完美蛋炒饭(无论你有什么装备)gydF4y2Ba

我们来谈谈蛋炒饭吧。鸡蛋炒饭是最纯粹的炒饭——除了鸡蛋、米饭、食用油、酱油和葱花之外什么都没有——是最简单的炒菜之一。但就像所有简单的食物——披萨、烤奶酪、烤鸡一样，正是制作过程的细节把它的基本食材提升到了超凡的境界。华体会应用下载gydF4y2Ba

对于蛋炒饭来说，这意味着清淡、独立的米粒，嚼和嫩的平衡恰到好处，鸡蛋蓬松而香，还有煮熟的酱油和葱的微妙香味。如果我们能把烟熏锅放进去，那就更好了。gydF4y2Ba

我已经做过了gydF4y2Ba深吃炒饭gydF4y2Ba，所以我不会再这样做了。相反，我要把所有无关的东西都去掉，告诉你如何最大限度地利用鸡蛋和米饭，不管你的炒锅是什么情况。gydF4y2Ba

在过去的几年里，我一直在写一本关于炒锅烹饪的书。这本书应该(希望)在2021年秋天的某个时候出版。*As part of the research for that book, I've experimented exhaustively with various stir-frying setups, from the most basic (no wok, electric range only), to the most advanced (室外加力燃烧器大小的丙烷燃烧器gydF4y2Ba)。它们都能做出美味的食物，尽管不同。最好的消息是，即使你从头开始，美味的炒饭也只有大约30分钟的路程。如果你的冰箱里碰巧有一些剩饭，午餐可以在五分钟内上桌。gydF4y2Ba

*gydF4y2Ba现实和过去的经验告诉我们，当它准备好发布的时候，它就会发布，一刻也不会提前。gydF4y2Ba

这里嵌入的视频是了解这些过程差异的最简单方法，但我将在这里引导您了解一些细节。首先，让我们看看如何在一个理想的环境中煮鸡蛋炒饭gydF4y2Ba碳钢锅gydF4y2Ba有一个强大的锅燃烧器，然后我们会讨论如何适应更简单的装备。gydF4y2Ba

在户外烹饪gydF4y2Ba

在家里我用电脑gydF4y2Ba来自outdoorstirfry.com的160k BTU燃烧器gydF4y2Ba还有一把14英寸，14号，圆底，手工锤打的碳钢炒锅和一把木制炒锅铲。我把燃烧器连接到我家后院的丙烷罐上。gydF4y2Ba

不像更复杂的炒饭，我通常会把香精和米饭一起煮，然后把它们推到一边，在锅中央打一个鸡蛋，然后把所有的东西都搅在一起，对于简单的鸡蛋炒饭，我喜欢在加入米饭之前把鸡蛋打熟。这可以让你更好地控制成品鸡蛋的质地。这是基本的过程。gydF4y2Ba

• 在你开始之前。gydF4y2Ba这道菜是做的gydF4y2Ba快gydF4y2Ba所以在开始之前一定要把一切都准备好。把你的米饭放在盘子里，任何大块的米饭都用手打碎。准备好一瓶油和酱油，葱花切片，鸡蛋打好，一条毛巾用来抓锅柄，一个盘子用来盛放炒好的炒饭。gydF4y2Ba
• 第一步:预热锅。gydF4y2Ba适当地预热锅有两个作用。首先，将油倒入预热好的锅中，形成光滑、不粘的表面，这一过程在广东人口中被称为龙游。其次，热锅会使部分打好的鸡蛋膨胀成蓬松的凝乳，微微变黄，同时还能保持足够的水分，让鸡蛋变得柔软。gydF4y2Ba
• 第二步:加入油，熄火，加入打散的鸡蛋。gydF4y2Ba加入适量的中性食用油，如菜籽油、米糠或花生油，搅拌，转小火，然后加入打散的鸡蛋。它应该立即开始膨胀和飞溅。用高输出的炒锅燃烧器，如果你在鸡蛋进去的时候把燃烧器开到最高的温度，它在几秒钟内就会被烤焦。相反，你可以让炒锅的热量来烹饪，在煎鸡蛋的时候翻炒，然后把鸡蛋翻炒成半煎蛋卷的样子，就在煎蛋的一面变成浅棕色的时候。这大约需要15秒。如果你想做得更好，你可以把蛋清和蛋黄分开煮，这样可以给成品带来更多的味道和口感对比。(我很少有这种感觉。)gydF4y2Ba
• 第三步:加入更多的油和大米。gydF4y2Ba把鸡蛋蛋卷推到锅的侧面，再加点油，然后把米饭倒入锅中央的油中。不要再开火了，否则你的鸡蛋会烧糊的!gydF4y2Ba
• 第四步:翻动鸡蛋，开始翻炒。gydF4y2Ba用手腕(或抹刀)轻轻一挥，将蛋卷翻转在米饭上。现在，把鸡蛋放在米饭上，可以把火调高，开始翻炒了。把鸡蛋放在米饭上也可以更容易地把米饭掰成大块或细粒，同时也可以把米饭团弄碎。随着鸡蛋的破裂和米饭的炸开，开始搅拌。当你停止搅拌的时候，每一粒米饭开始在锅里跳跃，你就知道你的米饭做好了。如果你能把它拉下来，在翻炒的时候，一定要让一些米饭和鸡蛋从锅的后端溢出来。这使得油滴燃烧并产生煤烟沉积，为完成的菜肴增添了烟熏的味道。微妙是关键。目标是稍微烟熏一下，不要烧焦。gydF4y2Ba
• 第五步:给米饭调味。gydF4y2Ba当米饭和鸡蛋准备好了，把它们放在锅底，然后在锅的边缘上滴一点油。马上在刚刚淋过油的地方淋上几茶匙酱油。炒锅香的第二部分来自于酱油的快速还原和褐色，你只能在锅的边缘加入酱油(如果你直接把它淋在米饭上，它在充分还原之前就被吸收了)。为什么会有油雨呢?没有它，你的还原酱油会牢牢地附着在锅的侧面并燃烧，而不是在你扔米饭和鸡蛋的时候粘在上面。gydF4y2Ba
• 第六步:加入葱花。gydF4y2Ba加入酱油后，翻炒几秒钟，加入葱花，然后关火。继续用余热翻炒，直到葱散发出香气，稍微变软，大约10秒钟，然后立即将材料转移到盘子里。gydF4y2Ba

结果是鸡蛋炒饭有香味。烟熏的、美味的、清淡的、蓬松的……完美的。gydF4y2Ba

在煤气灶上做饭gydF4y2Ba

在室内煤气灶上做饭也没什么不同。齿轮方面，我把圆底锅换成平底锅。我仍然选择直径14英寸，厚度1.5到2毫米的碳钢版本。我的炒锅是几十年前在塔吉特(Target)以20美元左右的价格买到的，但乔伊斯·陈(Joyce Chen) Pro炒锅就可以了。gydF4y2Ba

在烹饪过程中，主要的区别是预热的时间要长一些，而不是在烹饪的过程中关火，而是全程开着煤气。这是因为即使是最强大的家用燃烧器也会在25k btu左右最大-只有我户外燃烧器功率的15%左右。开着火可以确保锅在鸡蛋煮的时候保持足够热，然后再加入米饭，这样米饭就可以正确地炒，不会粘在一起或变成糊状。gydF4y2Ba

如果你想捕捉到一些炒锅的味道，你可以这样做。你只需要一个喷灯和一些技巧。蒂姆的下巴gydF4y2Ba我在这里写了这个过程gydF4y2Ba。在家里，我使用标准的丁烷罐和岩谷炬头。gydF4y2Ba

在没有炒锅的电炉上烹饪gydF4y2Ba

好吧，我知道你们中的一些人正处于这种情况，我向你们表示慰问。但这些哀悼并不是特别深刻，因为事实是，你仍然可以做美味的炒饭，除了一个gydF4y2Ba普通的不粘锅gydF4y2Ba(或者，如果你有的话，一个碳钢或铸铁的)和一个线圈或感应电炉。为什么要用煎锅?好吧，炒锅依靠燃气火焰舔其侧面来创造一个更大，更热的表面区域来烹饪。锅和电炉的接触不足以炒菜，除非你的锅底部很宽很平。gydF4y2Ba

就像在煤气灶上烹饪一样，我建议彻底预热(厚锅比薄锅或炒锅需要更长的预热时间)，并在整个烹饪过程中保持高温。此外，让鸡蛋慢慢变黄也很重要。不，一个普通的平底锅和一个电炉是不足以给你带来炒香的，但老实说，你会忙着吃美味的鸡蛋炒饭，没有时间去担心它。gydF4y2Ba