高压锅牛肉高汤配方gydF4y2Ba

我一直不鼓励人们在家做牛肉高汤。这需要大量的时间——单是炖煮就能煮上12个小时——而且煮出的汤比大多数食谱所要求的更结实。华体会体育手机端APP直到最近，如果我要在我的冰箱里放任何一种高汤，我一定会选择更多功能的鸡肉类高汤。但这一切都改变了，多亏了高压锅。gydF4y2Ba

说句公道话，我依赖的是gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba他几乎从未让我失望过。我甚至用它作为我的(gydF4y2Ba嗯哼gydF4y2Ba，评分很高，gydF4y2Ba咳嗽gydF4y2Ba）gydF4y2Ba法式洋葱汤食谱gydF4y2Ba这道汤传统上需要加牛肉高汤。但是，尽管富含明胶的自制鸡汤用途广泛，它仍然不是牛肉高汤的完美替代品。好的牛肉高汤有更深、更浓的味道，而且口感更粘稠，这要归功于从骨头上的结缔组织中提取的大量明胶——所有这些品质都是制作更丰富的酱汁和红烧的关键。gydF4y2Ba

挑战在于，要从肥厚的牛骨中提取出明胶和风味，要比从精致的鸡骨中提取出味道要长得多。这就是传统牛肉高汤食谱需要如此长时间烹饪的原因之一。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

解决办法就是高压锅。这个设备没什么新意，用高压锅煮汤也没什么新意。什么gydF4y2Ba有gydF4y2Ba近年来，高压锅渗透市场的深度有所改变。这在很大程度上要归功于快煲电锅，一种多功能电锅，gydF4y2Ba最重要的是，一个高压锅gydF4y2Ba．快煲电压力锅的热潮意味着，现在有足够多的家庭拥有高压锅，使这一技术变得简单易行。gydF4y2Ba

它的工作原理是这样的:在炊具的密封内部，随着食物的加热，压力会增加。这种压力的变化提高了锅里水的沸点，从海平面的212°F(100°C)上升到250°F(121°C)以上。在这样的高温下，牛肉坚硬的软骨、肌腱和韧带融化得更快，并以更快的速度向周围的液体释放明胶和风味。gydF4y2Ba

多亏了高压锅，牛肉高汤不再是一项繁琐的工作。这是任何人都可以在几个小时内完成的事情，使它成为汤、酱汁和红烧的更现实的选择。所以，虽然我大部分时间仍然依靠鸡汤——冰箱空间有限，多功能性仍然很重要——现在我将把牛肉高汤加入到轮换中，希望你也会这样做。gydF4y2Ba

牛肉高汤和牛肉汤是一回事吗?gydF4y2Ba

有些人可能想知道牛肉高汤和牛肉肉汤是不是一回事。由于这两个术语有时可以互换使用，所以没有一个完全明确的答案，但从技术上讲，肯定是有区别的。gydF4y2Ba

牛肉高汤的骨头往往比肉多;如果制作得当，它含有大量的明胶，密度几乎达到橡胶的水平。在加热过程中，它的明胶会浓缩，使它变得越来越结实和粘稠。由于这些原因，它最常被用作酱汁、炖菜、汤和炖菜的底料。它通常是棕色的高汤，这意味着骨头和香料已经先烤过了，以获得更深的味道和颜色。gydF4y2Ba

另一方面，牛肉汤的应用则更为有限。肉汤不需要等量的明胶，因为它通常像它的名字一样被用作肉汤或汤底。肉汤可以用牛骨头做，但通常是用肉本身做的(或者至少有更高比例的肉)，这样可以产生很好的味道，但明胶少得多。当你用勺子舀一碗肉汤时，这并不太重要，但这确实会让它成为酱汁的糟糕选择，因为减少它不会导致酱汁明显更粘稠。gydF4y2Ba

最后，牛肉汤可以由烤过或未烤过的牛肉和芳香的蔬菜制成，产生或浅或深的结果。(顺便说一下，骨汤只是高汤的一种时髦说法;两者之间没有什么有意义的区别。)gydF4y2Ba

如何在高压锅里做牛肉高汤gydF4y2Ba

第一步:烤骨头和蔬菜gydF4y2Ba

你需要的第一件东西是牛骨(用小牛肉骨头代替，你可以做小牛肉高汤;你也可以扔一些小牛肉骨头进去，因为它们能提供更大的明胶负载)。去肉店看看他们有什么。我发现5磅的骨头可以放进大多数高压锅，但是高压锅室的大小是不同的，所以你可能需要相应地调整。如果有骨头长得放不下，请屠夫把它们切掉。gydF4y2Ba

寻找那些有结缔组织的骨头，比如关节，以及那些还粘着肉的骨头，因为这些骨头会产生最多的明胶(来自结缔组织)和味道(来自肉)。在我的测试中，我还加入了一根横切的牛小腿肉，只是为了增加肉的味道。小腿肉比骨头贵，但你可以在它从锅里出来的时候吃，以避免浪费。gydF4y2Ba

一旦你准备好开始烹饪，给骨头上油，把它们放在带边的烤盘或烤盘上，然后烤它们，翻一两次，直到它们开始变成金棕色。gydF4y2Ba

然后加入有香味的蔬菜——在这种情况下，是洋葱、芹菜和胡萝卜的混合物——也应该稍微涂上一层油，然后继续一起烤，直到骨头和蔬菜都变成漂亮的棕色。注意不要让任何东西烧焦，因为烧焦的味道会污染整批高汤。gydF4y2Ba

第二步:转移到高压锅和去釉烤盘gydF4y2Ba

将所有的骨头和蔬菜转移到高压锅中，然后倒出烤盘上积聚的脂肪。用热水洗掉锅上的釉，刮掉任何棕色的部分，然后把它放入锅中(你不想失去这种味道)。gydF4y2Ba

第三步:加入额外的香料，加水，然后煮gydF4y2Ba

现在你可以把锅装满水了(不要超过锅的最大装满线，即使这意味着一些固体没有被淹没)。再加一些香料，比如百里香和欧芹，再加一两勺番茄酱，这样可以加深棕色高汤的味道和颜色。gydF4y2Ba

盖上锅盖，将其加热至高压。在我的测试中，我试着把高汤煮了一个半小时和两个半小时(我决定不超过这个时间，以便让大多数家庭烹饪的整体烹饪时间保持在合理的范围内)。当我比较结果时，两个半小时的烹饪时间要优越得多，能做出更结实、更粘稠、更结实的高汤。gydF4y2Ba

第四步:减压和过滤gydF4y2Ba

当烹饪时间过去后，只需减压炊具。你可以使用炊具上的快速释放阀来更快地减压，但这样做有几个缺点:首先，它会导致高汤在炊具中迅速沸腾，这可能会使它的外观变得模糊——不一定是世界末日，但它会对酱汁产生一些视觉影响。其次，也许更重要的是，已经有了gydF4y2Ba有报道称高压锅里的东西突然沸腾gydF4y2Ba当快速释放阀已被用于减压后，盖子已被移开。据报道，当上面有一层大脂肪时，风险更大，这是你制作牛肉高汤时可能出现的情况。快速减压的风险是，内容物的温度可能不会足够快地平衡，一些过热的蒸汽被困在脂肪层下面;当被困的蒸汽突破表面时，就会导致麻烦。gydF4y2Ba

基于这些原因，我建议让炊具自然减压。一旦有了，你就可以继续过滤固体了。大部分固体可以丢弃，但如果你用了牛小腿肉，别忘了把它从堆里救出来!gydF4y2Ba

第五步:去除脂肪gydF4y2Ba

剩下的就是撇去脂肪。你可以在高汤还热的时候用勺子来做，但最有效的方法是先把高汤冷却一下，然后把上升到表面的凝结脂肪去掉。gydF4y2Ba

假设你做了后一种方法，只需重新加热高汤使其恢复液态，然后将其放入存储容器中冷藏或冷冻。如果你打算把它冷冻起来，你也可以把它分成gydF4y2Ba拉链锁袋，更有效的存储和更快的解冻gydF4y2Ba．这在我的gydF4y2Ba法式洋葱汤gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba牛肉布吉尼翁gydF4y2Ba华体会体育手机端APP食谱，还有很多其他的gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba．当然，你仍然可以用鸡汤来做这些，但是牛肉会更强壮。gydF4y2Ba