《来自中国:炒锅的未来

当我在人行道上追着一个光着膀子拿着袋子卖炒锅的家伙时，上海的手工炒锅业已经消亡了。在过去的15年里，我一直在收集手工作品，追踪工匠，跟踪他们的工作，并写下来。2004年，格蕾丝·杨出书后不久，我搬到了上海锅的气息它的封面照片是一个漂亮的手工炒锅，是由两个名叫岑氏兄弟的上海工匠制作的，这让我觉得是一个挑战。2006年，我在他们作坊的小院子里找到了他们，在接下来的十几年里，我经常回去。脾气暴躁，沉默寡言，听力不好——如果兄弟们认出了我，每当我路过时，他们都会抬起头来，从不让我知道。

我跟踪岑氏兄弟和另一个姓陶的工匠很多年了，但他们和我认识的所有其他上海工匠都消失了。我认为这是一个工艺时代的终结，是上海城市发展的又一个小牺牲品。但后来我在中国北方发现了另一个手工炒锅的来源，我看到了北京冬奥会上使用的自动炒锅的报道，我的兴趣又增长了。我决定，现在是评估中国最知名的炊具现状及其可能的未来的好时机。我从上海的家出发，向北旅行了800公里，然后向南飞行了1500公里，来到珠江三角洲，与制作和出售炊具的人一起研究炊具。

早在2006年，岑氏兄弟就已经是上海市中心仅存的几家工匠了。当他们的父亲75年前开始炒菜时，手工炒菜是标准，但到了20世纪90年代，印花炒菜——闪亮、便宜，而且通常不粘——已经成为常态。在铁砧上敲打钢碗的人无法与大规模生产的烹饪设备竞争，而且，就像修理计算器的人一样，对他们的服务的需求徘徊在零附近。少数人出于自豪感或缺乏其他选择而继续前进。但几年前，当他们破旧的社区需要拆除和重建时，即使是岑兄弟最终也会收起锤子，堵上炉子。上次我去看他的时候，我看到他的哥哥把他们仅有的一点牲畜运走了，而他的弟弟则把肌肉发达的右臂靠在院子周围的栅栏上，凝视着外面的空间。

那是2018年的12月，天气阴沉。他们父亲的黑白照片仍然挂在小仓库里。这对兄弟多年来一直威胁要退休，尽管他们的作品在海外的价值不断膨胀，有时会以匿名的方式出现在威廉姆斯-索诺玛的货架上。他们对自己在国外日益增长的名声漠不关心。他们为附近的居民，也就是他们没见过的不远处的国际客户，敲着钟，像他们的父亲一样，按照每袋50磅大米的价格来定价。

很少有人认为他们手工锤打的炒锅的卵石表面很漂亮，但邻居们都很欣赏一只Cen炒锅能使用多年。他们可以在超市花一半的价格买到铝制的冲压件，但很容易弯曲变形，把手也会掉下来。

35年来，他们一直在户外打铁，经历了上海潮湿的夏天和潮湿的冬天，没有什么东西可以让他们戴着耳塞分心，他们并不多愁善感。这是一项艰苦的工作。当我问这位50多岁的弟弟空闲时间会做些什么时，他耸了耸肩。“开一辆出租车，”他猜测道。

然而，岑氏兄弟并不是上海市中心的最后一批工匠。在一次难得的交谈中，他们提到了在邻近地区工作的另一位工匠。我以前从来没有听他们提起过他们的竞争对手，即使提起，他们也嘲笑地、难以置信地说他没有炉子就用冷锤打锅。我很快就出发去找这个“新”的工匠，根据他们提供的一点线索:“他住在虹口区，在那里的一条大路旁边。”我就是这样找到了陶先生这个铁匠。

他告诉我道生错了时间。他的人生故事追溯了现代中国的经济改革，在20世纪90年代，中国削减了国有工作岗位(包括他自己)，并将这些工人分流到私营经济中。他本应该接受某种培训，但却自学了如何锤锅。

陶在没有炉子的情况下在街上做锅，把铁板敲成锅的标志性形状。其他人可能会对我质疑他的技术，但他的故事很有说服力，他的作品也很吸引人，具有手锤锅的特点，表面有鹅卵石。我买了几条，并为当地媒体写了一些关于他的报道。陶起步比岑兄弟晚得多，在这个行业也没有家族传承;他是一个“新人”，只有几十年的铁匠经验。到2020年2月大流行封锁抵达上海时，陶也结束了。

根据陶先生断断续续的记忆，我在城里四处寻找其他工匠。有一天，在上海宽阔的世纪大道上，我发现一个光着膀子的男人，只穿着四角短裤和鞋子，从一个黄色的麻袋里卖着几只手工锤制的炒锅。当他意识到我有相机时，他把它们塞回包里，匆匆走开了。

在中国发生的事情往往首先发生在上海。它是这个国家最国际化、最发达的城市，它的面积很大，有2800多万居民。也许在远离市中心的地方，远离金融区的100层高楼的地方，还有一些工匠。在中国这么大的一个国家，不可能知道哪里还存在其他小块的炒锅工艺。但在我追随工匠15年的上海市中心，手工炒锅已经绝迹了。

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虽然手工炒锅被大规模生产的炒锅挤出了市场，但炒锅烹饪的未来可能属于机器炒锅。这些自动炒锅的设计初衷是为了让熟练的厨师远离炒菜过程，根据制造商的不同，它们有各种各样的尺寸和设计，不过基本型号看起来像一个金属桶，以45度角安装在一个框架上，底部有一个缓慢旋转的鳍。它们最著名的是北京奥运会上使用的一套技术的一部分，用于减少人与人之间的接触(当然，还有一点炫耀)，导致大量的TikTok和Youtube关于他们的视频，《纽约时报》报道赞扬他们生产的食物是“精确烹饪的”。

我乘飞机南下到广东省的广州，然后从那里驱车一小段路就到了顺德。顺德是珠江三角洲的一个城市，这个庞大的地区生产了世界上大部分高科技电子产品。深圳的iPhone工厂和香港的摩天大楼就在不远处。在轻工业园内，棕榈树排列成行，这里是佛山山一科技公司(佛山山一科技公司)的仓库所在地，我来这里是为了看机器人。顺德也是全国美食之都，是地方粤菜的发源地。

货梯把我送到他们三楼的仓库，仓库的门慢慢打开，我想，这一幕会让岑氏兄弟、陶先生和许多中国厨师感到非常不舒服。地板上排列着一排排装在金属桌上的炒锅;在飞机后部，一个大小和形状都像喷气发动机的炒锅，一次能炒100公斤的食物，指向过道，好像准备起飞。所有这些炒锅的工作方式都是厨师把食材和调味料扔进锅里，锅在燃气或电加热元件上旋转，把它们揉在一起华体会应用下载——就像用滚筒式烘干机“炒”食物一样。这些设备的吸引力在于，它们不需要一个熟练的厨师用一个锅来做每道菜。当食物煮熟时，鼓自动或手动向前倾斜，完成的菜肴落在盘子上。

在奥运村的高科技厨房里，山一并没有生产炒锅。相反，他们是一家稳扎稳打的中等公司。但该公司总经理李云宇在一系列文章中阐述了这款设备的愿景，其中一篇文章如果实现，将对中国食物的烹饪方式产生深远影响。

李预测，“善一”的自动炒锅将把厨师变成“内容创造者”，他们把所有的时间都花在开发食谱上，然后这些食谱可以下载到你家里的炒锅里。华体会体育手机端APP厨师们将通过netflix式的订阅服务销售预先编程好的食谱，而不是“在炉子前大汗淋漓，光着膀子”，仅限于一家餐厅。华体会体育手机端APP

“盐的量将不再是‘一点点’，”李写道。“酱油不是‘一茶匙’。调味料将精确到克和毫升。温度以摄氏度为单位，烹饪时间以秒为单位。”他的愿景让人想起了如今餐厅厨房中常见的高精度浸入式循环器和组合烤箱，以及提供智能技术和连接应用程序来控制预编程食谱的家庭版本，这些食谱有望成功。华体会体育手机端APP“大规模生产将是高度一致的，”李写道。“厨师将留在家里，从那时起，味道将变得普遍。”

虽然他的目标似乎是控制消费市场，但目前看来，他的业务主要集中在商业厨房，不断上涨的劳动力成本促使餐馆寻找节约的方法，而熟练的厨师则是瞄准的目标。山一的一位经理告诉我，在广东，厨师的平均月薪约为7000元人民币(合1100美元)，年薪约为84000元人民币(合13200美元)，这是一份不错的薪水。山一的标准型号机器人每台售价8400元人民币(约合1320美元)。如果一个厨房里有三个厨师，老板就可以少一个厨师。经理很快计算出一个餐馆老板可以节省多少钱:每年大约6万元人民币，或近1万美元。

我看到一个电工正忙着给另一种自动炒锅接线，这种炒锅用的是冲压锅，而不是鼓，还有大量的马达、保险丝和电路板，以达到像中国炒锅那样晃动的效果。触摸屏显示，按照程序制作的土豆丝需要210秒，但看不到新鲜蔬菜。在电工能够校准机器人之前，必须用涂有机油的岩盐代替。这似乎是一项不可能完成的复杂任务，也是一种最熟练、最优雅的厨房技术之一:炒菜的机器。

接着，来工厂参观的一小群顾客来了，一名穿着便服的员工在一个滚筒锅下点燃了煤气。他计算了鳍片旋转的时间间隔，顺时针旋转，然后倒入一勺花生油。接下来是冷冻蔬菜和粉，一种在中国南方流行的又宽又平的米粉。当配料的华体会应用下载水分接触到油时，它们发出嘶嘶声。顾客们紧紧地挤在一起，拿出手机，记录下厨师在锅里倒入盐、糖、鸡精粉和少许酱油的过程。

一分钟后，他抓住机器一侧的长手柄，就像变速杆一样，把鼓倾斜了一下。一团炒面从不粘锅的表面滑到一个等待着的盘子上，供顾客品尝，而工作人员则用水冲洗了桶，然后把注意力转回了他的手机上。

顾客们边吃边窃窃私语。我听说他们要开一家连锁快餐店，想办法降低成本和价格。但他们无法确定自己对结果是否满意，也无法确定问题出在鼓锅还是食材上。华体会应用下载他们问，附近有餐馆或超市吗?

这群潜在客户可能还没有被卖出去，但这并没有阻止他。他们说，到目前为止，他们每年销售600台半自动锅，收入以每年30%的速度增长。

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几天后，我来到中国北方山东省的章丘市，参观了甄三环公司，这家公司生产的手工制品被一些网上评论称为“劳斯莱斯”。甄三欢的老板致力于传统的炒锅制作，不过他也在利用科技(这次是电子商务)来重振手工炒锅的艺术。

工厂里的铁锤声震耳欲聋，几十个铁匠以重叠的节奏敲打着铁锅。四十个左右的工匠坐在他们的铁砧前，敲打着工业节奏的轨道。还有一百多人在另外三家工厂工作;最高级的都有自己的院子。工匠们都戴着橙色的耳塞，许多人还戴着耳罩，以更好地保护他们的耳朵免受多达36000次的撞击声的影响，这些撞击声需要将一口锅锤得光滑。当他们完成时，锅的内部是镜像的，表面上微弱的重叠的草皮是他们手工艺的标志。

甄三环的炒锅传统在热播美食纪录片系列中被曝光后，一炮而红舌尖的中国该节目于2018年在该国播出。该剧将章丘的名声追溯到一个名叫王立芳的人，他是第四代铁匠，上世纪60年代，十几岁的他来到省会济南，在该市最著名的铁厂当学徒。他是家里的第四代炒锅师傅，学习如何制作中国这一地区最受欢迎的单手炒锅，这里是中国传统四大菜系之一的山东菜的发源地。他回到章丘，默默无闻、相对贫穷地工作了几十年，继续与当地铁匠分享他的锻造知识和风格，尽管在20世纪90年代和21世纪初，中国大多数人都转而使用盖印艺术品。

与上海的岑氏兄弟不同，王丽芳在2010年代初获得了突破。章丘一家餐馆的经理冯全勇偶然发现了他的作品，并开始在中国庞大的在线市场淘宝上出售这些作品。直到几年后，同样欣赏作品精湛工艺的刘子木，利用自己在电子商务领域的经验，认真创办了甄三环——“优质三环”，销量才真正起飞。

刘在他的工厂里收集了一批令人印象深刻的工匠。虽然在中国的部分地区可能仍有个别工匠在工作，但据我所知，在中国其他任何地方都没有像刘那样集中的传统工匠群体。刘说，他开始从这个地区雇佣退休的工匠，并在高速公路旁建了一个工厂，让他们在里面工作。越来越多的工匠加入了这家公司，最终甚至包括没有任何铁匠背景的人。刘的老铁匠可以教新工人如何做一个足够体面的锅经过一年的训练。如今，镇三环铁匠的平均年龄约为50岁，尽管许多人更年轻。

他从冰冷的铁锤地板上走下来，回到刘的办公室，从架子上取下一个看起来像金属盆的东西，盆放在一个厚厚的铁锅环上。“这锅有100多年的历史了，”他告诉我。“轮廓有三个特定的角度，我们从这件作品中复制了一些模型。”虽然甄三环作为一个品牌成立还不到十年，但刘特别指出，他们的技术可以追溯到1912年，那一年，一位工匠大师逃离了北京的社会动荡，来到了相对安全的山东。四十年后，年轻的王立芳就是在童生勇作坊当学徒的。

接下来，刘拿起了一个“假”炒锅，它有手工炒锅的痕迹，但没有手工炒锅的痕迹。“看到?”刘指着锅边问我。“没有锤子的痕迹。”事实上，草皮刚好停在边缘，露出光滑的金属边缘。早些时候，在工厂里，他曾教我看一只手锤锅的底面，而不是它闪闪发光的内部，以辨别它的真正价值。他说，铁匠打得越有力，锅底颜色就越深，锅的质量就越高。假锅的底部光滑，浅灰色，由于冲压过程，应力线垂直于锅的边缘。

舌尖的中国对甄三环来说是福也是祸。虽然纪录片中没有特别提到这个品牌，但这部纪录片中出现了王立芳和他的家人。在播出的十分钟内，甄三环的存货在网上全部售罄。章丘迅速涌现出一些不可靠的“假”炒锅厂，利用该镇的突然成名赚快钱。“甄三环”关停了三个月，既是对赝品的抗议，也是为了证明市场上没有真品。人们爬过工厂大门寻找炒锅。刘买了看门狗。

如今，市场仍然一片混乱。刘先生告诉我，尽管公司每年生产的锅子比以往任何时候都多，但在商店和网上，盖印的锅子都被当作手工制作的。亚马逊(Amazon)上的甄三环店(Zhen San Huan)是美国人更容易买到的地方之一，但却一再被假货渗透。(他们也在Etsy上出售这样他们就可以更严格地控制库存。)

刘带我去他在济南开的一家餐馆吃午饭。我问他关于高销量的原因，以及这是否意味着年轻的中国消费者对炒锅工艺重新产生了兴趣。他把我击落了。“你，你来自美国。当你长大的时候，一切都是工业化和标准化的。你的生活中没有这么多手工制作的东西，”刘告诉我。“你喜欢手工制作的东西，因为它们独特而非工业化。但是在中国，我们有太多手工制作的东西。太多!我们和他们一起长大。 Now, we want shiny, industrialized equipment, Henckels knives and German pots and pans. They don't stain, they don't rust."

人们对手工作品重新燃起的兴趣，在很大程度上与它们的构造无关，而与制作它们的材料有关。“这是为了健康，”刘说。“我们的顾客不关心手工制作。他们认为这些作品不漂亮。他们中的大多数人刚刚有了第一个孩子，他们意识到用不粘锅做饭对孩子不健康。为自己吗?他们不在乎。但他们把所有的钱都花在孩子身上，他们不希望孩子的食物里有特氟龙的碎片。所以，他们在寻找一种更古老、更健康的生活方式。”

这并不意味着他们作品的工艺对这个品牌不重要。例如，在美国，甄三环强调他们作品的传统、手工方面，即它们可以保存几十年。但在中国，他的观点成立:该公司的营销主要是关于健康的。在一个食品安全一直备受关注的国家，这种说法尤其贴切2008年牛奶丑闻,一个2004年，人们对聚四氟乙烯的危险感到恐慌电视和其他媒体报道了一些公司用废弃的化学储存桶制作廉价的冲压锅。

下午晚些时候，我们开车穿过章丘来到一家商业街，王立芳和他的家人正坐在镇三环的店面里卖公司的炒菜，抽着薄烟，喝着茶。现年88岁的王更像是一个品牌大使和机构知识的储存库。他每天都和家人在一起，或者和朋友打扑克，他很勇敢地允许我们打断他的一天，来个简短的见面会。

他的儿媳坐在他旁边，她是最后一批夫妻锻造团队中的一员。桌子对面是他的儿子王玉海，他是第五代工匠，也有自己的名声，他的作品每件要几百美元，必须提前六个月预订。

第六代的孙子倒茶。他经营这家零售店。他自己的儿子，一个蹒跚学步的孩子，围着大人们跑。

老王和他的儿子都听力不好，说一口浓重的山东话。除了刘跳起来翻译的客套话外，我很难理解更多的内容，但当我们起身离开，与这对父子握手时，从他们僵硬、粗糙的手指和有力的握力中，我很容易感受到几十年的辛勤劳动。当我们驶出和离开时，王家四代人站在我们的车旁边，一路挥手。

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下个星期，我的办公室收到了甄三环寄来的包裹。里面有一个小炒锅，仿照刘办公室里那个有百年历史的盆子，是我收藏的岑氏和陶氏炒锅的一部分。锤痕一直延伸到边缘，底面是黑色的。

“我真的不反对自动炒菜，”刘告诉我。“但当你把食物标准化为一种味道时，就会失去一些东西。对于手工作品，每件作品都是不同的。创造者就是对象。对象就是创造者。”

与此同时，在中国的即时通讯应用微信(WeChat)上，山一的老板给我发了几十个自动化厨房技术的视频，包括他在中国各地餐馆里的作品。他说，对北美和欧洲的出口正在增长。

我想知道陶或岑兄弟会如何看待这一切，但我再也找不到他们了。陶的妻子屏蔽了他的电话，她确信是媒体对他的关注太少导致了他的失败，当我试图联系他时，她挂断了电话。岑氏兄弟已经失踪，没有留下地址和电话号码。当我看到出租车驶过时，我很想知道弟弟的情况。他参加过驾驶考试吗?乘客会注意到他巨大的右前臂和失聪吗?他怀念和他哥哥一起在外面工作吗?

我在城里找锅的日子结束了。中国主要城市的艺术品的未来更有可能更接近于山一的愿景，即安静的城市台面上的程序化效率，而不是刘嘈杂的工艺复兴。但这个国家很大，炒锅有很多未来，最有可能的是它继续保持目前的形式，因为它已经存在了几个世纪或更长时间:一个近乎完美的厨房工程。