新鲜马苏里拉奶酪从零开始的食谱gydF4y2Ba

在Se华体会app入口rious Eats，我们有幸在街对面工作过一段时间gydF4y2BaDi Palo选择gydF4y2Ba这是一家意大利美食店，店里出产的新鲜马苏里拉奶酪是我吃过的最好的。它乳白色，鲜嫩，温和，皮肤下面有一层淡淡的奶油，当你切开它的时候会喷出一点。换句话说，这不是超市里真空密封的那种硬硬的马苏里拉奶酪球，也绝对不是你随手扔上去的那种低水分的烹饪马苏里拉奶酪gydF4y2Ba披萨gydF4y2Ba或gydF4y2Ba意gydF4y2Ba．这是一种可以单独品尝的马苏里拉奶酪，可以撒上一点海盐，也可以撕碎gydF4y2Ba一份简单的卡普里沙拉gydF4y2Ba．马苏里拉奶酪吗?你买的时候还是热的，而且永远不会gydF4y2Ba放进冰箱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

但是，对于我们这些生活或工作中无法享受到新鲜马苏里拉奶酪来源的人来说，该怎么办呢?有没有办法让每个人都能买到好东西?在谷歌上快速搜索自制马苏里拉奶酪，你会得到肯定的回答:有无数新鲜马苏里拉奶酪的食谱和几十种不同的DIY套件出售，所有这些都承诺比商店购买的效果更好。华体会体育手机端APP不幸的是，也不需要太多的测试就能意识到，要制作优质的新鲜马苏里拉奶酪，除了正确的设备和可靠的食谱之外，还有很多东西。虽然经验无伤大雅，但归根结底还是牛奶。gydF4y2Ba

牛奶101:选择正确的牛奶gydF4y2Ba

在我们深入了解真相之前，了解牛奶含有两种蛋白质是很重要的——酪蛋白和乳清。把牛奶变成奶酪首先要让酪蛋白凝结成奶凝乳，留下浑浊的水状副产品，也就是乳清。有两种方法可以产生这些变化:凝乳酶(一种存在于犊牛和羔羊等未断奶的食草动物胃里的酶)或酸(如柠檬汁或醋)，这两种方法都是在加热的情况下起作用的。对于马苏里拉奶酪，我们要用凝乳酶gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba柠檬酸。gydF4y2Ba

但是，为了让凝乳酶和酸真正起作用，牛奶蛋白质本身也必须处于正确的状态。这就是为什么几乎所有马苏里拉奶酪的食谱都坚持最好的奶酪来自最新鲜、加工最少的牛奶。在低温下长期储存、高温巴氏消毒和均质化都会改变蛋白质结构，最终会严重破坏你制作优质奶酪的能力。gydF4y2Ba

那么，这对我们这些后院没有奶牛的人意味着什么呢?gydF4y2Ba

首先，选择非均质化。大多数农贸市场的牛奶都是非均质的，但我的超市通常也有几箱。这些牛奶充满了漂亮的大的乳脂肪球，上升到顶部，在瓶口有一条可识别的奶油线。另一方面，均质牛奶经过高压泵的处理，将这些脂肪块分解成更小的块，使其表面积增加了10倍。南达科他州立大学乳制品科学系的Lloyd Metzger博士解释说，当这种情况发生时，“牛奶蛋白质迁移并稳定在这些新的脂肪球周围。”在这个过程中，脂肪和蛋白质的分布发生了巨大的变化，几乎不可能将均质牛奶制成有活力的马苏里拉奶酪。gydF4y2Ba

如果你绝对找不到非均质牛奶，Metzger建议购买一加仑脱脂牛奶，加一盒奶油，而不是使用均质全脂牛奶。唯一的障碍是什么?这种脱脂牛奶还必须满足我们制作奶酪的另一个主要标准:低温巴氏杀菌法。gydF4y2Ba

“巴氏杀菌的最低法律要求温度(145°F/63°C)基本上对蛋白质没有影响，”Metzger解释说。“但当温度达到170、175°F(77、79°C)时，酪蛋白和乳清蛋白实际上开始相互作用。”他解释说，这些乳清蛋白“类似于鸡蛋中的蛋白质——当它们太热时，它们开始聚集，并带走酪蛋白。剩下的是蛋白质，它们不会凝固成拉伸马苏里拉奶酪所需的凝乳。”gydF4y2Ba

这是一个棘手但关键的问题。超巴氏消毒牛奶被加热到高达280°F(138°C)，这在145°F基线之间留下了很大的回旋余地。由于巴氏消毒牛奶很少会在纸盒上印有精确的温度，我强烈建议打电话给奶牛场或制造商，找出牛奶被巴氏消毒的精确温度——简单地避免超巴氏消毒牛奶并不是一个可靠的解决办法。gydF4y2Ba

如果你住的地方能买到农场新鲜的生牛奶，gydF4y2Ba并且坦然接受把它放在奶酪中食用的利弊gydF4y2Ba，那你就万事俱备了。也就是说，许多人(包括梅泽尔)都对食用生牛奶提出了警告，更不用说在某些州，生牛奶是非法的，或者很难找到。幸运的是，你经常可以在农贸市场和当地的奶牛场，甚至一些超市(特别是像Whole Foods这样的商店)找到很好的低温巴氏消毒的，非均质的替代品。gydF4y2Ba

然而，一旦你有了合适的牛奶，这个过程就会出奇地简单和有趣——事实上，它几乎和牛奶一样令人满意gydF4y2Ba把曼妥思放进一瓶苏打水里gydF4y2Ba看着它爆炸。不，你的厨房里不会有牛奶喷泉，但会有新鲜的奶酪gydF4y2Ba很快gydF4y2Ba这意味着你可以在几分钟内从一罐牛奶变成凝乳和乳清，再用一把就能从凝乳和乳清变成一团马苏里拉奶酪。我说的是一个小时之内，从头到尾，尤其是你掌握了窍门之后。gydF4y2Ba

这是它将如何进行的一个快速概述。gydF4y2Ba

1. 将牛奶凝固成凝乳:我们首先在牛奶中加入柠檬酸，然后逐渐加热并加入凝乳酶来完成凝固过程，这时我们就剩下凝乳(注定会成为我们的奶酪)和乳清(留下的水副产品)。gydF4y2Ba
2. 将凝乳沥干并切片:一旦凝乳与乳清分离，我们将沥干多余的液体并切片。gydF4y2Ba
3. 旋转凝乳:在高温下操作凝乳的一个相对简短的过程，无论是在微波炉中还是在加热的乳清中，“旋转”它们，直到它们有光泽，光滑，并准备成球。gydF4y2Ba
4. 静置奶酪:我们将让奶酪在室温乳清中放松大约20分钟，然后开始食用。gydF4y2Ba

你需要什么gydF4y2Ba

除非你是那种在食品储藏室里放满了专业奶酪制作设备的人，否则在开始之前，你必须先买一些东西。对于初学者来说，做一个快速的清单，并确保你有一整套gydF4y2Ba测量勺子gydF4y2Ba和一个gydF4y2Ba量杯gydF4y2Ba我们会加入精确量的凝血剂。你应该拥有的最重要的物品之一是一个准确的gydF4y2Ba即时可见的温度计gydF4y2Ba，像Thermapen一样，以确保您在整个过程中都将牛奶保持在理想的温度范围内。你还需要一个细网过滤器，一个耐热碗(耐热玻璃或不锈钢都可以)，一个开槽的勺子，一个大的厚底不锈钢锅。gydF4y2Ba

至于实际的成分，我很高兴地告诉你，你华体会应用下载的牛奶可能是你必须购买的最昂贵的物品。食品级柠檬酸在大多数库存充足的超市都能买到，通常在罐头相关的商品附近，但如果你找不到，可以在网上订购;我一磅的供应要花10美元，而且可以用很长很长时间。(每批马苏里拉奶酪只需几茶匙。)gydF4y2Ba

在超市里找凝乳网可能比较难，但网上订购很容易，只要你不被所有的选择弄糊涂。凝乳酶有片剂和液体两种形式，你可以选择动物和蔬菜两种。但坦率地说，这些方法都同样有效，而且转换也很简单。也就是说，我更喜欢买液体凝乳酶，因为如果我选择放大或缩小配方，它更容易测量。gydF4y2Ba

最后，你还需要一副或两副手套。在旋转阶段，我们会把手伸进非常热的水里，虽然一些专业人士可能会不戴背带，但我没有那么大胆。我通常会戴几双乳胶手套，但一副(甚至两副)厚手套也可以，尤其是如果你的手对热很敏感的话。只要确保手套是干净的，适合你的手，并且没有任何洞(这是我很不容易学到的)。gydF4y2Ba

制作凝乳和乳清gydF4y2Ba

这一步都是在不锈钢锅里进行的。现在还没有必要戴上手套，但你一定要准备好漏勺和温度计。我们先把牛奶倒进锅里，搅拌均匀，使奶油和乳脂均匀分布，然后加入柠檬酸。gydF4y2Ba

许多食谱都华体会体育手机端APP要求在加入牛奶之前先将柠檬酸在水中稀释，但我还没有找到一个令人信服的理由来弄脏量杯或稀释牛奶——在牛奶中撒上柠檬酸并充分搅拌，每次都有效。只要确保搅拌至少15到30秒，以确保酸完全溶解，而不是仅仅停留在锅底。gydF4y2Ba

然后把火调到中低，继续有规律地搅拌锅——我们肯定不希望锅底烧焦。随着温度的升高，可能早在70或75°F(21至24°C)时，你就会开始看到凝乳开始形成小块。同时，用水稀释凝乳酶;与柠檬酸不同的是，凝乳酶是如此强大和快速的作用，稀释是确保它在凝固之前均匀地混合到牛奶中的最佳方法。gydF4y2Ba

当牛奶达到88至90°F(31至32°C)时，加入凝乳酶，搅拌均匀，直到它与牛奶均匀结合，大约30秒。gydF4y2Ba

现在，事情变得有趣了。大多数食谱华体会体育手机端APP建议，一旦凝乳达到88至90华氏度，就关火，盖上锅盖，让凝乳凝固5分钟到几个小时不等。在这种更传统的方法中，你会检查凝乳是否能从乳清中分离出来，以确保凝乳能形成一个干净的裂缝(你可以在上面左上角的图像中看到一个例子)。然后你把凝乳切成一英寸的网格状，继续加热锅，直到乳清达到105°F(41°C)，然后过滤凝乳。gydF4y2Ba

在大多数奶酪制作过程中，这一步是最基本的:凝乳的切割大小和加热程度决定了它会排出多少乳清，这对最终的奶酪有深远的影响。gydF4y2Ba

但是，一直不耐烦的我决定打破常规，将传统的方法与更直接的方法进行比较。我没有关火(并在食谱中至少添加10到15分钟)，而是在加入凝乳酶后继续用小火加热牛奶，偶尔搅拌，直到乳清达到105°F的标记。这种不频繁的搅拌实际上会使凝乳略微碎裂，这与传统的切割步骤没有什么不同。gydF4y2Ba

这两批奶酪，我都用漏勺把凝乳从锅里舀出来，放到碗上的网状过滤器里(稍后会详细介绍)，把它们做成马苏里拉奶酪。做好后，我让同事们并排盲尝两种马苏里拉奶酪，一种是用更经典的凝乳切法做的，另一种是用我的捷径做的。结果不仅几乎没有区别，而且奶酪的最终产量是相同的。更少的努力，更少的时间，同样的结果?选择简单的路线基本上是不需要动脑筋的。gydF4y2Ba

沥干凝乳gydF4y2Ba

一旦乳清达到105°F，关掉炉子，让锅静置5到10分钟——我们想让凝乳和乳清有机会沉淀并彼此分离。然后用漏勺小心地将凝乳舀入滤网，轻轻按下，在舀入之间沥干多余的乳清。你可以把滤网从一边倾斜到另一边，以帮助排出顶部多余的液体，因为凝乳应该自然地形成一个大的半固体块。如果你觉得有很多小碎片仍然漂浮在乳清中，你可以把它通过一个单独的过滤器，但不要把它倒进下水道!我们一会儿还需要它。让凝乳沥干并冷却大约10分钟后，你可以把它放在砧板上，把它们切成一英寸长的方块，像这样:gydF4y2Ba

如果你的凝乳更容易碎，像乳清干酪一样的质地，并且难以形成一个单一的团块(见下文)，你正在看牛奶的问题。是时候和你的乳品公司打个电话，了解一下巴氏杀菌法是怎么回事了。gydF4y2Ba

旋转凝乳gydF4y2Ba

假设你看到的是闪亮的凝乳块，你已经成功了一半!现在我喜欢往里面加点盐。好的马苏里拉奶酪不应该太咸，但我确实喜欢稍微抵消一下强烈的奶甜。继续，用一汤匙粗盐调味仍然在你的锅里的乳清-如果你愿意，你可以添加更多的味道，或者完全不加盐-搅拌均匀，然后将三分之一的乳清倒入碗中，放在一边。我们要用这碗室温乳清来放置马苏里拉奶酪。gydF4y2Ba

从现在开始，有两种方法。第一种方法涉及到微波炉，我惊喜地承认，它完全有效，而且几乎能做出同样美味的结果。如果你决定使用微波炉，你可以把大约三分之一的凝乳放入微波炉安全的盘子中，用高温微波15秒，跳过下一段的说明。gydF4y2Ba

第二种方法是我更偏爱的，因为我发现它可以更好地控制整个过程，做出来的马苏里拉奶酪也会更嫩一些，而且不需要做很多工作。对于这种方法，你可以把装有剩余三分之二乳清的罐子放在高温下，并将温度提高到180°F(82°C)左右，尽管更热也可以。同时，把大约三分之一的凝乳放在一个耐热的碗里。当乳清热了，戴上手套，用勺子加入足够的液体覆盖凝乳。你可以把锅开小火;你还需要一些热乳清。gydF4y2Ba

不管你用的是微波炉还是乳清，大约15秒后，把你那被洗过的手指伸进盘子里。gydF4y2Ba你能忍受这么热吗?gydF4y2Ba如果实在无法忍受，就用勺子把凝乳捞出来;否则，用手轻轻地把它们拉在一起，然后把它们拿出来。它们应该很软，有点黏。如果它们实际上是液体软的，让它们静置一两分钟。喝口啤酒，看看邮件，吃几口放在工作台上的凉豆腐。然后把手伸回去，拿起凝乳。gydF4y2Ba

不要揉凝乳。有很多很多食谱告诉你要像对待面包面团一样对华体会体育手机端APP待凝乳。只有当你想做的奶酪有吱吱作响的口香糖的质地时，才可以这样做;否则，只需用双手将凝乳从乳清中提出来，慢慢地将凝乳分开。不应该有强行拉伸、拉扯、揉捏或撕裂凝乳的感觉。相反，它应该伸展自己。如果它抗拒，把它放回碗里，加入更多的热乳清(或把碗放回微波炉里)，然后再试一次。如果凝乳继续破裂和撕裂，你可能在看牛奶的问题。下面是由巴氏消毒均质牛奶制成的坏凝乳的样子:gydF4y2Ba

上面的凝乳不能做出美味的马苏里拉奶酪。相信我，我试过了。你可以把它操纵成gydF4y2Ba看起来gydF4y2Ba就像马苏里拉奶酪，但尝起来一点都不像。你可以试着把它和盐、胡椒、香草等调味料混合在一起，或者直接吃。这是一种美味的零食……它不是你的美味小吃gydF4y2Ba的意思gydF4y2Ba让。gydF4y2Ba

假设一切都很顺利，在每次拉扯后，只需将拉伸的凝乳重新折叠起来，必要时将其浸入热乳清中，以保持其柔韧。你只需要“旋转”凝乳直到它们有光泽。当我使用高质量的牛奶时，这种情况可能在两到四次长时间的拉伸后就会发生。如果在拉伸三到四次后看起来仍然暗淡，试着从炉子上加入更多的热乳清——你的问题可能与温度有关。gydF4y2Ba

当整个团块看起来光滑有光泽时，把拉伸好的凝乳折叠起来，直到它和手掌差不多大。用你的另一只手，用食指和拇指做出一个C形，把凝乳推过那个空间，用你的手指施加压力，使它变成一个球体。试着用力按压，以防止皮肤下形成气泡(尽管一些小气泡是不可避免的，尤其是在你刚开始的时候)。或者，你也可以用拇指和食指绕一个圈来做bocconcini——鸡蛋大小的小马苏里拉奶酪球对初学者来说更容易上手。无论哪种情况，当你有一个满意的球时，捏掉剩余的凝乳。gydF4y2Ba你刚做了马苏里拉奶酪。gydF4y2Ba跳一段小舞，然后忍住把它直接塞进嘴里的诱惑。gydF4y2Ba

静置奶酪gydF4y2Ba

轻轻地把球放入之前放在一边的装有室温乳清的碗中，继续旋转剩下的凝乳。如果你选择用乳清做其他事情，或者不小心把它扔掉了，你可以用室温的水，加盐调味，作为静止液体。不要用冰水，尽管这是马苏里拉奶酪食谱中常见的建议。华体会体育手机端APP它会给你留下一个没有任何味道的橡胶球。看看下面的例子:gydF4y2Ba

左边的奶酪被直接放在砧板上，在那里它被压扁成一个薄薄的、不吸引人的圆盘(尽管味道并不逊色)。中间的两个样品分别放在室温下的乳清和水中。最右边的样本呢?看起来圆得多的那个?这就是那只被扔进冰水里的，它受到了电击，像手球一样僵硬坚硬。gydF4y2Ba

我们最喜欢的马苏里拉奶酪球在咸乳清中放置至少15分钟，不超过40分钟。太短的时间让他们奇怪地柔软而有嚼劲，几乎是橡皮筋。时间太长，就会变得黏糊糊的。20到30分钟是最佳时间，一旦你的计时器停止，你应该立即吃马苏里拉奶酪，或者至少在几个小时内。如果你gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba储存或冷藏，首先用塑料紧紧包裹，然后使用我们的gydF4y2Ba便捷的再加热方法gydF4y2Ba为了达到最佳效果。gydF4y2Ba

结果出来了。你自己的自制马苏里拉奶酪球。现在你只需要决定如何处理它。gydF4y2Ba

那是什么?你都吃完了?是啊，我也是。gydF4y2Ba