酸辣汤配方

有一天,艾德他兴奋地走进办公室，说他刚刚喝了“世界上第一个复杂的酸辣汤”，是由美国的吴乔(Joe Ng)制作的RedFarm．作为一个酸辣汤爱好者，这其实并不奇怪。

听着:酸辣汤和我的关系就像电影里演的那样。我妻子喜欢在飞机上看的那种电影，有优秀的、说话温和的英国演员，情节记录了温柔的、一生的关系。

我们第一次见面是在新泽西的一家路边中餐馆，当时我六岁。当然，我过去曾瞥见过她，当她挽着侍者的胳膊匆匆走过时，我吸入了她那令人陶醉的香气。她之前和12号桌的江湖骗子有过约会，但我还是被她精致的辛辣香水迷住了。

多年来，我一直鼓起勇气向她求婚，因为我害怕如果我背弃了这个宝贝馄饨汤我从记事开始就爱着的东西，我愿意冒着失去的风险这两个我就会像个吸盘一样永远吸着蛋渣。

我必须说，这不是一见钟情。我品尝到的这款酒光滑而厚实，含有玉米淀粉，味道很好，但并没有像它的名字和香气那样散发出辛辣和酸味。事实是:大多数餐馆的酸辣汤都很臭。

直到多年以后，当我的父母把他们那本破旧的，卷角的Joyce Chen烹饪书转向酸辣汤的食谱，我发现了我一直以来所错过的东西:新鲜的酸辣汤是一种完全不同的东西。

为什么呢?这一切都归结为这样一个事实:在绝大多数餐馆，酸辣汤都是大批量制作的，很少注意细节。更糟糕的是，它会被转移到一个蒸汽托盘里，在那里它会蒸发掉，变成光滑粘稠的污泥。在放置的过程中，白胡椒的辣味和清江醋的鲜亮甜味迅速变质。甚至有几个分钟可以带来不同:在你放置和拍摄这张照片上的一碗汤的时间里，它已经变钝了，需要一抹新的醋来冲淡它。

好的酸辣汤应该是浓稠的，但绝不是粘糊糊的，在加入醋和胡椒之前，汤就已经充满了味道。蔬菜——木耳和黄花菜茎——应该是脆脆明亮的;豆腐块和猪肉，鲜嫩可口。最重要的是，汤要有味道新鲜的．

我花了很多年的时间来做酸辣汤，主要是基于我父母遵循的原始食谱。下面是如何一步一步地制作它。

肉汤

中国的肉汤分为两大类。很多汤都是用简单的骨头和芳香的肉汤做成的，但是当你想要真的想象一下，你用的是精制肉汤。中国精致肉汤之王?上等高汤，用鸡肉、猪肉和金华熏火腿混合而成，金华熏火腿是一种腌制火腿，味道与乡村火腿或意大利熏火腿相似(如果你找不到金华熏火腿，这两种都可以)。

现在，一些中国食品专家可能会嘲笑用高级高汤来做这么简单的一道菜，公平地说，简单的鸡汤也可以——即使是在商店买的——但如果最好的就像法国菜一样，最初的汤的味道会对成品产生深远的影响。

我的馄饨汤食谱是一种在上桌前很少加调料的汤，我用了鸡骨头、火腿和猪蹄的混合物，既给汤增添了味道，又给汤增添了口感。对于酸辣汤来说，浓郁的猪肉味就不那么重要了——它在很大程度上被随后的香味所抑制。

相反，我在这里使用鸡尸体和鸡爪的混合物，它们提供了大量丰富的明胶，而且做得更快。

香精是经典的中国菜:葱、洋葱、大蒜和姜，大量倒入锅中。

有一天早上，安德拉他走进厨房，发现我正拿着一具鸡尸体和一把切肉刀。我没费心跟她解释，但我很乐意跟你们解释。

Pro-tip:在做高汤之前，把鸡的尸体切成小块。它不仅会让你觉得自己是一个中世纪维京风格的坏蛋，而且还会让你的肉汤更快地融合在一起。你把骨头切得越细，它们的表面积就越大，蛋白质、矿物质和其他有益物质就有更多的通道被提取到汤里。

虽然这不是100%的必要(尤其是如果你不太关心你最后的汤的颜色)，但我通常在炖骨头之前先焯一下。这种焯水的过程——将骨头放入冷水中，煮沸，然后倒掉——会导致一些最容易提取的蛋白质凝固，这样它们就可以被洗掉了。

碰巧的是，这些早期的提取物——主要是被困在骨折和关节附近的血液和肌红蛋白——是你能从鸡身上得到的最丑陋、最没有味道的部分。把它们洗掉会让你的肉汤更干净，味道更好。

这一步骤也为你节省了一点撇脂的时间(你确实会撇脂你的肉汤，对吧?!)

有了切碎的胴体，你应该在大约一个小时内就能熬出浓郁可口的鸡汤。有足够的时间把其他食材混合在一起。华体会应用下载

蔬菜

在酸辣汤中加入大块蘑菇并没有什么严格的规则——fuschia Dunlop在她的书中有一个用大量蘑菇制作的特别诱人的版本每一粒米但我喜欢坚持使用伴随我长大的食材，首先是黑木耳(又名木耳)和华体会应用下载黄花菜球茎。

在亚洲市场上，这两种水果都可以晾干后出售，需要重新补水——只需在不同的碗里浸泡大约半小时，就可以食用了。

黑木耳有几种不同的等级，价格也各不相同。就我所尝过的味道而言，主要的区别在于它们的预处理。便宜的东西需要在浸泡后去除硬块和核，而更昂贵的包装上已经有了清洁过的真菌。

我很少选择超硬的棉质豆腐，但它是这道汤的理想选择，它的网状细孔吸收了我们努力使之入味的汤。

鸡蛋，融入了风格蛋花汤可能是一种美国化的传统，但我一点也不介意。我喜欢把鸡蛋和少许玉米淀粉搅拌在一起，然后淋在热汤里的那种光滑的小花。

肉在这里绝对是可选的，通常情况下，我会选择完全无肉的版本，但如果你想保持真正的高级餐厅形式，你会想要加入一些猪肩肉，去除脂肪和结缔组织，切成非常细的条。

一些新鲜的香料也是必不可少的。在肉汤煨的时候，我把白葱花和青菜切成片，把一些小姜切成丝，洗净并摘一些香菜叶，准备在上菜前撒上。

你手头上还有华体会应用下载其他可以加到汤里的食材:切好的蘑菇片。切片的新鲜或干(浸泡)香菇。鸡肉片。新鲜或罐装的竹笋。当然，还有[插入最喜欢的汤料]。明白了吗?

炒还是不炒?

大多数酸辣华体会体育手机端APP汤的食谱只需要将固体材料加入炖汤中，但Fuchsia Dunlop建议在加入汤之前先煸炒蘑菇，黄花菜和其他香料，以帮助形成一些棕色，烧焦的香味。华体会应用下载

我试了一下，把它和一锅简单的炖汤放在一起比较，发现一旦汤煮完，味道的影响几乎无法察觉。从现在开始，我将把这一步放在外面。

又热又酸又浓

一旦你的肉汤煮好了，过滤好了，调味了(我用了一点酱油，一些普通的盐，还有一点香油)，加入了固体材料，小火煨了一会儿，还有两件事要做。华体会应用下载

第一个是相当有争议的:增厚。在某些中国传统中，酸辣汤是用鸡血或猪血来调浓的。在美国，血液不仅不容易获得，而且在大多数人的“我爱吃的东西”清单上，它也不名列前茅，包括我自己。相反，美国的酸辣汤通常都是用玉米淀粉增稠的。

一些作家和食客——可能是那些吃了多年蒸汽桌汤的人——坚持不使用增稠剂在所有．我个人喜欢用一根头发——足够给汤增加一些质感，并帮助固体元素保持悬浮，但不要太多，以至于它变得口滑。每夸脱汤中加两茶匙玉米淀粉是比较好的水平。

第二步，也是最后一步?加入酸辣元素。根据你问的是谁或你的食谱来自中国的哪个地区，辣味可以来自干红辣椒，也可以来自白胡椒。在美国，几乎所有人都是后者。

用黑糯米发酵制成的酸的、深色的镇江醋是关键。它有一种深沉的、几乎是烟熏的味道，香气与意大利香醋没有什么不同，但没有意大利香醋明显的甜味。如果你找不到，再努力一点!还是找不到吗?好了，红酒醋和苹果醋的组合会给你一个非常接近的结果。

关键是:加入胡椒和醋上菜前．它们失去了香味快．事实上，最好在餐桌上放一点，这样你的客人就可以随心所欲地在碗里调味了。

新鲜的白胡椒粉和醋吗?这就是酸辣汤和酸辣汤之间的区别，酸辣汤好到足以让你在家里满足，而酸辣汤好到绝对让你满意必须把它带回家见父母。

这是我爱上的酸辣汤，但我不会自私到不与大家分享的地步。