿着围栏走了一排又一排，直到我们走到一个围栏，那里的工人正准备开始喂食。在拉贝尔，鸭子们每天被喂食三次，总共可获得高达240克的定制饲料。就在我们注视着的时候，那个工人——一个身材娇小的女人——爬进围栏，坐在一个翻了的箱子上。她把一只鸭子拉过来，夹在两腿之间，把它的脖子向上拱起。她轻轻地捏了捏鸭子的脖子底部(“检查它是否吃完了上次喂它的所有食物，”鲍勃说)，然后轻轻地把一根柔性塑料管伸进鸭子的喉咙。机器旋转起来，在食物堆积的地方形成了一个小凸起，鸭子走了，摇了摇头，但其他方面似乎没有受到影响。

虽然世界上大多数其他农场仍然使用金属管喂养鸭子，但拉贝尔最近已经改用定制的柔性塑料版本。这就是他们不想让我们拍摄的技术。

然而，在YouTube上快速搜索就找到了这个视频，这和我们自己的经历没有什么不同(这个视频展示的是法国的鹅)。

据鲍勃说，当喂食者摸到鸭子的食道时，如果还有食物残留，她就会跳过喂食。所以，虽然鸭子在技术上是强制喂食的，但有一种内置的解剖学控制，这样鸭子就不能摄入超过它们身体承受能力的任何食物。这比大多数快餐连锁店对人类顾客表现出的尊重还要多。

拉百丽还启动了一项减轻工人负担的计划。许多农场要求同一饲养员在整个喂食过程中为同一只鸭子喂食，以减少对动物的压力。对于一只工蜂来说，这意味着每天三次长时间的喂食轮班，每天，持续25天。

几年前，他们发现这并不是真正的工人鸭子们渐渐习惯了;这只是它们的视觉和嗅觉。他们发现，当他们让两个不同的工人穿着同一套衣服时，鸭子会对第二个工人做出反应，就好像它们仍然是第一个工人一样。事实上，在他们的工人开始这种分班制后，生产a级鹅肝增加．

我可不会说鸭子是排队就像一些鹅肝倡导者建议的那样，要喂食，但他们显然没有感到压力。根据所有活动人士的说法，这些鸭子应该长得太肥了，以至于它们在自己的力量下几乎站不起来。我没有看到一只鸭子呕吐，也没有看到任何因为肝脏太重而不能站立或行走的鸭子。

徒步旅行结束后，我们回到了办公室，品尝了一些贝拉的产品，还有一些直接在乔治·福尔曼(George Foreman)煎锅上烤的新鲜鹅肝。在我做过的世界上所有的鹅肝(数量很多)中，拉贝尔的鹅肝有一个独特的特点:它能很好地保持形状，而不会去除过多的脂肪，使它成为烘烤的理想人选。

我们吃着鹅肝结束了这一天，和赫尔曼和鲍勃谈论他们的生意。回到家，我开始做更多的研究。

生理学

我们目睹了整个过程，从所有的外在表现来看，鸭子们似乎过着非常舒适的生活——至少，和你对任何农场动物的期望一样好。当然，我们的生活比每年为我们消费而饲养的数百万头牛、猪和数十亿只鸡要好得多。但我的问题是，为什么他们没有更不舒服?为什么鸭子不会因为它的大肝脏或被强行插入喉咙的管子而挣扎呢?

首先，理解这一点的关键是要做出有意识的努力而不是把动物拟人化．作为水鸟，它们是明显的不是人类它们的生理机能在几个关键方面与我们不同。让我们看看鹅肝鸭，好吗?

在这个国家，鹅肝只产自Moulard鸭。穆拉德鸭是一只雄性莫斯科鸭和一只雌性北京鸭的后代，在生理和性情上有许多优势，使它们成为生产鹅肝的理想品种，我相信对该品种的了解有助于澄清许多误解。

俄国都是非常耐寒的物种虽然它们原产于南美洲的热带地区，但它们却能适应温带气候，甚至在零度以下的环境中也能舒适地生活。因此，它们是不迁徙的。这一点很重要，因为这意味着，与迁徙物种不同的是，它们不需要在没有食物的情况下长时间大吃大喝来增加额外的脂肪。它们也是一种好斗的物种;雄性用它们的喙和脚上锋利的爪子互相攻击。尽管如此，它们仍以味道鲜美的瘦肉而备受推崇。它们健壮的天性和对多种气候的耐受性使它们很容易种植。

北京鸭子(也被称为长岛鸭)，另一方面，最初是由野生绿头鸭在中国繁殖，因此有许多迁移物种的特征。它们是相对娇小的鸟类，非常合群。他们喜欢成群外出，无论是否有空间四处走动，他们都会很自然地站在非常狭小的空间里。多年的繁殖使它们的翅膀缩小，乳房增大。因为它们丰满的身材，它们不能比普通的womp鼠跳得更高，因此不再迁徙(这并不是说它们不会在冬天摇摆着向南迁徙，只要有机会)，但它们的内脏和基本代谢仍然是迁徙水鸟的那些。

当你让一只雄性莫斯科鼠和一只雌性北京鼠杂交时，你会得到一只Moulard，一种结合了两个物种更可取的行为特征的杂交动物。首先，它比莫斯科牧羊犬或北京牧羊犬更大更强壮，就像骡子比它的母马或母驴更大更强壮一样。(和骡子一样，穆拉德也是不育的，通常被称为“骡鸭”。)和北京鸭一样，它们不飞，而且比较合群，使得农民的群体生活和围堵非常简单，对鸭子来说也没有压力和安全。然而，它们最重要的特征——也是最重要的——是，像莫斯科鸟一样，它们没有迁徙的冲动，但是，像北京鸟一样，它们保留了迁徙所需的所有内部结构。

这是真正的这是鹅肝安全伦理生产的关键。

肝脏

你看，迁徙依赖于狼吞虎咽:大量食物的快速摄入和新陈代谢，以便储存足够的能量飞到南方过冬。因此，虽然在温暖的夏季，鸭子可能满足于游来游去吃杂草、虫子和偶尔的小鱼，但当天气开始变冷时，它开始认真地吃东西，更频繁地填饱自己，用更大的猎物。与人类不同的是，多余的脂肪主要积聚在皮肤下的大量沉积物中，而候鸟的多余脂肪则同时积聚在皮肤下而且在肝脏里。

当然，鹅肝的生产需要喂养的鸭子远远超过它的自然消耗(尽管，如果你相信的话丹·巴伯精彩的TED演讲在美国，大雁的自食其力也差不多一样)，但这是对的所有农场动物。牛、猪、鸡——它们所有我们给它们丰富的饲料，让它们长得比它们自己养的肥得多。这是不是很残忍?我不这么认为。只要动物没有表现出压力或不适的迹象——我们今天看到的鸭子当然没有——那么多几磅又有什么害处呢?

食道

喂食的行为呢?当管子从鸭子的喉咙里滑下去的时候，鸭子肯定会感到不舒服吧?

托尼·波登(Tony Bourdain)喜欢提醒我们，我们在深夜付费节目中看到了对人类犯下的更糟糕的罪行。他是对的:人类有呕吐反射。但是鸭子呢?不是这样的。我很努力地在网上找一个鸭吃鱼的好视频，但它们都太模糊或太讨厌看。我最接近的是这个视频鸬鹚，另一种迁徙的水鸟。仔细观察它吞下比脖子宽几倍的带刺鱼。

难以置信的,对吧?和那朋友们，这就是为什么当喂食管在鸭子喉咙里沉积食物时，鸭子不会挣扎的原因。它的身体是为了完全一样的压力在野外。

人们在嘴里咀嚼食物，直到食物碎成小到可以咽下去。另一方面，鸭子嘴里没有牙齿，也不嚼东西。相反，它们把食物整个吞下去，把食物储存在食道底部一个被称为嗉囊的有弹性的袋子里。最终，固体食物进入胃和囊状器官砂囊。在一天中，鸭子会吞下小石头和鹅卵石，这些小石头和鹅卵石会储存在砂囊中。一旦食物进入它，肌肉器官就会把鹅卵石当作临时牙齿，把食物磨碎，这样鸭子就能消化了。

正因为如此，它们的食道是为拉伸而定制的。我让鲍勃送了几只鸭子到我的办公室，我把每只鸭子的一端绑起来，像水球一样装满水，目的是看看一只鸭子到底能装多少水。我们测试的四个人每人喝了一夸脱多一点的液体，或950克左右——远远超过了他们每次吃的80克食物。

当管子插在喉咙里时，他们肯定会呼吸困难，对吧?没那么快。人类只有一个通道，从嘴巴一直延伸到脖子。从那里，它分为食道，食道通向胃，和气管，气管通向肺。分开这两个通道的是一块叫做会厌的小肌肉瓣。试图强行把东西塞过会厌，就会引发呕吐反应。这是为了确保你的胃里不会有不好吃的东西。

另一方面，鸭子有完全独立的气管和食道。它们的食道直接从口腔通向嗉囊，而气管则从肺部延伸到舌尖。没错:鸭子用舌头呼吸。它们的气管周围的软骨(称为气管环)也是一个完整的圆形，与我们的相反，我们的是c形。这使得他们的气管更加坚固，更不容易崩溃。这意味着你可以在鸭子的喉咙里放一根喂食管，鸭子可以无限期地坐在那里，既不会呕吐也不会窒息。

给激进分子

就是这样。证据就在那里，从鲍勃和赫尔曼告诉我的情况来看，他们非常乐意让自己的经营透明化，让人们看到他们农场里发生了什么。他们相信自己没什么好隐瞒的，我也一样。那么，为什么活动人士如此热衷于摧毁鹅肝酱的经营呢?我曾在被抗议者围堵的餐馆工作过，他们并不是特别友好的一群人。甚至有人威胁厨师及其家人的生命，因为他们的餐厅供应这种食物。

在很大程度上，这是因为鹅肝酱很容易成为靶子。这个国家只有三家鹅肝农场，没有一家有足够的资金或政府影响力来像鸡肉或牛肉行业那样为自己辩护。这是一种直接面向富人的食品，而富人总是容易成为目标。作为一种偶尔的美味，它也是一种相对容易让大多数人放弃的食物。

就我个人而言，我觉得这种抗议是可恶的。如果你要抗议什么，那应该是鸡蛋的工业生产，通过这种方式，鸡通常被关在小笼子里，以至于它们甚至一整年都不能转身。当然，问题是你告诉人们不要再吃便宜的鸡蛋，但没有人会听。反鹅肝运动的领导人知道这一点，并利用它为自己的优势，使用从最糟糕的农场(郑重声明，没有一个是在这个国家)拍摄的视频和照片，并使它看起来像所有鹅肝生产同样卑鄙。

如果你反对囚禁，屠杀和食用所有动物，那这就是不同时期的不同论点了。但是，把鹅肝挑出来作为最坏的东西中的最坏的东西，往好了说是误导，往坏了说是彻头彻尾的操纵。就像有好鸡蛋和坏鸡蛋，好牛肉和坏牛肉，好鸡肉和坏鸡肉一样，也有好鹅肝和坏鹅肝。我们特别幸运，因为我们碰巧生活在一个所有生产出来的鹅肝都是好鹅肝。

留给我的唯一问题是它是热的还是冷的。