自制酸奶配方

在过去一年半的时间里，有好几个晚上，我筋疲力尽地倒在床上，忘了把儿子奶瓶里没喝完的牛奶倒出去。第二天早上打开它，我有时会发现培养凝乳不是液态奶，而是由富含细菌的反冲洗和时间形成的。太恶心了。真的很恶心。但现在我意识到，凝结的牛奶试图告诉我一些事情:解决困扰我几个月的问题。

问题出在这篇自制酸奶的文章上。在我的测试过程中，我每次都能制作出大量的富含奶油的酸奶。但每次我试图用第一批培养第二批时，一切都会崩溃。不管我用的是冻干发酵剂还是商店里买的一两汤匙酸奶;不管我用什么装置来培养酸奶，也不管我选择了什么牛奶。没有失败，我试图保持这种文化的努力是彻底失败的。

仅这一点就足以让我推迟发表这篇文章。在家制作酸奶最令人信服的原因之一是，你可以保持培养从一批到下一批，而不必每次都买新的发酵剂。在我能在测试中做到这一点之前，我的酸奶配方是不会曝光的。

最后，我给White Moustache的生产商Homa Dashtaki打了电话，他是我吃过的最好的酸奶之一。我把测试的所有技术方面都告诉了她，然后问她:“我做错了什么?”

“我知道这听起来有点骗人，”她告诉我，“但让牛奶发挥它的作用，带路吧。”大多数厨师都想要科学，但人们忽略的是牛奶完成了大部分工作。一旦你明白并尊重它，酸奶就很容易了。”

作为一个总想把事情搞清楚的人为什么?在我做的食谱背后，她的华体会体育手机端APP见解让我很不舒服。这听起来像是我通常不参与的那种神奇的想法。但霍马也做了一些我吃过的最好的酸奶。我需要倾听;毕竟，她知道自己在说什么。

当我在脑子里翻看她的建议时，我的思绪又回到了那些偶尔装满凝固牛奶的瓶子里。确切地说，它不是酸奶，但它是某种相关的东西，我所做的一切就是给了它一个存在的机会——不管我早上有多后悔。

这并不意味着没有制作酸奶的技术，因为有。你不能只是把一些牛奶放在柜台上，希望它变成酸奶。但我意识到，一旦我提供了条件，我就需要退后一步，给培养物和牛奶一些时间和空间。毕竟酸奶是有生命的东西。我需要让它茁壮成长。

一旦我开始更多地关注我的凝乳发生了什么，而不是它在精确的X温度下保持了多少分钟，我的文化就变成了一个多代人的文化。就这样，霍马的恶作剧改变了我的结果。使用可靠的技巧是这个过程的重要组成部分，就像用自己的感官观察文化并做出相应的调整一样。

为什么要自己做酸奶?

在家制作酸奶最令人信服的原因是效果显著。甚至在我测试的早期阶段，当我只能在培养失败之前从发酵剂中获得单个代时，第一批每次都是不真实的。你在家做的酸奶很快就能与你在商店买到的最好的酸奶相媲美。

从严格实用的角度来看，它也比购买桶装酸奶划算得多。价格因品牌和地点的不同而不同，但一个主要的全国性有机乳制品品牌提供了一个很好的例子:一夸脱的普通全脂酸奶售价超过6美元，而一夸脱的全脂牛奶售价约为3美元。因为一夸脱牛奶可以生产一夸脱未经过滤的酸奶，所以你要花两倍的钱购买预制酸奶。考虑到自己制作它是多么容易，结果又是多么惊人，这是一个相当有说服力的论点。

制作酸奶:一步一步

酸奶不止一种。你最终的风格取决于很多因素——你使用的牛奶，你使用的发酵剂，培养过程的温度和时间，你制作它的容器，以及你是否把它过滤成更浓的产品，如希腊酸奶和labneh(下面有更多的介绍)。通过随意使用这些变量，您可以选择自己最喜欢的样式。这是一段通往你梦想中最好酸奶的个人旅程。这些是基本步骤。

第一步:选择牛奶

你使用的牛奶对最终的酸奶有很大的影响。让我们从一些明显的变量开始，比如脂肪百分比。我更喜欢全脂牛奶，无论是做酸奶还是生活，但你也可以用2%、1%或脱脂牛奶。它们都有用。有些人喜欢用一些干脱脂奶粉(大约每夸脱牛奶加1/3到3/4杯奶粉)来增加稀牛奶的稠度，尤其是在没有甜美的乳脂肪的情况下。你也可以在第四步加热牛奶之前加入少量无味的明胶(每夸脱牛奶一茶匙)，使酸奶变稠。你不需要添加这些东西，我建议一开始不要添加它们，但随着时间的推移，你可以在寻找自己的房子风格时进行尝试。

除了脂肪含量，还需要考虑牛奶的来源和加工过程。大多数类型都有效。你可以使用生牛奶，如果有的话，或者巴氏消毒牛奶;草饲牛奶或用饲料饲养的奶牛所产的牛奶;均质牛奶或脱脂牛奶(White Moustache的Homa建议在酸奶制作完成后再搅拌奶油，以获得最佳口感)。有一种牛奶通常被认为是不好的，那就是超巴氏杀菌牛奶，大多数主要的有机品牌都是超巴氏杀菌牛奶，以及未经开封在室温下可以保存的超高温牛奶。在我的测试中，我成功地用超巴氏奶制作了酸奶，但我有限的成功并不能反驳更有经验的酸奶制造商的智慧，即超巴氏奶是一种更难处理的牛奶。我会避开它。

第二步:选择你的开胃菜

发酵剂是一组细菌培养物，它们将牛奶中的天然乳糖发酵成乳酸，使牛奶变稠，同时使其变酸。有很多选择。你可以买冻干的发酵剂，它看起来像粉末，或者你可以使用商店里买的含有活性培养物的普通酸奶。

商店里买的更容易，而且你还能从中得到一些额外的酸奶，但你的选择仅限于超市货架上的东西。冻干发酵剂有很多品种。我对健康文化的产品有很好的体验。他们出售基本的酸奶培养物，以及为特定酸奶风格量身定制的酸奶，比如希腊和保加利亚酸奶，以及一些传家宝品种。

他们提供的一些传家宝品种是嗜温的，这意味着它们在室温下工作(与大多数商店购买的酸奶中使用的更常见的嗜温培养相反，这需要更温暖的环境);这可能需要更长的时间，而且通常会产生比嗜热培养更流动的酸奶。在我的测试中，当我尝试制作一些嗜中性培养物时，我取得了不同程度的成功，正如你在上面的照片中看到的那样，其中一些样品分成了不同的凝乳和乳清层。

对于大多数刚开始的人来说，从商店买的含有活性菌的酸奶，比如Fage，很容易买到，效果也很好，但是，再一次，你可以自由地尝试，找到你最喜欢的。

第三步:把牛奶烫一下

选择好原料后，制作酸华体会应用下载奶的第一步是将牛奶加热到180或190华氏度(82至88摄氏度)。在我测试的所有变量中，跳过烫伤步骤是少数几个几乎肯定会导致失败的因素之一。烫伤有一些重要的作用。

首先，烫牛奶有助于杀死任何可能进入牛奶的不受欢迎的微生物。你的起始文化竞争越少越好。但这并不是这么做的唯一原因——否则，超巴氏消毒牛奶会成功得多。

这就引出了烫伤最重要的作用:它使乳清蛋白乳球蛋白变性。根据哈罗德·麦基的说法关于食物与烹饪乳球蛋白一旦变性，就会聚集在牛奶的酪蛋白表面。这层乳球蛋白的涂层起到了屏障的作用，使酪蛋白更难以小而紧密的群体相互结合，从而形成块状的碎凝乳，而不是我们所期望的光滑的酸奶。相反，酪蛋白更松散地结合成一个相互连接的网络，形成一个一致的凝胶团。

烫牛奶的时间长短决定了牛奶中有多少水分可以被煮掉，从而使牛奶中的蛋白质和脂肪集中起来，从而使牛奶的质地更厚。这是你可以随意使用的另一种方法:把牛奶稍微烫一下，制成更松软的酸奶，或者在较高的温度下加热30分钟以上，使其浓缩。

在这一步中要小心刮锅底，否则你会把牛奶烤焦，让酸奶充满烧焦的味道。

第四步:冷却牛奶

如果你把发酵剂加到热牛奶里，就会杀死它，然后就没有酸奶了。所以你需要让牛奶冷却到一个温度范围，在这个温度范围内，吃乳糖的细菌可以生存和繁殖。用温度计测量，温度大约是105到113华氏度(41到45摄氏度)，或者你也可以通过触摸来测量:当你能舒服地把手指放在热牛奶里三到五秒钟的时候，温度就差不多了。

步骤5:添加启动器

冷冻干燥的发酵剂可以直接搅拌到牛奶中。如果用酸奶做开胃菜，可以先用一些热牛奶把酸奶稀释，这样酸奶就能均匀地分散，然后把酸奶搅拌到锅里。

第六步:孵化

这是一个重要的时刻，你的液态奶变成了浓稠的培养酸奶。要做到这一点，你只需要给牛奶和细菌机会去做它们需要的事情。在我的大部分测试中，我都痴迷于创造尽可能稳定的温度环境，甚至担心几度的波动。你有更多的自由——这就是霍马的观点。

这并不是说孵化温度不重要。确实如此，而且它会影响最终的酸奶，但这比简单地保持一个“完美”的温度而不变化要复杂得多。

这一阶段发生的事情是这样的:食用乳糖的细菌产生乳酸作为副产品，乳酸开始使牛奶变酸。随着pH值下降，牛奶变得更酸，牛奶蛋白质开始结合和凝胶(这是烫伤步骤的一部分)。细菌吃糖和产生乳酸的速度与牛奶的温度有关。温度越高，它们的速度就越快。这意味着你可以将培养的牛奶保持在110°F(43°C)，并在几个小时内使牛奶凝胶化。不过，根据麦基的说法，你可以把温度降低到86华氏度(30摄氏度)，也能喝到酸奶。只是需要更长的时间，18个小时以上。培养温度越低，最终的酸奶就越细腻，但它也能更好地留住乳清，而不会轻易流泪和破裂。

但时机也取决于你的发酵剂文化有多强。较弱的培养物和较低浓度的健康活细菌将需要更多的时间在牛奶中站稳脚跟，而较强的培养物将更快地发挥作用。我认为这就是Homa告诉我让文化发挥作用的意思:你可以控制变量，但你也需要考虑到这种活生生的食物的变化。在相同的条件下，并非所有批次的行为都相同。

根据Homa的说法，我最初在制作一种可以跨越几代酸奶批次的培养物时遇到的麻烦可能与我使用的培养物的强度有关。“即使你在第一批酸奶中设置了酸奶并取得了良好的效果，你可能仍然没有得到有效的培养。它会起作用，但不是在第二轮。”她鼓励我放弃严格的培养计划，即在110华氏度的温度下培养酸奶8小时，然后将发酵好的酸奶放入冰箱。相反，她建议给它时间，让这个过程更温和、更充分地发生，让酸奶在室温下放置更长时间，即使它已经凝固，也可以让它变得更酸、更浓烈。之后，她说我应该让它在冰箱里多放几天。“我觉得你越让它只是是即使放在冰箱里，它的效力越强，也越不脆弱。”

这是一个神奇的建议，它最终帮助我突破了一个可以持续更长时间的文化。

啊,但如何酸奶需要发酵吗?嗯，有很多方法，有很多设备，你可以投资来做到这一点。你可以买一个专用的电动酸奶机，不过我对那种占用空间的一次性设备过敏。一些人设置了一个冷却器，里面装满了温水(大约110华氏度左右)，并把罐子放在里面。我发现浸没循环器可以很好地保持罐子的恒定温度。你可以用毛巾把装有热培养牛奶的罐子包裹起来，使它们绝缘，或者把罐子放在一个关掉的烤箱里，打开灯，只产生一点环境热量。你甚至可以把毛巾和烤箱结合起来。你也可以用慢炖锅或者多锅锅，比如即时壶虽然我不喜欢我的结果(它做了一个流泪和金属味的凝乳)。

不过，我最喜欢的方法可能是最传统的:用一个粘土印第安酸奶罐。把温热的培养牛奶倒入其中一个罐子里，然后把它放在一个温暖的地方。粘土可以让水分逸出，在酸奶凝固的过程中微妙地变稠。结果是神奇的，不需要任何额外的步骤就可以制作出过滤或半过滤的酸奶。一个警告:在我最初的尝试中，我把牛奶烫伤了在陶罐，技术上讲是可以做的。但我不建议这么做。牛奶渗入粘土，几乎不可能防止燃烧，导致后来的味道。

第七步:拉伸(可选)

如果你想要一种浓稠的、可涂抹的酸奶，比如labneh酸奶或希腊酸奶，你需要在它完全凝固后过滤。要做到这一点，用勺子将酸奶放入内衬粗棉布的细孔过滤器或大型咖啡过滤器中，并将其放在碗上。乳清会滴出来，填满下面的碗。你的产量会下降，虽然不可能说下降多少;这完全取决于你允许滴出多少乳清。

还要记住，你可以使用乳清。你可以喝它，用它烤，喂你的猫，等等。没必要白白浪费。

第八步:冷藏

一旦你有了培养良好、完全定型的酸奶，它就可以放进冰箱了。较低的温度会减缓细菌的活动，确保酸奶不会太酸，并使酸奶在更长时间内保持良好状态。正如霍马所指出的，酸奶培养物在冰箱里放了几天后会慢慢变强，所以如果可以的话，给它一些时间。

第九步:重复

在你的批次中留几汤匙，这样你就可以接种下一个了。毕竟，这才是重点!你可以自己吃酸奶，或者把它加入你的下一个烹饪项目中——我们喜欢希腊酸奶烘焙，但是有很多华体会体育手机端APP无过滤酸奶食谱,太。