痴迷:一个男人和他的模子

即使你从未听说过koji你把它以这样或那样的形式放进嘴里。“曲”是指任何被霉菌接种过的谷物米曲霉尽管令人困惑的是，它也可以指模具本身。在日语中，霉菌孢子被更具体地称为koji-kin-为了清晰起见，我们将在本文中坚持区分。把谷物和酒曲结合在一起，可以产生一系列你可能非常熟悉的味道和产品，从微甜的清酒到坚果味噌，再到浓郁的酱油。

但除了制作酱油和清酒之外，曲还有其他用途。当它与盐和水混合，发酵10天左右，就会形成一种粥状的浆液，叫做shio koji，可用作腌料、酸洗料或调味品。当用酱油代替盐时，这种混合物被称为酱油koji．咸水曲和shoyu koji都给它们所烹饪的食物赋予了一种甜咸的感觉，即使强度不同，也与肉类和鱼类的味噌和清酒腌料相似。

几乎任何谷物都可以制作曲酒，因此，虽然日本传统的曲酒制作通常使用霉菌接种的白米、大麦和大豆，但全球各地的厨师一直在尝试制作其他类型的曲酒，并转而使用这些非传统的曲酒制作奇怪的新味噌。(以福桃出名的大卫·张(David Chang)生产的基本上是味噌和酱油的类似物，并打上了自己的品牌hozon和bonji将印度香米曲与坚果、种子和豆类混合。)

如果你花点时间在互联网上查找曲酒，你很可能会遇到Rich Shih或“Jean Dough”，Shih's的名字Nom de cuisine．史宗瀚白天是一名机械工程师，负责运营这个网站OurCookQuest他在社交媒体上保持着强大的存在感，这一切都是为了传播各种各样的食物制作方法，他认为这些方法不被重视或被误解，其中许多都涉及发酵。(虽然他目前的痴迷是曲酒，但他过去一直专注于制作等追求康普茶和泡菜。)

虽然他没有接受过正式的烹饪训练，但施在某种程度上已经确立了自己在曲曲方面的权威地位，部分原因是他似乎一直在坚持不懈地尝试用一系列不寻常的谷物(包括二粒麦和tefft)制作曲曲，并将其用于新用途，比如干陈化肉类。他还与许多厨师合作，帮助揭开曲酒及其众多用途的神秘面纱，这些项目之所以能够实现，只是因为他很少犹豫与人接触。“我从不害怕问别人问题，”施说。

我和施谈了谈，想听听他对曲酒的看法。

名称:丰富的施

年龄:41

日常工作:机械工程师

网站:OurCookQuest.com

Instagram:@ourcookquest

Twitter:@ourcookquest

你是怎么开始对发酵产生兴趣的?

我的父母都是台湾人，发酵食品是我们家的主食，所以，就口味而言，基本上从我出生起就开始了。我妈妈是一个很好的厨师，她总是准备美味的饭菜，用调味的蜜饯。我真正喜欢的是粥，一种常见的台湾早餐。这是一种简单的米粥，搭配一些小菜，其中总是包括发酵的美食。我有几个最喜欢的:葱丁煎蛋卷苏珊蔡(发酵芥菜);doufuru(辣味腐乳，也叫豆酪);和咋蔡这是一种四川辣脆的泡菜。

我第一次对发酵感兴趣是在四年前，当时我对鱼露非常着迷。我把它放在所有要释放的东西上鲜味的力量．我甚至用它来腌制培根。太好了!

在我最感兴趣的时候，我决定我需要知道如何制作它。我碰巧发现了一位名叫杰夫·卢卡斯(Geoff Lukas)的厨师，他在网上发布了一篇关于成功自制菜肴的文章鱼酱油，所以我联系了他。他邀请我到他的厨房，让我尝了尝鱼露，并带我走过了整个过程。它尝起来棒极了，比我在商店里买的任何一瓶都好。作为品尝的一部分，杰夫向我展示了他正在研究的各种发酵，这让我看到了各种可能性。在我尝过的所有美妙的发酵中，最让我难忘的是芹菜泡菜。它的味道和口感都很棒，这是我当时从未见过的。这段经历播下了种子。

你们在发酵过程中遇到了哪些挑战?

我想到了一些。首先，一般公众对发酵食品的加工过程缺乏熟悉。当你谈到用细菌，尤其是霉菌来制作美味的食物时，大多数人都会感到紧张。很多人还不知道制作酱油的关键是米曲霉．话虽如此，发酵口味越来越受欢迎，越来越多的人对在家发酵感兴趣。我发现，有时候只需要让人们品尝一道菜中的发酵味道，就能让他们渴望接受教育，并最终接受。

另一个挑战是现有的食品安全法规在发酵食品方面没有意义。这些规则过于保守，源于缺乏理解。我觉得很有趣的是，早在这些规定出台之前，我们的祖先就为了生存而保存食物，而现在这些方法在餐馆的厨房里被指定为非法的。我希望发酵食品的复苏能够发展到一定程度，从而导致政策的改变，使生产者更容易向公众提供美味的产品。

一般来说，发酵需要酵母和细菌在室温下的活动来产生我们喜欢的味道。不幸的是，(在餐馆里)有一条规定，要把准备好的食物冷藏起来，以控制与食源性疾病有关的微生物。该规则没有考虑发酵过程产生的环境阶段，这些阶段在适当准备时本质上保持食品安全。发酵食品生产商销售和提供产品的唯一途径是通过对其生产过程的独立审查和批准。

什么是曲?

最常见的是，“曲”指的是具有特定霉菌的谷物或大豆，米曲霉我就是靠它长大的。这种微生物的重要性在于它消耗淀粉来产生酶，从而产生一些众所周知的发酵产品的基础。为了方便，霉菌是在大米上生长的淀粉酶酶它能将淀粉转化为糖来生产酒精。对于酱油和味噌，霉菌是在谷物或大豆上生长的蛋白酶酶它能将蛋白质转化为氨基酸，我们称之为鲜味。

传统的味噌有三种:米曲味噌、大麦曲味噌和大豆曲味噌。用大米和大麦制作的味噌，分别与盐和大豆混合，并让混合物发酵。大豆味噌是一种由大豆曲和盐组成的发酵混合物。酱油是用大豆和小麦混合制成的米曲霉然后在盐水中发酵。

精米是制作曲酒的首选介质，因为如果准备得当，它最容易被霉菌吞噬。由于两个主要因素:麸皮和水分，其他谷物更难使用。在麸皮完好的谷物上，麸皮提供的天然保护涂层使霉菌难以渗透。除精米以外的谷物在烹饪后往往具有粘性和潮湿的表面，不太适合霉菌生长。然而，用其他谷物制成的曲肯定有它的优势，比如截然不同的味道。例如，苔麸曲尝起来像蘑菇。

你是怎么迷上酒的?你第一次接触它是什么时候?

我第一次接触曲酒是在杰夫让我想办法在由桑德尔卡茨在2014年。主题是“世界发酵食品”，所以加入曲酒才有意义。我完全不知道会发生什么。最后我找到了一个叫布兰登·拜尔斯的人。他写了每日发酵手册，其中包括如何制作曲的说明。我联系了他，他很慷慨地分享了如何做这件事的所有细节，而且，在他精确的指示和指导下，这比我想象的要容易得多。我不确定杰夫最后用曲酒做什么;我想他可能是把它油炸了然后用它来配菜。

那么如何制作曲酒呢?

要制作米曲，你要把米冲洗干净，直到水变清，然后浸泡大约12个小时。然后你煮米饭，但你不准备像你会吃它。谷物一定是有嚼劲因为没有更好的术语，所以要为霉菌的生长创造一个有利的环境。你要把米饭煮得足够熟，这样霉菌就能接触到糊化的淀粉，但又不能煮得太熟，否则米饭就会粘起来。晶粒的结构完整性也很关键，因为它会产生气隙，给模具更多的表面积来生长，而不会剥夺它接触氧气的机会。等到大米冷却到110°F(43°C)，然后将发酵剂彻底混合。然后基本上让它在86°F(30°C)下孵育48小时。想了解更详细的基本技巧，你可以看看我朋友Branden的书关于如何制作曲酒的博客文章．几年前我刚开始做的时候就是这么做的，这是一个很棒的基本食谱。

但我们说的是霉菌——你怎么知道你种的不是坏霉菌呢?

这是一种非常特殊的霉菌，它会增殖，它的顶部看起来像雪。如果是坏霉，你可以闻到不同的味道。如果你做的曲很好，它闻起来很甜，很芳香。有些人形容它有轻微的葡萄柚味。我记得大卫·张说过它闻起来像水果卵石。如果它变坏了，闻起来就像绿香蕉，这更多的是细菌腐败，而不是其他霉菌。

你有一个非常卫生的环境，你只接种了一种霉菌，你在只有这种霉菌才能存活的条件下培养它。我从来没有遇到过其他事情的问题。我唯一一次遇到问题是当我尝试一种新的谷物时，这种谷物很难让烧饼生长。

你一次做多少曲?

我在酒店的恒温箱里用两英寸的平底锅做曲，每个托盘的重量是四磅。我可以把两个托盘放进孵育室。我通常跑一次能赚八到九磅。对于室温下的新鲜曲，你要在制作的当天使用。冷藏一周就可以了，但如果你想保存更长时间，你可以冷冻，它可以保存很长时间，大约六个月到一年。你也可以晒干。我从来没有干燥过——就像保存或保存任何东西一样，你会失去新鲜感，我想当你干燥曲的时候，你也会失去一些酶的活性。当你在商店里买干曲时，它根本没有新鲜的好——没有可比性。

是什么让你觉得作为实验对象的曲酒如此吸引人?

它的多功能性和覆盖范围确实令人惊叹。就制造鲜味/氨基酸而言，这是最接近炼金术的烹饪方法。我发现几乎任何蛋白质都可以做得更美味。你可以按照制作酱油和味噌的过程，加入任何你想要的蛋白质。曲酒也可以应用于整块肉或整块鱼的shio曲酒技术。曲酒的酶的力量也加快了干燥的特征，大约三分之一的时间减少。将曲酒应用到乳制品中，几个月就能产生一种复杂的、类似帕尔马干酪的味道，而不是一年。对于淀粉来说，在谷物、面包和糕点中创造甜味和鲜味是很好的，它可以促进二次发酵，比如康普茶酸面包等等。它也被用在一种叫做bettarazuke这太棒了。简而言之，曲是神奇的。唯一的限制是你的经验和想象力。

你什么时候决定投入大量时间制作曲酒的?

我不能说这是一个具体的决定。从一开始，我就对曲曲和味噌制作的每一个环节都很感兴趣。过去有，现在仍然有如此多的潜力有待实现。一旦我开始，我就疯狂地与尽可能多的美食家分享我在做什么，通过博客文章，社交媒体，研讨会，以及访问他们厨房的厨师。对我来说，任何创造食物的人都有机会使用这种特殊的食材，这很重要。

我记得一个重要的时刻发生在两年前:两位厨师，杰里米·基恩(Jeremy Kean)(波士顿餐厅的大厨和合伙人)芸苔属植物的厨房和帕特里克·苏西(Patrick Soucy)在不同的场合品尝了我正在研究的样品。他们每个人都想在一周内拿到20磅的曲酒。这激发了我从实验批量生产中扩大规模的需求。曲准备好后，我们在他们的厨房见面，制作了各种各样的味噌口味。我们创造了独特的鲜味酱汁，否则是不会发生的。我记得所有实验中最有趣的是杰里米的榛子乳清味噌和帕特里克的贻贝鱼露。这种互动只是我与人们进行的许多交流之一，这些交流有助于播下以曲为动力的食品制作的种子。我们建立了一个社区。

你认为使用曲酒让你成为一个更好或更好奇的厨师吗?

不。自从我开始烹饪以来，我一直很好奇，每天都在调查和实验，以扩大我的知识。我通常会发现一个感兴趣的主题，然后尽我所能深入了解。我只是碰巧在这个时候掉进了曲酒的兔子洞里。

你最喜欢的含有曲酒的食物是什么?

我不能说我有最喜欢的。我可以说，我喜欢在乳制品中加入曲酒，在相对较短的时间内创造出复杂的风味。几年前，我在测试味噌，用的是我从未见过的其他基料。有一天，我决定用乳清干酪代替煮熟的大豆。经过两个月的发酵，我把它挤出来，把它晒干，做成硬奶酪，然后把它磨碎。之后，我在辣酱中加入酸奶和曲，这让辣酱有了一种难以置信的鲜味。我还发现富含蛋白质的乳清粉可以制成美味的加工奶酪酱。

你最喜欢用曲制作什么食物?

没有最喜欢的。我非常喜欢bettarazuke，这是一种日式泡菜，由曲、米饭、清酒和盐制成。这种酸洗过程是一系列发酵过程结合的结果。米曲产生酶将淀粉转化为糖。然后，空气中自然存在的酵母和细菌，以及蔬菜，为乳酸发酵(如泡菜)和醋的生产提供动力，以实现多维酸味。传统上，泡菜是用白萝卜或茄子做的。我喜欢用甜菜和向日葵。它的味道是甜、酸、咸和鲜味的完美结合，而且嚼起来很脆。

有没有你特别引以为豪的食谱?这对你有什么重要的?

我最近做了一款蓝莓康普茶酒，配上烟熏椰子华夫饼上的酪乳鲜味冰淇淋，我非常喜欢。这对我来说很重要，因为它是多层发酵风味的和谐组合，建立在我从头开始的想法之上。传统上，当你制作康普茶时，你会用茶和糖水。在这种情况下，我用红茶和茉莉花米曲生产的糖代替蔗糖。然后，我把制作好的康普茶曲和新鲜的蓝莓混合在一起，它有点甜，有点酸，然后把混合物调成果汁。酪乳冰淇淋中的鲜味是由酪乳、甜炼乳、曲酒和盐发酵制成的一种甜味和咸味的“酱油”。它在冰淇淋上加了一个蓝奶酪的音符，让它唱歌。

你有生活中离不开的厨房工具吗?

制作曲酒必须有孵化器。这种霉菌需要一个非常特殊的生长环境。话虽如此，创造适当的条件是简单而廉价的。我在博客上详细介绍了几种方法，比如使用浸入式循环器制作小批量的曲酒使用冷却器对于更大的批量，这样就可以了。

对那些想在家里摆弄曲酒的人有什么建议吗?知道从哪里开始吗?

我的网站有指数带有链接的一系列方法，从基本到高级。我的朋友杰里米·乌曼斯基有一个很棒的TED演讲讲述他如何发掘了曲酒的潜力。

你有什么特别想强调的资源吗?

• 味噌之书由William Shurtleff和Akiko Aoyagi所著，拥有你开始制作味噌所需的一切。它包罗万象，有食谱、科学、历史、各种味噌的图表等等。华体会体育手机端APP它的出版远远超前于它的时代。不幸的是，它已经绝版了，但在谷歌图书上很容易找到;二手复制品也很便宜。我的另一个愚蠢的目标是让它重新出版。
• 宝石文化我在美国找到的最好的购买渠道是什么米曲霉孢子。他们有很多选择，可以做出你想要的任何类型的曲。
• 北欧食品实验室博客上有几篇关于曲及其创新应用的精彩深入的文章。
• # kojibuildscommunity在Instagram上，各种经验水平的人都在分享他们的曲酒制作、实验和问题。
• # opensourcegastronomy在Instagram上，厨师和经验丰富的厨师分享了各种各样的烹饪想法，其中包括曲酒的主题。

你经常提到通过酒曲建立一个社区。这个社区的最终目标是什么?每家每户都有一个曲酒孵化器?

Koji只是一个开始。核心焦点是分享食物准备的知识、想法和方法，并激励其他人也这样做。

几年后，我们希望能有一个食品教育中心，各种背景的人(厨师、厨师、科学家、历史学家、工匠、艺术家、工程师、商人等等)都可以来这里教书、学习和创新。我们的空间欢迎任何感兴趣的人，无论他们的经验水平如何。至少，会有一个公共厨房、农场、保存/发酵建筑和创客空间。

你能给我们介绍一下我们拍摄的产品吗?

做爆米花曲时，我把玉米不加调料地炸开，用水把它弄湿，撒上直链淀粉(高玉米抗性淀粉)，混合在koji-kin并在与曲相同的条件下(86°F/30°C，高湿度)孵育48小时。我选择爆米花来优化霉菌生长的条件。它的低密度和高表面积使曲霉更容易渗透。当爆米花堆在一起时，碎片之间也有大量的气囊。我用了直链淀粉粉，因为我过去用茉莉花米制作曲的速度更快，茉莉花米含有很高的直链淀粉内容为大米。为了建立这种联系，我做了研究，找到了浓缩形式的直链淀粉。我发现了高玉米抗性淀粉，它是作为商业烘焙食品的填料生产的。当我喂它的时候，它长得很疯狂。

我做了米曲霉用相当标准的程序接种奶酪，将孢子加入冷却的牛奶中。我把凝乳分开，压碎后，在适宜的曲条件下培养起司。之后，我把它放在冰箱里陈年。都是基于我看过的一项专利。

我做了野味咖喱bresaola野生咖喱牛舌和卡津风味guanciale-遵循标准盐腌制剂。布雷索拉干酪和牛舌是用我的觅食朋友提供的野生咖喱香料调味的，马洛里奥唐纳．在完成腌制阶段，就在干燥之前，我将新鲜的曲与3%的盐混合成糊状，并将其涂在肉的外部。(你可以在我的博客上了解更多）.

甜鱼籽酱/酱实验是基于我过去使用味噌发酵方法制作鲜味酱的成功经验，从培根到饼干面团。我用的是蛋白酱和曲1:1的比例，再加上总重量5%的盐。然后你等着……(这里有一个张贴相同的方法，但使用乳制品为基础．)

为清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。