最好的平底锅

一个可靠的炒锅是世界上许多菜系的基石，也是炒菜和其他菜的关键盖垫王或红烧肉。那么，如何选择呢?如果你住在城市里，一个不错的选择是去当地的唐人街，在那里你可以找到一些价格合理的工作，同时支持当地的企业。也就是说，如果你不知道要寻找什么，这种策略可能会失败。

对于那些寻求更多指导的人，我们决定测试在线供应商的作品，评估10个流行的模型。经过大约40个小时的测试，几磅的炒饭，以及几乎每天在我公寓的厨房里冒烟，这里有一些可靠的选择，它们都是很棒的平底碳钢锅。

《赢家一览

最好的炒锅

须贺碳钢平底锅

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的须贺黑碳素钢锅是一种热处理，预调味的选择，增加了耐久性和固体热响应性。它光滑的表面很容易清洁，看起来很耐用。

可选择的预调味采摘

玛玛丰预调味蓝碳钢平底锅

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与Yosukata的设计相似(也有木制手柄和金属辅助手柄)，这个锅反应非常快，也足够大，可以炒蒜炒饭而不会掉粒。

最经济实惠的炒锅

Joyce Chen碳钢锅

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这个锅在使用前需要预先调味，但这一步是无痛的。此外，它的表面很不粘——即使是粘在上面的鸡蛋也能毫不费力地滑出来。

测试

• 季前一步:在测试之前，给每个锅调味(使用这些指令并共进行四轮调味)，以达到公平竞争的目的。
• 煎鸡蛋测试:用中高火，用两茶匙植物油煎一个鸡蛋，看看现有调味料是否有瑕疵。每个锅重复这个测试两次。
• 炒菜试验一:炒菜，看看炒菜有多容易，然后在每个锅里翻炒。
• 炒菜试验二:使蒜香炒饭评估粘性和评估批量烹饪，搅拌，炒和调味能力。
• 反应性和传导测试:在高温下烧开六杯水，研究热反应性、导热性和均匀性。
• 用户体验评估:在整个测试过程中，评估每个炒锅使用起来有多容易，注意炒锅的手柄和制作质量，以及它拿在手里的感觉有多平衡。
• 易于清洁:每次试验结束后，清洗锅，如下这些指令。

为什么是碳钢?为什么平底的?为什么是北方风格?

炒锅几乎有各种各样的材料——从不粘表面到铸铁再到不锈钢。但在这次审查中，我们选择了碳钢锅。为什么?碳钢受热快、均匀;它对热源的反应非常灵敏，并能很好地储存热量;它既耐用又实惠;它通常适用于汽油和汽油感应炉头;经过适当的调味，表面几乎不粘(阅读更多关于为什么碳钢是一个伟大的炊具材料）.碳钢和铸铁有许多相同的优点，但由于制造工艺不同，铸铁锅比碳钢锅更重、更厚。

这篇评论只包括平底锅，因为大多数家庭厨师都没有传统的高产量锅锅烧嘴。平底锅在现代的煤气灶或电灶上很容易放置，而圆底锅需要锅圈或其他一些机构来稳定。

最后，我们选择了中国北方风格的单长柄锅。这种风格的炒锅与粤式炒锅不同，粤式炒锅有两个浅把手，需要不同的处理方法。对于大多数普通厨师来说，锅锅的长柄更直观——更接近西式煎锅——而且对于普通家庭厨师来说，在操作方面通常更安全。粤式炒锅有浅的“猪耳朵”把手，容易迅速升温，这需要用毛巾或锅架来操作锅。

调味须知

有些炒菜是预先调味的，这通常意味着它们是经过热处理的，可能还会加一层薄薄的油来加速调味过程。在其他情况下，碳钢会经历蓝化，这是一种氧化反应，在氧化反应中，碳钢表面被一种化合物处理，通常会加热以产生磁铁矿，这种磁铁矿具有防锈、防腐蚀和合理的不粘性。还有一些情况下，金属只是被涂上一层薄薄的保护膜，以防止生锈。为了给测试提供一个公平的环境，我用钢丝绒、清洁垫和盐轻轻地擦洗每一个表面，以尽可能多地去除任何预先调味的东西(在某些情况下，这是不可能的)。然后抹上一层薄薄的油，在500华氏度的烤箱里烤45分钟，重复每个调味步骤，在每个锅上总共放四层调料。

用炒锅做饭的必备工具有哪些?

我们有一整套关于炒锅配件的指南可以在这里找到，分为“必须拥有的”和“最好拥有的”。我们的必备品包括:

• 一个栓(刮刀)
• 一个蜘蛛(炸)
• 一个蒸笼
• 一个盖子
• 圆形蒸架
• 烹饪筷子
  

你为什么要相信我们

我是用炒锅长大的。这是我在厨房里遇到的第一批烹饪工具之一。事实上，我父母还在用他们早年用过的老式粤式炒锅。它的手柄已经换了三四次，调味料是乌黑的，大约两毫米厚，说实话，它可能比我活得久。现在我已经是一名成熟的厨师，在餐厅和测试厨房有多年的经验，这篇评论是一个很好的机会，让我重新审视一件为我的烹饪生活提供了很大基础的设备。

我们学到了什么

煎蛋:评估炒锅的不粘能力

烹饪鸡蛋是测试几乎任何烹饪表面不粘性能的基准。为什么?鸡蛋含有丰富的蛋白质，这些蛋白质在热锅的表面结合在一起，这个过程被称为吸附。鸡蛋也大多是液体，所以它们往往会渗入锅不完美的金属表面的裂缝中。除非炒锅很熟，否则吸附量会很大，这会导致很多粘连。

在一个完美的世界里，每只炒锅经过多年的烹饪都会很好地调味，几乎可以保证表面不粘。但所有测试的型号都是全新的，只添加了我添加的四层淡调味料。为了在这次测试中最大限度地提高不粘锅的性能，我确保每个锅都加热到有微弱的烟雾，然后在一定量的植物油中旋转，直到表面被包裹起来，几乎不会冒烟。我一次煎一个鸡蛋，记录下鸡蛋从锅里出来所花的时间，以及要刮多少次才能完全释放鸡蛋。然后，我对每只锅都重复了这个测试。

像我们最喜欢的Yosukata、Helen’s Asian Kitchen和甄三环炒锅这样的顶级炒锅，在第一次煎的时候几乎没有(尽管不是零)粘在一起，鸡蛋用刮刀轻轻地刮一下就出来了。到第二个煎蛋时，在这些模型中几乎不存在粘着。最值得注意的是，这些炒锅有足够的平面面积——在5到6英寸之间——这意味着更直接地接触热源。

相比之下，在这个测试中表现不佳的人就像是一场噩梦，表现出了大量的坚持。“Made-In”可能是最令人震惊的例子:鸡蛋完全粘在锅里了，当我设法把所有东西刮掉的时候，蛋黄要么碎了，要么煮过头了。Craft Wok是另一家表现不佳的公司，但原因不同。这个手工制作的模型显示了热量的不均匀分布，这导致了烹饪的不均匀。虽然鸡蛋的一面释放得相当好，但另一面却被卡住了。

炒蔬菜有多简单?

与煎蛋不同，炒菜主要是对运动的考验:食物如何有效地通过不同的热量区域，产生一种煮熟但充满活力和新鲜的品质?为了做这个试验，我在10道菜肴中每一道都炒了几批绿叶蔬菜，比如青菜和上海小白菜。我将每批蔬菜按重量标准化，使用一定量的食用油、盐和大蒜作为简单的芳香剂。我每隔30秒就翻炒一次，直到蔬菜煮熟。

在这次测试中，表现最好的是炒锅店(Wok Shop)和Yosukata炒锅，它们把青菜炒得又快又均匀。最重要的是，这些模型足够轻，可以用一只手翻转食物(Yosukata稍微重一点)——这是保持食物在直接加热、蒸汽和对流区域移动的基本技能。这些模型在烹饪过程中也相当不粘，没有烧焦或过早变褐的迹象。

表现不佳的，比如Made-In和Craft Wok，往往煮得不均匀。made - in炒锅的平面有限，整体直径较小，很难有效地扔蔬菜，食物往往堆在锅中央。结果，Made-In把蔬菜煮得焦黄，而不是均匀地煮熟。虽然工艺锅的直径和底面面积更大，但热量的不均匀分布使蔬菜难以均匀烹饪。墙壁也有点浅，这使得投掷有点棘手。最后，工艺锅太重了，单手拿不动。同样，甄三环炒锅几乎不可能单手提起，所以搅拌是唯一的选择(尽管它煮青菜要均匀得多)。

炒饭:炒锅如何处理一个多阶段的食谱?

即使是最简单的炒饭，做炒饭也是对炒锅换挡和处理多个烹饪阶段能力的有效考验。例如，许多炒饭食谱都是从分批炒熟的米饭开始的;华体会体育手机端APP把米饭倒进碗里，然后重新加热锅，继续烹饪香味和任何添加物，最后再次加入米饭。在烹饪过程中，锅迅速加热，冷却，然后再次加热。有几个潜在的问题:米饭粘在锅上了吗?香味是粘在锅上还是烧焦了?你能把米饭在锅里翻炒一下，让酱汁和调味料均匀分布吗?

我在10个炒锅里分别做了相同批次的蒜蓉炒饭。我记录了粘米的差异，以及搅拌和搅拌时的表现。在烹饪大蒜时，我注意到了它的热响应性，并在锅的外缘“烤”了酱油，以复制大多数食谱中的调味步骤。华体会体育手机端APP每批都按每种成分的重量进行标准化。

在这次测试中，最好的炒锅在翻炒米饭时几乎没有粘住。像Yosukata炒锅这样的模型很容易操作，而且翻炒的动作让人感觉很自然，因为米饭会向上翻炒，然后以不同的颗粒落在中间。表现最好的人对温度变化的反应也很灵敏，所以我可以把温度降得足够低，在烹饪大蒜的时候不会把它烤焦。当需要把火调大，烧酱油，把所有的东西搅拌在一起时，这些锅在不到30秒的时间里就加热了。

表现不佳的人，比如Craft Wok的模特，有一些粘米的迹象，而且通常太重了，不能轻易用非惯用手扔食物。因为增加了重量，我觉得和这些锅没有特别的联系，也不舒服。它们较重的量规也使它们对燃烧器热量的变化反应较差，有时会导致大蒜烧焦。

评价热响应性

最后，是烧开水的时候了:这是一个简单的热响应性、导热性以及加热均匀性的测试。对于大多数炒锅来说，速度是关键。我用高温加热了六杯水，从同样的温度(60华氏度)开始，每隔30秒记录一次温度，直到水在212华氏度(误差1度)沸腾。

在这次测试中，速度最快的炒锅——比如来自“炒锅店”和“yosuaka”的炒锅——比其他所有的炒锅都要快至少两到三分钟。它们也显示出有限的加热不均匀的迹象，并且在煮沸后调味料仍然完好无损。

在这次测试中，最慢的炒锅包括Craft Wok和Made in的模型，烧开水需要12分钟以上。我注意到，这些炒锅与燃烧器接触的底部烹饪面也最小，只有4到5.5英寸(约合1.6厘米)，这就解释了为什么这些炒锅不像其他型号的炒锅那样容易导热，反应也不那么快。

尽管它的规格和重量都很重，但甄三环锅在10分钟内就把水烧开了，与其他型号相比，这是相当快的。为什么?如果要我猜的话，那是因为它的底直径很大:甄三环锅的底直径是所有测试锅中最大的(8英寸)，这意味着锅的很大一部分与热源直接接触。

标准:我们在炒锅中寻找什么

你可以计算数字，钻研特定的冶金性能(我把这个问题留给健二)，或者看看任何属性，但这里有一个重要的结论:对于普通的家庭厨师来说，一个好的炒锅应该很容易操作，应该能很好地调味，应该耐用，并且应该对热有很强的反应。

因为炒锅的动作是相当动态的——比如剧烈的搅拌、翻滚和翻炒——合适的炒锅应该相对轻而不脆弱。考虑到家用厨房灶具的热量输出较低，快速可靠地加热的能力就更加重要了。导电性在这里也是关键，并且与金属的厚度大致相关炒锅:食谱和技巧华体会体育手机端APP“2毫米厚的平底锅将热量从燃烧器传递到食物所需的时间大约是1毫米厚平底锅的两倍。”

最后，锅的最重要的特点可能是它能做出可靠而均匀的调料。那么，涂上一层油，加热这层油，有多容易，最终的表面不粘到什么程度?

最好的炒锅

须贺碳钢平底锅

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我们喜欢的:吉贺黑碳素钢锅是一种预先调味过的铁锅，表面光滑漂亮，呈蓝黑色。这是一款快速的热反应锅，几乎在所有测试中都表现良好。炒饭和蔬菜毫不费力地滑过表面，尽管嘴唇到嘴唇的直径更小，但仍然有足够的空间扔食物。作为系列中最薄的型号，Yosukata表现出最快的热增益，在9分钟内烧开水。

该型号还具有辅助手柄，在处理大量食物时提供了额外的灵活性和稳定性。木柄被楔入并拧入焊接底座，在烹饪过程中保持凉爽。由于这种焊接结构和增加的重量，尽管它的规格稍薄，但它的耐用性令人难以置信。它还有一个焊接的金属辅助手柄，这是一个受欢迎的稳定性特征。

如果你正在寻找一个预先调味过的、经久耐用的炒锅，它能迅速转移热量，而且看起来很光滑、很吸引人，那么Yosukata碳钢炒锅是一个很好的选择，不会让你倾家万户。

我们不喜欢的是:这个锅比冠军锅稍微重一些，而且锅柄很大，所以厨师们可能会觉得操作起来有点尴尬。如果你想在烤箱里给炒锅调味，木把手也很难拿下来(稍微加热一下，金属就会膨胀，这有助于把手松开)。这个模型并没有马上煮出最好的鸡蛋，表现出轻微的粘连;但用这锅煮了几天后，调味和不粘性能都有了改善。

(注:锅的表面有一层油保护膜。在调味或烹饪之前，一定要把这层膜擦掉。)

出版时的价格:61美元。

主要规格

• 重量:3磅，8盎司
• 金属表:16(1.6毫米)
• 蒸煮平面直径:6英寸
• 唇直径:保留13.5英寸
• 深度:3.75英寸
• 很高兴知道:还有11.8英寸的

可选择的预调味采摘

玛玛丰预调味蓝碳钢平底锅

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我们喜欢的:这个炒锅用起来很愉快。它加热迅速均匀(在我们的煮沸测试中是最快的)，手柄的角度使它很容易扔掉食物。它也比较清淡，当我们用筷子把蒜炒饭刮出来放进碗里的时候，我们很欣赏这一点。虽然它是预先调味的，但我们仍然需要擦洗掉工厂涂层，但这并没有花很长时间。

我们不喜欢的是:和Yosukata一样，煎蛋也会沾上一点，不过我们认为随着时间的推移，调味料会越来越多，这样就不会有太大的问题了。唯一让我们感到不安的是，辅助手柄是金属的，在烹饪过程中会变热，而且作为炒锅来说，它的价格偏高。

出版时的价格:98美元。

主要规格

• 重量:3磅，1.6盎司
• 金属表:16(1.6毫米)
• 蒸煮平面直径:4.25英寸
• 唇直径:保留14英寸
• 深度:4英寸
• 加佐料前:是的

最经济实惠的炒锅

Joyce Chen碳钢锅

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我们喜欢的:经过彻底的擦洗和调味，这只锅非常不粘:它是唯一能煎出干净、不碎、不粘蛋的锅。它宽大的身体使它可以轻松地扔白菜和大蒜炒饭，它在8分50秒内烧开水，在阵容中排名第二。最后，有了木把手和辅助把手，我们在搬锅或上菜时不用担心手指会唱歌(尽管这确实意味着你不能在烤箱里调味)。

我们不喜欢的是:这个锅重3磅4.1盎司，是凌晨有点重，而且在扔掉或刮掉食物时，手腕很硬。我们还注意到金属碗在把手附近有一点弯曲，这使得它的形状更像一个椭圆形而不是圆形。然而，这并不影响烹饪或清洁。如果你想在烤箱里给炒锅调味，你就不太走运了，因为它的手柄是木制的。

出版时的价格:31美元。

主要规格

• 重量:3磅，4.1盎司
• 金属表:17.5(1.5毫米)
• 蒸煮平面直径:6.5英寸
• 唇直径:保留13.5英寸
• 深度:4英寸
• 加佐料前:没有

竞争的加剧

• Smithey碳钢锅虽然这是一个漂亮、光滑的锅，但它很重(3磅，5.5盎司)，而且要花很长时间才能把水烧开——超过15分钟!另外，锅盆很浅(大约3英寸深)，我们在做炒饭的时候不小心把谷物扔到灶台上。它的售价也是325美元，对于这个价格，我们期望它能卖得更多。
• Imusa USA WPAN-10018无涂层炒锅虽然这是一口非常好用的炒锅，但我们发现棱角分明的木柄很难握。它的表面也比我们测试过的其他炒锅更粘，煎蛋和一些米饭粘在锅底。
• Helen Chen的亚洲厨房平底碳钢锅这个纺丝锅在测试中表现良好，但其耐用性值得怀疑。木柄用螺丝钉固定在一个铆接的底座上，所以在重复使用的过程中会出现一些故障。事实上，在测试结束时，我能感觉到手柄开始松动，铆钉似乎有点翘曲。此外，木制的辅助手柄是不可移动的，所以很难在烤箱中调味而不烧伤和损坏手柄。
• 甄三环手锤碳钢蓝锅这只漂亮的手锤炒锅是一种神奇的烹饪器皿。表面用磁铁矿处理，产生令人惊叹的蓝黑色表面。甄三环重达7磅，不适合传统炒锅。它有一个巨大的底表面积(8英寸)，是该系列中最厚的金属锅。它的保温性能很好，但在我的炉子上加热很慢。虽然这个锅在大多数测试中表现良好，但沉重的重量使操作变得困难。考虑到高昂的价格(250美元以上)，这锅并不是每个人的最佳选择。
• 手工锤打碳钢平底锅虽然很吸引人，但这款炒锅在煎蛋和炒蛋的测试中表现不佳:食物往往会粘在表面，鸡蛋需要大量的刮擦才能释放出来。因为它是手工敲打的，所以金属上有瑕疵，热量的分布也不均匀。就其大小而言，锅也相当重，翻动起来感觉很尴尬。我收到的炒锅底面也有点翘，所以不兼容感应。
• 用蓝碳素钢锅制造在测试中，Made-In炒锅是一场灾难。就它的大小而言，这是一个很重的锅，而且锅底(直径5.5英寸)和锅口之间(12.5英寸)的空间都很有限。锅里的食物感觉很挤，考虑到锅的面积和重量，翻炒起来很困难。鸡蛋黏得很厉害，蔬菜在炒菜时往往很快就会变成褐色。总的来说，这个平底锅的感觉和功能都不像炒锅。
• 炒锅店碳钢锅参见编者注。

常见问题

我应该买一个不粘锅吗?

绝对不是。大多数不粘涂层不能承受适当煸炒所需的高温。它们在达到适当温度之前就开始蒸发，释放出有毒气体。它们会使食物变黄变得困难，而且当你想要清理表面以便在中间烹饪时，不可能让食物粘在锅上。

我应该买一个铸铁炒锅吗?

铸铁做炒锅还过得去。一般来说，除非你能找到薄壁铸铁锅，否则铸铁锅要比碳钢锅重一些，所以炒菜时翻动等动作很麻烦。与其他金属相比，铸铁需要相对较长的时间来加热和冷却。的优势?它提供了一个更好的不粘表面。最后，如果你选择太薄的铸铁锅，它会非常脆弱——当它放在太硬的地方时，它会裂成两半。

我应该买一个不锈钢锅吗?

不锈钢锅不太理想。它们不仅非常重，难以操作，而且需要很长时间来加热和冷却——这是任何需要快速、即时调节热量的东西的致命缺陷——比如炒菜。食物——尤其是蛋白质——倾向于粘在钢铁上。

你能在碳钢锅里炸吗?

是的，你完全可以在碳钢锅里油炸。事实上，我们有一份关于炒锅油炸的完整指南，可以在这里找到。我们喜欢用平底锅来煎炸，因为它的外型、宽敞、凹形有助于控制油和飞溅物，还有其他原因。

你能在碳钢锅里蒸吗?

是的，你可以在碳钢锅里蒸。我们有导游在锅里蒸。你需要一个蒸笼或者一个圆形蒸汽架和一个锅的盖子这样做。

你会在烤架上用碳钢锅吗?

是的，你可以在烤架上用碳钢锅。我们做了一个整篇文章实际上是在烤架上的炒锅里翻炒!如果你想把你的炒锅带到户外做饭，我们也建议你去看看户外炒锅燃烧器。

炒锅与电磁式灶台兼容吗?

如果你有一个碳钢锅，那么是的，它是感应兼容的。你可以阅读更多关于这里是电磁炉，以及更多关于归纳法在本文中是如何工作的。