简易奶酪火锅食谱

我们花了很多时间在Serious Eats重新发明食谱。华体会app入口华体会体育手机端APP我们没有固守公认的智慧，而是试图超越它，寻找方法和技术，让我们做出比大多数人都更好的菜。是否溜将高汤揉成肉丸，寿司饭变成了阿兰西尼或者鱼露只是关于一切，吴克群我有很多乐趣去思考…嗯…锅外的事情。

然而，当我们试图重新思考食谱时，有句话对我们来说很重要:华体会体育手机端APP如果没坏，就不要修。仅仅为了食谱而把它复杂化对你和我们都没有好处。当我在做这个万无一失的奶酪火锅食谱时，我不得不接受这个咒语。在我的测试中，我尝试了各种各样的技巧，从加入酒石酸乳(以提高酒石酸的含量——下面会详细介绍)到使用明胶作为乳化剂。然而，当一切尘埃落定后，我发现一个非常基本和经典的方法效果最好。

这是好消息!这意味着奶酪火锅真的很容易做，不需要任何额外的步骤。但这并不意味着我没有建议，因为如果你不小心，奶酪火锅肯定会出错。

葡萄酒与酸度

葡萄酒是奶酪中为数不多的必不可少的原料之一，它的重要性不仅仅体现在风味上:葡华体会应用下载萄酒中的天然酒石酸可以防止奶酪中的酪蛋白聚集在一起，使奶酪变成粘稠的、破碎的一团。这就是为什么我尝试在我的一个测试批次中以酒石粉的形式添加更多的酒石酸，又名重酒石酸钾，它会溶解成酒石酸和钾离子。这似乎是个好主意，但我没有注意到有什么显著的不同，所以我最终把它从我的食谱中去掉了。

柠檬酸和酒石酸有同样的功效，所以我在奶酪里加点新鲜的柠檬汁。柠檬汁有助于奶酪火锅的稳定性，这是一个令人高兴的小意外，因为，就像葡萄酒一样，柠檬汁和奶酪一起吃起来也很美味，它的亮度平衡了所有丰富的乳制品脂肪。(事实上，柠檬酸是加工奶酪(如Kraft Singles或velveeta)的原始关键成分之一，它很华体会应用下载容易融化;今天柠檬酸钠，柠檬酸的一种钠盐，更常用。)

由于葡萄酒中的酒石酸在形成稳定的干酪方面的重要性，许多来源强调你应该使用酸酒(越酸，越酸)蛋挞天然的Aric酸)。我在这个食谱中测试了几种不含甜白葡萄酒的干葡萄酒，以了解葡萄酒的选择有多重要。

我从不同质量等级的灰比诺开始，包括一些便宜的盒装国产品，一瓶便宜的意大利品，和一瓶稍微贵一点的意大利品。价格并不总是衡量葡萄酒质量的可靠指标，但我尝了每一款酒，觉得在这种情况下，价格可以作为葡萄酒质量的一个指标。虽然这些都不是瑞士奶酪——奶酪的发源地——但我认为来自阿尔卑斯山北部的清淡、酥脆的意大利奶酪离这里很近，是这里随处可见的好选择。我还测试了一些奶油味、橡木味的霞多丽(chardonnay)，从理论上讲，它们的表现应该不会那么好。

在实际操作中，我发现葡萄酒被煮进火锅后几乎没有什么不同。口感上的差异在直接品尝时很明显，但一旦煮熟并与奶酪和其他配料混合后，这种差异就消失了。华体会应用下载虽然选择最脆、最酸的白葡萄酒可能是更安全的选择，这可能有一定的道理，但我能够成功地用所有的葡萄酒制作奶酪火锅，包括酸性较低的黄油Chards。甚至连我担心会在最后的奶酪火锅中分散注意力的橡木味，对我和其他品酒师来说都不是问题。

结论是，虽然从技术层面上讲，非常酸、脆的白葡萄酒可能是最好的选择，但你几乎可以使用任何便宜的干白葡萄酒。往火锅里倒上昂贵的美酒简直就是浪费钱。

选择奶酪混合物

正如我提到的，奶酪火锅来自瑞士，所以最常用的奶酪是瑞士的，比如Emmentaler和gruy。我决定在这里坚持传统——在经典之外的冒险打开了一个令人眼花缭乱的可能性世界。

单独品尝埃曼塔勒奶酪，我想你会同意我的看法，那是一种非常无聊、乏味的奶酪。另一方面，gruyre口味浓郁，有点时髦，而且很美味。它也更贵。我用这些奶酪单独做了几批，也用它们组合了几批。

用艾门塔勒奶酪做的火锅没有效果;根本没有阿尔卑斯山奶酪的味道。由gruy制成的干酪本身很美味，尽管它的味道更明显，敏感的奶酪食客可能会觉得很难大量食用。考虑到奶酪的价格，它的成本也高得多。如果你是gruyre的粉丝，并且愿意花钱买一个纯用它做的奶酪火锅，那就去买吧。当然，一个不错的中间选择是使用两种奶酪各占一半的混合物，这样可以节省一些钱，同时还能保留很多格鲁伊干酪的美味;这就是我的食谱所要求的。

批量生产:警告

当我在测试这个食谱时，在确定最终食谱之前，我做了一系列的小批量，然后扩大规模。然而，一旦扩大规模，我就开始遇到问题:我的奶酪火锅总是坏，反复。最糟糕的是，我不知道为什么。我没有做任何不寻常的事情，在我所有的小批量中，一切都很好。

我唯一的想法是，我的奶酪火锅一旦按比例放大，就会在我们在Serious Eats测试厨房里使用的有点挑剔的感应炉上变得太热。华体会app入口我把一个不锈钢搅拌碗套在一锅沸腾的水上，做了一个双层锅炉，又重复了一遍我的食谱。果然，奶酪火锅做得很完美——这对我来说是一种巨大的解脱，因为我不知道哪里出了问题。

回想起来，这是有道理的。我们在工作中使用的感应燃烧器不能很好地处理低温。对于小批量的奶酪来说，这没关系，因为小批量的奶酪融化得很快，不会在加热上花太多时间。但一旦扩大规模，我不得不融化更多的奶酪，不可避免地，在火锅完成之前，锅里的奶酪就变得太热了，即使是在炉子上最低的温度设置。

在双层锅炉中，热量足够温和，即使长时间暴露，奶酪火锅也不会热到破裂。这是一个要记住的教训:做奶酪火锅的关键是在你开始加入奶酪的时候保持很低的温度。这种火锅中的奶酪熔点约为150°F(66°C);让它们变得更热，它们的蛋白质就会相互挤压，导致火锅破裂。这需要更多的耐心，因为奶酪在低温下会融化得更慢，但这是我发现的保证美味均匀的最重要的事情。

一步一步:如何制作奶酪火锅

第一步:用大蒜擦锅

传统做法是用切好的蒜瓣摩擦烹饪器皿。它有助于在奶酪火锅中加入一些好的大蒜味。

第二步:加入葡萄酒

然后把酒倒进锅里。我发现每磅奶酪一杯酒的比例很好。

第三步:在奶酪上涂上玉米淀粉

当葡萄酒加热时，拿起磨碎的奶酪(带有磨碎刀片的食品加工机可以快速完成)，和玉米淀粉一起搅拌。玉米淀粉更能防止火锅破裂，包裹住蛋白质和脂肪，防止它们结合。有些食谱要华体会体育手机端APP求用面粉做乳酪面粉糊，但我发现玉米淀粉很管用，做出来的火锅没有任何淀粉。因为这比做面粉糊省事，所以这是我最喜欢的方法。

如果你想知道没有淀粉会发生什么，下面的照片是我做的一批没有任何淀粉。你可以看到，奶酪和酒的乳化效果不太好。

第四步:融化奶酪

接下来，每次加入一把玉米淀粉涂层的奶酪丝，一边搅拌一边加入热的(但不要太热)葡萄酒，等到每一种加入的奶酪丝基本融化后再加入下一种。

一旦所有的奶酪都加入进去，你就会得到光滑均匀的奶酪酱。现在我该加柠檬汁了。在这个时候，洒上一点樱桃酒也是一种很好的醉意。我用盐和白胡椒粉调味，不过黑胡椒也可以，只要你不介意看到奶酪酱里的小黑点。

基本上就是这样。配上烤面包丁，或者稍微焯过的蔬菜蘸着吃。一个火锅锅很有帮助，因为当它开始稍微冷却时，火锅会变稠并迅速凝固。这实际上是一个相当狭窄的温度范围。太热会破裂，太冷会变稠、凝固。这几乎是奶酪火锅唯一棘手的地方。

如果你的芝士火锅太硬了，你也可以再加一点白葡萄酒，搅拌直到芝士火锅松动。

的爱

这就是制作美味芝士火锅所需要知道的。但是现在我已经解释了如何在奶酪火锅的背后，是时候解决为什么。原因在于人与人之间产生的友情和爱。我是说，看看有多少马克斯我和我正在享受我们的火锅盛宴。我一想到它就感到温暖和兴奋。