西兰花芝士汤食谱gydF4y2Ba

在欺骗食物的世界里，西兰花芝士汤一直被认为是最欺骗的食物之一。是的，“西兰花”是名字的第一个词，“汤”听起来当然很健康，但让我们现实一点:当你走到柜台告诉服务员:“请给我一碗西兰花奶酪汤”，你真正想说的是“谢谢你让午餐喝一碗玉米片奶酪酱变得容易和可接受。”gydF4y2Ba

拥有它并没有什么错。奶酪是美味的，并不是每一顿午餐都必须是有益的。尽管如此，我有时还是希望gydF4y2Ba西兰花gydF4y2Ba整个事情的一部分被认真对待了，如果只是出于纯粹自私的原因，我喜欢西兰花。gydF4y2Ba

我的目标是创造一种西兰花奶酪汤的配方，它和你通常看到的超级奶酪汤一样令人舒服，但同时尝起来真的像西兰花。gydF4y2Ba

营造多层次西兰花风味的最佳方法gydF4y2Ba

在我的第一个测试中，我使用了一个非常常见的技巧:Sauté洋葱和胡萝卜在黄油中搅拌，直到变软但不要变成棕色，因为棕色的洋葱和胡萝卜会变得令人分心的甜。在锅里加入一些鸡汤也可以，不过鸡汤和一些奶制品更有味道。(我测试了重奶油、普通牛奶和脱脂牛奶，发现纯全脂牛奶最好;它提供了柔滑的口感，又没有过多的额外乳制品脂肪，后者会降低味道。)用淀粉使其变稠。即将沸腾的状态。加入奶酪。加入西兰花，煮至变软。gydF4y2Ba

用这种方法，我得到了一种味道和它本身差不多的汤:奶酪汤，里面飘着西兰花。gydF4y2Ba

接下来，我走了相反的路线，测试了一些需要用文火炖西兰花很长很长时间的食谱(这些食谱往往是慢炖的华体会体育手机端APP食谱)。如果你在Panera吃过午餐，这些汤的味道很像你可能熟悉的火锅版本:西兰花的味道融入了汤中，但没有亮度和新鲜度可言。gydF4y2Ba

这并不奇怪。有谁做过我的gydF4y2Ba炖西兰花意大利面gydF4y2Ba，或者红烧西兰花拉贝食谱gydF4y2Ba我的书gydF4y2Ba她知道西兰花的味道会随着烹饪时间的长短而发生巨大变化。短时间的烹饪，它保持草和明亮。长时间的烹饪，它会变得浓郁可口gydF4y2Ba

＊gydF4y2Ba有趣的是，美国测试厨房最近的一份食谱gydF4y2Ba做菜花汤gydF4y2Ba发现菜花也是如此。我猜这是所有芸苔属植物的共同特征。gydF4y2Ba

每一种风格都有它的吸引力，但我gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba两者都需要:浓郁的西兰花风味融入汤中，还有一片片鲜亮的绿西兰花。那么，我们如何才能两全其美呢?做法很简单:分两个阶段加入西兰花。gydF4y2Ba

我先把西兰花的头分成茎和小花，把小花切成一口大小的块。接下来，我把茎切碎，sautéed在黄油中加入它们，还有洋葱和胡萝卜。(我还试过韭菜和芹菜，但觉得没必要。)我还加入了一些切片的大蒜，sautéing直到芳香。gydF4y2Ba

在加入高汤和奶制品，并让汤底长时间煨以充分软化西兰花茎后，我puréed整个过程使用浸入式搅拌机，在搅拌时向锅中加入磨碎的切达奶酪。汤的质地和我想要的不太一样(有点颗粒状)，但我想在解决西兰花的味道问题后，我可以更多地关注它。gydF4y2Ba

制作出来的汤很美味，有层次感十足的西兰花味道，但它本可以更好。我已经通过使用时间变量增强了蔬菜的味道——如果我也使用热量变量呢?就像gydF4y2Ba球芽甘蓝gydF4y2Ba在美国，西兰花经过高温加热后会有一种强烈的甜腻坚果味。一定有个好办法来利用这一点。gydF4y2Ba

我怎么能把这种味道融入汤里呢?我的第一个想法是烤西兰花茎，因为gydF4y2Ba丹尼尔做的烤西兰花汤gydF4y2Ba但对于单一的菜谱来说，先烤后炖似乎有点过分。相反，我决定在炉子上做这一切，一开始把西兰花花放在一点油里烤，然后把它们转移到烤盘上冷却，同时我构建剩下的汤底。gydF4y2Ba

这样我就可以在上菜前把那些棕色的小花放回汤里，用浸入式搅拌器搅拌到刚好把它们分开，让周围散发出一些甜甜的坚果味。这样的汤有很好的，多层次的西兰花味道。现在是时候把我的注意力转移到另一个重要的元素:奶酪。gydF4y2Ba

追求最大的奶酪味:要做奶油和乳化汤，加一个土豆gydF4y2Ba

我选择了磨碎的切达干酪和大块的美国奶酪，这是我从熟食柜里买的。(查看这篇文章gydF4y2Ba美国芝士gydF4y2Ba更多关于熟食和预先包装的区别的细节。)这个组合提供了一种很好的混合了尖锐的，“美味的”奶酪和温和的美国人更舒适的，奶制品的特点。(当然，你完全可以用切达干酪、全美国干酪或其他年轻潮湿的奶酪。)gydF4y2Ba

如果你想让芝士汤更芝士，很容易想到“多加点芝士吧!”，但任何尝试过将磨碎的芝士倒入一锅煨着的液体中的人都知道，这样做是行不通的。你的奶酪最终凝结成一团固体，一层脂肪浮在表面。为什么会发生这种情况?gydF4y2Ba

让我们快速看看奶酪是由什么组成的:gydF4y2Ba

• 水gydF4y2Ba都在不同程度上存在。年轻的奶酪，如杰克奶酪、切达奶酪或马苏里拉奶酪，含水量相对较高，可达80%。奶酪的陈年时间越长，失去的水分越多，也就越硬。像帕尔马干酪和罗马佩科里诺干酪这样的硬奶酪，经过几年的陈酿，水分含量可能只有30%。gydF4y2Ba
• 牛奶脂肪gydF4y2Ba它以微小的小球的形式悬浮在蛋白质胶束的紧密基质中(稍后会详细介绍)。在华氏90度以下，这种脂肪是固态的。正因为如此，再加上它们的悬浮，这些球状物不会相互接触形成更大的球状物，所以奶酪保持奶油状或松脆，而不是油腻。gydF4y2Ba
• 蛋白胶束gydF4y2Ba是牛奶蛋白的球状束。单个的牛奶蛋白(主要的是四种叫做酪蛋白的相似分子)就像小蝌蚪(或者精子，如果你愿意的话)，头部疏水，尾部亲水。这些蛋白质几千个一束一束地聚集在一起，保护它们的疏水头部，暴露它们亲水性的尾部。这些胶束连在一起形成长链，形成干酪结构的基质。gydF4y2Ba
• 盐和其他调味品gydF4y2Ba把剩下的奶酪补上。盐会对奶酪的质地产生深远的影响——盐含量高的奶酪在被挤压之前已经从凝乳中吸收了更多的水分，所以它们往往更干更紧实。奶酪中的其他美味化合物大多是细菌和老化的副产品。gydF4y2Ba

通常情况下，这四个角色会相对和谐地合作。但是高温会把整个过程搞得一团糟。以下是哈罗德·麦基所说的gydF4y2Ba食物与烹饪gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“首先，在华氏90度左右，乳脂会融化，这让奶酪更柔软，通常会把融化的脂肪带上来。然后在更高的温度下……150°F/65°C切达干酪…足够多的连接酪蛋白的键被破坏，导致蛋白质基质崩溃。”gydF4y2Ba

要想让奶酪汤保持乳脂状和乳化性，关键是要找到一种方法，确保脂肪球不会聚集在一起，蛋白质也不会太紧实。幸运的是，在开发了我的食谱之后华体会体育手机端APPgydF4y2Ba芝士酱gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba超粘的烤炉面芝士通心粉gydF4y2Ba我在这方面有点经验。gydF4y2Ba

常见的解决方案是使用面粉糊。面粉可以使汤的水相变稠，这反过来又使脂肪球难以结合。就像奶油一样gydF4y2Ba奶油蛋黄酱gydF4y2Ba，奶酪无法分离。但淀粉增稠的酱汁往往有一种特别的质地，让我觉得不舒服。它们不像融化的奶酪那样光滑光滑，而是变得更加苍白和暗淡。我想避免在汤里使用面粉粉糊。gydF4y2Ba

首先，我尝试用淡奶代替我在食谱中使用的全脂牛奶。淡奶含有高浓度的乳蛋白，有助于保持混合物的乳化性。缺点是淡奶尝起来像熟牛奶。这种味道在芝士酱或芝士通心粉中不会那么分散注意力，这两种食物的芝士含量都很高，但它不适用于汤。gydF4y2Ba

接下来，我转向了其他增稠剂和乳化剂:玉米淀粉、柠檬酸钠和……一个土豆。(这些东西有一样不一样。想想这个伏笔吧。)gydF4y2Ba

玉米淀粉的效果比面粉好得多，特别是当你加入玉米淀粉时，把磨碎的奶酪搅拌在一起，这样可以让你顺畅地混合，不会结块。但它仍然有一个问题，有点淀粉。gydF4y2Ba

柠檬酸钠在这种情况下非常有效。这是一种盐，在化学层面上维持脂肪和水之间的稳定乳剂。在奶酪汤或奶酪酱中加入一点它，几乎可以让任何奶酪都融化成Velveeta的质地。然而，至少在它成为一种更常见的厨房主食之前，我想用任何超市都能买到的食材找到一种解决方案。华体会应用下载gydF4y2Ba

这让我想到了不起眼的土豆。如果你曾经犯过用食品加工机或搅拌器做土豆泥的错误，你就知道混合土豆会让它们变得非常粘和淀粉，就像泡泡糖一样。对于土豆泥来说，这是糟糕的。但是，当它以一种可控的方式部署时，这种效果可以成为你厨房武器库中的一个强大工具。这和我做无乳制品的方法是一样的gydF4y2Ba素食玉米片酱gydF4y2Ba一种粘稠的，像奶酪一样的质地，事实证明它在这道汤里也一样管用。gydF4y2Ba

在汤底中加入几盎司的土豆和高汤一起炖，然后把土豆和西兰花一起炖，这样我就能使汤汁足够浓稠，使奶酪在最后加入时保持完美的奶油状并乳化。最后，我还加了一茶匙干芥末(和奶酪一起搅拌)和少许辣酱。gydF4y2Ba

我把它们混合在一起，然后搅拌我烧焦的西兰花小花。gydF4y2Ba

这是我在西兰花奶酪汤中所期望的一切:强烈的奶酪味，但有强健的西兰花脊梁。仔细想想，这正是我对十字花科人(Crucifer-Man)的描述，这个爱说俏皮话、半人半甘蓝的超级英雄，通过投掷超脆的烤甘蓝片来打击生态恐怖分子。gydF4y2Ba

不像这汤，他不是很有效。gydF4y2Ba