简易炒饭食谱gydF4y2Ba

几年来，我一直没有写一个完整的炒饭故事。我也不知道为什么。炒饭是消耗剩饭的好方法;它是无限可变的，有gydF4y2Ba很多gydF4y2Ba值得测试的变量。再加上每个人都说你必须遵守的规则(你)gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba用陈米，你gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba使用中等颗粒，等等)，似乎是一些硬核测试和打破神话的完美主题。gydF4y2Ba

我想我们该开始了。gydF4y2Ba

炒饭有很多种。在中国，它通常会用盐和少许酱油或其他酱料来调味，再加上少量的香料和肉。在华裔美国人的传统中，你会发现它用更大块的肉和更多的酱。这是我从小到大吃的前一种风格，也是我现在感兴趣的风格。gydF4y2Ba

规则1:使用合适的大米(几乎任何大米)gydF4y2Ba

完美的炒饭讲究的是口感。我要找的是有不同颗粒的米饭，每一种都有轻微的耐嚼的油炸外观，咬起来很嫩。我想要的谷物彼此之间足够分开，你可以品尝和欣赏它们的质地，但仍然足够粘，你可以用筷子或勺子夹起一小块。gydF4y2Ba

炒饭通常用中国式的中粒华体会体育手机端APP米，不过泰国的炒饭会用香喷喷的茉莉花米，而日式炒饭甚至可以用短粒寿司米来做。我试着用所有这些做炒饭，也用长粒米(标准的卡罗莱纳和印度香米)和煮熟的米(像本叔叔的)。我没有对糙米、野生米或黑米品种进行任何测试。gydF4y2Ba

我原以为至少有几批会出现灾难，但令人惊讶的是，它们都产生了不错的结果。长粒米品种往往是最麻烦的，因为它们在爆炒过程中会碎裂，而且缺乏给炒饭带来标志性的柔韧口感的饱满感。gydF4y2Ba

下面是我最喜欢的炒饭:gydF4y2Ba

• 茉莉:一种中等谷物的泰国品种，具有完美的粘性(便于食用)和单个谷物(质地优越)的平衡。茉莉花饭有自己的香味，所以应该用在非常轻的翻炒中，这样它的味道就会散发出来。gydF4y2Ba
• 中粒白米:中餐馆里最常见的一种。和茉莉花一样，中等大小的米粒拥有很好的平衡性:它们是强壮的个体，也是很好的团队合作者。与茉莉花相比，白米的花香更少，这使得它的用途更广泛。gydF4y2Ba
• 寿司饭:日式寿司饭的米粒很短，比中粒米更粘/淀粉含量更高。这使得它在不结块的情况下翻炒起来有点困难，但最终的口感是所有食物中最嚼的，这可能是一件好事。gydF4y2Ba

规则2:如果可以的话提前计划，但如果做不到也不要担心gydF4y2Ba

我总是听说炒饭最好是用放了一天的米饭做的，如果你试着去炒，新鲜的米饭会变成糊状。但这是真的吗?如果是这样的话，是什么让陈年大米比新鲜大米更有优势呢?gydF4y2Ba

米饭煮好后放着，会发生几件事。首先是蒸发:大米变得更干燥。第二，淀粉退化:在烹饪过程中膨胀和软化的糊化淀粉在冷却时会重新结晶，使大米变得坚硬，不那么粘人。面包也是如此;在过去，我发现大多数要求“不新鲜”面包的食谱实际上对“干”面包更感兴华体会体育手机端APP趣gydF4y2Ba我的馅料食谱gydF4y2Ba，例如)。gydF4y2Ba

我不确定我要找的米饭是什么，是不新鲜的还是干的。所以我试了试。一遍又一遍。为了测试干燥程度，我把几批大米放在室温下的桌子风扇下，我希望这样能迅速使大米变干，而不会让它变质。为了测试大米是否变质，我把几批大米储存了半小时到12小时不等的时间，把它们盖得很紧，放在冰箱里的盘子里，让它们的淀粉重新结晶，而不会变干。我也像我们大多数人一样储存大米:放在密封不好的中式外卖容器里。想必这两批货都能烘干gydF4y2Ba和gydF4y2Ba不新鲜的。gydF4y2Ba

然后用少许植物油，一个接一个地煸炒。gydF4y2Ba

我的结果显示了一些非常有趣的转折。首先，所有放在风扇下的大米(干燥而不是变质)都很好。没有一个包裹得很紧的批次成功，这表明干燥是炒饭的关键因素。那些松散包装储存一小时到六小时左右的批次实际上变成了gydF4y2Ba更多的gydF4y2Ba很难煎好。在那之后，他们变得越来越容易;到12小时时，它们已经是理想状态了。gydF4y2Ba

但事实是:即使是刚煮熟的米饭也很好吃。事实上，它起作用了gydF4y2Ba更好的gydF4y2Ba比在冰箱里松散地储存了一到六个小时的大米要好。到底发生了什么事?我的其他大多数测试都表明干燥程度很重要，但新鲜大米肯定是所有大米中最湿润的吧?gydF4y2Ba

嗯，不一定。刚煮好的米饭铺在盘子上，随着表面水分的蒸发，米饭会大量蒸发。gydF4y2Ba这是gydF4y2Ba重要的部分。表面的水分会使你的米饭迅速降低炒锅的温度。表面的水分会让米饭粘在一起。gydF4y2Ba

这就解释了为什么新鲜大米和放在风扇下面的大米效果更好。另一方面，如果把米饭放在冰箱里，蒸发过程就会减慢。与此同时，谷粒内部的水分开始向外移动，增加了谷粒表面的水分，使大米更难炒。最终，表面的水分会再次蒸发，大米就会变得更容易炒。gydF4y2Ba

以下是我对大米处理的建议，按个人喜好排序:gydF4y2Ba

• 扇面米饭:把煮好的米饭铺在托盘上，然后放在风扇下大约一个小时，出来的时候是干的，但不会变质——这正是你想要的。gydF4y2Ba
• 新鲜煮熟的米饭:只要你在米饭还热的时候把米饭铺在盘子或托盘上，让米饭表面的水分蒸发几分钟，你就可以用新鲜的米饭做出很棒的炒饭了。gydF4y2Ba
• 陈米:陈米容易结块，所以你需要在炒之前用手把它弄碎。它的内部也比新鲜的米饭更干，所以你必须加快翻炒速度，以确保它不会变得太硬。也就是说，如果你碰巧有放了一天的米饭，做炒饭也很不错。gydF4y2Ba

规则3:洗净米饭gydF4y2Ba

这是一个显而易见的问题:淀粉含量过高是导致大米结块的原因。没人喜欢大块的炒饭。如果你是用生米饭来做炒饭，一定要先洗掉多余的淀粉。在一碗冷水中快速浸泡和摇晃，或者在冷水龙头下冲洗30秒，同时搅拌大米，就足够了。gydF4y2Ba

规则4:把米饭分开gydF4y2Ba

如果你用的米饭有可能会结块或变质，那就把它打碎gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba放入锅中。这将确保大米分离成单独的颗粒，而不会破碎或被压碎。gydF4y2Ba

我确实考虑过，在米饭还冷的时候，在它进入锅前给它上油是不是一个好主意。事实并非如此:冷油不像热油那样容易扩散，所以你最终使用的油比你通常需要的多得多。最好用手把米饭弄碎，把油留到锅里。gydF4y2Ba

一旦米饭被打碎，你就可以开始烹饪了。炒饭比大多数炒菜更容易接受(不像肉类或绿色蔬菜，炒饭不容易煮过头)，但它仍然是一个快速的过程。在把锅放在火上之前，确保你准备好了其他的食材。华体会应用下载gydF4y2Ba

说到这个……gydF4y2Ba

规则5:用炒锅gydF4y2Ba

虽然炒锅的设计确实不是为了在西式的煤气灶上使用，因为它们有环形的燃烧器，但对于炒菜来说，它们仍然比煎锅或平底锅优越得多。炒锅不仅提供了不同的加热区域(允许你在添加新材料时将材料从中心推开)，而且还使翻炒和翻转变得轻松。华体会应用下载这是实现炒锅香的关键，当米饭被抛向空中时，油的蒸发和燃烧带来的烟熏味。gydF4y2Ba

我用平底锅，所以我不用担心不小心把锅从炉子上打翻。我用的是廉价的碳钢，使用后会变暗，变成光滑、有光泽、不粘的黑色。(点击这里了解更多信息gydF4y2Ba如何购买、调味和保养你的炒锅gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

需要注意的一点是:用燃气灶台炒菜效果最好，因为燃气灶台的火焰会上升，加热锅的侧面和锅底。如果你用的是带感应或加热线圈的灶台，你最好的选择是使用一个扁平的、沉重的不粘锅或铸铁煎锅。你的米饭用任何锅都煮不出来，但这就是电饭锅主人的生活。gydF4y2Ba

规则6:保持热度。很热。gydF4y2Ba

这是我一生中最常犯的炒饭错误:锅不够热，一次煮太多米饭。试一试，看看会发生什么。把锅中央的糯米团刮干净后再回来。gydF4y2Ba

炒饭和烤牛肉块吃一顿饭并没有什么不同gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba在加入米饭之前，你要确保锅是热的，这样米饭就有机会变成棕色，形成一些质感，然后米饭就会散发出太多的内部水分，最终变成蒸汽而不是油炸。gydF4y2Ba

在有喷气发动机炒锅燃烧器的中餐馆里，这很容易。即使是一大批大米也能烤得很好。我们西方的燃烧器通常只有炒锅燃烧器的十分之一左右的热量输出。为了弥补这一点，我使用了两种策略。gydF4y2Ba

第一:热量。我在锅里加入植物油(“热锅，冷油”的老咒语是不正确的)，然后在加入米饭之前加热。我说的是打开风扇，拔掉烟雾探测器。第二个技巧是分批烹饪，每次在锅中加入不超过一杯的米饭，一入锅就翻炒，让米饭完全裹在油里。你要找的是开始呈现出烤金黄色的大米，每粒大米周围都有紧绷的表皮。这很可能比你预期的要花更长的时间，所以要有耐心，继续搅拌。gydF4y2Ba

每批米饭煮好后，我把它放到碗里，放在一边。所有的米饭煮好后，我把它们一起放回锅里。gydF4y2Ba

规则7:少用插件gydF4y2Ba

就像一盘意大利面是关于意大利面本身，而不是酱汁，炒饭是关于米饭的。这些混合物都应该是风味增强剂，而不是明星。在这种情况下，我简单地用一些洋葱丁、胡萝卜丁、大蒜丁和葱丁。如果我要加肉，我要么用预先煮熟的肉(比如火腿丁或鸡肉丝)，要么在锅中央快速烤熟，然后再加入其他有香味的配料。华体会应用下载gydF4y2Ba

一旦它们有机会在中间热起来，我就开始把它们和米饭一起搅拌，把所有的东西一起炒。gydF4y2Ba

规则8:少放酱汁gydF4y2Ba

一些炒饭食谱需要大量的酱油、蚝油华体会体育手机端APP或海鲜酱。这对我来说从来都不太有意义。如果你又要用额外的酱汁把米粒都泡湿，那为什么还要费那么大的劲去确保米粒是干的、独立的呢?gydF4y2Ba

只要你使用好的技术和高质量的大米，你就不会gydF4y2Ba需要gydF4y2Ba一大堆酱汁。这一批，我用了一茶匙酱油和一茶匙香油:恰到好处，让它有香味，但又不足以主导味道。蚝油、鱼露或其他亚洲酱汁，比如kecap manis(印尼的甜酱油，用于印尼炒饭)，都可以在这里使用。请随意按自己的口味来。(有些误入歧途的可怜人甚至喜欢用番茄酱和伍斯特沙司炒米饭。)gydF4y2Ba

规则9:用盐调味米饭gydF4y2Ba

那一茶匙酱油会在混合中加入一些盐，但不足以给整锅调味。我更喜欢用普通的盐来调味，而不是酱油，因为盐不会增加多余的水分，也不会分散米饭中其他更微妙的味道。gydF4y2Ba

规则10:如何添加鸡蛋gydF4y2Ba

好吧，严格来说，这并不是一条规则，但鸡蛋在炒饭中很常见，所以它也可以是一条规则。在炒饭中加入鸡蛋的方法有很多种，但我发现最简单的方法是最好的:把米饭推到一边，在锅底加一点油，打一个鸡蛋进去，然后在锅中央翻炒，用锅铲的顶部把它搅成小块，最后把它们和米饭一起搅拌均匀。gydF4y2Ba

规则11:添加新鲜的绿色元素gydF4y2Ba

就像我在拌意大利面之前在番茄酱里加入香草一样，我喜欢在炒饭上桌之前加入新鲜的绿色元素。这可以是任何东西，从切成薄片的葱花到切碎的香菜、罗勒、薄荷或香葱，或者，在这种情况下，蒸桌上的中国经典:青豆。我用的是直接从冰箱里拿出来的冷冻豌豆。(反正99%的情况下，冷冻豌豆都比新鲜豌豆好。)gydF4y2Ba

规则12:好好折腾gydF4y2Ba

我们就快到了。最后一步是把每样东西都扔几下。当你完成的时候，锅里的每一粒米都应该是分开的，每一勺都应该均匀分布所有的混合物。gydF4y2Ba

这是炒饭，吃起来就像gydF4y2Ba大米gydF4y2Ba而不仅仅是把酱汁输送到嘴里的糊状载体。gydF4y2Ba

这就是炒饭该有的样子。gydF4y2Ba