三尖烤牛肉配葱汁食谱gydF4y2Ba

当你听到“烤牛肉”这个词时，你会想到什么?我的脑海里立刻浮现出一个三明治:瘦削的、切得薄薄的、红润的肉，高高堆在黏糊糊的山葵卷上，配上一种不知怎么说的“au jus”。gydF4y2Ba

但是如果我们把这两个单词的顺序倒过来呢?“烤牛肉”会让人联想到“烤牛肉”吗?对我来说不是。当我听到“烤牛肉”这个词时，我想到的是一场寒冷天气的盛宴，传统上是正宗的英国周日烤肉，配上烤肉架gydF4y2Ba烤肋gydF4y2Ba肉汁,gydF4y2Ba约克郡布丁gydF4y2Ba还有土豆泥、烤根茎类蔬菜，在我的梦想世界里，还有几瓶上好的红酒。gydF4y2Ba

语法上的小小改变就能带来天壤之别。但是，烤牛肉和烤牛肉是相互排斥的菜肴，还是可以是一回事呢?一块牛肉能在周日晚上成为晚餐的主菜，而在周一午餐时成为冷切三明治的明星吗?我们想看看我们能否在预算有限的情况下做到两全其美。gydF4y2Ba

预算方面是一个重要的方面，因为烤一大块肉可能会很快变得昂贵。而我完全赞成用上等肋排来庆祝一个特殊的场合gydF4y2Ba烤牛里脊gydF4y2Ba在美国，我不能经常这样挥霍，尤其是在冬天，假期旅行和买礼物会让我的旧银行账户大受破坏。此外，如果我在肉上花了很多钱，我通常不会找三明治填料。考虑到这一点，我开始寻找一种价格合理的烤肉，可以做到这一切。gydF4y2Ba

选择合适的发型gydF4y2Ba

我首先走访了镇上的几家肉店，希望能买到几种不同的牛肉块，用于并排烧烤。我最先买到的是一块烤牛肉和一只圆眼睛。这两项削减都有利于预算，但在结构上却截然不同。gydF4y2Ba

夹头是从牛的前半部分切下来的原始部位，包括肩部、颈部和上臂肌肉。这些肌肉都是经过大量锻炼的负重肌肉，富含胶原蛋白。丹尼尔在他的入门中讨论过选择gydF4y2Ba最适合炖牛肉gydF4y2Ba在美国，胶原蛋白在生的状态下是坚韧的，有嚼劲的，但是当长时间的文火煮熟时，胶原蛋白就会变成融化的软明胶。这使得牛肉chuck成为炖和炖的绝佳选择。gydF4y2Ba

圆眼来自牛的另一端的原始器官——后腿的上部，被称为圆眼。不像卡卡肉，圆眼肉是瘦肉，几乎没有胶原蛋白和结缔组织，这意味着它在长时间烹饪时很容易变干。熟的时候，它有很好的牛肉味，给你的钱很值。你在熟食店找到的冷切烤牛肉通常是由圆形的眼睛制成的。gydF4y2Ba

除了这些，我还想要几个其他的切口来测试，并确定了两个来自与圆形相邻的原始肉，西冷。一个是相当大的顶部烤牛腰肉，来自(你猜对了)原始动物的顶部。就像牛眼肉一样，牛里脊肉是非常精瘦的牛肉，没有大理石花纹，这意味着它很容易被过度烹饪。gydF4y2Ba

我从纽约西村一家很棒的老派肉店买了这块烤肉。除了为顾客提供高质量的产品(包括杂货店肉贩不经常卖的难以找到的东西)，肉贩还是肉类信息的重要来源，无论何时你去拜访他们，都应该向他们寻求建议。gydF4y2Ba

当我的肉贩开始抱怨他刚刚为我切的牛里脊肉上肌肉内脂肪不足时，我问他会怎么做来解决这个问题。“你相信我吗?”他说。“我指给你看。”当一个屠夫对你说这句话的时候，你的回答应该是热情的“当然”。gydF4y2Ba

他拿出一大块足球大小的羊脂，这是牛(和其他一些动物)肾脏周围的致密脂肪，他开始用熟食切片机把它切成八分之一英寸厚的薄片，然后把薄片铺在一张羊皮纸上。他把烤肉放在这层板油上，然后把板油紧紧地裹在上面，就像一个gydF4y2Ba威灵顿牛肉gydF4y2Ba用脂肪代替酥皮。gydF4y2Ba

尽管我很清楚，在我的最终食谱中，我不可能用到这一步，但当我看着我的新好友用肉线捆扎这个肉包时，我还是忍住了喜悦的泪水。这就是为什么你应该永远相信你的屠夫。gydF4y2Ba

对于我在烤牛肉挑战中的最后一个竞争者，我选择了三尖肉——从原始西冷的底部顶端开始的一小块三角形肌肉。三尖牛肉在加州中部很受欢迎，在那里它是烤制的gydF4y2Ba圣玛丽亚式烧烤，gydF4y2Ba但是在这个国家的其他地方很难找到。部分原因是解剖学;一头三头牛的重量只有2.5磅左右，而每头牛只有两只。gydF4y2Ba

鉴于这不是一种普遍受欢迎的切肉，可以肯定地说，三尖肉对肉店来说不是一笔大生意。它可能没有牛肋肉那样肥美的肥肉，也没有牛里脊肉那样的高品质，但它绝对值得一试。gydF4y2Ba

如果你能找到一个带肥帽的三尖烤肉，买下来，并确保没有人试图把它剪掉。三尖肉是牛切肉中最瘦的，但它的大理石纹比上里脊肉或牛眼肉要好得多，同时结缔组织和胶原蛋白也很少。我希望它能在口感和味道上，成为我为测试而购买的其他三种烘焙产品之间的完美中间地带。gydF4y2Ba

把烤肉放下，翻过来，然后反烤gydF4y2Ba

回到测试厨房，我开始进行并排测试。我先把四种烤肉都放上盐，然后冷藏一晚，不盖盖子。这gydF4y2Ba可靠的gydF4y2Ba这一步可以让盐渗透到肉中，同时也使烤肉的表面变干，最终在烤的过程中形成更好的外壳。gydF4y2Ba

至于烹饪，我知道我想用Kenji的gydF4y2Bareverse-seargydF4y2Ba方法，既适合烤牛排，也适合烤烤肉。在非常低的温度下慢烤肉可以确保它从边缘到边缘均匀地烹饪，还可以进一步减少表面水分，使最后的烘烤步骤变得轻而易举。gydF4y2Ba

我的目标是最终得到完美的半熟牛肉，所以在最初的慢烤和低烤步骤中，我把四块牛肉分别烤到120华氏度(49摄氏度)。这将在烘烤过程中为后续烹饪提供一点缓冲，最终产生约130°F(54°C)的内部温度。gydF4y2Ba

不出所料，三尖菜的烹饪时间最短，只需要一个半小时。圆腰肉的眼睛和上腰肉都花了两个小时，整个烤牛颈肉花了两个小时45分钟。gydF4y2Ba

我把烤肉烤好，然后切成片品尝，每片都留一半，这样我就可以试着把它切成薄片，第二天做冷烤牛肉三明治。正如你在上面的横截面照片中看到的，没有一个是完全半熟的，我决定在随后的测试中，我将烤箱烘焙的目标温度降低到115°F(46°C)。gydF4y2Ba

至于口味，大家一致最喜欢的是三尖牛排，它有我们一直在寻找的那种自信的牛肉味，而且嚼起来很舒服。查克烤肉因味道而广受好评，但它的结缔组织使它过于耐嚼。品尝者说，圆眼牛肉的味道和口感最接近传统的熟食烤牛肉，但这并没有使它成为人们的最爱。即使有了板油片的帮助，最上面的烤牛腰肉最终还是很干很淡，对每个人来说都是最后一个。gydF4y2Ba

烤牛肉:最好的冷菜?gydF4y2Ba

然后，我把剩下的冷冻烤肉切成薄片，做成烤牛肉三明治。熟食烤牛肉都是薄片的——试着咀嚼厚切的冷烤牛肉是一种锻炼，而且是一种相当令人不安的景象，因为你被迫像鬣狗一样撕扯三明治。然而，在没有熟食切片机的情况下，在家里切薄如纸的牛肉片是一项艰巨的任务。gydF4y2Ba

我试着把烤肉放在冰箱里，让它们凝固，然后用尖刀切gydF4y2Ba曼陀琳琴gydF4y2Ba．正如你所看到的，我最终得到的是肉丝(切菜板顶部的碎牛肉片)，而不是我能用刀切到的干净的牛肉片(切菜板底部的牛肉片)。gydF4y2Ba

一把锋利的刀是我最好的选择，但即使是我切的最薄的肉也比不上电动切肉机。尽管如此，我还是把四块烤肉切成片，安排了另一次品尝，既可以单独吃，也可以夹在三明治里，配上奶油辣根酱。gydF4y2Ba

当品尝冷食时，三尖鱼的大理石状脂肪吃起来很不舒服，而圆眼鱼则是冷食的最爱。也就是说，当在家几乎不可能把烤牛肉切成合适的薄片时，我觉得煮烤牛肉来做熟食是不值得的。如果你想买冷盘，省省自己的烦恼吧，把它留给熟食柜台后面的专业人士吧。gydF4y2Ba

但这并不是说你不能把烤牛肉做成美味的三明治!你不需要冷盘。我决定继续做三尖烤，这是最初品尝时的最爱。gydF4y2Ba

如何制作葱汁烤三尖牛肉gydF4y2Ba

第一步:调味和烤三尖gydF4y2Ba

在烤的前一天，用粗盐在烤的每一面充分调味gydF4y2Ba用肉铺的麻绳把烤肉捆起来gydF4y2Ba(如果你的屠夫还没有帮你搞定的话)。Tri-tip的不规则形状使它容易烹饪不均匀，因为较薄的尾部肌肉比较厚的尾部烹饪得快。用麻绳捆扎烤肉有助于减少这个问题。gydF4y2Ba

将烤好的肉放在带边烤盘内的铁丝架上冷藏一晚。当你准备好烤的时候，把它转移到225°F(105°C)的烤箱里。然后简单地慢烤，直到它的最厚点达到115°F(46°C)。(烤肉较薄的那一端会稍微熟一点，但最后的温度仍然是我们在反烤步骤后所期望的五分熟。)这大概需要一个半小时。gydF4y2Ba

第二步:启动搅拌器gydF4y2Ba

美味的烤肉配上美味的酱料。我喜欢用辛辣的奶油辣根酱，甚至是一些清除鼻窦的芥末酱来切割牛肉的丰盈，但周日的烤肉需要酱汁。gydF4y2Ba

当三尖肉在烤箱里烤的时候，我开始准备一种简单快捷的酱汁。我带了一夸脱gydF4y2Ba牛肉高汤gydF4y2Ba(或gydF4y2Ba黄鸡高汤gydF4y2Ba)和一杯红酒，在平底锅里小火煨，然后把混合物调小，直到它稍微变稠，大约两杯。当高汤和红酒的混合物沸腾时，我把一磅葱切成薄片，稍后加入。gydF4y2Ba

第三步:烤焦gydF4y2Ba

就在三叉戟从烤箱里出来之前，是时候开始准备烤了。在铸铁或不锈钢煎锅中用大火加热两汤匙植物油。当油开始冒烟时，把烤肉放到锅里，把它的四面都烤焦。gydF4y2Ba

这一步的关键是让牛肉和热煎锅均匀接触，同时频繁地旋转肉，以防止肉的边缘烧焦和过度烹饪。我喜欢用重物压在烤肉上，这样可以保证烤得均匀。gydF4y2Ba

一个沉重的煎锅或gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba(底部用铝箔包裹，以防止任何不需要的碳渣转移到烤的表面)将做的技巧，但我也真的很喜欢的设计gydF4y2Ba厨师的新闻gydF4y2Ba下图是食谱中的重量。它们很紧凑，可以堆叠，而且它们有一个把手，这使得它们在烹饪时很容易操作。gydF4y2Ba

当你在烤的时候，要特别注意烤肉上的脂肪盖，确保它均匀地变成棕色。未煮熟、松弛的脂肪咀嚼起来从来都不好玩。如果煎锅开始冒烟，烤肉开始烧焦而不是变成褐色，就把火调小一点，调到中高。gydF4y2Ba

在这一步中，你自然会花更多的时间把烤肉的厚端变成褐色，因为它的表面积更大。这样做也会帮助平衡烤肉的内部温度。一旦三尖锅的四面都变成棕色，把它转移到砧板上，静置几分钟。gydF4y2Ba

第四步:完成果汁gydF4y2Ba

在牛肉休息的时候，是时候把切好的葱丝放进装满烤牛油和焦黄肉块的煎锅里了。把它们煮到变软变成褐色，然后用四分之一杯红酒把锅里的釉汁去掉，一定要把锅底的碎屑刮掉。gydF4y2Ba

最后，将青葱混合物与减少的高汤和红酒一起转移到炖锅中，并将其煮沸。我喜欢在最后加一汤匙酱油来增加酱汁的鲜味，平衡红酒和青葱的甜味。gydF4y2Ba

第五步:切片食用gydF4y2Ba

就是这样了:是时候吃你的那片了。先切掉肉铺的麻绳，然后找到烤肉上的颗粒。你会注意到，在烤到一半的时候，三叉刀尖上的纹路会改变方向，这意味着你必须在切片的时候重新定位烤肉，以确保你总是gydF4y2Ba逆行切割gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

如果你要把它作为烤牛肉，你需要把它切成四分之一英寸厚的薄片，这样人们在餐桌上用牛排刀切起来就很容易了。不过，做三明治时，尽量把肉切成更薄、一口大小的片。配上大量的酱汁，可以作为周日或假日烧烤的一部分，也可以作为温暖的法式蘸酱三明治的一种凌乱而美味的选择。gydF4y2Ba