食物实验室的超粘炉顶通心粉和奶酪食谱

不管我接受过多少烹饪培训，不管我用了多少高端食材做菜，也不管我去了多少豪华餐厅吃饭，世界上几乎没有什么东西能与炉子上的通心粉和奶酪的纯粹美味和孩子气的乐趣相比。华体会应用下载谁不喜欢粘稠的、奶酪的、奶油的、咸的意大利面，即使(或者尤其当?)它是从那个蓝色盒子里拿出来的?对我来说——我猜对你们中的许多人来说——这是一种内在的味觉记忆，而且是强大的记忆。

我喜欢的是它的口感。我吃过的其他芝士通心粉都没有卡夫原味的那么顺滑。也就是说，就绝对价值而言，它在味道方面确实还有一些有待改进的地方。最终目标是什么?一种芝士酱，有蓝盒子版本的奶油，粘稠，粘稠，但又有真正芝士的复杂味道。

让我休息一下:保持你的奶酪乳化

奶酪会融化，对吧?所以为什么不直接把切达奶酪和意大利面一起扔进锅里，然后加热，直到它达到完美的酱汁稠度呢?任何尝试过的人都可以告诉你:奶酪破裂，油腻的滑块在水状的层上形成，坚韧的、有弹性的奶酪丝粘在一起。这不是一幅美好的画面。

为了理解为什么会发生这种情况，让我们仔细看看奶酪到底是由什么组成的:

• 水在不同程度上存在。像杰克奶酪、切达奶酪和马苏里拉奶酪等年轻奶酪的含水量相对较高，可达80%。奶酪的陈年时间越长，失去的水分越多，也就越硬。著名的硬奶酪，如帕尔马尼亚干酪和罗马佩科里诺干酪，在陈酿数年后可能只含有30%的水。
• 固体奶酪中的乳脂以微观小球的形式分散，悬浮在蛋白质胶束的紧密基质中(稍后会详细介绍)。在华氏90度以下，这种脂肪是固态的。正因为如此，再加上它们的悬浮，这些小球状物不会相互接触形成更大的球状物:奶酪保持奶油状或松脆，而不是油腻。
• 蛋白质胶束是乳蛋白的球状束。单个的牛奶蛋白(主要的是四种叫做酪蛋白的相似分子)就像小蝌蚪一样，头部疏水，尾部亲水。这些蛋白质几千个一束一束地聚集在一起，保护它们的疏水头部，并将亲水性尾部暴露在水环境中。这些胶束连接在一起形成长链，形成了奶酪结构的基质。
• 剩下的奶酪由盐和其他调味品组成。盐会对奶酪的质地产生深远的影响——盐含量高的奶酪在被挤压之前已经从凝乳中吸收了更多的水分，所以它们往往更干更紧实。奶酪中的其他美味化合物大多是细菌和老化的副产品。

在一个成熟的奶酪中，所有这些元素都处于谨慎、稳定的平衡中。但高温会让一切都变糟。一开始，一切似乎都很顺利——奶酪逐渐变软，变得越来越液态。然后，突然之间，在华氏90度左右，液化脂肪聚集在一起，形成油腻的池，从水和蛋白质中分离出来。当你继续搅拌融化的奶酪时，蛋白质——它们悬浮在任何尚未蒸发的水中——在钙的帮助下粘合在一起，形成长长的、纠结的丝，形成有弹性的凝乳，就像你在奶酪串或拉伸的马苏里拉奶酪中发现的那样。曾经完整完好的东西现在已经完全分离为脂肪、蛋白质和水，除非你手头有一个5000美元的均质机，否则它是不可能重新聚合在一起的。

像American和Velveeta这样的奶酪产品都添加了稳定剂，以及额外的液体和蛋白质，以保持它们的稳定。我在盘子里用微波炉加热了一小块美国奶酪，旁边是一块特别锋利的切达干酪。当切达干酪碎了的时候，美国人保持着平静。也许我们可以从前者中学到一些教训。

要做出光滑闪亮、不油腻、不粘稠的芝士酱，需要三件事:

• 防止脂肪球分离和聚集
• 加入水分使质地变薄
• 找到了一种防止蛋白质分裂并重新连接成长链的方法

你是怎么做到的?幸运的是，这一切以前都发生过，而且还会再次发生。在这种情况下，我不想让奶酪迅速从固体变成液体。我想要随时间推移线性软化的奶酪，这意味着淀粉应该是我的增稠剂和稳定剂的选择。

一些芝士酱食谱需要béchamel—华体会体育手机端APP—一种面粉加厚的牛奶酱——作为底料。我不喜欢它的口感(奶酪béchamel很滑，乳脂状但不粘稠)和味道(你可以在成品中品尝到一丝面粉的味道)。像玉米淀粉这样更纯的淀粉绝对是朝着正确的方向迈出的一步，而用淡奶取代普通牛奶(或重奶油)则是最好的选择。

看看béchamel-based酱和纯淀粉和淡奶的区别:

看，当蒸发奶和淀粉混合物烹饪时，淀粉分子膨胀，使酱汁变稠，而蒸发奶增加了浓缩的牛奶蛋白质来源。这有助于整个混合物保持平滑和乳化，形成奶油酱汁。最简单的方法就是把玉米淀粉和磨碎的奶酪搅在一起。这样，当你往锅里加入奶酪时，玉米淀粉已经足够分散，奶酪就不会形成讨厌的结块。想让你的酱汁更有光泽吗?把美味的奶酪切成一小块，加入一点美国奶酪会引入一些强效乳化剂，让酱汁有足够的光泽，可以看到你的倒影。

酱汁本身就很棒，但加到意面上时，它并不能像我希望的那样粘在面条上。为了解决这个问题，我加了几个鸡蛋。现在，随着酱汁的烹饪，蛋白中长而扭曲的蛋白质开始变性，展开并相互连接，使酱汁变稠变成本质上非常松散的蛋奶沙司。鸡蛋对酱汁包衣能力的影响是相当惊人的。

最好的部分是什么?你甚至不需要单独做奶酪酱。一旦意大利面煮好了，你可以把所有其他材料直接放入锅中，在炉子上搅拌，直到酱汁自己混合在一起。华体会应用下载我们在这里得到的是一个炉面通心粉和奶酪的食谱，制作起来只比蓝盒子多10%左右(唯一额外的步骤是测量一些食材)，但味道要好得多。华体会应用下载

为什么我的芝士通心粉不能再热?

众所周知，芝士通心粉不利于加热。你最终得到的不是一种光滑的奶油酱，而是一种颗粒状的、凝结的、破碎的、令人作呕的混乱。都是意大利面的错。我们知道，制作稳定的芝士酱需要脂肪和水分的精确平衡，以及一些乳化剂来帮助脂肪和水很好地结合在一起。尽管意大利面在加入酱汁时已经完全煮熟了，但它有一个松散的、海绵状的结构，可以在冰箱里放一夜，继续吸收水分。这就破坏了酱汁的平衡，结果就是当你再次加热时，酱汁中的脂肪就会过多。

那么有解决方案吗?是的:只要加回水，废话。我发现最好的办法是加几汤匙牛奶，牛奶本质上是水和一些脂肪，一些蛋白质和糖混合在一起。牛奶的含水量决定了比例，而蛋白质有助于确保酱汁重新乳化，只要你在重新加热的时候搅拌。你的意大利面总是会比一开始更糊状，但有时糊状的意大利面可能是一件好事。

熔解系数

各种奶酪的可融性会受到许多因素的影响，包括它们的制造和化学组成，但最重要的是年代。年轻潮湿的奶酪比成熟干燥的奶酪更易融化。但奶酪融化后到底发生了什么?大多数奶酪是在牛奶中添加细菌和凝乳酶*制成的。细菌消耗糖分，产生酸性副产品。除了增加口感和味道，这些酸和凝乳酶一起，导致牛奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)变性。把每个蛋白质想象成一个小线轴，慢慢解开。它解开得越多，就越容易与其他线材纠缠在一起。这正是奶酪中发生的事情。这些缠绕成丝状的蛋白质相互缠绕，形成稳定的基质，形成了奶酪的结构。 Trapped within this matrix are microscopic bits of solid fat and water.

*凝乳酶是一种从犊牛胃内膜提取的酶，最近越来越普遍的一种酶是从素食来源提取的(是的，大多数奶酪不是素食)。

当奶酪被加热时，第一部分是脂肪，它在华氏90度左右开始融化。有没有注意到一块奶酪在高温下放置太久后，它的表面会形成小珠子?那些是乳脂珠子。继续加热奶酪，最终足够多的蛋白质键会断裂，它会像液体一样流动和扩散。根据奶酪的类型，这一过程发生在120华氏度左右，对于像Velveeta这样的超级融化的高水分过程奶酪，一直到180华氏度或更高，对于像陈年的帕尔玛芝士-雷吉亚诺这样的超干奶酪。一旦蛋白质结构分解过多，脂肪和水的单个微滴就会结合在一起，冲破蛋白质基质，导致奶酪完全破裂。有些奶酪，比如菲达奶酪或哈罗米奶酪，蛋白质结构非常紧密，加热再多也不会导致它们破裂或融化。还有一些添加了乳化剂，以确保它们在低温下顺利融化而不破裂。(看看你，美国人!)还有一些人需要食谱的帮助才能保持稳定。

奶酪的图表

下面是一些比较常见的奶酪的图表，以及它们的融化特性和最佳用途。

编者注:实际书中的图表要长得多，也更全面，列出了原产国、动物类型、风味和其他一些特征。它被压缩以适应网页屏幕。

奶酪的名字	切片/吃纯	烧烤	摇摇欲坠	光栅	融化
美国					X
布里干酪	X		X		X
切达干酪(年轻的)	X		X		X
切达干酪(1年或以上)	X		X		X
格鲁耶尔干酪	X			X	X
羊乳酪	X		X
戈尔根朱勒干酪	X		X	X	X
Halloumi	X	X
蒙特雷杰克	X			X	X
马苏里拉奶酪	X			X	X
来讲	X			X
羊乳干酪	X		X		X