你真的只用喝过的酒做饭吗?关于用葡萄酒烹饪的真相

“人们常说，只用你愿意喝的酒做饭。这是真的吗?我做饭用什么酒真的重要吗?”

为什么葡萄酒会让我们如此焦虑?无论是在一家高档餐厅从酒单上选一瓶，还是决定把哪一瓶倒进炖菜里，我们似乎都在为自己的选择是否正确而烦恼。如今的传统观念是，只用你愿意喝的葡萄酒来烹饪，但这引发了更多的问题:我们如何定义一种我们愿意喝的葡萄酒?这包括我们在派对上喝酒时可以容忍的免费葡萄酒吗?还是说标准比这更高——你知道，就像我们真正喜欢的酒一样?如果最低质量的酒是我们愿意喝的，那么值得花更多的钱去买一款特别的酒吗?食物会好很多吗?

过去几周，我一直在不停地用红酒和白酒烹饪，探索它们的味道对菜肴的影响。我把淡红色和大的单宁味的比较过;果香、酸涩的白葡萄酒到在橡木桶中存放了很长时间的黄油白葡萄酒;半干(读作:微甜)的葡萄酒变干;便宜的酒换昂贵的酒;和长时间的烹饪方法比起来快。*我发现，虽然葡萄酒的某些特征会对最后的菜肴产生影响，但在大多数情况下，这些差异是相对微妙的。在许多情况下，这几乎没有任何区别。

*我没有尝试过强化和氧化葡萄酒，如波特酒、苦艾酒、雪利酒或马沙拉。

当然，有很多因素在起作用，只要想想世界上有成千上万种不同的葡萄酒，以及它们可以在食物中使用的所有不同的方式。一些菜可能只需要一点点酒，而另一些，就像酒闷仔鸡，把它作为主要原料。探索所有可能的组合和排列需要数年时间，所以即使我进行了所有的测试，我能提供的最好的是一些有用的指导方针和观察。

减少测试

我想尝试的第一个测试是仔细观察葡萄酒在烹饪和减味过程中是如何变化的。我从白葡萄酒开始，选择了三种不同的品种:一种非干的(即微甜的)雷司令(Riesling)，一种干的、酸的长相思(Sauvignon Blanc)，以及一种黄油味的、橡木味的霞多丽(Chardonnay)。

每种酒我都喝了一杯，然后减少到1/4杯。

随着它们的减少，白色的颜色变暗，变成更橙色的色调;如上图所示，在烹调前色泽最金黄的霞多丽(Chardonnay)是三种葡萄酒中颜色最深的。

品尝这些浓缩葡萄酒，两件事立刻蹦了出来。首先(这一点毫不奇怪)，雷司令(Riesling)等葡萄酒中糖的存在，即使是在烹饪之后，也会对它的口感产生巨大影响，甜味会通过减少而集中起来;煮熟的雷司令不太像糖浆，但也差不多。所以，在烹饪时选择葡萄酒的首要原则是考虑甜度:只有当你想在最后一道菜中添加甜味时才使用甜葡萄酒，否则就使用干葡萄酒。大多数食谱华体会体育手机端APP都会说明葡萄酒是否应该是干的，所以在使用食谱时要遵循这一指导，以免你最终得到的酒与食谱作者想要的大相径庭。

第二件让我印象深刻的事是，除了糖，白葡萄酒的酸度在烹饪时对味道的影响最大。长相思，一开始非常明亮和酸，变得非常酸，几乎是柠檬味。未经烹饪的霞多丽没有长相思那么酸，但它的酸度在烹饪过程中显著集中，在烹饪后是最明显的品质;它的橡木味，虽然可以察觉到，但一旦煮熟，味道就小得多了。

我用两款红酒重复了这个测试:一款是橡木味浓郁的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，单宁柔和，另一款是淡而酸的博若莱村(Beaujolais Villages)。

一旦减少，两种红葡萄酒都表现出与白葡萄酒相同的模式，它们的酸度变得更加明显。赤霞珠的成熟、浓郁的水果味帮助平衡了熟制版本中集中的酸味，而薄若莱(Beaujolais)的成熟水果味较少，一旦减少，就会呈现出强烈的酸味。

像这样将葡萄酒分离出来很有启发性，但这并不是用葡萄酒烹饪的现实例子，因为其他食材会对食物的味道产生很大影响。华体会应用下载我需要做点真正的烹饪。

葡萄酒快速烹饪:平底锅酱汁

为了测试葡萄酒的味道对一道速食菜的影响，我用平底锅烤了几批猪里脊肉，猪肉烤好后，每只锅上都浇上葡萄酒。我在这里比较的葡萄酒有酸味的长相思(Sauvignon Blanc);橡木味、黄油味的霞多丽;清淡的博若莱;还有浓稠、橡木味的赤霞珠。我做得很简单，加了一些好的鸡高汤一旦每杯酒都稀释了，最后再加一些黄油。

果不其然，我在原味干葡萄酒上注意到的这一点也是最重要的因素:它们的酸度对酱汁的味道影响最大。最值得注意的是，酸味的长相思(Sauvignon Blanc)产生的平底锅酱，尝起来就像加了柠檬汁，尽管事实并非如此。其他所有的也都有一种明亮的酸性味道——虽然没有长相思那么浓，但也足够不需要在平底锅酱汁中添加任何额外的酸。

这并不意味着所有用葡萄酒制作的平底锅酱汁都不需要酸来平衡味道，因为这取决于酱汁中每种成分的种类和数量，但它支持了这样一个观察:葡萄酒的酸度，比几乎所有其他成分(除了糖)，对味道的影响最大。

至于用红酒做的酱汁，它们惊人地相似。我让我的女朋友凯特盲尝，她无法区分这两种。不仅如此，以红酒和白酒为原料的酱汁之间的区别比人们想象的要微妙得多:虽然她在盲品的时候(真的是盲品，因为颜色是致命的信号)可以区分它们，但她说，唯一明确的线索是酸度的差异。

长时间用葡萄酒烹饪(包括有缺陷的葡萄酒和人造葡萄酒):焖煮

我一直在研究一种勃艮第经典红酒炖鸡的食谱，我认为这是一个探索在长时间烹饪的菜肴中选择葡萄酒的好机会。

传统上，酒焖仔鸡是用勃艮第红葡萄酒酿制的，而勃艮第红葡萄酒是用黑皮诺葡萄酿制的，但勃艮第葡萄酒太贵了，除非你能烧得起钱，否则就不适合烹饪。相反，我尝试了五种不同的葡萄酒:一种假冒的烹饪“葡萄酒产品”，酒精含量很低，由佐餐酒、果汁、盐和其他添加剂混合而成;一种便宜的酒体较浅的红葡萄酒;一种廉价的酒体醇厚、橡木味和单宁味的红葡萄酒;一种中等酒体的盒装葡萄酒;还有一瓶坏掉的红酒在我的柜台上放了两个星期。

• “葡萄酒产品”是很恶心的东西，而且，你可能能想象得到，他做了一道非常吸引人的酒焖鸡，炖出了一种假的水果味，尝起来一点也不像葡萄酒。
• 浅红色效果很好，炖出了一种果香怡人的味道。
• 浓重的橡木红做了一种比清淡的稍涩的酱汁，但差别很细微，仍然很好吃。
• 盒装葡萄酒这是一种中等酒体的红色混合酒，也为炖菜提供了非常好的酒酱。
• 陈年变质的葡萄酒在外面放着的时候，它已经开始散发出丙酮的味道，也做了一道味道不错的炖菜;在这种情况下，味道似乎在炖的过程中被煮掉了。

这些测试表明,虽然有一些真理烹饪的规则只有你愿意喝葡萄酒,它并不持有100%的时间:我肯定不会愿意喝”葡萄酒产品,“我不会做饭,但我也不想喝,酒,坐开了两周时间肯定离开那段时间,至少在这种情况下,它还好做饭。

说到葡萄酒，有很多类型的错误。酒可能会塞塞或有热损伤;它有硫磺或醋醋酸的气味;它可能被氧化或闻起来像油漆稀释剂。我无法测试所有类型的有缺陷的葡萄酒，有些可能会毁掉一道菜，但这项测试表明，虽然就饮用而言，葡萄酒可能已经过了最佳状态，但在某些情况下，你可以用它来烹饪。

用便宜和昂贵的葡萄酒烹饪:奶酪火锅

当我在做我的芝士火锅配方我把里面的酒调了一下。我用淡而酸的灰比诺(Pinot Grigio)和奶油味的橡木霞多丽(Chardonnay)来测试这个配方。和就像我在故事里写的那样在美国，我发现这两种葡萄酒在味道上几乎没有差别，尽管理论上说，非常酸的葡萄酒应该有助于更好地乳化芝士酱。我还尝试了不同价位的灰比诺(Pinot Grigio)和霞多丽(Chardonnay)，从便宜的盒装酒到每瓶30美元左右的昂贵瓶装酒。一旦被煮成奶酪酱，我就无法分辨便宜的盒装葡萄酒和昂贵的瓶装葡萄酒之间的区别。在大多数情况下，为了烹饪而花高价购买葡萄酒是不值得的:细微的差别被其他食材掩盖了，使得品质差异变得不那么重要。华体会应用下载

烹饪葡萄酒的生活准则

经过这么多试验，结果如何?这里有一些我认为在大多数情况下都有效的建议。

• 当需要喝干酒时，不要用不干的酒:干葡萄酒中残留的糖会完全改变一道菜的味道。
• 不要在做饭时挥霍葡萄酒:使一款葡萄酒比另一款更好的风味和香气在烹饪和与其他食材分层的过程中大部分都消失了。华体会应用下载
• 考虑一下葡萄酒的酸度:更酸的葡萄酒会煮成更酸的食物;这在某些情况下是可取的，而在另一些情况下则不可取。
• 不用太担心橡木和单宁酸:它们会对最后的菜肴产生影响，但不如葡萄酒的糖和酸度大。
• 劣质酒也可以用来烹饪:至少有时，有缺陷的葡萄酒可以通过烹饪的转化力量产生良好的效果，但你要自行承担风险，因为良好的效果并不能得到保证。

最后一个提示:盒装葡萄酒会给你一些最好的效果时,料酒,,更重要的是,它为我们提供了最大限度的灵活性,因为您可以使用尽可能小的金额无需担心它变坏之前完成剩下的盒子(盒装葡萄酒有一个内部的塑料袋,防止任何剩余的葡萄酒与空气接触,大大增加其有用的保质期)。我把它放在厨房里做饭，我鼓励你也这样做。