新鲜的印度奶酪

奶酪是我最喜欢的蛋白质来源之一。它可以有多种用途，而且很容易自己制作。虽然它经常被描述为软干酪，但奶酪是一种紧实、新鲜的奶酪，它的质地更像羊乳酪。Paneer也是一种不加盐的奶酪，所以在烹饪的时候必须加盐，因此它经常被腌制或在美味的液体中烹饪，这样它可以吸收盐和调味料。

制作奶酪和烹饪鸡蛋是蛋白质在烹饪过程中如何改变其物理结构的最直接、最明显的直观例子之一。奶酪是通过加热牛奶，然后搅拌一种酸性凝结剂，如柠檬汁或酸橙汁，使牛奶分离成凝乳和乳清。大部分由蛋白质组成的凝乳被收集起来，冲洗，然后压缩成一个密集的蛋糕，然后可以切割和烹饪。

然而，虽然奶酪很容易在家里做，但要做一个紧实的奶酪就有点棘手了。多年来，我收到了许多读者的电子邮件，抱怨这一点，我也在网上论坛上看到过类似的抱怨:奶酪最后太软了，质地和稠度更像意大利乳清干酪，而不是羊乳酪。我一直以为人们在压缩排干的奶酪时没有给它足够的重量，但另一方面，当我在印度制作奶酪时，从来没有出现过这种柔软质地的问题:奶酪总是足够硬，很容易切。当我在写我最新的烹饪书时，味道方程式，我想看看是否有办法了解问题是什么，并找出解决办法。

最终，我得出的答案是，在印度用来制作奶酪的牛奶与在美国可以买到的牛奶不同。在印度，牛奶一般来自水牛;在美国，牛奶通常产自奶牛。在烹饪和美食写作中，有一种倾向于对食材的种类做一般化的陈述(比如华体会应用下载酸在卤汁中所起的作用)，但这种倾向往往掩盖了一些细节，这些细节可以解释为什么事情可能行得通，也可能行不通。所有的哺乳动物都产奶，但是不同的奶的成分，以及它们的钙、脂肪和糖的相对含量会有很大的不同。牛奶中的钙含量明显低于水牛奶(分别为0.12%和0.19%)，而钙在蛋白质变性过程中起着重要作用，这对奶酪的制备是必不可少的。

蛋白质是氨基酸的聚合物，这些氨基酸也带电荷。相似的电荷相互排斥，相反的电荷相互吸引。牛奶是一种水包油的乳剂，其中脂肪球被困在水中，牛奶蛋白充当乳化剂。当像柠檬酸这样的酸被添加到热牛奶中时，它会给牛奶中蛋白质中的氨基酸带来负电荷，它们开始相互排斥，迫使蛋白质拉伸并改变形状——换句话说，它们变性了。变性的蛋白质不能作为乳化剂，因此乳剂分离为不可溶的白色固体凝乳和淡黄绿色液体乳清，乳清含有牛奶中所有的可溶性物质。当凝固的牛奶被加热时，蛋白质会凝结，也就是说它们彼此连接并形成一个坚固的网络，这使它们聚集成更大的凝乳。

钙浓度及其对奶酪的影响

钙以游离形式和结合形式存在于牛奶蛋白中(主要的牛奶蛋白，酪蛋白，是钙的丰富来源)。游离形式的钙保护了乳蛋白上带负电荷的氨基酸，这有助于增加牛奶蛋白质的聚集:凝固的蛋白质形成一个更紧密和更坚固的结构，这将有助于生产一个坚实的奶酪。

由于牛奶的钙含量比水牛奶少，我认为增加牛奶中的钙含量会产生更紧实的奶酪。氯化钙通常用于奶酪的生产，它是很容易增加牛奶中钙的量来制作奶酪的完美工具，因为它也是一种酸性盐。当添加到牛奶中时，氯化钙会降低牛奶的pH值，有助于牛奶凝结。

制作奶酪的理想烹饪温度

我还调查了印度奶酪是如何大规模商业化制作的。研究这一过程的科学家们已经确定了从不同来源的牛奶中获得最大奶酪产量的最佳温度——对于水牛奶来说，推荐温度是203F到244.4F/95C到118C，牛奶的推荐温度是176F到185F/80C到85C．

压缩印度奶酪

尽管牛奶中的钙含量是导致奶酪柔软易碎的主要原因，但要做出坚硬的奶酪，你仍然需要压缩凝乳。

为了有效地压缩奶酪并将其塑成一个坚固的、可切片的块，你需要施加相当大的力，这意味着你需要用相当大的重量将奶酪压下去。一个5夸脱的带盖子的荷兰烤箱(重约5磅，取决于制造商)，里面或上面放一罐28盎司(约7磅)的番茄(也就是略低于7磅)，勉强能做出一块结实的、可切片的奶酪。对于更硬的奶酪，你需要增加更多的重量，可以在锅里装满水，添加额外的罐装主食，或者使用实际重量。

为了便于清理和方便，我把凝乳放在有边的烤盘上，把重量放在上面。

不要往奶酪里加盐

经常有人问我关于盐和奶酪的问题，也就是为什么我不把它加到牛奶里。答案很简单:当凝乳被彻底冲洗后，你在牛奶中添加的任何盐都会被冲洗掉。用盐水浸泡或在奶酪压好后加盐也没有用，因为奶酪最终会变得非常硬。

最后也没有必要给奶酪调味，因为它就像海绵一样，在美味的液体中炖或腌制时，会迅速吸收调味料和盐。

面板制作过程

简而言之，我测试的制作奶酪的方法如下:我通过搅拌氯化钙来增加牛奶中的钙含量;我把氯化钙和牛奶的混合物放在185°F(85°C);我搅拌了柠檬汁，以帮助蛋白质变性和凝固;我把凝乳彻底冲洗干净，然后挤出多余的水;最后，我用大量的重量压缩凝乳。与不含氯化钙的干酪相比，效果明显优于氯化钙。用氯化钙和柠檬汁制成的奶酪不仅比只用柠檬汁制成的奶酪更结实，而且产量也明显更高。

现在我在家一直用这种改进的新方法来做奶酪。结果就像商店买的一样，足够紧实，可以切，但充满了浓郁的奶油味。现在我不再需要处理在切割和烹饪过程中破碎的质地较软的奶酪了。这种奶酪非常适合做帕拉克奶酪和烤奶酪串。

_{食谱改编自味道方程式尼克·夏尔马，编年史出版社，2020年10月。}