如何制作美味的素食和纯素汤

去法国，和你找到的第一个穿着花哨裤子的厨师谈谈，问他们厨房里最重要的食材是什么。可能的答案是什么?好股票．现在转到日本，和第一个人谈谈itamae你会发现谁穿着华丽的和服(好吧，日本厨师不穿和服)，并问他们同样的问题。可能的答案是什么?好股票．注意到主题了吗?

它是厨房的真正支柱，能让食物更自然地呈现出味道，更丰富、更复杂，这是白开水做不到的。一个好的肉汤很简单。把一些骨头扔进锅里，加入一些蔬菜，加水，小火煮熟。在紧要关头，甚至连罐装鸡汤都可以。另一方面，好的蔬菜高汤很难买到。

你曾经参加过商店购买的蔬菜高汤味道测试吗?我试过，但一点都不好玩。大多数都是奇怪的甜，有干香草味或其他气味。好消息是:自制蔬菜高汤制作起来非常简单。不仅如此，它可以在大约四分之一的时间内完成肉类高汤。

我真的不想讨论汤和高汤之间的命名细节，它是有骨头还是只有肉，有多少明胶，等等。在那些喜欢吃东西的书呆子(更不用说那些喜欢吃东西的厨师了)之间，这是一个不断争论的话题，不值得讨论。不管汤叫什么名字，尝起来都一样爽口。

我使用这两个词的时候几乎是互换的，不过我倾向于用“stock”，如果我指的是我要做的很丰富的东西，而用“broth”，如果我指的是我的面条或豌豆已经浮在里面的东西。在这种情况下，我称之为素食高汤，因为它和我吃过的任何肉汤一样美味，分层，充满浓郁的味道。它可以构成任何优秀的素食菜肴的骨干汤或炖菜，甚至可以用于基本的平底锅酱汁，或者用来湿润蔬菜和意大利面。

今天我们要用它来做一道丰盛的冬季蔬菜炖菜。

储备:如何制作复杂的品尝蔬菜高汤

最基本的蔬菜汤可以用传统的蔬菜汤做。胡萝卜、洋葱和芹菜经常一起使用是有原因的。洋葱增加了他们标志性的辛辣味和一丝甜味，胡萝卜的加入增强了甜味。芹菜带着轻微的苦味和植物味。

为了增加肉汤的复杂性，我喜欢用葱、黄洋葱、韭菜头和一些碎蒜瓣的混合物。香草也发挥了重要作用，增加了香气的复杂性。欧芹茎和叶子增加了一点蔬菜的苦味，而百里香则给它带来了一种美味的香气，我把它与烤蔬菜或炖菜联系在一起。几片干月桂叶也是关键，它们独特微妙的桉树香气为混合带来丰富和深度。

至于香料，我会用黑胡椒、少许茴香籽和香菜籽混合。他们都没有自信到完全接管(我尝试过八角茴香，我做的每一个汤最后都尝起来像越南河粉)。

所有这些都很棒，它可以作为上光蔬菜或烹饪(比如意大利烩饭)的底料。但是，如果想要一份真正丰富、丰盛的冬季肉汤——比如说，相当于烤鸡汤的素食主义者——我想要颜色更深、体积更大的东西鲜味开始吧。

我想要鲜味的时候该去哪里?谷氨酸即在我们大脑中触发这种感觉的化合物。谷氨酸有很多好的天然来源，其中许多是素食主义者。最大的嫌疑人是谁?海带和干蘑菇．海带是一种巨大的海带，是大多数日本高汤的基础，因其带来的美味而受到珍视(多年来，海带实际上被用来合成味精粉)。我想知道这样的日本食材在本质上是西方的高汤里会不会不合适，但华体会应用下载我没必要这么想。

在汤里加入一把干蘑菇和一片海带后，我最终做出的高汤是深红褐色的，香气和味道复杂，和我做过的任何肉类高汤一样深。为什么他们不能把这些东西装在瓶子里卖，而不是现在超市里的垃圾?

汤开始了:如何做蔬菜汤

一旦你有了好的高汤，你的汤基本上就做好了。做一碗好的蔬菜汤只需要小火炖，把蔬菜放在汤里直到煮熟。我又去拿了我的土豆杂烩——韭菜、胡萝卜和芹菜——还有一把鹰嘴豆、一大束羽衣甘蓝(煮到完全变软)和一些土豆丁。

在那里是骨骼高汤有一种蔬菜高汤没有的东西:明胶。当动物骨头被炖煮时，触觉结缔组织转化为明胶，将身体添加到高汤中。这就是为什么浓鸡汤在冰箱里一夜之间会变成果冻的原因。蔬菜汤总是稀的。

为了在我的汤中解决这个问题，我结合使用了两种技术。首先，我在混合物中加入了非常少量的玉米淀粉浆。恰到好处，既能增加口感，又不会有淀粉或粘稠的味道。其次，我使用了我从制作中学到的技术Ajiaco和我妻子的阿姨一起喝哥伦比亚土豆汤。在那道菜中，土豆被煮到边缘裂开的程度。释放出来的淀粉会使汤变稠，变成浓郁的肉汤。

最后，少许酱油增添了更多的鲜味，而在上桌前加一点柠檬汁使整个菜肴更加鲜亮。结果是100%的素食汤，味道丰富，味道复杂，肉汤丰盛，即使是杂食动物也会喜欢的味道。我刚刚为我妻子的午餐盒找到了新的冬季主食。

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