终极惠灵顿牛肉食谱

的总理肋骨可能是节日餐桌上的王者，但如果要我为终身独裁者、总统和第一老虎的三重威胁提名一种烤肉，那就是惠灵顿牛肉。当然，在后罗马经典的历史中，没有比这更颓废的了。

这道菜的起源尚不清楚，我也没有多少初步研究可以添加到丰富的理论中，这些理论已经被适当地涵盖了维基百科的文章在这个问题上，它可能以惠灵顿一世公爵的名字命名，它可能是一种法国菜的爱国英文名，它可能以一双鞋的名字命名，或者它可能是从陆地上霍比特人和Nelwyns）.但我们不是在讨论起源或词源学。我们只对一件事感兴趣美味．

毫无疑问，惠灵顿牛肉非常美味。怎么可能不是呢?它的外表是一层轻盈、酥脆的黄油状外壳，表面是一层深而闪亮的金棕色，闪烁着海盐的结晶。你切开它，就会看到西方世界一些最上等的食材:火腿片、涂有奶油的野生蘑菇，最后是鹅肝，所有这些都包裹着一层半熟、黄油般柔软华体会应用下载的牛里脊肉。

作为颓废烘焙的终极目标，作为绝对的经典，我们真的可以通过改进食谱来做很多事情吗?究竟还有什么有待探索?

好了不所有华体会体育手机端APP食谱需要大修。有时，只需在这里和那里做一些调整，就能让每种食材发挥出最好的效果。让我们从外到内穿过威灵顿。

选择食材华体会应用下载

牛肉

我们怎么处理牛肉呢?毕竟，里脊肉就是里脊肉，对吧?嗯，这几乎是真的。在牛身上的所有部位中，里脊肉可能是最不受分级和随之而来的不同程度的大理石纹(肌内脂肪)影响的部位。

看，像肋眼牛排或熨烫牛排这样的厚切肉，它的味道、多汁性和嫩度都与美国农业部的等级密切相关。上等牛肉有更多的脂肪，更嫩，而且(至少对大多数人来说)更美味。另一方面，精选肉会少汁，更硬，味道也更差。

另一方面，里脊肉是非常精瘦肉，不管它来自哪个牛。上等牛的里脊肉不会比上等牛的里脊肉有更多的脂肪，因此里脊肉质量的差异并不大。没关系。里脊肉显然是不关于脂肪和味道。这是关于温柔。作为牛头上使用最少的肌肉之一，里脊肌，或称大腰肌，在整个牛头的一生中都很小，不发达，而且很柔软。这就转化成了盘子上黄油般的柔嫩。

它也可以翻译成平淡无奇。没有别的选择。里脊肉切得很清淡。这就是惠灵顿牛肉店存在的原因之一——取一块清淡但鲜嫩的牛肉，并尽量在牛肉周围添加更多的味道和脂肪。

这个过程的开始是把它烤焦。褐变过程中产生了大量新的风味化合物，这些化合物在牛肉中并不天然存在，使牛肉变得复杂，肉质丰富。每隔一段时间用绳子把里脊肉绑起来，这样可以让里脊肉在烤的时候保持一个漂亮的圆形，这样既能改善最后一道菜的外观，也能让烤得更均匀。

我们还能怎么添加风味呢?好吧，我们会讲到蘑菇和鹅肝酱，但现在我要用一个我从戈登·拉姆齐版本的惠灵顿得到的想法:芥末．

我不喜欢那个以愤怒著称的大厨，但他说对了，他就是对的，芥末为最后一道菜的味道增添了另一个维度——酸味、清淡和辣味——以一种我觉得特别吸引人的方式增强并吸引人们对它明显丰富的原始风味的注意。我在芥末上放了很多辣根来增加它的咬合力。

的Duxelles

让我们来看看蘑菇。Duxelles是现代法国食谱中最古老的常见准备之一-最初的配方可以追溯到17世纪早期。最简单的做法是，把切碎的蘑菇和青葱一起放在黄油里煮成一团浓稠、味道浓郁的东西。它填满了馅饼和鸡肉，在惠灵顿，它完全包围了牛肉。

再说一遍，在这个阶段，我们都是在给已经很豪华的复杂菜肴增加复杂性和奢华性。我们该怎么做呢?让我们从使用各种蘑菇开始。就像任何霉菌一样布鲁克林的水管工，迷恋皇室我可以告诉你，蘑菇王国的口味变化很大。为什么只满足于一个呢?

至少，我喜欢使用三个:钮扣菇、香菇和波多贝罗．这些东西在任何超市都很容易买到，而且都会给聚会带来一些东西。如果你想要更多的花样，可以用牡蛎、鸡油菌、羊肚菌、龙虾、巨型粉扑、摩丝隆，或者任何你喜欢的东西。如果你在预算范围内，在这道菜的最后加入一些切碎的松露搅拌，这道菜不会不受欢迎。

除了使用食品加工机来切碎蘑菇，我们的二重奏开始和经典的一样。在黄油中煮蘑菇直到它们失去水分，然后是一把切碎的葱和切碎的百里香，煮到变软。

我们已经用了里脊肉、蘑菇和鹅肝酱，为什么不加入更多的奢侈元素呢?喝点酒就行了。

我用干邑把锅里的酒浆弄干净，不过任何高纯度、干性、桶陈化的烈酒都可以。阿马尼亚克，苹果杰克，波旁威士忌，苏格兰威士忌，甚至黑朗姆酒，如果你喜欢的话。

在加入一些浓奶油(它能降低蘑菇的口感，使蘑菇变成粘稠的糊状——最好能粘在肉上)之后，加入少许酱油。酱油的谷氨酸含量很高，是天然的鲜味炸弹。它让食物尝起来更有肉味，更美味。它让蘑菇尝起来更像蘑菇，如果你愿意的话，里脊肉更像一整头牛，所有的味道都压缩在一个里脊肉大小的包里。

鹅肝酱

传统的惠灵顿牛肉食谱要求在烤牛肉的过程中，用某种形式的p华体会体育手机端APP -通常是鹅肝p -来涂抹在牛肉上，以增加脂肪和风味。我们如何改进这一点?

我们用真正新鲜的烤鹅肝来代替鹅肝酱怎么样?我在热煎锅里烤掉几盎司鹅肝，纵向切成两半，然后把它们铺在牛肉上。随着这道菜的烘烤，肥鹅脂肪慢慢地呈现出来，把牛肉涂在肉汁里，所以当你切成片的惠灵顿牛排时，它渗出的汁液甚至比肥美的上等肋排还要多。

还有你烤鹅肝的煎锅里的脂肪?别浪费了!它进入了蘑菇的双胞体。

所有元素就绪后，是时候进入组装阶段了。

组装牛肉惠灵顿

所有的步骤和配料，惠灵顿牛肉真的华体会应用下载不这是一道很难做的菜。烘焙的时候只有两个主要问题。首先是防止酥皮变湿。有这么多油腻的配料——鹅肝酱、鹅肝酱——有很多汁华体会应用下载液试图从酥皮的外壳中逸出。要把这些汁液收起来，防止油酥饼漏出来。

第二个问题是时机问题。泡芙糕点至少需要半小时到40分钟才能完全变成棕色和泡芙，这足够里脊肉煮过头的时间了。

让我们从解决第一个问题开始:水分．

防潮屏障

这个问题有一些常见的解决方案，但我觉得它们都不是特别有吸引力。第一种是用一层又一层的生腌火腿(通常是意大利熏火腿)包住牛肉。从口味的角度来看，这个主意是一流的。火腿和鹅肝很好地融合在一起做使牛肉的包装相对简单。在这方面，切片火腿就像大自然的魔术贴。

问题是，它并不能真正防止水分泄漏。事实上，在烹饪的过程中，它本身就会产生水分，这实际上加剧了问题。

另一种方法是做一个薄的crêpe，然后用这个crêpe把整个包裹起来。同样，这里的问题是，它并不是那么好用——crêpe会溶解，变得湿漉漉的，最重要的是，当你已经在厨房里呆了好几个小时的时候，谁还想费神做一个crêpe呢?

我建议一个更简单、更有效、更省时的选择:熏火腿和一层油酥面饼

这是为工作量身定做的。菲罗面团非常薄(因此不会让我们被任何不想要的味道或质地分散注意力)，但非常结实，用来包裹湿润的馅料而不会漏出来。在任何超市都能买到便宜的。

我用一层菲罗，铺在熏火腿上，把我的小薄片铺在上面，就可以开始了。

包装

只要双晶石冷却成糊状，包裹起来就相对容易了。诀窍是用双层保鲜膜来帮助你，就像你用竹席来做一样真寿司(寿司卷)．事实上，整个过程几乎是相同的。那层是海苔，那层是米饭，那层是牛肉和鹅肝，那层是鱼和蔬菜。只是尺度不同而已。

我把牛肉放在蘑菇覆盖的phyllo/火腿的下缘，在上面铺上鹅肝，然后卷起来。

一旦卷好，我就用保鲜膜尽可能地把整个包裹起来，用几层，然后把末端扭一扭。这一步至关重要，因为它将决定惠灵顿的最终形状。

这就是我们现在要解决的第二个问题——在正确完成面皮的同时不要把肉烤得太久。要解决这个问题，很简单，确保牛肉在包装之前完全冷却。在这个阶段，整个卷应该放回冰箱至少半小时，最多几天，让它完全冷却。

的糕点

如果你想成为真正的美食英雄，你可以做到自己做酥皮(你是优等生，你)。但我觉得没有必要，因为市场上有一些很棒的冷冻酥皮品牌。

泡芙糕点(如馅饼面团)恰好是最容易冻结的食物之一，在冷冻期间不会失去其风味或膨化能力。找到一个好品牌的关键是检查成分——唯一的脂肪应该是黄油，不应该有任何人工或天然的调味料。华体会应用下载黄油本身就能提供足够的味道，谢谢。

我使用杜福尔品牌酥皮，很容易买到。

一旦牛肉冷却，它的形状就会保持得很好，这样包裹起来就很容易了。我把我的酥皮面团擀开，让它在牛肉卷的两端延伸几英寸，然后刷上蛋液。这里的关键是要确保鹅肝酱在上面，酥皮在下面。

你可以把牛肉卷放在酥皮的最底部边缘，上面放上鹅肝，或者把它放在上面的位置，下面放上鹅肝。把面皮从你身边滚开，直到接缝处会合，然后用刀修剪掉多余的部分。

如果你曾经包装过礼物，你就知道如何密封油酥面团。我从两边开始折叠，然后在用刀修剪掉底部的皮瓣之前将顶部的皮瓣折叠下来。在两面重复之后，我把整个东西翻过来，把褶叶折叠起来，把它们压下去，这样它们就粘在一起了。整个面团再翻过来，然后放入冰箱，在烘烤前进行最后的冷却。同样，它可以在冰箱里储存几天，使惠灵顿牛肉成为我所知道的更适合聚会的菜肴之一。

就在它进入烤箱之前，我在它上面涂上更多的蛋液(这有助于使它有光泽和更深的颜色)，用削皮刀在它上面划上印记(为了看起来!)，并撒上大量粗糙的脆海盐，给糕点增添一些脆脆的感觉。

烘焙和雕刻

没有什么比未煮熟的泡芙糕点更糟糕的了——粘糊糊的，平淡无奇的——要得到好的结果，你必须使用相对高的热量。最初的高温会使酥皮中黄油层中的水分突然膨胀，迫使酥皮层分开，使酥皮呈现出轻盈的片状。

你可能会认为我们的牛肉煮过头了，高温不是解决问题的办法，但事实上，使用更高的热量会帮助肉煮熟慢比火候更温和。所以如何?

蒸汽是很好的绝缘体。这就是为什么木头房子的墙壁里有空间，或者保温瓶为什么能很好地保存温度。通过使酥皮迅速膨胀，你在它的结构中引入了大量的空间，这反过来会给它带来更好的绝缘性能，让里面的牛肉煮得更温和。

在425°F(218°C)的温度下，冷却的里脊肉需要30到40分钟才能达到110到120°F(43到49°C)的内部温度是使用一个温度计你不是吗?这正是你把酥皮烤焦所需的时间。意外吗?我不这么认为。尝试仔细的计划和可靠的科学!

和任何烤肉一样，从烤箱里出来后，你应该让它休息一会儿，以帮助它更好地保留汁液当你切的时候。相信我，会有果汁的。珍贵的果汁。

复杂，厚实，黄油，渗出汁液，充满味道，很难找到比这更颓废的了，我的朋友。但毕竟，过度放纵、颓废和在新年决心到来之前想把看到的一切都塞进肚子里的欲望不是整个假期的重点吗?

还有家人和朋友。不要忘记他们。