Shio Koji(腌曲)食谱gydF4y2Ba

霉菌在美国获得食品名人地位是很罕见的，但曲酒——一种制造味噌、酱油、清酒和米酒的古老霉菌——却做到了。然而，尽管拥有专门测试厨房和发酵实验室的著名厨师和餐厅一直在推崇曲曲的优点以及可以用曲曲制作的美味产品，但它并没有进入大多数美国家庭厨房，在那里，“霉菌”通常被视为敌人，只有少数发酵者才会进行为期六个月的发酵项目。但有很多美味的方法可以开始烹饪和尝试曲，不需要陶罐和几个月的等待。盐曲是从曲的兔子洞开始的方法。gydF4y2Ba

何谓曲寺?gydF4y2Ba

引用自gydF4y2Ba商店的gydF4y2Ba痴迷gydF4y2Ba居士宗徒施理的简介gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

即使你从未听说过曲，你也会以这样或那样的形式把它放进嘴里。“曲”指的是任何已经接种了霉菌的谷物gydF4y2Ba米曲霉gydF4y2Ba，尽管令人困惑的是，它也可以指模具本身。在日语中，霉菌孢子被更具体地称为koji-kin。接种了酒曲的谷物可以产生一系列你可能非常熟悉的口味和产品，从微甜的清酒到坚果味噌再到非常美味的酱油。gydF4y2Ba

挖掘曲的风味潜力的最简单的方法之一是将其与水和盐混合制成盐曲。gydF4y2Ba

昭曲是什么?gydF4y2Ba

盐曲主要用于家禽、肉类和海鲜的腌料。它是通过发酵混合谷物曲(煮熟的谷物，最常见的是大米，已经接种gydF4y2Ba米曲霉gydF4y2Ba然后晾干)，盐和水，创造出一种有甜味和气味的粥状产品。gydF4y2Ba

与酱油和味噌等其他源自曲曲的食材一样，食曲中的蛋白酶能将蛋白质华体会应用下载分解成氨基酸，也就是我们所说的鲜味，它能让食物更有味道。它还富含淀粉酶，可以分解淀粉，使它同样有效地腌制蔬菜。这种酶的活性不仅能提味，还能对食材的质地产生影响，使肉类和家禽在短时间内变得多汁嫩滑，让鱼变得结实。华体会应用下载但盐曲不仅仅是一种腌料;它可以用来提高酱汁、调味品、咸菜、烘焙食品，甚至冰淇淋底的味道。gydF4y2Ba

你应该买现成的盐曲吗?gydF4y2Ba

现成的盐曲可以买到，但我不建议使用。当我们在Cook’s Science对盐曲进行实验时，我们测试了很多商店里买的盐曲，发现大多数商业版本都太甜了，而且经常添加酒精来延长保质期。这些版本的现成盐曲中添加的糖改变了它们的味道，使它们更难烹饪，导致食物变黄，很快就会烧焦。虽然自己制作需要一些提前计划，但这是值得的，而且不需要任何重大努力。gydF4y2Ba

如何制作潮曲gydF4y2Ba

要制作盐曲，你需要某种形式的谷物曲。如前所述，谷物曲是用某种形式的熟谷物(最常见的是大米)接种曲金，然后晾干制成的。如果长期科学项目发霉gydF4y2Ba是gydF4y2Ba你的包里，可以拿一本gydF4y2Ba诺玛发酵指南gydF4y2Ba学习如何为自己制作谷曲。或者你也可以买现成的，颗粒状的干曲米，接种曲米gydF4y2Ba在线gydF4y2Ba或者在日本市场，甚至在一些高端超市(在你能找到味噌的冷冻区找到它)。gydF4y2Ba

一旦你有了一些米曲，把它变成盐曲的过程就简单得不能再简单了，但发酵至少需要一周的时间。将米曲和粗盐混合在一个有盖的容器中，然后在水中搅拌，直到盐溶解。盐曲的一般比例是水、谷物曲和盐的重量为5:4:1(该比例在附呈的配方中略有调整，以适应体积测量)。gydF4y2Ba

一旦混合物充分混合，盐被溶解，打开正在制作的盐曲容器的盖子，在家里找一个僻静的地方在室温下发酵。在发酵过程中，你唯一要做的就是每天搅拌一次混合物。这样可以确保米粒被均匀地包裹在汤汁中，汤汁的颜色会越来越乳白色，香气也会越来越甜。gydF4y2Ba

一周后，盐曲会变稠成粥一样的粘稠度，闻起来有水果的味道，发酵后会很愉快。根据一年中的时间和你家里的温度，这个发酵过程可能需要一到两天的时间，但最好是7到10天。这时，把盐曲放进冰箱，保存在那里，直到你准备使用它。gydF4y2Ba

昭浩二还能坚持多久?gydF4y2Ba

像味噌和酱油一样，盐曲可以在冰箱里密封的容器里保存很长时间;在上面的照片中，你可以看到左边的那批是10个月前我开始做右边那批的时候。出于这个原因，我喜欢做大量的盐曲，每当我想用盐曲腌制蛋白质或在酱汁或调味品中添加一些时髦的甜味时，我都可以蘸着吃。gydF4y2Ba

大多数盐曲华体会体育手机端APP的食谱都声称它可以冷藏长达6个月，但我吃的这批10个月大的盐曲仍然非常好，质量没有任何下降的迹象。很难想象一批盐曲在你用完之前就变质了(前提是你储存得当)。gydF4y2Ba

如何使用盐曲gydF4y2Ba

所以你已经做了一批潮曲，现在它正坐在你的冰箱后面，等着你释放它的潜力。那么你应该如何使用它呢?首先，这是最简单有效的腌料之一。但是盐曲还有其他用途!将它添加到酱汁，调味品，烘焙食品，乳酸发酵蔬菜，和更多!以下是我们最喜欢的几种盐曲的用法，随着我们在实验厨房里越来越多地使用它，我会继续添加这些用法。gydF4y2Ba

家禽，肉类和鱼类的腌料gydF4y2Ba

盐曲最常见的用途是腌制或腌制家禽、肉类、海鲜，甚至蔬菜。对于蛋白质，用盐曲把它们涂上厚厚的一层，让它们静置30分钟到24小时，这取决于你使用的原料的大小和类型。一般来说，食物越大，腌制的时间就越长。随着时间的推移，盐曲会开始固化它所接触的成分，所以像鱼这样精致的食物应该用更短的时间腌制。gydF4y2Ba

你可以决定是让盐曲保持粥状的口感，还是用搅拌器搅拌，做出柔滑的奶油酱汁。不管怎样都是有效的。我通常混合它，当我希望得到一个光滑，抛光表面的最终产品(见我的食谱gydF4y2Ba酒曲烤鸭gydF4y2Ba)，当腌制一些表面像硬壳的食物(比如烤牛肉)时，让它保持粗糙。gydF4y2Ba

当你准备烹饪时，擦掉食物表面多余的盐曲，以防止它烧焦，然后像往常一样烹饪，尽管你必须密切关注这些东西，因为用曲曲处理过的食材会更快地上色(就像大多数通常含有某种形式的糖的卤汁一样)。华体会应用下载gydF4y2Ba

单独的鱼片、扇贝和虾可以用盐曲腌制30分钟，这将使它们变硬，保持多汁，并以咸味和甜味的完美平衡调味。gydF4y2Ba

牛排、排骨、鸡胸肉等都应该腌制至少一个小时，最多几个小时。gydF4y2Ba

大块肉，尤其是带骨的肉或家禽，最好腌制一夜(至少12小时)，让蛋白酶有时间发挥它们的魔力，分解蛋白质，给肉调味。处理大块的烤肉(像这样gydF4y2Bakoji腌制的上等肋排gydF4y2Ba)就好像你是gydF4y2Badry-brining他们gydF4y2Ba:在烤盘上涂上一层盐曲后，放在有金属架子的烤盘上。与普通的粗盐一样，盐曲中的盐分会渗入肉中，同时使烤肉表面变干。gydF4y2Ba

对于你没有烤或烤的小物件(比如gydF4y2Ba曲鸭油封gydF4y2Ba)，你可以用密封的拉链锁袋腌制。gydF4y2Ba

调味酱的增味剂gydF4y2Ba

盐曲也可以用来增加酱汁和调味品的味道。增加美味的深度gydF4y2Ba肉汁gydF4y2Ba或gydF4y2Ba法律原则gydF4y2Ba加入少许混合的盐曲。试着把它拌在沙拉酱里——我保证，凯撒曲沙拉是杀手——或者拌进你最喜欢的沙拉里gydF4y2Ba锅酱汁gydF4y2Ba．盐曲有一种无法用手指触摸的神奇味道，它以最好的方式在咸与甜之间徘徊，而且还有很大的探索空间。所以去给自己做一批，开始做koji吧!gydF4y2Ba