鹅肝汤配方gydF4y2Ba

你知道吗，只需100美元左右，再花点功夫，你就可以为你的假日客人提供所有开胃菜中的王者?gydF4y2Ba

我在这里大胆猜测一下，对于你们中的绝大多数人来说，这篇文章似乎不是100%有用。我是说，一个腌制的肥鸭肝几乎没煮熟还裹在厨房毛巾里?这是什么鬼菜啊?有多少人gydF4y2Ba吃gydF4y2Ba首先是鹅肝酱，更不用说在家里做了，有哪个头脑正常的人愿意花三天时间做一份冷开胃菜呢?gydF4y2Ba

这很公平。但从目前的媒体状况来看，我们gydF4y2Ba爱gydF4y2Ba去了解我们永远不会为自己做的事情。我们有gydF4y2Ba显示gydF4y2Ba可以回答诸如“蟑螂能在核灾难中幸存吗?”有gydF4y2Ba完整的纪录片gydF4y2Ba关于训练龙。你们有多少人准备好了gydF4y2Ba僵尸gydF4y2Ba老实说，这“可能”永远不会发生?gydF4y2Ba

按照这些标准，做一个鹅肝火炬似乎并不是那么遥不可及，不是吗?它不应该!毕竟，它是西方烹饪的巅峰之一，结合了几个世纪对畜牧业和养殖、腌制和熟食、风味开发等领域的探索，当然还有一般的厨房烹饪。gydF4y2Ba

最基本的过程是从上等鹅肝开始的。生活在美国，幸运的是，这是相对容易找到的。在纽约的哈德逊河谷有两个鹅肝农场，用精心饲养的鸭子生产出优质的鹅肝酱。(拿一个gydF4y2Ba看看这里的拉贝尔农场gydF4y2Ba)．一旦肝脏的静脉被清理干净，它就会在盐、糖和胡椒的混合物中腌制，再加上白兰地或苏特恩葡萄酒等烈酒，然后紧紧地卷成一个圆柱体，通常是在干净的厨房毛巾里(在法语中这就是火炬)。挂几天后，轻轻水煮，再次冷藏，然后切片上桌。gydF4y2Ba

完美的鹅肝火炬在舌头上融化，就像奶油黄油一样，但有一种独特的腌制甜味，形成了香水葡萄酒的完美平衡。吃起来很简单——只要把它切片，放在一片吐司上，加一点干果或蜜饯，然后就可以了——让我们面对现实吧，它会给你的客人留下深刻的印象。鹅肝并不便宜，但也不是贵得离谱。gydF4y2Ba

你卖了吗?很好，因为我们要开始了。虽然这是一道非常经典的菜肴，其技术几乎是一种标准，但我在过去几年里发明了一些技巧，可以让你以更好、更流畅的方式完成你的任务。gydF4y2Ba

清洁鹅gydF4y2Ba

鹅肝分为A级和b级。分级标准是自行指定的，但一般是指肺叶外部的瘀伤数量，以及内部有多少静脉。对于像烤或烤整个肝脏这样的事情，你会想要“A”级的肝脏，因为在烹饪之前你没有机会去除静脉。另一方面，对于火炬来说，我们会潜入那里，切除所有的静脉，所以B瓣就可以了。gydF4y2Ba

去除鹅肝的血管是整个过程中最艰苦和最令人沮丧的部分，但实际上比看起来要简单。我喜欢用一把镊子和一把金属平抹刀，我发现它比普通的削皮刀不太可能不小心切到静脉。gydF4y2Ba

关键是:如果你搞砸了也不要担心。室温的鹅肝酱就像橡皮泥一样，非常容易消化。即使你为了把血管弄出来而把它完全弄碎了，你总能把它弄回原来的形状，没有人会知道。gydF4y2Ba

第一步:让鹅肝休息gydF4y2Ba

要去除鹅肝的内脏，它必须是软的。把它从冰箱里拿出来，在室温下静置45分钟左右。gydF4y2Ba

第二步:分割耳垂gydF4y2Ba

单个肝脏包含一个大肝叶和一个小肝叶。把鹅肝撕成两半。gydF4y2Ba

第三步:露出静脉gydF4y2Ba

在鹅肝的中心有一条大静脉。用金属偏移刮刀轻轻刮出静脉，注意不要把它刮破。它破裂会释放出血液，这可能会玷污你的鹅肝。gydF4y2Ba

第四步:继续展示gydF4y2Ba

继续顺着静脉往下走，一边切开鹅肝。如果鹅肝有点坏，也不用担心。把静脉去掉比保持鹅肝完整要好。gydF4y2Ba

第五步:拉扯静脉gydF4y2Ba

用镊子小心地取出你找到的每一根静脉。这是一个艰苦的过程。耗时，但简单。gydF4y2Ba

第六步:平滑和搜索gydF4y2Ba

一旦你把主要的静脉取出来，用你的抹刀重新开始压鹅肝，寻找更多的小静脉或破裂的血管，这些会在你完成的火炬上留下不吸引人的红色斑点。gydF4y2Ba

一旦血管取出，你就可以治愈了。gydF4y2Ba

测量问题gydF4y2Ba

固化步骤是我个人对现有食谱最持异议的一步。华体会体育手机端APP有些人先在牛奶中浸泡一晚上，这样就完成了…没什么，只是稍微提亮一下肝脏的颜色因为它会滤出一些你可能错过的血液。如果你想这样做，也无妨，但我个人跳过这一步——你的火炬的味道还是一样的。gydF4y2Ba

我发现的第二个问题是，大多数食谱都让你用眼睛来给鹅肝调味，撒上盐和胡椒，直到感觉合适为止。华体会体育手机端APP任何专业的熟食师都会告诉你，成功的、美味的腌制肉的关键是让固化剂的比例精确正确。在食物中，没有什么比适当的调味更重要的了，既然你不能边吃边尝，光用眼睛看是不够的。gydF4y2Ba

这是我们要达到的比例。所有的原华体会应用下载料都以你开始食用的鹅肝重量的百分比列出来。gydF4y2Ba

• 1.5%的盐gydF4y2Ba
• 0.5%的糖gydF4y2Ba
• 0.25%粉色腌制盐(可选，但这有助于保持颜色并产生独特的“腌制”味道)gydF4y2Ba
• 0.2 - 0.25%的白或黑胡椒gydF4y2Ba

如果你使用英制单位(比如盎司和磅)，计算出这些数字似乎有点令人生畏，因为事实就是如此。不要让自己变得更困难。如果你在做熟食，用公制。它使这些计算变得简单。例如，假设我有一块500克的鹅肝(大约平均)。这意味着我需要7.5克盐(500克x 1.5%)、2.5克糖、1.25克粉盐和1克胡椒粉。gydF4y2Ba

现在我们遇到了一个小问题:我的天平只能测量完整的克，这意味着要测量1.25克粉红盐，我必须估计它在1到2克之间。这对我没用。我得说得更准确。gydF4y2Ba

解决方案是什么?gydF4y2Ba

很简单:只要多做一批固化溶液，比如我需要的10倍。当测量大量的材料时，我的秤的相对精度就会提高。我没有测量7.5克盐和2.5克糖，而是测量75克盐和25克糖，以此类推。一旦所有的调味料都量好了，我就把它们混合在一起，然后把它们磨成均匀的粉末。gydF4y2Ba

为了计算出我需要多少鹅肝，我把它们的总百分比加起来。在这种情况下，我知道我需要2.5%的混合固化液。所以500克的鹅肝片，需要12.5克的腌制液。即使我这次不是100%准确(因为我必须估计12到13克之间)，我的误差程度将分布在所有的食材中，这意味着任何一种食材最多会有4%左右的误差，这是我可以处理的精度范围。华体会应用下载gydF4y2Ba

都跟上了吗?gydF4y2Ba

和我一起滚gydF4y2Ba

接下来是我发现可以很容易简化的另一个步骤。虽然许多食谱都要求用腌华体会体育手机端APP制的混合物来调味，然后让它静置一夜，然后把它滚成圆柱体，但我发现直接滚，实际上会得到更好的最终结果，因为立即滚有助于防止鹅肝表面发生氧化。鹅肝在腌制之前也会变得更软，更容易卷起来，还能防止气泡形成。gydF4y2Ba

我把鹅肝酱铺在三层保鲜膜上(保鲜膜比羊皮纸容易处理)，小心地把它揉成均匀的方形，然后用细网过滤器撒在上面，让它看起来像雪一样均匀。gydF4y2Ba

任何尝试过用经典方法制作鹅肝火炬的人都会告诉你，最困难的一步——也就是最需要练习和最令人沮丧的一步——是把鹅肝卷成一个紧实的圆柱体。你不仅在处理一个形状不均匀、柔软、油腻的物体，而且你还在努力挤出里面的每一个气泡。我们的目标是一个完全实心的圆柱形鹅肝。gydF4y2Ba

通常情况下，你首先要小心地提起羊皮纸或保鲜膜的后缘，让鹅肝浮在上面，慢慢地把它卷成果冻状。如果它开始变得太热，粘在塑料上或融化，你必须把它塞进冰箱几分钟。通常，你会在砧板上涂上鹅肝酱，用油腻腻的手指握着笨拙畸形的肝管，诅咒你的祖先把你带到这样一个令人沮丧的不合作的地球上，然后才把你的肝管弄成至少还过得去的圆柱形。gydF4y2Ba

几天前，我正在经历这个过程，突然想到:滚鹅肝火炬和滚寿司卷并没有太大的不同。如果一个网纹竹席能帮我卷紧又漂亮的kappa-maki，难道它不能帮我卷鹅肝吗?gydF4y2Ba

是的，确实可以。这是我愿意用右小指来做的把戏，这样我就能回到过去，对着自己的耳朵低语，回到我还是个卑微的厨子的时候，每天晚上做三个这样的家伙。想想看，我可以省下多少时间来做火炬，而不是花在喝冰冷的PBR啤酒上!gydF4y2Ba

越来越紧gydF4y2Ba

现在我们有了一个可以通过的圆柱体，接下来的工作就是挤出所有的气泡。我们要做的是用粗棉布包裹整个东西，并收紧它，直到它不能再收紧。gydF4y2Ba

我的方法是用吉他弦的方式，用绞线把两端绑起来，在一端缠绕一根长绞线，慢慢地往鹅肝的方向缠绕，一边缠绕一边把鹅肝压得越来越紧。当它完成的时候，火炬已经gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba开始显示出脂肪渗出的斑点，并有一个充满气的自行车轮胎的弹性反弹。gydF4y2Ba

现在，我们把它挂起来(为了帮助它保持形状)，然后等待。gydF4y2Ba

在第二天(或者几天，如果你喜欢的话)，当你的火炬挂在冰箱里时，盐和粉盐慢慢地开始固化鹅肝，改变蛋白质的形状，使它们变得更紧实，更不透明，形成风味和质地。一旦足够的时间过去，你的鹅肝就会有一种类似黄油的柔软、脂肪的质地，但有一种独特的能力，可以保持它的形状，直到你咬它或把它压在舌头上。gydF4y2Ba

做饭还是不做饭?gydF4y2Ba

在这一阶段，最经典的做法是把火炬放在微火的热水中煮20分钟，时间足够让整个华体会体育手机端APP火炬进入130至140华氏度(54至60摄氏度)的范围，有效地烹饪它。更现代的食谱，比如托马斯华体会体育手机端APP·凯勒的烹饪时间要短得多——大约90秒。并排品尝，我总是喜欢更短的烹饪时间。鹅肝的密度更大，有更多的黄油质地，当你切片或食用时，不会漏出那么多脂肪。gydF4y2Ba

我一直想知道为什么会这样，直到我意识到一个非常明显的事实:托马斯·凯勒(Thomas Keller) 90秒的水煮火炬基本上是生的。我把温度计插进火炬手里，测量它的内部温度。它从40°F(4°C)左右开始，并在开始的地方结束。当然，除了外面的几毫米gydF4y2Ba没有gydF4y2Ba煮鹅肝需要90秒。难怪口感会有如此显著的不同——我们实际上是在吃生的腌制肝脏!gydF4y2Ba

然而，有一个很好的理由来水煮鹅肝，即使只是很短的一段时间:外层足够软，你可以把粗棉布包得更紧，给你一个更好看的成品。托马斯·凯勒的偷猎只是为了表面现象!gydF4y2Ba

一旦第二次偷猎完成，你基本上就不用回家了。把它挂在冰箱里足够长的时间，让它再次变硬(过夜是最好的)，然后你就可以切片上桌了。gydF4y2Ba

我把末端切掉，剩下的部分留给自己做厨房零食，然后小心地把中间展开。为了得到最光滑的切片，切片前将薄刃刀浸入温水中。应该像热刀切黄油一样滑过。你会注意到外缘可能会因为氧化而有点变色。这不会影响味道，但为了看起来更漂亮，可以用饼干切割机或环形模具打出完美的圆形。gydF4y2Ba

未使用的部分可以用塑料紧紧包裹几天，或者冷冻冷冻长达几个月。gydF4y2Ba

配什么吃gydF4y2Ba

鹅肝汤单独搭配少许松脆的海盐和一杯葡萄酒(苏特恩葡萄酒是经典的搭配，但波特酒、雷司令、白兰地、雪利酒，甚至香槟都可以)是非常棒的，但大多数人都喜欢搭配一些甜的东西来补充它丰富的脂肪。gydF4y2Ba

我个人最喜欢的是在黄油中慢慢煮的面包片——要制作完美大小的圆形吐司片，要使用比你做鹅肝的面包片大1号的环形模具，因为面包在烤的时候会稍微收缩——再把切碎的话梅浸泡在由等量干邑白兰地和糖制成的简单糖浆中。它很甜，但不会让人腻，酒精为它增添了一种令人愉悦的口感。gydF4y2Ba

你可能还会喜欢水果蜜饯、优质的香醋(或用糖和香醋制成的香醋糖浆)、干果、坚果、蜂蜜……基本上你放在奶酪盘里的任何东西都可以和鹅肝搭配。gydF4y2Ba

就像我说的，制作火炬不是世界上最简单的事情，但它肯定是最令人满意的厨房任务之一。这是餐前小吃的终极选择，不仅使用了金钱可以买到的最好的食材之一，而且还展示了你作为工匠的技能。华体会应用下载gydF4y2Ba

我无法告诉你，当你做出一个完美紧密的圆柱体时，用麻绳挤压它，感受内部的压力，然后触摸它，感觉它在冰箱里冷却时变硬，这种感觉有多棒。我发现自己不由自主地走到冰箱前，只是想把它握在手里，闻着它从粗棉布里散发出来的甜美香气，在我不由自主的行动中，几乎像僵尸一样。gydF4y2Ba

也许我们gydF4y2Ba将gydF4y2Ba总有一天会看到由鹅肝引发的僵尸末日。gydF4y2Ba