从头开始的Shio拉面食谱gydF4y2Ba

在gydF4y2Ba广阔的拉面世界gydF4y2Ba在美国，shio拉面是一个谜。一碗拉面通常可以分为五种基本成分:肉汤;面条;皮，它是拉面的调味料或酱料;香味油;和配料。即使那碗可能主要是面条和肉汤——鸡汤或猪肉汤，或者gydF4y2Ba鱼汤gydF4y2Ba用各种鱼干制品制成——一般来说，最常见的鉴别方法是根据鱼皮最明显的味道。gydF4y2Ba

有三种主要的皮:味噌;酱油;还有盐。如果皮里的主要味道是酱油味，那就是gydF4y2Ba酱油拉面gydF4y2Ba;如果是味噌，那就是agydF4y2Ba味噌拉面gydF4y2Ba。另一方面，咸味拉面主要是由它不是什么来定义的:如果它吃起来既不像味噌也不像酱油，那它很可能是咸味拉面。gydF4y2Ba

咸不是它的特色，因为所有的拉面都很咸。相反，shio拉面是一种盐的主要贡献者风味基础是gydF4y2Ba盐gydF4y2Ba-不是味噌或酱油。除此之外，几乎什么都可以。gydF4y2Ba

虽然市面上有很多物美价廉的拉面，但许多拉面厨师认为这是最难做的一种拉面，因为他们不能依靠美味的味增和酱油来提供肉汤所缺乏的口感。与此同时，由于在肉汤中产生丰富的味道需要大量的技术技能，而肉汤中的大部分调味料都来自盐——盐可以增强味道，但本身并不一定能提供太多的味道——所以咸味风格鼓励实验和创造力，这是其他风格所不具备的。gydF4y2Ba

美国大厨伊万·奥金(Ivan Orkin) 2006年在东京开的拉面店Ivan Ramen的成功，就是这种对创新开放态度的一个很好的例子。Orkin的特色是一种shio拉面，它结合了所谓的kodawari或“工艺拉面”的更多传统元素——混合汤，注重优质的食材，依靠各种鱼类产品来获得更浓郁的味道，采用合理的烹饪技术——还有一些变化，比如在他的面条和面条中使用黑麦华体会应用下载gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba在他的皮里，加上半个烤番茄作为配料。gydF4y2Ba

这是一种不同于其他任何存在的面条，但是，部分原因是所有这些创新都是在shio拉面的背景下进行的，所以它受到了广泛的欢迎。(另一方面，它非常美味。你可以用Orkin's的食谱做一些和原来的碗很相似的东西gydF4y2Ba伊凡拉面gydF4y2Ba食谱gydF4y2Ba或者，对于那些住在纽约或去纽约旅游的人来说，可以在他的一家餐厅品尝一下gydF4y2Ba餐厅gydF4y2Ba。）gydF4y2Ba

实验并不只是对拉面感兴趣的西方厨师的专利。日本最有名的shio拉面店之一是gydF4y2BaMotenashi KurokigydF4y2Ba;它的厨师黑木直人(Naohito Kuroki)利用shio拉面低调的简单性，采用了一种通常与拉面无关的应季烹饪方式。他出版了一本烹饪书，我笨手笨脚地把书名翻译成了gydF4y2Ba追求高品质的时令拉面:黑木茂志的春夏秋冬gydF4y2Ba其中包括他全年提供的标准碗的食谱华体会体育手机端APP，也包括一年中每个月的特定拉面食谱，有季节性的浇头和为每个月定制的面条。gydF4y2Ba

这并不是说shio拉面必须挑剔才能好吃。世界上我最喜欢的拉面之一是在gydF4y2BaHokutogydF4y2Ba这是一家拉面店，离我奶奶在福岛的家不远。gydF4y2Ba

这是一个不起眼的碗，适合一个不起眼的商店，但它很漂亮:清汤，有浓郁的干鱼味，面条又细又直，用手压成一束纹理令人愉悦的不规则。上面只有一堆炒蔬菜，一片片的卷心菜叶，一片片有嚼劲的木耳，还有酥脆的绿豆芽，还有烟熏味gydF4y2Ba锅黑gydF4y2Ba并浇上浓烈的蒜油。gydF4y2Ba

上桌的时候，你可以加一点米醋——我的一个堂兄弟把它叫做“神秘的味道”。当你这样做的时候，整个碗的焦点更加清晰，酸味抵消了大蒜、烧焦的卷心菜和脂肪的味道，清淡的肉汤的浓郁味道显露出来，就像从一堆云中出现的月亮——光芒四射，但又柔和。gydF4y2Ba

怎样才能做出一碗好Shio拉面?gydF4y2Ba

我必须承认，我从来没有特别喜欢在家里做拉面。这似乎一直是最好留给拉面店和有厨师倾向的人的事情。gydF4y2Ba

这不仅仅是因为使用酱油和味噌的限制，我知道这意味着很难做出一个非二维的碗。还有视觉元素。由于其表面上的简单，许多拉面厨师认为制作shio拉面既是一种技术挑战，也是一种审美挑战，因此非常关注他们的肉汤的味道和外观。再说一次，我是泛泛而谈，因为shio拉面的汤汁可以是任何一种——浑浊的，清澈的，浓稠的，薄稠的——但一些最好的shio拉面的汤汁非常清澈。gydF4y2Ba

肉汤的清晰度与它的制作方式直接相关，这让我想到了另一个我不愿做肉汤的原因。首先，透明肉汤(日语称为chintan)的明胶含量相对较低——明胶会折射光线，从而导致肉汤不透明。它们也往往含有最少的颗粒物，这意味着，从本质上讲，它们相对来说是平淡无奇的(最清澈的“肉汤”当然是水)。将清汤与禁止使用酱油和味噌等调味弹结合起来，你就有了一个相当复杂的味道问题要解决。解决这个问题最简单的方法就是使用gydF4y2Ba味精gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

在日本，无论是在家里还是在餐馆里，味精的使用都很普遍，但在以盐为主要调味料的拉面中，味精尤其有用，比如清水拉面或乳白拉面gydF4y2Ba豚骨gydF4y2Ba(猪骨汤)。但是，如果出于某种原因，你不想使用味精呢?gydF4y2Ba

虽然总的来说我对味精没有意见——我在番茄酱、咖喱等中加入味精——但我试着不加味精来做拉面，主要是为了挑战。华体会体育手机端APP然而，就shio拉面而言，即使是对一个相当忠诚的家庭厨师来说，制作一碗没有味精的好拉面所需的工作量似乎也不合理。直到几个月前，我偶然发现了一种制作shio皮的方法，这启发了我如何用它来制作一碗相对简单但好吃的shio拉面，而且不含味精。gydF4y2Ba

我心目中的主要目标是:尽我所能做出清澈漂亮的肉汤，不含味精，味道丰富。我相信我已经做到了，主要靠的是我的才华和聪明才智gydF4y2Ba斯特拉gydF4y2Ba和gydF4y2Ba丹尼尔gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

如何制作出味道大的Shio皮gydF4y2Ba

我想到这个主意是因为我有很多柠檬皮。gydF4y2Ba

我做了两批gydF4y2Ba吴克群的芝麻酱gydF4y2Ba这需要大约四个柠檬的汁液，我想用柠檬皮，而不是直接扔掉。一般来说，当我有剩余的柠檬皮时，我会做gydF4y2Ba斯特拉柠檬糖浆gydF4y2Ba但当时我的冰箱里已经有一堆柠檬糖浆了。最后我把果皮和盐一起扔，而不是糖，作为一种实验。gydF4y2Ba

盐和糖的作用原理非常相似，能把柠檬皮里残留的液体吸出来。当我把这种液体倒出来，然后挤压果皮，把所有的液体都挤出来，把一些油挤出来，我就得到了过饱和的盐柠檬溶液。当把它加到我手头刚好有的压力锅里时，它就变成了一碗调味不错的汤，带着一丝柠檬味，尽管有点单一。gydF4y2Ba

我改进了最初的盐柠檬溶液，用海带来增加鲜味，而不使用味精。我把一块海带浸泡了一夜，然后把海带拿出来，用清水做了一道快速的海带鱼汤;等鱼汤凉了，我把它搅拌到柠檬盐溶液中，用这种混合物给一碗拉面汤调味。再一次，它做出了美味的汤，但是，虽然不像最初的尝试那样只有一个音符，但它仍然有点缺乏味道的复杂性。gydF4y2Ba

我尝试使用agydF4y2Ba更复杂的大鱼片gydF4y2Ba作为皮的一个组成部分，为了引入其他有味道的化合物来补充康布菌中的谷氨酸，从木参和木参中提取肌苷酸，从干香菇中提取鸟苷酸。我还尝试使用不同的柑橘类水果，柑橘类水果的组合，以及柑橘类水果和其他水果和蔬菜的组合，比如西红柿和葱。最后，我尝试用不同比例的盐对蔬菜和水果的总重量。gydF4y2Ba

最后，我更喜欢用柠檬盐溶液和海带鱼制成的更简单的鱼皮，部分原因是我发现它的用途非常广泛，可以用来做沙拉酱和其他汤、炖菜，也可以用来给拉面汤调味。虽然各种水果和蔬菜的混合物产生了可行的果皮，但它们的味道也有点浑浊。我发现我更喜欢用一种柑橘类水果，无论是柠檬还是酸橙，作为底味。gydF4y2Ba

我的目标定了，但我还需要进一步改善我的最后一碗shio拉面。是时候专注于肉汤了。gydF4y2Ba

如何做出清澈可口的拉面汤gydF4y2Ba

尽管我们已经发布了一种制作gydF4y2Ba高压锅拉面用清汤gydF4y2Ba制作清汤的最佳方法之一是在正常大气压(海平面，要清楚;对不起，山里人)。gydF4y2Ba

这是因为gydF4y2Ba高压锅gydF4y2Ba在短时间内从鸡胴体中提取大量明胶，这是由于锅内在压力下达到的高温。在炉灶上长时间低温烹饪的肉汤会提取出更少的明胶，这对应于其透明度的增加。低温对于高汤的清晰度是理想的，因为液体保持在沸点以下，因此更安静;温度越高，脂肪和蛋白质掺入其中的风险就越低。gydF4y2Ba

缺点是低温也意味着较慢的风味提取。如果你想要一份口感丰富、清澈的肉汤，你需要在180°F(82°C)的温度下进行大约6个小时的小火炖，以确保锅不会不小心沸腾。即使我认为我可以在这个温度下稳稳地拿着一大锅水，我也不愿意在六个小时内照顾一个温暖的鸡肉浴，而且我认为许多家庭厨师也不会这样做。gydF4y2Ba

但是，根据丹尼尔在测试鸡汤食谱时的观察，以及上面提到的Motenashi Kuroki烹饪书中的一些食谱，我想出了一个方法，可以在三小时内在炉子上做出华体会体育手机端APP美味而清澈的肉汤。gydF4y2Ba

在他的测试过程中确定是否gydF4y2Ba撇去原液可以提高最终液体的清晰度gydF4y2Ba丹尼尔观察到，放弃撇脂实际上会导致更清晰的库存，如果库存保持在纯炖。他的理论是，浮到锅表面的泡沫、浮渣和其他杂质实际上起到了一种筛分作用，类似于传统炖汤中蛋白筏的作用，它们与周围漂浮的其他碎片结合在一起，形成了一个炖锅，相当于困扰海洋的那些垃圾大陆。gydF4y2Ba

当我用我那糟糕得令人大笑的日文文字阅读Motenashi Kuroki的烹饪书时，我注意到他的一款鸡汤，Kuroki使用磨碎的生鸡骨和肉来制作一种晶莹透明的肉汤，这实际上是将制作肉汤和澄清结合在一起的一个步骤:通过磨碎鸡肉，你可以获得最大的表面积来提取风味，同时也可以制作一种非常甜的蛋白质澄清木棒。gydF4y2Ba

要做到这一点，你把磨碎的骨头和肉放在一个锅里，用水覆盖它们，然后不断地搅拌整个混合物，同时把它放在小火上，这样可以防止任何东西粘在锅底上。然后你把混合物放在非常小的火上，刚好能让肉和骨头浮在水面上，持续三个小时。gydF4y2Ba

因为把整只鸡连骨头都磨碎并不是大多数家庭厨师可能想做的事情(或者让他们昂贵的电器去磨)，所以我决定双管齐下。我把整只鸡切成几段，把除了鸡胸肉以外的所有东西都放在锅里。我把鸡胸肉切成容易处理的部分，然后把它们扔进锅里gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba搅拌，直到混合物具有碎牛肉的稠度。gydF4y2Ba

我把碎鸡胸肉放进锅里，加水，小火炖，偶尔搅拌一下，把碎肉弄碎。我保持一个非常低的慢炖(大约205°F/96°C)通过设置汤锅稍微倾斜在滚刀上，这产生了对流效应:直接在滚刀上的部分是热的，所以热的汤锅上升，击中液体的表面，开始冷却，并开始落在锅的一边远离滚刀。这种对流运动将颗粒物质带到蛋白质筏上，蛋白质筏将其困住，然后将液体送回去再次加热。就像一个单泵过滤系统。gydF4y2Ba

三个小时后，我轻轻地挖出最上面一层碎肉和肥肉，放在一边;肉可以从脂肪中过滤出来，然后可以用来制作香油。然后我把高汤滤入一个碗里，碗里放上切碎的韭菜、洋葱和胡萝卜，还有蒜末和姜末，就像我做压力锅里的古铜色肉汤一样。我加了一块海带，浸泡大约45分钟，或者直到它足够凉，可以过滤，倒入容器中，然后储存在冰箱里。gydF4y2Ba

我不把蔬菜放在高汤里炖的原因是它们会带来颜色。下面，你可以看到蔬菜炖高汤(左)和蔬菜浸泡高汤的对比。gydF4y2Ba

这个过程的结果是鸡汤，当它热的时候，非常清澈，非常黄，充满了蔬菜的味道和海带的谷氨酸。(剩下的鸡尸体可以用来做gydF4y2Baniban paitangydF4y2Ba汤)。gydF4y2Ba

尽管肉汤清汤好看，但明胶还是太多了，达不到我想要的清晰度。它也没有鱼干和蘑菇的味道。所以我要做第二道汤既不含明胶又味道浓郁，当然，这就意味着我要做一锅浓汤。gydF4y2Ba

我把一些海带和一些干香菇泡在大约一夸脱的水中过夜。第二天，我把混合物放在锅里小火煨，关火，加入一大把木参。几分钟后，我把它滤出来，剩下了一夸脱左右的加了香菇的日本烈酒。(我总是把做日式日式汤的原料保存起来，你也应该这样做。华体会应用下载想了解更多信息，你可以阅读我们的gydF4y2Ba大鱼片指南。gydF4y2Ba）gydF4y2Ba

我以1:2的比例将鱼汤和钦丹鸡汤混合在一起，这样汤就更清了，味道也更浓郁了。用咸鱼皮调味的肉汤口感和口感都很清淡，柠檬和木鱼的酸味还带着一点，混合了很多有趣但又不可思议的味道。gydF4y2Ba

为什么不直接给肉汤调味?以及其他挥之不去的问题gydF4y2Ba

关于在家做拉面，最常被问到的一个问题是，为什么要如此强调把汤和拉面皮分开。这个问题对于混合了肉汤的拉面来说有着额外的意义;既然你要把两种成分混合在一起，为什么不把皮囊也加进去呢?gydF4y2Ba

最简单的答案是，这就是拉面店所做的。把汤的咸成分和肉汤分开，不仅可以让拉面店更容易送出一贯调味的碗，还可以让他们用一种肉汤来做几种风格的拉面。因此，一种非常清澈的鸡汤既可以用于shoyu拉面，也可以用于shio拉面，这取决于他们添加了什么皮。gydF4y2Ba

这就是我认为家庭厨师在这方面应该模仿拉面店的主要原因，特别是因为稗子可以冷藏很长时间，而且味道的质量只会有一点下降。如果你这周做了一杯shoyu - tare，下一周做了一杯shio，你可以在几个月里选择你喜欢的拉面类型，只要你手头有一些肉汤或高汤。gydF4y2Ba

混合肉汤是另一回事，仅仅是因为鱼片在冰箱里保存不好——尤其是用鱼干做成的鱼片。Fushi是一种大型的日本鱼干产品，尤其是katsuobushi，它会给鱼片带来轻微的酸度，而且随着时间的推移，这种酸味会变得越来越明显。同样，如果鱼片在制作后的一天内没有使用，它的味道和香气就会变得暗淡。gydF4y2Ba

幸运的是，一份好的鱼汤大约需要10分钟的时间(前提是厨师将海带冷浸一夜)，所以将鱼干元素加入新鲜的鱼汤中作为汤的一部分并不太麻烦，而不是将鱼干元素加入鸡汤中。gydF4y2Ba

如何制作一碗Shio拉面，如何改进gydF4y2Ba

要做一碗拉面，你所需要的只是一些面条(你可以gydF4y2Ba自己做面条gydF4y2Ba或者在商店买——我们推荐太阳面，我们用它拍了所有这些照片);香薰油(你可以用中国茶油的配方，或者用gydF4y2Ba伤感主义gydF4y2Ba或者猪油，如果你有的话);还有一些切成薄片的葱花。你也可以添加任何你手头上的配料，比如gydF4y2Ba卤蛋gydF4y2Ba或一堆蒜炒蔬菜，如Hokuto。gydF4y2Ba

我在这里华体会体育手机端APP设计的食谱并不能做出最复杂的一碗shio拉面，也不是gydF4y2Ba最好的gydF4y2Ba一个家庭厨师可以做的Shio拉面。但是有很多很多方法可以让你的食谱个性化，让它们更美味，或者更符合你的喜好。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

最简单的改变就是在皮中加入一些味精，它会立即变得更美味。出于同样的原因，如果你想让它更鲜味，你可以用各种干海鲜——扇贝、虾、沙丁鱼，甚至gydF4y2Ba花生蠕虫gydF4y2Ba用它来代替我用的加了香菇的鱼汤，或者用它来代替我在皮子里用的直接的海带鱼汤。gydF4y2Ba

你可以在鱼皮中加入少量的鱼露，如果你喜欢的话，甚至可以加入少量的酱油或味噌，只要它们不会掩盖整体的味道;你甚至可以加一些gydF4y2BaXO酱gydF4y2Ba,太。如果你想要更明显的鸡肉味，而不关心透明度，可以在去皮中加入干海鲜，并使用浓郁的鸡汤。gydF4y2Ba

就像你在家做的任何一碗拉面一样，最终，你想要什么才是最重要的。gydF4y2Ba