美式炖牛肉食谱gydF4y2Ba

美国炖牛肉没有和欧洲炖牛肉一样的历史和规则(谢天谢地)gydF4y2Ba牛布吉尼翁gydF4y2Ba或gydF4y2Ba菜炖牛肉gydF4y2Ba。只要牛肉是嫩的，炖菜是炖的，没有人会告诉你你做错了。但也有一些原型。我自己的童年炖牛肉经历是从一罐丁迪摩尔(Dinty Moore)罐头开始的(里面有奇怪的紧绷的土豆和胡萝卜)，最后是一罐自制的炖牛肉，大块干硬的牛肉在番茄酱味的肉汤里挣扎。我不点名，但厨师的名字以M开头，和nom押韵gydF4y2Ba

这些版本的美国炖牛肉有两样东西，确实gydF4y2Ba大多数gydF4y2Ba这些版本有一个共同点:它们都很简单，而且它们都把方便放在口味之上。gydF4y2Ba

我可不会满足于方便。我想要的gydF4y2Ba伟大的gydF4y2Ba。你知道电影里那个呆头呆脑的男主角或女主角找到内心的自信，突然变得更有趣，对世界其他地方更有吸引力的场景吗?这个英雄是炖牛肉，现在是信心的时候了。我梦想中的炖牛肉是这样开始的:大块、鲜嫩、多汁的牛肉，涂上浓郁而不厚重或浑浊的酱汁(酱汁最好是干净而闪亮的)。它的蔬菜不仅仅是填充物，还为聚会带来了互补的口感和味道。gydF4y2Ba

经过几十磅的炖牛肉和大量的实验，我已经有了一个很好的技巧，不仅可以帮助完善美国炖牛肉，而且可以改善几乎所有炖牛肉的食谱。这是我的炖牛肉规则。gydF4y2Ba

炖牛肉法则1:明智地选择你的肉gydF4y2Ba

炖牛肉的第一步是选择牛肉。尤其是像这样的炖菜不需要大量的葡萄酒、啤酒或其他调味品，牛肉的味道是至关重要的。gydF4y2Ba

牛的肌肉变化很大，这取决于这些肌肉在动物的一生中所做的工作。很少锻炼的肌肉往往很柔软，但也很平淡(想想里脊肉)。做大量举重运动的肌肉会充满味道，但也含有大量结缔组织。这正是你在炖菜中想要的，长时间的温和烹饪会给结缔组织一个分解和软化的机会。但是什么是最好的发型呢?gydF4y2Ba

这是一个场景:你在超市，看到那些已经切成块的“炖”牛肉放在肉店的货架上，或者放在冷却器的泡沫塑料托盘里。你想买它。gydF4y2Ba这会节省我的时间!gydF4y2Ba你的大脑会说。gydF4y2Ba我再也不用担心切生肉了!肉店老板一定知道怎样做好的炖肉，他已经为我挑选好了!gydF4y2Ba，它还在继续。gydF4y2Ba

这是我的建议。让你的嘴礼貌而坚定地告诉你的大脑安静——你做到了gydF4y2Ba不gydF4y2Ba我要去听听。买预先切好的炖肉充其量是碰运气。很难判断它来自牛的哪个部位，这意味着很难判断它的味道或质地。(这是假设展示中的东西一开始都来自牛的同一部位，但事实可能并非如此。)大多数时候，炖牛肉切得太小了，特别是如果你使用我在下一节概述的烤法。gydF4y2Ba

那么你应该怎么做呢?买大块的肉，这样你就知道肉是从哪里来的。如果我要挑选一种既经济又美味，脂肪与结缔组织的比例又合适的牛排，那就是从牛的前肩切下来的无骨烤牛肉。当然，还有其他不错的选择。我们已经试过了gydF4y2Ba市场上所有有价值的炖肉gydF4y2Ba要弄清楚什么是最好的，请参阅我们的指南，以获得扩展的选项列表和描述。gydF4y2Ba

炖牛肉法则之二:切成块之前先把牛肉烤熟gydF4y2Ba

一旦你把牛肉带回家，下一步通常是在热荷兰烤箱里烤牛肉。我们都知道这样做会发生什么:除非你有一个工业强度的炉子，而不是烤，牛肉在烹饪的前10到15分钟里会冒着热气。这是个坏消息。蒸汽会降低锅的温度，即使肉继续收缩并表达更多的水分，也会阻止肉正确地变成棕色。结果是炖好的牛肉干了，煮过头了。解决办法是什么?gydF4y2Ba

在烤之前不要把肉切成方块。gydF4y2Ba

我做了三道并排的炖菜:一道菜是用烤一整块牛颈肉卷做的，一道菜是我先把牛颈肉切成三块牛排做的，还有一道菜是用我切成方块的牛肉做的。整个查克烤肉被证明是有点缺乏味道(没有太多的表面面积，良好的褐色)。另一方面，鸡块需要很长时间才能烤好，炖出来的肉相对又干又硬。牛排在这两者之间提供了很好的平衡，所以它们是我们的选择。gydF4y2Ba

由于牛排的表面积更小，牛排变成褐色的时间是立方体的一小部分(表面积更小意味着水分流失的渠道更少，这意味着锅里的蒸汽更少)。与此同时，尽管我们的牛肉并不是所有表面都是棕色的，但在炖的过程中，仍然有很多棕色的味道可以混合在一起。gydF4y2Ba

牛排烤好后，我就把它们切成大块。1 1/2到2英寸可能看起来很大，但它可以让肉保持更湿润和多汁(当我们完成它的时候，你就可以用勺子切了)。gydF4y2Ba

炖牛肉法则之三:少放面粉gydF4y2Ba

我们都在高中食堂吃过额外的黏糊糊的炖牛肉，或者在绝望的时候直接从罐头里拿出来。罪魁祸首吗?增稠剂太多了。我看过一些食谱要求一夸脱液体需华体会体育手机端APP要3/4杯面粉。那更像是牛肉酱，而不是炖肉。除了质地不好，面粉还有一个缺点:它会使味道变淡。我希望我的炖菜明亮大胆，而不是沉默沉闷。gydF4y2Ba

我发现，在味道开始受到影响之前，大约2汤匙面粉和5杯起始液体是我的炖菜所能处理的全部。烤好后把面粉和牛肉一起搅拌，切成块，这是最简单的方法，既能加入增稠剂，又不会结块。完成的炖菜仍然没有像我希望的那样光滑和丰富，但我决定先解决其他问题。gydF4y2Ba

炖牛肉规则4:把蔬菜分开gydF4y2Ba

在最基本的炖菜食谱中有一个令人愉快的简单方法，你把肉和蔬菜放进锅里，然后慢慢地炖，直到所有的东西都融合在一起。华体会体育手机端APP但这种方法并不能做出最好的炖菜。你吃到的不是完整的肉和蔬菜，而是几乎腐烂的蔬菜，把汤搅乱了，没有任何东西可以打破肉的单调。gydF4y2Ba

为了避免这个问题，我开始用两批不同的蔬菜做炖菜。一批是用来炖菜的，另一批只是在煮的时候给肉汤和肉调味。和炖菜一起上的蔬菜，我用的是切成四等份的蘑菇、胡萝卜块、土豆和珍珠洋葱。在煮熟前一个小时把它们倒进锅里就可以了，但这样做并不能给蔬菜带来我想要的那种浓郁的味道。gydF4y2Ba

相反，我先用我用来煎牛肉的锅来煎它们。gydF4y2Ba

我先把蘑菇煎成棕色，直到它们真正开始变成棕色(这个过程比大多数人的耐心要长——至少5到10分钟，所以给他们时间!)，用木勺把锅里的棕色部分刮掉，用蘑菇液作为溶剂。接下来我加入胡萝卜和洋葱，让它们也变成褐色。我把这些蔬菜转移到一个盘子里，放在一边，以便稍后我可以把它们和土豆一起炖。gydF4y2Ba

炖蔬菜的时候，我用了黄洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和一些香草，把所有的蔬菜都切成大块，这样以后就能很容易地把它们捞出来。我用同样的荷兰烤箱把它们烤焦(小心，锅底的棕色部分可能会开始变暗。把火关小(必要时)，然后用一杯酒把锅上的玻璃脱下来，这让我想到……gydF4y2Ba

炖牛肉法则5:喝酒更美味gydF4y2Ba

如果有必要的话，你可以不加酒，但葡萄酒、雪利酒或苦艾酒确实能增加一种口味——酸度和复杂性——这是最简单的炖牛肉所缺乏的。你不需要太多。一杯葡萄酒就可以了，你绝对不需要昂贵的东西。gydF4y2Ba正如我们在盲品测试中所展示的那样gydF4y2Ba在美国，“只用你能喝的酒做饭”的老建议根本站不住脚(或者我应该说是酒?)只要葡萄酒是干的(也就是说，不甜)，没有强烈的异味，你可以用任何你喜欢的葡萄酒。gydF4y2Ba

一旦我选好酒(我通常会买7美元一瓶的Montepulciano d’abruzzo用于烹饪)，我就把它放进锅里，用木勺刮掉大量的棕色部分，然后让酒变稀，再加入其他液体原料。华体会应用下载（gydF4y2Ba单独还原酒gydF4y2Ba是你的一步gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba在大多数情况下。)gydF4y2Ba

炖牛肉法则6:用鸡汤，而不是牛肉gydF4y2Ba

我们在做炖牛肉，我们应该用牛肉高汤，对吧?别这么快。除非你自己用牛骨、肉和蔬菜做牛肉汤，否则我强烈建议你坚持用商店买的或自制的鸡汤。罐装或盒装牛肉高汤的味道几乎总是不如盒装鸡肉高汤，因为它们含有更多的增味化学物质和更少的实际牛肉。gydF4y2Ba

我用的是低钠的Swanson有机鸡汤。你要用低钠的高汤，因为我们稍后会减少它——全盐的高汤会变得太咸。gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba很棒，因为它本质上是一个空白的酱汁，炖菜或汤画布。它能很好地吸收和强化其他味道。在腌制蔬菜、棕色牛肉和香料的支持下，即使是鸡汤也能散发出天然的牛肉味道。但它仍然需要一点帮助。gydF4y2Ba

炖牛肉法则7:放上鲜味炸弹gydF4y2Ba

如果你读过《严肃饮食》，华体会app入口你就会知道这种情况即将到来。是时候引爆鲜味炸弹了。我说的是那些天然富含谷氨华体会应用下载酸和肌苷酸的食材——这些氨基酸能激发我们的味觉，让肉吃起来更有肉味。gydF4y2Ba厨房里有很多鲜味炸弹gydF4y2Ba。其中包括酱油、鱼露、凤尾鱼、马麦酱、帕尔马干酪和番茄酱。gydF4y2Ba

在这道炖菜中，我用了番茄酱(一种经典的美式炖牛肉配料，也能让它更有质感)、伍斯特沙司(另一种经典)、凤尾鱼和酱油的混合物。将三种不同的鲜味炸弹混合在一起，可以确保它们中的任何一种都不会主导最后一道菜的味道，而是退居幕后，发挥辅助作用。gydF4y2Ba

为了加入鲜味炸弹，我首先试着在一个小碗里把它们捣碎成糊状。这是我在制作游戏时使用的技巧gydF4y2Ba几年前为《厨师画报》写的炖牛肉食谱gydF4y2Ba(警告:收费)。这样做还行，但也会导致炖汤有点颗粒状。我想要光滑有光泽的。gydF4y2Ba

我考虑过是否要把整道菜都煮熟，使用托马斯·凯勒(Thomas Keller)的高超技巧，先把煮熟的肉去掉，然后把汤汁穿过一系列越来越细的筛网，直到汤汁完全透明。如果你有足够的耐心，有大量的过滤器和一个固定的个人洗碗机，这是一个很好的技巧。对普通人来说不实用。gydF4y2Ba

我决定用蛮力的方法:搅拌机。gydF4y2Ba

把番茄酱、伍斯特郡酱、凤尾鱼和酱油直接拌进汤里，出来的汤非常光滑，不需要过滤。gydF4y2Ba

炖牛肉法则8:不要浪费味道!gydF4y2Ba

还记得我们之前放在一边的那盘牛肉块吗?现在去看看，告诉我你看到了什么。肉下面的液体是所有的味道，是宇宙中最宝贵的资源之一。不要浪费时间。gydF4y2Ba

放进锅里。gydF4y2Ba

炖牛肉法则9:明胶粉gydF4y2Ba

我已经处理了牛肉和炖汁的味道，现在是时候处理口感了。对于某些类型的炖牛肉，我可以接受相当浓稠的肉汤。例如，勃吉侬牛排(Boeuf Bourguignon)配上大块的培根，就不需要厚厚的肉汁来帮助它粘在肋骨上。另一方面，美国炖牛肉至少应该足够厚，不会在碗里晃动。gydF4y2Ba

我已经达到了我想要的面粉含量的极限，这意味着我必须转向其他增稠剂。gydF4y2Ba

你们这些老读者能猜到接下来会发生什么吗?你说对了。明胶。我们有时候太容易预测了。gydF4y2Ba如果我们经常取出明胶gydF4y2Ba，这是因为它gydF4y2Ba作品gydF4y2Ba。我这辈子吃过的最好吃的炖牛肉是用小牛肉高汤做的，这种高汤富含小牛的明胶。它是餐馆里常见的食材，在家庭厨房里并不常见。gydF4y2Ba

幸运的是，我们很容易获得无味的粉末明胶。与面粉不同，明胶会变稠，但不会使汤的味道变淡，也不会使汤变得浑浊。事实上，它有完全相反的效果:它使汤变稠，覆盖在舌头上，让你更容易品尝到汤的味道。明胶本身在增稠液体方面做得很好，但它在增稠含有大量脂肪的肉汤方面做得更好，帮助脂肪和下面的液体乳化，形成比任何一种成分都更粘稠的酱汁。gydF4y2Ba

这两批炖菜是用相同的原料做的，除了我在左边的炖菜里加了一盎司明胶。华体会应用下载gydF4y2Ba

口感上的差异是显著的，但同样有趣的是，右边的炖菜看起来很油腻，肉汤表面有一堆脂肪闪闪发光，而左边的炖菜没有明显的脂肪袋——它们都被干净地乳化进了炖菜里。gydF4y2Ba

炖牛肉法则10:育空黄金炖牛肉更干净gydF4y2Ba

我们要进入最后冲刺阶段了。跟着我，我们的炖菜会更好吃的。没有土豆的美国炖牛肉是什么?它们能让锅变得饱满，很好地吸收了味道，打破了肉的单调。大多数炖菜都需要赤褐华体会体育手机端APP色的土豆，这是你在超市里可以找到的常见土豆品种中淀粉含量最高的。赤褐色在经典食谱中是很好的，因为它们有双重作用，既能在最后华体会体育手机端APP一碗里给你吃的东西，又能让汤里的淀粉变浓。gydF4y2Ba

但是用土豆淀粉煮浓的炖菜和用太多面粉煮浓的炖菜有同样的问题:淀粉会使味道变得浑浊。gydF4y2Ba

因为我已经有了我想要的炖肉的口感，我更喜欢用育空金土豆，它有更多的黄油味，也不会释放太多的淀粉。即使是蜡状的红土豆或新土豆也可以在这里工作。gydF4y2Ba

炖牛肉法则#11:用烤箱，不要用炉子(还有打开锅盖!)gydF4y2Ba

好了，锅里已经准备好了棕色的蔬菜，减少的酒，明胶和鲜味增强的高汤，还有面粉涂层的牛肉。我们再加几片月桂叶和百里香枝，作为补充。下一个问题:灶台还是烤箱?这有什么区别吗?是的，这取决于被注入罐子的能量，更重要的是，它来自哪个方向。gydF4y2Ba

灶台是一个恒定的能量输出系统。你把燃烧器调到一定的水平，不管上面的锅里发生了什么，它都会保持这个水平。另一方面，烤箱是一个恒温系统。你把它设定在一个给定的温度，它会消耗或多或少的能量来达到那个温度并保持它。炉子只从下面加热。烤箱从四面八方加热。gydF4y2Ba

这些差别很细微，但会对你最终的炖菜产生很大的影响。理想情况下，炖菜应该用小火慢炖。起泡的力度越大，肉质越干越硬，肉汤也越浑浊。180至190°F(82至88°C)是理想的范围。gydF4y2Ba

由于炉子的能量恒定，很难保持这个温度。盖上锅盖，即使在最低的温度设置下，你在锅里的温度也会达到212华氏度(100摄氏度)。打开锅盖，让它蒸发一些(从而抑制最高温度——蒸发会从锅里偷走能量)，你就会遇到一个不同的问题。炖菜的温度降低了，但你给它加入的能量是一样的，这意味着在2到3个小时的烹饪过程中，它会变得越来越热。当然，温度越高，减少的速度就越快，这就加剧了这个问题。gydF4y2Ba

最后，因为热量只来自底部，所以锅里不会产生额外的褐色或味道。你开始做的就是你要做的。(这就是为什么用慢炖锅煮的食物往往比用烤箱慢煮的食物更清淡的原因之一。)gydF4y2Ba

另一方面，烤箱可以处理所有这些问题。首先，因为这是一个恒温系统，炖多少汤都没关系。你可以煮5加仑或一品脱——它仍然会在相同的温度下烹饪。这意味着你可以打开锅盖，让炖菜保持稍微低一点的烹饪温度，而不用担心它会变热。gydF4y2Ba

随着四面八方的热量，你还会发现炖菜会继续变黄，在锅的顶部和边缘形成一层深色的外壳。这是一件好事，因为它只会增加更多的味道。事实上，如果你是gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba偷懒的话，你甚至可以跳过整个烘烤步骤，只让牛肉在烤箱里烤成棕色。你不会得到那么多味道的发展，但它是有效的。gydF4y2Ba

我花了不少功夫才找到合适的时间，但我发现，在烹饪一个半小时左右把大块的炖菜拿出来，可以让它们有足够的时间把味道转移到炖菜上。当我把用完的蔬菜扔掉后，我加入土豆、胡萝卜、珍珠洋葱和蘑菇，这些都是我一直放在一边的。gydF4y2Ba

炖牛肉法则12:不要煮过头!gydF4y2Ba

烹饪炖牛肉的最后一个真正的规则，我已经见过无数次被打破了(包括我在那些疯狂的日子里，我不顾一切地炖着):不要煮得太久。整天炖菜的主意听起来很吸引人。如果两个半小时的小火炖可以让牛肉变嫩，那么6个或8个小时不应该让牛肉更嫩吗?不幸的是，事实并非如此。gydF4y2Ba

炖肉时，你是在玩两个同步过程之间的竞速游戏。首先是将结缔组织转化为明胶。这会使肉变软，口感更湿润。另一方面，肌肉蛋白质不断收缩，挤出体内水分。这会使肉变硬，变得更硬。gydF4y2Ba

理想情况下，当结缔组织变软的时候(这个过程非常迅速和突然——你的牛肉一直保持坚韧，直到它变软的那一刻)，肌肉仍然是允许的gydF4y2Ba一些gydF4y2Ba保留天然的汁液，最后你得到的是柔软、嫩滑、多汁的肉。让它煮得太久(或者煮得太狠)，肌肉就会挤压出太多的水分，即使是被分解的结缔组织所增加的润滑也无济于事。gydF4y2Ba

确切的时间取决于你的烤箱的工作方式和你所吃的肉的确切切法，但是如果把大块的牛肉放在135°C的烤箱里，盖子裂开，大约需要两个半小时才能完全变嫩。大约2个1/4小时后，我开始戳肉，每隔一段时间检查一下，直到肉快要变软，可以用勺子切了(即使从烤箱里出来，它还会继续烤一会儿)。到这个阶段，我加的蔬菜也完全煮熟了，肉汤也变成了光泽浓郁的酱汁。gydF4y2Ba

我发现gydF4y2Ba非正式的推特调查gydF4y2Ba在美国，人们对炖豌豆的看法有分歧。我是赞成的，但前提是要在最后加上冷冻豌豆，这样才能保持鲜亮的绿色。你想怎么处置他们都行。gydF4y2Ba

炖牛肉法则13:今天吃，明天再吃，没关系gydF4y2Ba

好了!我们的炖菜已经炖好了。捞出百里香枝和月桂叶(或者像我妈妈那样把它们留在里面)，给肉汤调味(可能不需要太多的盐，但需要更多的胡椒)，然后上桌。gydF4y2Ba

等一下。我们都听说过炖菜会在几天内变得更好，对吧?我们gydF4y2Ba测试一下gydF4y2Ba，发现差别不大。说实话，我一直觉得这一点建议更像是一种祝福，而不是一种指示。gydF4y2Ba剩饭剩菜也没关系，因为它们重新加热后味道仍然很好gydF4y2Ba这才是我们真正想说的。因为说实话，我找不到一个人，他能在厨房里呆上一个下午，屋子里充满了炖牛肉的味道，然后转过身来说，“好吧，你完成了。和你一起放进冰箱。我们今晚吃什么?因为炖牛肉是明天吃的!”gydF4y2Ba

我的意思是，看看它。你看不出牛肉在勺子的轻微压力下是如何变软的，或者汤是如何覆盖你的舌头的，或者胡萝卜和土豆是如何吸收肉的味道的，但相信我，所有这些都在发生着，甚至更多。gydF4y2Ba

再说一遍:让炖菜放一晚上再吃?这是不会发生的。把炖好的菜直接吃了，把剩下的留起来，过一周再吃。gydF4y2Ba

或者一口气吃完一整罐。这毕竟是美国炖牛肉，我说错了吗?gydF4y2Ba