如何制作鸡面汤

在美国，大多数拉面爱好者都熟悉波多风格的豚骨拉面，这是一种以猪肉肉汤为主的厚面条，是伊普多(Ippudo)和一然(Ichiran)等知名连锁店菜单上的明星。但对白面来说就不一样了，它的底料是同样浓郁柔滑的鸡汤，和豚骨一样美味。(那些住在纽约或去过纽约的人，如果你尝过纽约的薄饼，可能就能证明这一点伊凡拉面，这是我们的特色我们的视频是关于如何吃面条)。

由于拜坦肉汤需要将骨头煮沸数小时，你可能一直在犹豫是否要自己在家做。这个过程，正如健二在他的火鸡烤漆配方煮豚骨汤的方法与煮豚骨汤非常相似，也同样需要耗费大量时间和精力:先把骨头和肉焯一下，然后彻底冲洗;你把焯过的骨头和肉用水盖住，煮上几个小时，直到它们变得很软，可以碎掉;最后，把过滤好的肉汤煮沸，直到它被稀释乳化成浓稠的奶油状。

但是，当我在研究一个食谱高压锅拉面，也就是透明的拉面汤在那里，我偶然发现了一种方法，可以用炉子上的一小部分时间，做出味道浓郁、奶油状的鸡肉烤鸡汤。

这种方法还使用了第一道肉汤中剩下的鸡尸体、蔬菜和海带(干海带)，所以它的额外优势是非常经济——一份肉汤的价格可以买两份。(你也可以用我的食谱来做这道浓稠的鸡汤，而不用先做清汤;下文将详细介绍。)最后，你可以用手持搅拌机搅拌所有软化的骨头，所以这也是非常非常有趣的。

Remouillage / Niban鱼汤

正如我在文章是关于shoyu拉面的我第一次听说这种方法是在迈克Satinover她是从皇后区长岛市Ramen Shack餐厅的主厨兼老板岛本敬三(Keizo Shimamoto)那里听说的。

基本的想法是用做锦鸡肉汤的鸡尸体来做第二个拜坦肉汤。这种方法很有效的原因是，鸡粪汤是用鸡骨头在相对较短的时间内慢炖而成的，这确保了肉汤的体积和颜色都很淡。但这段相对较短的小火慢炖也意味着这些鱼肉还有很多味道、脂肪和明胶可以释放。

用第一道高汤的剩菜做第二道高汤是专业厨房里屡试不破的技术。在日本料理中，海带和克鱼用来制作本鱼汤，也被称为一板鱼汤，或“第一汤”，经常被用来制作第二种更淡、更不精致的高汤，称为“niban鱼汤”或“第二汤”。在法国烹饪中，用来制作小牛肉高汤的小牛肉骨头被重新煮熟，然后与第一道高汤混合，之后整个东西显著减少，以产生明胶和风味丰富的高汤。

对于小牛肉高汤和鱼汤，第二种高汤的制作方法与第一种相似。但对于这种你可以称之为“第二道浑浊鸡汤”(niban tori paitan dashi)的肉汤，第二道和第一道完全不同:第一道是透明的，第二道是不透明的;第一种是清淡的身体，第二种是奶油和厚。

如何制作托里派坦

按照萨汀诺瓦介绍的方法，我做了一份津坦烧鱼，把汤汁滤入盛有蔬菜丁和海带的碗中浸泡，然后把鸡尸体扔回我的高压锅加满淡水，并使其达到高压。我让它煮了一个小时(使尸体的总烹饪时间达到1小时40分钟)，让炊具减压，并打开盖子。

里面是一种浑浊的液体，不是特别乳白色，一些可见的骨骼物质从阴暗的深处升起，就像电影里的幽灵船一样。我拿出我的廉价的Cuisinart浸入式搅拌机，向拉面之神做了一个小小的祈祷，然后按下开关。和…它工作。奇迹般地，奇妙地好。在30秒内，一锅肉汤和骨头变成了一种浓稠的白色浆液，粘稠度类似粥。

我把液体直接过滤到我用来浸泡金檀肉汤的同一碗蔬菜和海带中(后来已经过滤掉了)，紧紧地(真的紧紧地!)压在污泥上，尽可能多地提取液体。流出来的液体完全是乳白色的。在与蔬菜和海带浸泡了30分钟后，我过滤了它，剩下大约一夸脱看起来完美的鸡肉汤。加了一点盐调味，口感清淡，但不可否认的是奶油味，有一种令人愉悦的强烈鸡肉味，有轻微的植物复杂性和一丝鲜味深度。

在将肉汤冷藏一晚后，我发现它已经分成了几层，最下面是密度更大、骨质更重的液体，上面是更清晰的液相，最上面是一大块脂肪。但在锅里煮一会儿，一切又都乳化了。

在随后的试验中，我发现，将污泥转移到锅中，在炉子上用高温煮10分钟，有助于冷藏后保持更长时间的乳化。我还发现，混合物的热量分布不均匀，这可能导致气泡从深处突然爆发。这些会让锅在炉子上“跳”起来，所以在这一步中你必须经常搅拌它(顺便说一下，这是一个可选的步骤)。

让我提出另一个警告:混合鸡骨头对你的工具来说有点费力。因为一块顽固的鸡翅骨，我弄坏了我的廉价浸入式搅拌机的齿轮。虽然我们推荐浸入式搅拌机我修改了食谱，要求把用过的骨头压煮1小时20分钟，只是为了让骨头煮得更久一点，让它们更软。

或者，您可以使用高品质台式搅拌机要搅拌骨头，但是，就像搅拌任何热液体一样，你应该打开顶部的通风口，用一块干净的毛巾盖住，把搅拌器调到最低设置，逐渐提高速度，直到罐子里的东西完全混合。

我还发现，用木勺或马铃薯捣碎机在锅里把鱼碎成小块，然后煮30分钟，也能得到类似的结果。如果你是这样做的，你会想要用木勺搅拌里面的东西，一定要刮干净锅底，防止任何东西粘在锅底烧焦。

自从第一次做这种肉汤以来，我发现它的用途非常广泛。和其他肉汤一样，这道面汤完全不加调料，你可以随意选择皮重你想要的。

同样，皮子或调味料决定了一碗拉面的味道:如果你用的是盐基的，或者shio，用这个肉汤去皮，你就得到了一碗shio tori paitan。你当然可以用锦汤烧鱼食谱里的酱油皮子，但我发现肉汤里加入味增的皮子也很好吃，下面我将解释如何制作。

除了拉面，这种肉汤还可以和其他面条一起食用，包括banh越南河粉和粉丝。搭配泰国风味和越南风味都很棒，比如虾酱和鱼露，你可以直接搅拌到肉汤里，也可以作为非传统的皮汤的底料，或者中国风味，比如越南风味doubanjiang还有蚝油，要么直接加到碗里，要么用在皮里。

它还可以为蛤蜊制作美味的蒸汤，也可以用作奶油味特别浓的炖菜和炖菜的万能高汤，这些高汤反过来又可以为面条(无论是拉面还是非拉面)添加很好的配料。

一班托里派坦

你也可以不先做鸡粪汤就做这个面汤。这里使用的方法是类似的，你可以想象成它是“一盘鱼汤”(第一个鸡汤)。

要做到这一点，把整只鸡切成几块，放在高压锅里;在上面加水;在高压下煮两个小时，比你用预先煮好的鸡肉要长40分钟。让锅自然减压，然后混合骨头。这将产生更丰富，更浓郁的肉汤，因为所有的明胶，脂肪，和风味从鸡肉中提取将最终在一个肉汤，而不是两个。

制作这种肉汤的过程和用鸡粪剩菜做的汤的主要区别是，你要从新鲜的蔬菜丁开始。虽然你可以把污泥过滤到一个装满蔬菜丁和海带的碗里(用量与金檀肉汤配方中的用量完全相同)，但效果并不好，因为在你花时间通过细网过滤器过滤后，白汤比直接从锅里出来的金檀肉汤要冷得多。

为此，我建议把拜坦汤滤入锅中，煮沸，加入切碎的蔬菜，然后关火。然后你可以在锅里放一片海带浸泡，直到汤汁冷却到可以过滤并倒入容器中——大约再花40分钟。

如何制作味噌托里白面

现在我有了美味的奶油鸡汤，我只需要弄清楚我想怎么给它调味。我手头上有金檀烧鱼拉面里的烧鱼皮，还有香精油，但虽然两者结合产生的烧鱼托里面汤非常美味，但我认为它并没有真正显示出这种肉汤的潜力。我决定试试味噌皮子，因为我喜欢辣椒的辣味，所以我决定加几个辣椒。

味噌皮子很简单:每一份拉面都需要半勺shoyu皮子，混合一勺上等的红味噌和一些切碎的新鲜泰国红鸟辣椒(辣椒完全可选)。当与尼班托里白汤混合时，味增皮能增强汤的乳脂感，并赋予它一种难以置信的深度风味。

但即使在接下来的碗里放了葱花和猪肉，我还是觉得少了点什么。而缺少的是鱼粉。

鱼粉指的是鱼粉，是许多日本拉面店常见的配料和肉汤。最基本的做法是，将鱼干炸成细粉，可以用鱼片(katsuobushi，腌制、熏制、干燥的鲣鱼薄片)制作;Niboshi(干沙丁鱼);或者其他鱼干产品，比如鲭鱼干。通常，它是由许多不同种类的鱼干组合而成的。

我不想让厨师们出去买他们可能还没有的东西，所以我在一个干锅里用中火烤了一些日本鱼;为了增加果香和辣味，加了一些干红克什米尔辣椒(同样，如果你不喜欢香料，这些辣椒完全是可选的);然后用香料研磨机搅碎。

除去了猪皮和鱼饺，这碗差不多就好了，但是仍然似乎在渴望更多的东西。所以我决定加入一些切得很细的白洋葱丁作为装饰，并在碗里放上一片楔形的青柠，这两者都为肉汤增添了一点亮色和酸度。

最后，我认为这碗拉面有一种只有大碗面条才有的难以捉摸的品质——它的味道随着时间的推移而变化，所以第一次的味道和最后一次明显不同。虽然精致的拉面店用了很多微妙的方法来做到这一点，但在这里，我尽可能直白地做了这件事，加上了切碎的洋葱丁和日式煎饺。

干鱼制品，如鱼刺，可以增加热汤的咸味，但如果放在汤里太久，就会开始增加酸味。那种酸味是好的拉面汤的诅咒。另一方面，当你在碗里添加鱼青时，你所做的是添加一个可控的酸味，它在汤里停留的时间越长，酸味就越浓。这就是为什么你有时会看到鱼鱼堆在漂浮的海苔上，因为它可以让用餐者决定什么时候以及是否要把这种味道加到碗里。

同样，切成细丁的洋葱会改变肉汤的味道，尤其是在最后，当你主要喝肉汤的时候，你的勺子里会有一堆不再完全生的洋葱。这是一个微妙的区别，但却是一个非常令人愉快的区别。

制作一碗味噌土里派坦拉面

在我们开始制作这碗味增tori paitan之前，请注意一下设备:这碗最好是用浸入式搅拌机将味增皮和香油直接放入碗中搅拌到paitan肉汤中。如果你有一个非常大功率的浸入式搅拌机，请确保在碗里使用时使用最低设置。如果你不确定你的搅拌机有多强大，你可以在碗里加入350毫升水(相当于一份肉汤的体积)，然后搅拌水;如果溢出来了，你需要一个更大的碗。

或者，你也可以用打蛋器小心地将皮屑均匀地分布在碗里。使用打蛋器的唯一缺点是它不会给肉汤一个诱人的泡沫外观。我不建议使用台式搅拌机，如果只是因为在锅、搅拌机和碗之间转移肉汤会显著冷却。

下面是一个简短的关于构建碗的入门教程，有视觉效果。

将一锅水烧开，然后在另一个锅中烧开汤汁(大力煮沸有助于保持汤汁乳化)。在每个碗里倒入一勺开水，等待30秒，然后开始煮面条。

把热水倒掉，在每个碗的底部倒入22毫升(1汤匙半)味噌皮和10毫升(2茶匙)香薰油。在每个碗中加入350毫升(大约一杯半)沸腾的肉汤。将浸入式搅拌机的头浸入碗内的肉汤中，脉冲两到三次，直到肉汤起泡，皮屑均匀分散。

面条煮熟后，沥干水分，放入热汤中。用筷子或钳子搅拌面条，然后把它们从肉汤中拿出来，折叠起来。加任何你手边的配料，比如红烧五花肉或者卤半熟蛋(或一个温泉tamago!)

用葱花和白洋葱丁装饰。最后，在肉汤中加入一勺辣椒鱼网子，或者，如果你喜欢，把一个长方形的烤海苔放在肉汤表面，用勺子把鱼网子放在海苔上。即可食用。

以下是整个过程在一个单一的图像:

现在你知道了:这是一碗完全不同的拉面，尽管它有相同的基本食材和一些共享的成分。华体会应用下载

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