对于光滑稳定的奶酪酱，玉米淀粉和淡奶是你的朋友

我不太懂橄榄球，但我做要知道，如果你只能在朋友家看比赛，除了看纽约队被打得落花落落，没有别的原因，如果你有一包薯条和满满一碗奶酪酱，你会更开心。

当我还是个孩子的时候，奶酪酱在我家里并不是什么东西。我第一次接触Velveeta是由我一位美国朋友的母亲介绍的，最重要的是，她接触到了Velveeta的魔力。前一刻，我们还在看盗版录像带大鸭子下一秒，我就站在那里，把一块薯片塞进一滩不自然的黄色热奶酪里，奶酪里还夹杂着刺耳的莎莎酱。剩下的，就像他们说的，就是历史了。

我当时不知道的是，你不需要Velveeta来制作光滑的奶酪蘸酱;所有你需要的，作为健二几年前发现的加一点玉米淀粉和一些淡牛奶，你就可以把大多数奶酪从半固态变成可倒的稠度。

Velveeta如此容易融化成一滩均匀的粘稠物的原因是它含有海藻酸钠，这是一种从褐藻中提取的乳化盐。(它的功能与磷酸钠类似，磷酸钠是詹姆斯·克拉夫特(James Kraft)在1912年左右偶然发现的乳化盐，为卡夫工艺奶酪帝国铺平了道路。)基本上，海藻酸钠有助于奶酪中含有的天然乳化剂(毕竟奶酪是凝胶)，*产生一种乳化剂，可以在超过奶酪乳化剂通常会破裂的温度的温度下继续加热。

从现代烹饪牛奶中的酪蛋白凝结成凝胶;然后沉淀成凝乳。这个过程发生在所有奶酪制作的开始阶段。这种凝胶会吸附牛奶中的脂肪滴，将其变成固体乳剂。固体凝胶使奶酪成为一种非常稳定的乳液，除非加热到足以融化凝胶，否则乳液就会破裂。”

如果你的目标是用奶酪制作出稳定的液体乳剂，你可以采取以下几种方法。在他两个中的一个烤通心粉和奶酪食谱华体会体育手机端APP丹尼尔使用柠檬酸钠，这是现代食品储藏室中常见的乳化盐。将其加入水或牛奶中搅拌成溶液，然后简单地将奶酪融化在溶液中;柠檬酸钠有助于保持乳液的稳定，就像Velveeta中的海藻酸钠一样。你也可以使用健二制作芝士酱的方法和他的做法一样，这也依赖于淀粉、液体和奶酪之间的相互作用三种原料，十分钟的通心粉和奶酪食谱．

为了增加最终乳状液的稳定性，健二在混合物中加入了炼乳，这样可以提供大量的牛奶蛋白质，而不需要添加太多的水。为了了解蛋白质是如何增加乳剂稳定性的，想想马苏里拉奶酪，一种低脂、高水分、高蛋白的奶酪。马苏里拉奶酪的脂肪和水分需要很高的温度才能分离出来。相比之下，切达奶酪是一种高脂肪、高水分、低蛋白质的奶酪，如果你把一块切达奶酪放在手掌里片刻，它就会开始漏油。

除了添加的牛奶蛋白，乳剂的稳定性还取决于某种淀粉的加入。在通心粉和奶酪食谱中，淀粉来自意大利面本身，这就是为什么我们只用最少的水来煮意大利面，从而增加了烹饪液体中淀粉的浓度。对于奶酪蘸酱或酱汁，添加玉米淀粉的作用类似:淀粉分子吸收水分并膨胀，不仅使酱汁的液相变稠，而且从物理上防止蛋白质结合成长而纠结的链，防止脂肪分离和聚集。(丹尼尔用玉米淀粉在他的蛋糕中起到类似的作用芝士火锅配方)。

混合玉米淀粉的最好方法是把磨碎的奶酪裹在玉米淀粉上，这样可以保证均匀分布，防止烦人的结块形成。这种方法的伟大之处在于，通过稍微调整比例，你可以得到不同的稠度，而不用担心由此产生的乳化破裂。为下降在美国，每磅奶酪要加一汤匙玉米淀粉，然后加入至少5盎司的淡奶。之后，你可以根据自己的需要，用更多的淡牛奶来稀释蘸酱。