广式豆腐豆滑蛋配方

根据烹饪方法的不同，西式炒鸡蛋可以从结实蓬松来柔软的奶油状或湿润，像酱汁。在写我书里的炒蛋章节时，锅里这让我意识到，用炒锅煮鸡蛋的菜肴，如果有什么不同的话，甚至比西方的同类菜肴更多样化。

在最柔软、最极端的情况下，你会发现鸡蛋被炒成了“滑蛋牛肉”(Slippery Egg with Beef)这样的菜，在这种菜里，把炒好的牛肉条放在一种介于汤和蛋奶冻之间的酱汁里，再配上丝滑的荷包蛋。另一个极端是蓬松、焦黄的炒蛋菜，比如泰国煎蛋卷潘文凯娇或者经典的鸡蛋太嫩了。

这道特别的菜式——蚕丝蛋配豆腐和豌豆——是我在其他食谱中没有见过的，但偶尔会在菜单上以各种名字看到。我女儿是鸡蛋、豆腐和冷冻豌豆的超级粉丝，我的厨房几乎总是如此。有这些食材，再加上从华体会应用下载冰箱到碗的烹饪时间约为7分钟，当我缺乏创意和时间的时候，这是一个轻松的工作日晚餐。(有时候，当我不想打开电饭锅的时候，我甚至会把它和那些微波炉里煮好的米饭搭配在一起。)

由于没有现成的食谱可供参考，我的版华体会体育手机端APP本是随着时间的推移而有机进化出来的，根据我制作其他类似的鸡蛋悬在浓汤里的菜肴的经验，比如龙虾酱虾——一种在美国东北部和多伦多发展起来的粤式美国菜(没有一点龙虾)——这是经典的蛋花汤。

我先把姜、葱和大蒜简单炒一下，在热锅里炒一下，让它们的味道出来，然后我马上用绍兴酒(干雪利酒、清酒、甚至干苦艾酒或白葡萄酒都可以，如果你喜欢的话，完全不加酒精)和高汤(商店买的鸡汤很好，但我也很喜欢做这道菜鱼汤)。冷冻豌豆和鸡汤一起放进去。我不喜欢把冷冻豌豆煮超过几分钟，所以这可能会让你知道这个食谱到底有多快。

把高汤和豌豆放进去后，我加入玉米淀粉浆——量大得惊人——和豆腐块。这里的目标不是让酱汁稍微变稠，而是让它几乎变成蛋奶沙司，浓到足以覆盖勺子。这是让鸡蛋在烹饪过程中保持柔滑和柔软的关键之一，也是让鸡蛋均匀分布在酱汁中而不是浮在上面的关键之一。

这个食谱中最困难的部分(其实一点也不难)是在锅里翻炒，同时又不能把鲜嫩的豆腐弄得太碎。用宽抹刀轻轻地折叠(木头比锋利的金属好)，而不是用力搅拌或摇晃。

在肉汤炖好后，我用盐和胡椒粉调味，然后淋上鸡蛋，再用一点玉米淀粉浆打匀鸡蛋(淀粉会干扰鸡蛋蛋白质的结合，使炒出的凝乳更嫩)，再用盐和白胡椒粉调味。在这里你可以稍微控制一下成品。你把鸡蛋淋到酱汁里的速度越快，它们就会混合得越强烈，凝乳就会变得越小。慢慢地把它们淋进去，你最终会得到更宽的丝带(我通常更喜欢更宽的丝带)。搅拌的时间和力度也会影响它们的质地和外观——越早越粗暴，它们就越容易破裂。

如果你曾经做过蛋花汤，你应该熟悉这个过程(如果你没有做过，会有一个更新版本的。我的食谱在书中)。要把鸡蛋弄成你喜欢的样子，需要一点学习曲线，但谢天谢地，不管你怎么煮，这道菜仍然是丝滑的，舒适的，美味的。

我通常会在上菜前用更多的盐、白胡椒粉和味精调味，当然，如果你愿意，你也可以随意省略任何调味料。你可以直接从碗里取出鸡蛋和豆腐，撒上香菜和葱花(如果你喜欢，还可以淋上辣油)，或者把它们放在米饭上，吸收多余的酱汁。